Копчение

(я делаю с нитритной солью, аскорбиновой кислотой, сахаром).miaskov, 29 Дек. 15, 21:33

Я, как-то все пытаюсь заказать нитритной соли немного, на пробу, но все время откладываю. Аскорбинку, сахар, спирт или др. крепкое чего использую. Пока обхожусь. Но сыровяленые колбасы без нитрита получаются нестабильно, это да. Для варено-копченых, или горячего, нитрита не особо надо.
Для сырокопченых не знаю, буду только осваивать.

Колбаса без нитрита,для меня больше не колбаса.

Почему? Нитрит он как бы самый вредный, в домашнем производстве достаточно и нитрата. Хотя названия почти одинаковые. http://www.emkolbaski.ru/...i-posole-miasa/

Почему? Нитрит он как бы самый вредный, в домашнем производстве достаточно и нитрата. Хотя названия почти одинаковые. http://www.emkolbaski.ru/...i-posole-miasa/
Maistra, 29 Дек. 15, 22:27

Все покупную кушают колбаску. После готовки остается не более 10% нитрита. Разлагается. Посмотрите как нитрит обозначается. По моему Е251. Так этот Е251 почти во всех консервах.
А копчения вообще с концерогенами. Кто знает чего то дерево хапнуло пока росло.
Если бы не нитрит, сколько бы народу полегло.

Юрыч, Так я и спрашиваю- отличаете ли вы нитрит от нитрата, калия или там натрия. Есть разница что ложить в свою колбасу. Нитрит он ещё и ускоряет созревание, и выпекать с ним консервированое мясо нехорошо.

По моему Е251. Так этот Е251 почти во всех консервах.

У меня лично нет цели повторить склад промконсервов.

Нитрит он как бы самый вредный, в домашнем производстве достаточно и нитрата.Maistra, 29 Дек. 15, 22:27

Меня,у нас же на форуме,наоборотом напугали:[Колбаса ,Сосиски -свои ,домашние. Страница 64] ,специально заказывал эту нитритную соль,хотя селитры у меня,как у дурака махорки...

серега Дворник, Я тоже так думал что соль лучше, но покопался глубже и понял что если буду пользовать то салиетру.
Соль я сам делаю, по неопытности сыпанул 2 гр селитры на 1 кг соли, перемешать надо тчательно. Так вот даже с такой концентрацией колбаса получается розовая. Так и больше и не надо.

по неопытности сыпанул 2 гр селитры на 1 кг солиMaistra, 30 Дек. 15, 09:18

А сколько правильно?

А сколько правильно?

серега Дворник, 30 Дек. 15, 09:30

0,5-0,6г.

Добавлено через 2мин.:

Юрыч, Так я и спрашиваю- отличаете ли вы нитрит от нитрата, калия или там натрия. Есть разница что ложить в свою колбасу. Нитрит он ещё и ускоряет созревание, и выпекать с ним консервированое мясо нехорошо. У меня лично нет цели повторить склад промконсервов.
Maistra, 30 Дек. 15, 08:03

Для созревания купи культуру для колбасы. Культура тоже недаёт всякой дряни развиваться.

Юрыч, Мне это вообще без надобности. Что ты хотел сказать своими 0,5-0,6г.? Мы счас соль удобряем. Готовая смесь она ~2%-ая, хотябы там где я видел. Это нитритная. А я делал селитреную 2% но получилось 0,2%.

серега Дворник, Мнения очень разные, я тут советовать не берусь, для себя сделал как выше написал из селитры и она колбасу окрашивает. Для цельных кусков мяса наверно мало.

сейчас посмотрел свою нитритную соль.
Нитрит натрия не более 0.6%,то есть 6г на кг соли.
С нитратом нормы не нашел пока нигде,как-то не активно им пользуются,что вызывает подозрения))).

сейчас посмотрел свою нитритную соль.
Нитрит натрия не более 0.6%,то есть 6г на кг соли.
С нитратом нормы не нашел пока нигде,как-то не активно им пользуются,что вызывает подозрения))).
серега Дворник, 30 Дек. 15, 11:07

Норма0,05-0,06% на кг соли.

Т.е.у нитрата и нитрита дозировка одинаковая?

серега Дворник, зависит где сделано.
у пиндосов вроде есть варианты дозировки х10 если не путаю.
сейчас уже не вспомню ссылку, но вроде попадалось.

Т.е.у нитрата и нитрита дозировка одинаковая?серега Дворник, 30 Дек. 15, 11:19

Дозировка разная!!!
В рецепте "завтрак туриста", из книги технология и оборудование мясоконсервного производства 1970"  "http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=4440134
Указано в кг на 250 кг готовой продукции:
Сахар 0,5
Селитра 0,062
Нитрит натрия 0,012
Силитра это нитрат, как понял используют как калиевую, так и натриевую силитру.
скачай книгу, одна из самых полезных книг по кулинарии за последнее время, даже в бумаге её напечатал.

Колбаса без нитрита,для меня больше не колбаса.Как бы не лютовали сторонники натурпродуктов.серега Дворник, 29 Дек. 15, 21:57

Поддерживаю...
Натурпродуктом можно быстрее отравиться при несоблюдении режимов обработки и хранения.
Эта ничтожная доля нитрита, в готовом продукте тормозит развитие ботулотоксинов и другой заразы, что есть плюсом а не минусом. Авиценна говорил, что не земле нет ничего НЕядовотого, все зависит от объема употребленного. Думаю дышим, пьем, трогаем руками, даже одеваемся во многократ вредное чем сто грамм колбаски с нитритом, и то не каждый день и не с утра до вечера.
Чтоб отравиться нитритом надо за один присест съесть 70 кг нитритосодержащего продукта. А удобство нитритной соли, в невозможности передозировать (пересолить до "вредности" не получится да и кушать будет невозможно).

Я не могу согласиться с такими выводами.Во первых не бывает такого что в день имея  продукты своего изготовления съедаем 100гр колбаски в день.Это при своем то производстве когда 70 кило копчено-варенных продуктов в загашнике ))).Химия конечно может уберечь продукты от порчи,как и окорочки куриные что на солнышке не гниют.Зачем тогда делать в домашних условиях с химией если по сто грамм и то не каждый день можно купить,не подорвав бюджет?Зачем вся эта возня.Если продать ссылаясь на качество то о каком качестве говорить.Это можно обсуждать без конца.Есть грибы съедобные и условно съедобные -вот этот пример можно сравнить с тем что делаете себе любимому.С разницей что грибы растут таковыми а мы делаем продукт как хотим.

vova1958, а за натуральность мяса никто не беспокоиться? то что не кормили чем попало и не делали прививок и прочей химии?

vova1958, а за натуральность мяса никто не беспокоиться? то что не кормили чем попало и не делали прививок и прочей химии?
zapchem, 31 Дек. 15, 10:03

Тут уже чуть не перешли на пароварки. Теперь не навязывай призыв к вегетарианству. ))

zapchem, А ты сам не привит? У меня от бешенства есть справка и ещё какие то.  

Как то уже отошли от темы копчения.. Жидкий дым кто пользует? 

Жидкий дым кто пользует?Maistra, 31 Дек. 15, 10:57

Вопрос о безопасности жидкого дыма, как пищевой добавки, пока что изучается специалистами. Жидкий дым опасен тем, что производители используют различные составы, соответственно, рассуждения о вреде и пользе жидкого дыма довольно неоднозначны. Поэтому рекомендуем вам применять данную добавку для приготовления пищи в небольших количествах и с осторожностью.
Я как то не доверяю жидкому дыму,поэтому предпочитаю коптильню.Но это лично мое мнение.