Копчение

Но надо не забыть после посола  вытереть рыбу и повесить подвяливать  на воздухе 2-3 дняvova1958, 13 Февр. 16, 14:08

Вялю сутки при постоянном обдуве вентилятором при температуре 15*с

Да не надо вентилятор.Ты же не в запертой кладовке вялишь.Даже в ванной есть вентиляция и ее достаточно.Ускорять вяление не очень хорошо.Образуется корка.

Про скумбрию хочу пассказать.
Копчу холодным на даче в коптилке, солю 9 часов, пересыпаю крупной солью, далее даю обсохнуть минут тридцать потом в коптилку на 8 часов при температуре не более 28.
Рыба получается как из магазина)))) только вкуснее
На последнее время скумбрия очень плохая перемороженная поподается и после копчения разваливается(((

Не перемороженная. Она два раза замораживалась,то есть после частичного размораживания замораживалась снова.Если же размораживалась полностью то можно отравиться.Надо научиться определять по бокам рыбы.

Надо научиться определять по бокам рыбы.vova1958, 13 Февр. 16, 17:25

Научишь?

Перемороженная это я и имел в виду, что размораживалась несколько раз.
И бывает если температуру упустил то получается ближе к горячему и разваливается....

Вот фото горячего копчения, только передержал чутка

Ну если коротко то как сказать не полный курс. В первую очередь если глаза впалые,если на теле вмятины,если бока рыбы не соответствуют симметрии.Например одна сторона плоская чем другая,если кожа скумбрии порвана или имеет желтый оттенок.Если рыба еще и без головы,то рассмотри ее особо пристально.Если ты рыбак и ловишь зимой ты легко поймешь.Мне один раз удалось,купить 4 ящика по 4кг скумбрии в оптовом магазине.Рыба из Японии.Там на упаковке так и было нарисовано как определить по форме рыбы глядя поверх спинки.Рыба в ящиках была уложена в один слой спинкой в вех,без всяких там слоев льда.Там продавали семгу целыми рыбинами метровой длинны.Закрыли магазин почем зря.Но больше я такой скумбрии не встречал,та была такой как будто только час как из проруби вытащил,согнутая полу дугой.

У нас рыба замороженная вся пропеллером, как навалили в ящик, так и заморозили. Так свежая, по жабрам в основном смотрю и по цвету тушки, чтобы серебристая белая, без всяких пожелтелостей.
После разморозки принимает форму.

Теперь я понял.Для холодного копчения температура не должна превышать 25*.Коптить от 1 до 6 дней.Зависит от размера рыбы.vova1958, 13 Февр. 16, 14:08

Я конечно извиняюсь, НО.
1 от 6 понятно как отличается. А вот как отличается скумбрия от скумбрии которую берем для копчения не понятно? Так же возможен шестикратное отличие

Запрасто.Вот если я копчу при температуре 15 в малом количестве дыма целый день или два.Для того чтобы все проникло в глубь.Потом последние дни температуру увеличу до 22 и дыма подам больше.Еще рыба может быть потрошеной и обезглавленной для удобства.Мне же нравится целиком коптить.Ну и размер рыбы разный есть на 25см длиной,а есть и гиганты под 40.И цена колеблется.Вот те гиганты в самый раз потрошить обрезать головы,хвосты,пластовать,вынимать хребет и кости.И делать рулеты с начинкой из семги и специй. Угадай сколько времени коптить сей деликатес,чтоб шкурка не полопалась и все осталось внутри вкусненькое.

Запрасто.Вот если я копчу при температуре 15 в малом количестве дыма целый день или два.Для того чтобы все проникло в глубь.Потом последние дни температуру увеличу до 22 и дыма подам больше.Еще рыба может быть потрошеной и обезглавленной для удобства.Мне же нравится целиком коптить.Ну и размер рыбы разный есть на 25см длиной,а есть и гиганты под 40.И цена колеблется.Вот те гиганты в самый раз потрошить обрезать головы,хвосты,пластовать,вынимать хребет и кости.И делать рулеты с начинкой из семги и специй. Угадай сколько времени коптить сей деликатес,чтоб шкурка не полопалась и все осталось внутри вкусненькое.vova1958, 13 Февр. 16, 22:53

О. В такой трактовке ответ понятен.
Так а зачем мне юному гадать. Делитесь рецептом и будет желание попробовать.

Да как обычно рыбу целиком.Только кости удаляешь.Была бы у меня сетка или пленка как на оболочку к колбасе,то би мелкую бы скрутил в рулет.Просто  костей нет и внутри филе любой рыбы с нежным мясом маленький ломтик.Я пробовал филе Принцессы Нила Нильский окунь)Без кожи резанной на плоский лист,заполнять филе  скумбрии без кожи.Вкусно но не то.Вообще сочетание разных рыб в рулете очень вкусно.Но не смотря на все старания,рклет горячего копчения вкуснее,беда в том что хранить его долго нельзя

Чтобы получить качественный и полезный копченый продукт, нужно знать о составе коптильного дыма и о его получении.
Выкладываю полезную информацию по составу коптильного дыма и основам его получения.Может кому пригодится.


http://promeat-industry.ru/...ma-chast-1.html

http://promeat-industry.ru/...ma-chast-2.html

http://promeat-industry.ru/...ma-chast-3.html

http://promeat-industry.ru/...ma-chast-1.html

http://promeat-industry.ru/...ma-chast-2.html

http://promeat-industry.ru/...ma-chast-3.html

http://promeat-industry.ru/...ma-chast-4.html

http://promeat-industry.ru/...ma-chast-5.html

http://promeat-industry.ru/...ma-chast-6.html

http://promeat-industry.ru/...ma-chast-7.html
   
http://promeat-industry.ru/...ma-chast-8.html

Чтобы получить качественный и полезный копченый продукт, нужно знать о составе коптильного дыма и о его получении.
Выкладываю полезную информацию по составу коптильного дыма и основам его получения.Может кому пригодится.земан, 15 Февр. 16, 11:01

Получается что без лаборатории в домашних условиях все что пахнет дымом это яд. На качественном производстве хоть что то да можно отследить. На особо качественном еще больше контроль. В домашних условиях зная формулу воды принимать яд как лекарство и не задумываться.

Не обязательно.Как я говорил копчение в герметически закрытых котлах,вредно.Хотя и самое быстрое без заморочек.Копченные продукты в основном не относятся к здоровой пище,хоть и очень вкусны.Я думаю что в первую очередь в мозгу человека заложена память когда пищу готовили на кострах.Ну а очистка дыма все же рекомендуется и дым должен быть обязательно проходящим.На производстве сейчас наплевать  на всех нас.

Как я говорил копчение в герметически закрытых котлах,вредно.vova1958, 15 Февр. 16, 13:44

Всегда когда смотрю кино про копчение в  ящике с гидрозатвором и на мангале, хочется задать вопрос режиссеру. Типа зачем воду льешь в замок когда и так дым от мангала во все стороны.

Ну а очистка дыма все же рекомендуется и дым должен быть обязательно проходящим.vova1958, 15 Февр. 16, 13:44

Как вы очищаете дым?

Я не очищал.Я видел как один мужик в герметическом котле для горячего копчения продукт не клал.А сыпал только опилки.От крышки котла шла нержовая загнутая  трубка  в банку с водой и уже  потом дым попадал в короб.Что то вроде кальяна.Здесь человек выкладывал дымогенератор с отводом жидкости и длинным ходом .Мне лично кажется что для холодного копчения надо греть дым ,а не коптилку.Может для горячего так сделать.Нашел в закромах тэн ленточный на трубу Ф100, мощность 500в. Знаю что должен быть где то еще один,если не выбросил. От тэна то есть, через эту трубу и греть дым. В трубу надо вставить медные пластины и потом их мыть вместе с трубой.Но это помыслы.

Мне лично кажется сто для холодного копчения надо греть дым ,а не коптилкуvova1958, 15 Февр. 16, 16:05

Володь, может чего не так? Поправь ли поясни.

Грамматическую ошибку исправил.Или имеете в виду другое?

Нет, не понял, зачем для холодного копчения, греть дым?