Копчение

maxxtro, Я как бы пошутил а то всё про пользу химии, которой реально то мало. Мне сохранение вообще неактуально- как то сохраняется и так, и селитру кладу только для красоты. В моих краях вообще мясо редко коптим, больше вяленое. Так уж сложилось, но кушаем и копченое.
Сыровяленая предпочтительнее

Maistra, 

Хорошо,что шутка.Я сразу и не понял.Для длительного хранения копчено -вареная грудинка,и нежная и вкусная.Сыровяленая это вообще супер.Напиши пожалуйста подробно как делаешь.У меня пока опыта нет.

Вопрос о безопасности жидкого дыма, как пищевой добавки, пока что изучается специалистами. Жидкий дым опасен тем, что производители используют различные составы, соответственно, рассуждения о вреде и пользе жидкого дыма довольно неоднозначны. Поэтому рекомендуем вам применять данную добавку для приготовления пищи в небольших количествах и с осторожностью.
Я как то не доверяю жидкому дыму,поэтому предпочитаю коптильню.Но это лично мое мнение.


maxxtro, 31 Дек. 15, 11:23

Открою вам секрет, половина всех копченостей в магазине на жидком дыму.

Добавлено через 2мин.:

maxxtro, Я как бы пошутил а то всё про пользу химии, которой реально то мало. Мне сохранение вообще неактуально- как то сохраняется и так, и селитру кладу только для красоты. В моих краях вообще мясо редко коптим, больше вяленое. Так уж сложилось, но кушаем и копченое.
Сыровяленая предпочтительнее

Maistra, 31 Дек. 15, 11:42

Для цвета спирт добавляй. Уже про все писали.

vova1958, а за натуральность мяса никто не беспокоиться? то что не кормили чем попало и не делали прививок и прочей химии?
Очень беспокоюсь.Но у кого порося по подворью бегает? Или куры живут свободно копаясь в огороде? Сейчас только дикие голуби  натуральные и легкодоступные во всяком случае у нас.Стрелять мне их нечем.В ловушку не идут. Воздушку сделать?
В итоге того что я видел на Украине самое страшное то чем обрабатывают накачивая скоропортящиеся продукты.Они не портятся даже в жару.На рынке копченостей-завались,но это не копченая,кровяной колбасы увидишь на каждом углу у каждой торговки кольца кровяной стопкой выше головы.Что в эти искусственные оболочки набивают не знаю но только не кровь с соленым салом.Три месяца питался только рыбой купленной у рыбаков.И кроликами с рынка.Бедные кролики. Слава Богу у нас такого чуда рыночного не встретишь.Но и  цены подскочили у нас не хило.

Открою вам секрет, половина всех копченостей в магазине на жидком дыму.Юрыч, 31 Дек. 15, 12:10

Для меня это вовсе не секрет! Скажу больше,вся копченая продукция,что лежит на прилавках магазинов это жидкий дым.Иногда берем.В этом нет ничего смертельно криминального.Но согласись,свое,то копченое,всегда вкуснее,да и есть приятнее,зная,что приготовлено своими руками и с душой.
P.S. на форуме принято на "ты" дабы все братья.

Для меня это вовсе не секрет! Скажу больше,вся копченая продукция,что лежит на прилавках магазинов это жидкий дым.Иногда берем.В этом нет ничего смертельно криминального.Но согласись,свое,то копченое,всегда вкуснее,да и есть приятнее,зная,что приготовлено своими руками и с душой.
P.S. на форуме принято на "ты" дабы все братья.

maxxtro, 31 Дек. 15, 13:27

Вам- это читателем темы, а не к его величеству. ))

Юрыч, В том посте обращение было именно ко мне,зачем писать всем?Тогда без цитаты,обращенной ко мне.

maxxtro,  да ладно... с наступимвшим, Соратники !!  а теперь пестня-- Новый год, Новый год.... Я вам песенку спою про пять минут..
"Вам"-- это ко всем  жителям сайта

Юрыч, В том посте обращение было именно ко мне,зачем писать всем?Тогда без цитаты,обращенной ко мне.

maxxtro, 01 Янв. 16, 15:44

Для всех писал. Не принимай на свой счёт.

 Раньше в продаже было  мясо КЗ , копчено-запеченое. Сейчас кто то делает такое в домашних условиях?

Сейчас кто то делает такое в домашних условиях?вова33, 02 Янв. 16, 18:15

У многих, кто не следит за температурой копчения, это происходит самопроизвольно.

    Коллеги, а кто пробовал коптить сыр( косичку), каким макаром делают?

Сначала пред история. Была у меня лет 20 назад коптильня с гидрозатвором
от Саранского завода химического машиностроения ( в те годы все заводы выживали как могли ).
К этой коптилке в комплекте шёл змеевиковый дистиллятор. Это я к чему ?
Новое, это хорошо забытое старое. Попалась реклама https://an.yandex.ru/...t-id=1073741827
Прошу обратить внимание на плюсы :
- крышка прижимается винтом,
- есть т.н сапун, а по нашему выход для паров,
- есть термометр,
- наличие силиконовой трубки,
- дно даже для индукции годится.
- неплохой объём 20 литров,
- Ну и самое главное ДВОЙНОЕ назначение при приемлемой цене !
Да, и ещё, никто не мешает сделать в крышке дополнительное отверстие для штуцера
подачи холодного дыма в низ емкости.

К этой коптилке в комплекте шёл змеевиковый дистиллятор.viski021, 08 Янв. 16, 19:40

Круто !

Ага, можно щепу перегнать на жидкий дым...

Коллеги, а кто пробовал коптить сыр( косичку), каким макаром делают?zzorz, 08 Янв. 16, 15:11

я коптил только не косичку а простой российский, коптил х.к. очень не плохо получилось

каким макаром делают?zzorz, 08 Янв. 16, 15:11

Сыр коптят холодным дымом (10-20)C. По времени на кусок массой 300-400 грамм, не более суток.
А, так, надо самому пробовать, у каждого разные условия.

 Сегодня  испытал ( не  непосредственно испытал, а просто пуск-стоп осуществил)нагнетателя дыма холодного копчения. Использовал моторчик печки, самодельную деревянную улитку. Моторчик запитан от аккумуляторного зарядника. Зарядник имеет  2 фикс. переключения тумблера 6 и 12 В и плавную регулировку силы тока. Моторчик крутится во всех диапазонах регулирования. От  заявленных max 3000 об\мин ( 12 В ) до примерно min 60 ( 6 В ) и  "укрученного" в "ноль"  барашка тока  зарядника.

ДГ из огнетушителя не испытывался, просто рядом стоит для наглядности.

+100

А кто нибудь сделал автоматику для копчения? есть желание к лету построить универсальную коптильню для холодного (20-30*), горячего (70*), и т.н. садового копчения (как на костре 200*). Нужно управлять температурой в камере, температурой в продукте и временем.