Копчение

Спасибо,буду знать что есть что.Я не только из за лоховского продукта Русский рынок прикрыли.Это просто ответные действия.Но мы не будем обсуждать это,тем более Украину.Я только от туда вернулся.Три месяца мне хватит до конца моих дней сколько бы не жил.

вот так везде пакетошное молоко которое по 2 месяца открытое в тепле не киснет а тут коров на убой гонят что за политика придурков с амбициями

Вроде не плохая коптилка для отдыха.

По поводу скумбрии холодного копчения.
Покупаю мороженую, выбираю со спинками пошире. Размораживаю медленно.
Делаю мокрый посол. Можно насыщенным раствором, но предпочитаю 10-15% раствором соли в зависимости от срочности, или температуры где будет стоять посуда с рыбой.
В рассол можно добавить сахар, 1-2 ч. ложки  на литр воды, специи на любителя.  Трех суток +- достаточно. Должна быть готовой к употреблению селедкой. Потом ополоснул, повязал петельки и на целую ночь на стекание и просушку в прохладном помещении. Утром смазываю подсолнечным маслом, дабы дымок хорошо и равномерно пропитал тушку. Копчу щепой (дымогенератор) при температуре 20-25 градусов, чкерез несколько часов поднимаю до 28-30 на пол часика и возвращаюсь к предыдущему режиму. Десяти часов мне хватает. Как-то завалялся в кладовке хвост (по анальный плавник) пролежав месяцев семь, просто отаранился, никаких сторонних образований на поверхности, даже солевых, запах обалденный, думал буду бросать по кусочку в банки к толстолобу, типа а-ля шпроты, но кто-то, подозреваю четверолапых питомцев, решил иначе.
Сухой посол делаю только для горячего копчения (ст. ложка соли на рыбину, в фольгу или пищевую пленку и на ночь в холодильник. Утром промыл, увязал, подсушил, чуть пыльнул молотым черным перцем, два часа копчения и на охлаждение.)

для горячего копченияmiaskov, 14 Окт. 15, 11:06

, два часа копченияmiaskov, 14 Окт. 15, 11:06

на горячую у меня за 20 мин. готовится- и народ за уши не оттащишь.

на горячую у меня за 20 минberezikoff, 14 Окт. 15, 11:13

У каждого свои технологии.)
У меня не жарка в дыму, а горячее копчение. По моему мнению, это разные технологии и слово "горячее" не означает варить, жарить, или запекать. Хоть для рыбы много времени и не надо, сначала прогреваю, потом подкапчиваю, потом довожу до готовности повышением температуры.
Тоже за уши не оттащишь. Мне в таких случаях спешить некуда, тем более я получаю удовольствие от процесса. Да и вид не хуже самой красивой покупной. О вкусе промолчу. Копчу в этой коптильне:

У каждого свои технологии.)miaskov, 14 Окт. 15, 12:07

Да какие там технологии, купил металлическую коптильню в магазе, типа такой http://kharkov.all.biz/...16#.Vh4eDmQTW1s
Ставлю на костёр, на дне лежит пара тонких яблоневых(грушевых) полешек, потом лист для сока продукта, потом 2 решётки, сверху тряпка(чтобы конденсат не капал на продукт) и закрывается крышкой. Рыбу(любую) вспорол, втёр соль крупную("против шерсти") и если крупная спину режу по хребту туда сыплю немного. Пока занимаюсь костром рыба солится, 15-20мин. Рыбу заложил, жду пока дымок из коптилки пойдёт- пошёл, значит Т нормальная уже. Засекаю 20 мин, на особо крупную 30 мин. Если больше- засохнет.

Смотри Brivais Vilnis, Gamma -A.290366alex, 14 Окт. 15, 00:04

Если уж хочу закусить шпротами,то покупаю Brivais Vilnis. Достойные рыбки. По совету интернет-знакомого из Латвии закусываю ими коньяк. Хорошо идут оба  ))

290366alex, а полным техпроцессом, с рецептурой, приготовления шпрот не поделишся?

Владимир Викторович, я их никогда не делал и если честно не собирался. В Риге в магазине (после закрытия российского рынка) любые на любой вкус. ))))
Настоящие шпроты - очень трудоемкое дело. Салаку надо брать только зимнюю и не мороженую. Сортировать в ручную через глазики на тонкие прутики насаживать,что бы не дай Бог ни одна друг друга не касалась, коптить только на натуральной ольхе, потом остужать, ручками снимать, в баночки укладывать, маслицем заливать и тогда закрывать и к потребителю )))).
Я на заводах бывал очень много видел этот гиморой ( тетеньки все это реально делали рукчами от начала до конца, кстати шпроты - это прессервы с не очень большим сроком хранения через автоклав не идут, отсюда в том числе и вкус и аромат)и поэтому всегда улыбался. когда слушал страшные истории по Российскому ТВ, о найденных в них страшных концерогенах))) Помню, мне технологи объясняли, что даже при повышении темп. салака мягчеет и потом ее из баночки вилочкой без разваливания не выташить( А в шпротах на мой взгляд это самый цимус. Вилочкой рыбку берешь она золотистая целенькая ароматная и размером как раз в ротик, как раз на одну рюмочьку.))
Я могу поинтересоваться в Латвии на заводе, где шпроты делают.
Только это будет доступно, но разве что коллегам, которые живут в Калининграде на бергу Балтики или в Питере а у них свои заводы есть ))) Зачем им рецепты бедных бедных Латышей)))).
Получить зимнию и не мороженую салаку, да еще и калиброванную (шпроты - это не большие рыбки, крупная салака идет только на паштет шпротный )) )
думаю практически не возможно.

У нас рыбка банана и телевизия относятся к роду корюшковые. Мелкая часто попадается.Очень вкусная рыбка. Лавится на все что угодно забросил и вытащил.Но зима у нас +6-8.Делал из них шпроты домашние но не коптил.но не чистить внутренности не получится хищник.Как я понял рыбку коптят без посола.Так?Сколько времени?

vova1958, коллега я в россии в командировке.
Если это действительно актуально))), то я вернусь и узнаю досконально как делают настоящие шпроты))) Узнаю расскажу. Разве салака  и корюшка - это не разная рыба??? Я не спец. но корюшка вроде лососевая???, а может нет)))

Добавлено через 2мин.:

Интересно, а разве шпроты могут быть не копченые?????

Да не обязательно.Если горячего копчения то обычно рыбу можно и не солить.Солят уже при приеме в пищу..Шпроты как я писал коптят ,а часто обрабатывают жидким дымом  отсюда и вред.То есть фальшь шпроты.Семейство корюшковые и лососевые кажется не одно и тоже.Но тут у нас считается бананка и после нее телевизия самой вкусной рыбкой. Название на местном диалекте.Вообще где то читал что дым должен проходить через коптилку ,а не концентрироваться в ней.Идеально когда видно продукт сквозь дым.

думаю практически не возможно.290366alex, 15 Окт. 15, 21:43

Актуально,сложности здесь никого не пугают-если надо и через глазики будем накалывать,только уточни, справа налево или наоборот .Не говорю что получатся именно Рижские( или иные брендОвые)шпроты,пусть будут местные самобытные.Интересует подробная технологическая карта-время, температура,какое масло, сколько соли и т.д.

всегда улыбался. когда слушал страшные истории по Российскому ТВ, о найденных в них страшных концерогенах)))290366alex, 15 Окт. 15, 21:43

Это не только по РоссТВ.Евросоюз запрещает дымовое копчение из за тех самых "страшных концерогенов"-бензпирена, бензантрацена, бензофлуорантена и кризена
ЕС вводит запрет на копчение мясных изделий с помощью древесного дыма
http://fermer.org.ua/...dyma-15597.html
 От мяса до рыбы один шаг
http://pribalt.info/forum/index.php?showtopic=1766

вова33, Блин, ну до чего народ любит ужасы. Если иногда смотреть новости по 1 каналу, то жить страшно в латвии становится))
А потом смотришь на улицу и понимаешь, что тяжело, очень иногда тревжно,но не страшно)))
Латыши например очень тревожатся, что Россия их обязательно придет завоевывать))) и ужастно вооружаются...)))) Они искренне боятся. что Россия только и думает как бы их захватить и забывают боятся, что Россия про них просто забыла((((
Я не буду долго рассказывать о процедуре принятия решений в ЕС.)))
Но они весьма необычные ...., весьма толерантные и терпимые ко всему многообразию особенностей и различий в том числе и к гастрономическим традициям стран ЕС.
Короче никто ничего не запрещал и не запрещает. Все коптили и коптят...)
Нормы требования и контроль за качеством продуктов в ЕС много мягче чем был в СССР, но судя по качеству продуктов в РФ он все же много мягче чем в ЕС.((((

Короче никто ничего не запрещал и не запрещает. Все коптили и коптят...)290366alex, 16 Окт. 15, 23:14

Да ради бога. В любом случае, если коснется, то часное копчение не запретят. Чего есть и пить - это личное дело каждого. А что до моих ссылок... Это тоже личное дело каждого. А что бы не боятся жить я не  смотрю 1 канал РосТВ )

Добавлено через 3мин.:

ни когда не заглядывал в глаза шпротам. В сам деле что ли их в них нанизывают ? Надо будет обратить внимание.

Просто легче и быстрее не повредив рыбку через глаз вешать,в детстве так мелочь нанизывали .Крепкая нитка и деревянная палочка на обеих концах нитки.Кажется вязанкой называли.

Просто легче и быстрее не повредив рыбку через глаз вешатьvova1958, 17 Окт. 15, 13:36

Я и сейчас так продеваю. У меня специальная игла есть. Но я то ладно. Ну сотню-полторы рыб повесить. А там ведь тысячи мелких рыбешек и каждый день. Мама рОдная, как говорится...
6 тыс будущих шпротинок за смену-- вот норма для работницы фабрики. Только это для укладчиц в банки. А для нанизальщиц я не знаю. Эти данные  я где то в Паутине нашел.

В общем поделюсь случаем совсем свежим.Ну приехал я издалека и сразу же метнулся в русский магазин чтобы купить настоящего мяса.Ну купил шею свиную.Ножиком поправил что бы красиво смотрелась и тут выяснилось что крупной соли дома на донышке. Лень двигаться по направлению в магазин и тут жена напомнила про высушенную мной соль.Эту соль я использовал когда закоптил говяжий язык.Но дело в том что солил после копчения.)Так получилось что мне показалось что соль мало.То есть как говорили тут о лошадиной дозе.В общем засыпал солью и вытянул остаток влаги.Соль высушил в духовке и потом на солнце.Скажем соль изменила цвет,и стала с виду как крупный подмерзший грязный снег.Но! От нее несло копчением по всему дому.К чему я.Может это не ново но я хотел сделать мясо вяленое.А получилось вяленое с копченным запахом.Ну я сейчас мясо пока не считаю готовым, но оно стремительно уменьшается в размерах.Вот сейчас думаю правильно ли я сделал что написал в тему -копчение или надо было в -вяленое мясо.Так что извиняюсь.Но все таки может для разнообразия лучше соль прокоптить ,а не жидкий дым лить.А для цвета можно и шелуху луковую или перегородки орехов использовать.Правда соль у нас крупная ,как у вас морская.Теперь вот думаю как ее коптить соль то.