Копчение
dmitriy79
Научный сотрудник
МО
1.7K 358
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/8681.169985.jpg)
Отв.120 17 Нояб. 11, 16:59
И время не более 15-2о минут на среднюю рыбу отсчет от момента появления дыма из коптильни а на счет крупных веток правильно но еще и вымочить надо чуток перед закладкой надо, пользую щепу магазинную минут за 20-30 перед копчением кладу в тарелку с небольшим количеством воды,вот так.
Dr.ditilin
Студент
Крым
20 3
Отв.121 17 Нояб. 11, 17:58, через 59 мин
А рыбу надо как-то мариновать или посолить и вперед? Я только просаливал около суток. Насчет дров может с другими лучше, но я делал с вишней,грушей, хочу попробовать подкинуть можжевельника.
dmitriy79
Научный сотрудник
МО
1.7K 358
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/8681.169985.jpg)
Отв.122 17 Нояб. 11, 18:47, через 50 мин
Рыбу часов за 5-6 до копчения:потрошу, мою чищу ,натираю солью, специями, майонезом,и в холодильник по прошествии времени достаю рыбку,из фольги сворачиваю лоток с невысокими бортами кладем на решетку (это нужно чтобы не отмывать потом коптильню от пригоревшего жира)на фольгу нанести кистью или рукой немного растительного масла чтобы не пригорела рыбка,рыбку на лоток и в дело(повторюсь) коптильню со щепой и рыбой на костер (обычно мангал с углями) \как появился дымок засекаешь время15-20минут и готово(гости с руками отрывают)....
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1601/13/14250.161457.jpg)
Отв.123 18 Нояб. 11, 09:22
Я держу рыбу потрошеную в тузлуке 2-3 часа (1 столовая ложка на литр крупной соли в кипящую воду ) даю остыть воде, потом кладу рыбу, перед копчением выкладываю на полотенце и сушу рыбу 20-30 минут!
сообщение удалено
staut
Научный сотрудник
Киев
6.4K 1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/10331.161007.png)
Отв.124 18 Нояб. 11, 23:31
infundir
Это не рыба холодного копчения. Это провонявшиеся дымом, подсушенные бренные останки рыбы. Для хорошего холодного копчения нужно минимум 2-3 суток. Ночной, кратковременный перерыв идет на пользу(но соседские коты одолевают
)
Это не рыба холодного копчения. Это провонявшиеся дымом, подсушенные бренные останки рыбы. Для хорошего холодного копчения нужно минимум 2-3 суток. Ночной, кратковременный перерыв идет на пользу(но соседские коты одолевают
![Веселый](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/cheesy.gif)
сообщение удалено
staut
Научный сотрудник
Киев
6.4K 1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/10331.161007.png)
Отв.125 19 Нояб. 11, 01:47
Э-э! Не скажи! Сорт много значит, но до получения приемлимых результатов ,доберман уже на рыбу и смотреть не хотел. А сколько раз рыбья кожа лопалась от перегрева! А не подсушенная предварительно, вообще превращалась в какое то "пюре".
wimpex273
Доктор наук
дорф. Павлодар.
561 107
Отв.126 19 Нояб. 11, 02:28, через 42 мин
Холодный дым благородной древесины, это совсем другое амбре)infundir, 19 Нояб. 11, 01:31Посмотрел фотки. Там рыбу при сушке на половину сварили, а потом прокаптили 3 часа в холодном дыме. Я для холодного копчения сушу рыбу сутки при комн т. Потом копчение с т дыма не более23 гр с перерывами на ноч 3 дня. С лева коптильня для рыб хол копчения.
Dr.ditilin
Студент
Крым
20 3
Отв.127 21 Нояб. 11, 13:52
infundir
Это не рыба холодного копчения. Это провонявшиеся дымом, подсушенные бренные останки рыбы. Для хорошего холодного копчения нужно минимум 2-3 суток. Ночной, кратковременный перерыв идет на пользу(но соседские коты одолевают)
staut, 18 Нояб. 11, 23:31
Не знаю
То горячего копчения, для холодного нужет плотный дым и другие температурные режимы. На ютубе был ролик как два Поляка "колхозят" дымогенератор из аквариумного компресора, пары трубок и банки из под оливок.Я и холодного делал, но в таком случае получается сыроватая, да и два дня коптить это чересчур.Хотя бекон вышел нормальный, но его надо мариновать 20 дней.
"Тележка с рыбой была помещена в термокамеру. Первым шагом была выполнена сушка рыбы. Длительность - 2 часа. Так как у нас одновременно была задействована и скумбрия, и сельдь, оказалось, что для сельди процесс сушки нужно было увеличить.
1 шаг сушки. Температура в камере 35оС. Время 25 мин.
2 шаг сушки. Температура в камере 10оС. Время 10 мин.
3 шаг сушки. Температура в камере 35оС. Время 25 мин.
4 шаг сушки. Температура в камере 23оС. Время 1 час."
infundir, 18 Нояб. 11, 23:01
staut
Научный сотрудник
Киев
6.4K 1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/10331.161007.png)
Отв.128 22 Нояб. 11, 00:30
Так и леща в ящиках с солью держат 2-3дня, а затем коптят. Помимо вкуса, есть еще цель холодного копчения - хранение без холодильника некоторое время.
Lexx
Магистр
Липецкая обл.
230 14
Отв.129 24 Нояб. 11, 10:43
Горячая у меня сделана из бочки, там двойное дно - топка, а сверху коптильное отделение.
Холодного - небольшой сарайчик, от него по участку 110-я труба метров 15 в земле, переход на металл и топка.
Холодного - вкуснее, но долго, рыба пару суток коптится, дым около 20 градусов.
Холодного - небольшой сарайчик, от него по участку 110-я труба метров 15 в земле, переход на металл и топка.
Холодного - вкуснее, но долго, рыба пару суток коптится, дым около 20 градусов.
ZIL131
Научный сотрудник
село Малая Приваловка
2.5K 1.1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1902/25/14438.161481.jpg)
Отв.130 24 Нояб. 11, 17:59
Холодного - небольшой сарайчик, от него по участку 110-я труба метров 15 в земле, переход на металл и топка.Фото покажи пожалуйста.
Lexx, 24 Нояб. 11, 10:43
Lexx
Магистр
Липецкая обл.
230 14
Отв.132 24 Нояб. 11, 18:09, через 2 мин
Фото сарая? Выберусь на фазенду - без проблем.
Обычный сарайчик полтора на полтора метра, сколоченный из чего попало. Наличие дыр и щелей на процесс влияют мало.
Обычный сарайчик полтора на полтора метра, сколоченный из чего попало. Наличие дыр и щелей на процесс влияют мало.
staut
Научный сотрудник
Киев
6.4K 1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/10331.161007.png)
Отв.133 25 Нояб. 11, 01:57
Не обязательно делать сарайчик. Первая моя коптильня была из фанеры , похожая на шкаф на высоких ножках(0,5м). Снизу подводилась асбестовая труба(100мм) длиной 6м. Топка была углублена в землю и накрыта листом железа. Удобство в ее мобильности. После зимовки на улице фанера раскисала, поэтому приходилось прятать.
Lexx
Магистр
Липецкая обл.
230 14
Отв.134 25 Нояб. 11, 04:48
Не обязательно делать сарайчик.Исключительно объёмов для.
staut, 25 Нояб. 11, 01:57
Коптить холодным в классике долго, балык тот вообще неделю коптится, приходится по 3 раза в день с работы уезжать за топкой смотреть.
Поэтому я долго собираю продукт. Да и место нужно, чтоб в притык не висело.
Михаил0501
Научный сотрудник
Иркутск
3.5K 798
Отв.135 25 Нояб. 11, 13:46
Для засолки в тузлуке или натеранием солью в зависимости от величины от 4 часов,до суток,с обязательным обильным отмачиванием в чуть подсоленой воде около 2-6 часов.
Для провяливания использую вентилятор Т* 20-25* время? В зависимости от величины рыбы от 10-12 часов до 2 суток.
Подвешиваю за хвост,с петлей на хвосте.Если рыба нормально провялена то не срывается.Очень крупная рыба ленок,таймень тушка обвязывается шпагатом.
Как правильно замечено для холодного копчения необходимо от 2-х суток и более.
Это наш метод.ИМХО.и он для рыбы.
Для провяливания использую вентилятор Т* 20-25* время? В зависимости от величины рыбы от 10-12 часов до 2 суток.
Подвешиваю за хвост,с петлей на хвосте.Если рыба нормально провялена то не срывается.Очень крупная рыба ленок,таймень тушка обвязывается шпагатом.
Как правильно замечено для холодного копчения необходимо от 2-х суток и более.
Это наш метод.ИМХО.и он для рыбы.
сообщение удалено
staut
Научный сотрудник
Киев
6.4K 1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/10331.161007.png)
Отв.136 26 Нояб. 11, 00:02
У себя 200 литровую бочку накрываю куском стекла(что под руки попалось), под стекло в одном месте подсовываю ветку ~0,5см, как погасла - брусок см.10ть иначе капает конденсат. В идеале лучше плотную деревянную крышку с трубой.infundir, 25 Нояб. 11, 15:47
Лучше всего сложенная вдвое мокрая мешковина. Недостаток - время от времени приходится мокать в ведро с водой, но трудозатраты компенсируются отличным качеством копченностей.(И сальца тоже!)
Отв.137 16 Дек. 11, 22:48
Коптил сегодня жирную конину. В бане в пече в дымоходе специальная полость устроена. Небольшое количество дров сжигаешь до углей, на угли кидаешь ольховые дрова, убавляешь поддув воздуха до минимума и ложишь мясо. Получаеться горячего копчения. Конина мясо очень вкусное, но жир очень приторный, (как его татары едят?)))), но очень сытный.
staut
Научный сотрудник
Киев
6.4K 1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/10331.161007.png)
Отв.138 16 Дек. 11, 22:54, через 6 мин
Конина не попадалась, но слышал что использовать для завяливания можно только мясо неработавших и не случавшихся лошадей. В колбасу идет все.
Отв.139 16 Дек. 11, 23:05, через 12 мин
и не случавшихсяstaut, 16 Дек. 11, 22:54У татар местных брал - они палево для себя резать не будут. С колбасой беда! Не ложат туда мясо...