Копчение

И время не более 15-2о минут на среднюю рыбу отсчет от момента появления дыма из коптильни а на счет крупных веток правильно но еще и вымочить надо чуток перед закладкой надо, пользую щепу магазинную минут за 20-30 перед копчением кладу в тарелку с небольшим количеством воды,вот так.

А рыбу надо как-то мариновать или посолить и вперед? Я только просаливал около суток. Насчет дров может с другими лучше, но я делал с вишней,грушей, хочу попробовать подкинуть можжевельника.

Рыбу часов за 5-6 до копчения:потрошу, мою чищу ,натираю солью, специями, майонезом,и в холодильник по прошествии времени достаю рыбку,из фольги сворачиваю лоток с невысокими бортами кладем на решетку (это нужно чтобы не отмывать потом коптильню от пригоревшего жира)на фольгу нанести кистью или рукой немного растительного масла чтобы не пригорела рыбка,рыбку на лоток и в дело(повторюсь) коптильню со щепой и рыбой на костер (обычно мангал с углями) \как появился дымок засекаешь время15-20минут и готово(гости с руками отрывают)....

Я держу рыбу потрошеную в тузлуке 2-3 часа (1 столовая ложка на литр крупной соли в кипящую воду ) даю остыть воде, потом кладу рыбу, перед копчением выкладываю на полотенце и сушу рыбу 20-30 минут!

infundir
Это не рыба холодного копчения. Это провонявшиеся дымом, подсушенные бренные останки рыбы. Для хорошего холодного копчения нужно минимум 2-3 суток. Ночной, кратковременный перерыв идет на пользу(но соседские коты одолевают )

Э-э! Не скажи! Сорт много значит, но до получения приемлимых результатов ,доберман уже на рыбу и смотреть не хотел. А сколько раз рыбья кожа лопалась от перегрева! А не подсушенная предварительно, вообще превращалась в какое то "пюре".

Холодный дым благородной древесины, это совсем другое амбре)infundir, 19 Нояб. 11, 01:31

Посмотрел фотки. Там рыбу при сушке на половину сварили, а потом прокаптили 3 часа в холодном дыме. Я для холодного копчения сушу рыбу сутки при комн т. Потом копчение с т дыма не более23 гр с перерывами на ноч 3 дня. С лева коптильня для рыб хол копчения.

infundir
Это не рыба холодного копчения. Это провонявшиеся дымом, подсушенные бренные останки рыбы. Для хорошего холодного копчения нужно минимум 2-3 суток. Ночной, кратковременный перерыв идет на пользу(но соседские коты одолевают )
staut, 18 Нояб. 11, 23:31

Не знаю

То горячего копчения, для холодного нужет плотный дым и другие температурные режимы. На ютубе был ролик как два Поляка "колхозят" дымогенератор из аквариумного компресора, пары трубок и банки из под оливок.

"Тележка с рыбой была помещена в термокамеру. Первым шагом была выполнена сушка рыбы. Длительность - 2 часа. Так как у нас одновременно была задействована и скумбрия, и сельдь, оказалось, что для сельди процесс сушки нужно было увеличить.
1 шаг сушки. Температура в камере 35оС. Время 25 мин.
2 шаг сушки. Температура в камере 10оС. Время 10 мин.
3 шаг сушки. Температура в камере 35оС. Время 25 мин.
4 шаг сушки. Температура в камере 23оС. Время 1 час."

infundir, 18 Нояб. 11, 23:01

Я и холодного делал, но в таком случае получается сыроватая, да и два дня коптить это чересчур.Хотя бекон вышел нормальный, но его надо мариновать 20 дней.

Так и леща в ящиках с солью держат 2-3дня, а затем коптят. Помимо вкуса, есть еще цель холодного копчения - хранение без холодильника некоторое время.

Горячая у меня сделана из бочки, там двойное дно - топка, а сверху коптильное отделение.
Холодного - небольшой сарайчик, от него по участку 110-я труба метров 15 в земле, переход на металл и топка.
Холодного - вкуснее, но долго, рыба пару суток коптится, дым около 20 градусов.

Холодного - небольшой сарайчик, от него по участку 110-я труба метров 15 в земле, переход на металл и топка.
Lexx, 24 Нояб. 11, 10:43

Фото покажи пожалуйста.

у меня вот такая печка высвободилась

Думаю в рамках беседки-мангала, ее тоже приспособить как очаг для копчений, сзади кстати видна труба от нее с переходом на асбоцемент.

Фото сарая? Выберусь на фазенду - без проблем.
Обычный сарайчик полтора на полтора метра, сколоченный из чего попало. Наличие дыр и щелей на процесс влияют мало.

Не обязательно делать сарайчик. Первая моя коптильня была из фанеры , похожая на шкаф на высоких ножках(0,5м). Снизу подводилась асбестовая труба(100мм) длиной 6м. Топка была углублена в землю и накрыта листом железа. Удобство в ее мобильности. После зимовки на улице фанера раскисала, поэтому приходилось прятать.

Не обязательно делать сарайчик.
staut, 25 Нояб. 11, 01:57

Исключительно объёмов для.
Коптить холодным в классике долго, балык тот вообще неделю коптится, приходится по 3 раза в день с работы уезжать за топкой смотреть.
Поэтому я долго собираю продукт. Да и место нужно, чтоб в притык не висело.

Для засолки в тузлуке или натеранием солью в зависимости от величины от 4 часов,до суток,с обязательным обильным отмачиванием в чуть подсоленой воде около 2-6 часов.
Для провяливания использую вентилятор  Т* 20-25* время? В зависимости от величины рыбы от 10-12 часов до 2 суток.
Подвешиваю за хвост,с петлей на хвосте.Если рыба нормально провялена то не срывается.Очень крупная рыба ленок,таймень тушка обвязывается шпагатом.
Как правильно замечено для холодного копчения необходимо от 2-х суток и более.
Это наш метод.ИМХО.и он для рыбы.

У себя 200 литровую бочку накрываю куском стекла(что под руки попалось), под стекло в одном месте подсовываю ветку ~0,5см, как погасла - брусок см.10ть иначе капает конденсат. В идеале лучше плотную деревянную крышку с трубой.infundir, 25 Нояб. 11, 15:47

Лучше всего сложенная вдвое мокрая мешковина. Недостаток - время от времени приходится мокать в ведро с водой, но трудозатраты компенсируются отличным качеством копченностей.(И сальца тоже!)

Коптил сегодня жирную конину. В бане в пече в дымоходе специальная полость устроена. Небольшое количество дров сжигаешь до углей, на угли кидаешь ольховые дрова, убавляешь поддув воздуха до минимума и ложишь мясо. Получаеться горячего копчения. Конина мясо очень вкусное, но жир очень приторный, (как его татары едят?)))), но очень сытный.

Конина не попадалась, но слышал что использовать для завяливания можно только мясо неработавших и не случавшихся лошадей. В колбасу идет все.

и не случавшихсяstaut, 16 Дек. 11, 22:54

У татар местных брал - они палево для себя резать не будут. С колбасой беда! Не ложат туда мясо...