Копчение

Фото отчет о первом горячем копчении грудинки.Делал тузлук почерпнув информацию в интернете.
На литр воды и 1 кг грудинки:
3ст.ложки соли
1ст.ложка сахара
2 листика лаврушки
6 горошек черного перца
Щепотка сушеного базилика и столько же семян кореандра.

Все это нагрел на газу,проварил 2 минуты и оставил остывать. После того как остыл маринад добавил 2 зубчика давленого чеснока.
Уложил грудинку слоями,под крышку и на нижнюю полку холодильника на 5 дней,переодически меняя куски грудинки местами для равномерного просаливания.

Через 5 дней хорошо промыл в проточной воде и подвесив на крюки оставил проветриваться еще на день.Далее приступил к копчению.Коптил 1час 20мин. на медленном огне.

 

 

Получилось просто шикарно.Правда по этому рецепту,а может потому что не было эл/весов я все же пересолил.Пришлось после отваривать еще час в простой воде.Но кстати говоря после проваривания грудинка мне понравилась больше.Мясо получилось нежное,лишний дым ушел.Близкие очень оценили.Жарил яичницу на этом сале,вкус ну просто выше всякий похвал.
P.S. весы я все же купил.Заказал на али.Очень точные с двумя контейнерами.Рекомендую.

Процессы в копчении близки к дистилляции.
Кстати не люблю сок из соковарок всяких.
Но это другая тема.

Добавлено через 2мин.:
Ну,чего, Юрыч, ломаем твою коптильню?


Добавлено через 2мин.:
Как, я люблю манты!
земан, 28 Дек. 15, 15:24

Из неё и сделаю пароварку.))

Переходим на пароварки. ))Юрыч, 28 Дек. 15, 12:21

" что то эта морковка на пару слишком острая для меня..."-- слова деда-изобретателя из мультика Футурама 

вова33, Поздравляю с Днюхой!!! Ну и как обычно всего,всего самого наилучшего в жизни!

 

вова33, Поздравляю с Днюхой!!! Ну и как обычно всего,всего самого наилучшего в жизни!

 

maxxtro, 28 Дек. 15, 19:59

Присоединяюсь. С днем рождения! Удачи! Здоровья!

maxxtro, Юрыч,  И все--все!! Будем! спасибо соратники!

Ну,по 50 грамм за твое здоровье!!!

Если можно пять копеек вставлю.
  Грудинку лучше не варить а после засолки коптить на горяую. Эффект будет тот же самый только все вкусное останеться в мясе и сале ( при варке очень большие потери во вкусе и консистенции ). И если пересолили то вымочить в пиве но ни в коем случае не варить . Попробуйте....будет небо и земля ....правда ). И сахар вообще не давайте. Он тут ни к чему...если не варить.

Грудинку,сало с шеи или щековину лучше солить на сухую,сделать смесь всех специй и пряностей и растереть. Сутки-двое вполне достаточно,и после самого копчения оставить в такой коптилке на пару часов для остывания,будет мягче. Количество дыма легче регулировать количеством засыпанной щепы(кстати,отработанная дубовая после наших дел вполне годится ),ну а если получилось жестковато-выдерживают в воде при температур коло 75 градусов.Сам делаю в такой же,разве что закладываю кг по 3)

Но кстати говоря после проваривания грудинка мне понравилась больше.maxxtro, 28 Дек. 15, 16:23

Такой способ используют при приготовлении копченых продуктов (копчено-вареный). Есть свои любители такого продукта. Так делают окорока, ветчины, грудинки и др. Продукт получается мягкий, сочный, вкус сбалансированный.
С точки зрения диетологии, особенно для тех кому нельзя, но очень хочется, самое-то.

Коллеги,подскажите,делаю варено-копченую колбасу.
Технологическая схема есть,до момента копчения все ясно.
По технологии коптить при 45*+-5* 48часов.
Температура-просто,есть тэн,есть терморегулятор.
Засада с дымом.Дымоген пыхтит максимум два часа.То бишь,либо мне каждые два часа подрываться и заправлять его,либо др.вариант.
Какой и хочу узнать.
Заправил вечером,потом утром,посмотрел,результат практически нулевой.Еже ли не выключить компрессор вовремя,он вобще остатки дыма из ящика выгоняет.
КАк быть-то?

серега Дворник, два варианта.
букер с опилками на все время копчения,
паузы с дымогенерацией и выключением компрессора.

края вижу,что-то такое,интеллектуально непостижимое,я и предпологал))).

Коллеги,подскажите,делаю варено-копченую колбасу.
Технологическая схема есть,до момента копчения все ясно.
По технологии коптить при 45*+-5* 48часов.серега Дворник, 29 Дек. 15, 18:14

Не совсем понял. Варено-копченую, и 48 часов - по моему перебор.
При температуре 45 градусов за 48 часов не прокиснет колбаска-то? Что-то одно, или выше 55 градусов, или уже холодным дымом. При вашей температуре опасно долго держать.
Вчерась коптил мясистый бочек, и филей (полендвица), оставалось место только на одну колбаску (были мороженые, одну разморозил). Коптил 4 часа при 65 градусах при большей температуре цвет выходит насыщщенней, а хотел как в магазине. Сало и мясо отварил (1 час при 78 градусах), колбаску взял в обычный целофановый пакет (майка) не завязывал, а держа за ручки медленно опустил в воду выдавливая воздух, и подержал минут 20-25 (на глазок).
Колбасу когда-то отваривал, сейчас только копчу при 80 градусах. Ну а вместе с мясом и салом в данном случае надо было доготовить, вот и доварил, таким способом не нагнал воды под оболочку, и цвет не испортил. Потом вернул все назад в коптильню на обсушку и легкую консервацию дымом после воды при 40 градусах до 1 часа. К сожалению фото не сделал, уже попаковано в пергамен+фольга.
На Рождество пофоткаю нарезку)))

серега Дворник, В рецепте грудинка копчено=вареная, режим готовки такой:
Коптить 40 минут в дыме 30-40°, далее 2-2,5 часа в дыме 45-65°, затем отварить 30 минут в воде при температуре 80-85°, охладить. Получается сочная, вкусная, в меру прокопченная.
Для колбасы думаю подойдет. Про 48 часов тоже думаю много, тем более при 45С, это уже полугорячее.
Когда продукт варят, то степень копчения не должна быть высокой.

При температуре 45 градусов за 48 часов не прокиснет колбаска-то?miaskov, 29 Дек. 15, 20:00

Мопед не мой,взял тока погонять...[Колбаса ,Сосиски -свои ,домашние. Страница 63]

Для варено-копченого сервелата действительно есть такая технология:

Первичное копчение: - Колбаса коптится при 60-70 градусах Цельсия 2-3 часа.
Это так называемое первичное копчение, дубления оболочки для колбасы увеличивает ее прочность.
Следующий этап - варка или обработка паром.

Главное что бы температура внутри батона достигла 70 градусов, и минут на 15 была выдержана.

При варке колбасы и при пропаривании не забываем проколоть оболочку иглой или булавкой. Иначе они могут лопнуть.
Следующий этап изготовления домашнего сервелата, охлаждение батонов колбасы под струей холодной воды.

Можно просто распылителем под душем побрызгать над ведром или кастрюлей, что бы жир не налипал на сантехнику.

Охладили и подвесили батоны на просушку и доусадку на пару тройку часиков.

Заключительный этап вторичное копчение при температуре 33-45 градусов от 24 часов и до 48.
В зависимости от температуры.
Копчение домашней колбасы типа сервелат, занимает тем больше времени чем  ниже температура дыма.
При 45 градусах хватает иногда и 16-18 часов.

Это время выбирается еще и из условий хранения продукта по времени. Когда делаешь немного, и храниться она долго не будет, то и столько времени коптить нет необходимости, а аромата копчености будет достаточно. Чтобы сделать более сухой продукт (колбасу) ее можно после всего подвесить на провяливание на пару дней.

непостижимоесерега Дворник, 29 Дек. 15, 18:30

элементарное.
допустим, зарядил опилки и далее по расписанию.
реле времени на расход опилок, чтоб вырубить поддув.
пауза, при условии условной герметичности и утепления камеры.
новый заряд опилок и далее до победы.
сложно?

вторичное копчение при температуре 33-45 градусов от 24 часов и до 48земан, 29 Дек. 15, 20:31

Это время выбирается еще и из условий хранения продукта по времени.земан, 29 Дек. 15, 20:31

Еще и наличия в фарше нитрита и т.д. и т.п., что делает продукт не только "красненьким" но и более устойчивым к хранению и более широким температурным режимам при приготовлении (я делаю с нитритной солью, аскорбиновой кислотой, сахаром).
Кажется мне, что "голый" домашний фарш за сутки-двое при 33-45 градусах может позеленеть. Я не технолог, но где-то краем уха слышал что  температурный диапазон от 5 до 57 градусов - "зона опасности", и его стараются по возможности быстрее проскочить как при нагревании, так и при охлаждении так как он он благоприятен для роста бактерий.
Может я такой перестраховщик или не все понимаю, но лучше перебдеть чем недобдеть и выбрать оптимальный технологический вариант или на основе готовых промышленных написать свой.
Главное чтоб было готово, не пересушено, красивого цвета, и с дымком.

Тушенкой и переработкой мяса занимаюсь в сезон,когда есть что перерабатывать.
Колбаса без нитрита,для меня больше не колбаса.Как бы не лютовали сторонники натурпродуктов.
Колбасу делал всякую,от сыровяленой до вареной,но с копчением первый раз заморачиваюсь.


Добавлено через 6мин.:

сложно?края вижу, 29 Дек. 15, 20:39

Да не,ты не понял))).Это не просто,это очень просто!
Мы то не ищем простых путей...