Копчение
vova1958
Профессор
Кривой Рог-Израиль-Офаким
3.3K 694
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1606/25/26192.163426.png)
Отв.1980 15 Февр. 16, 20:37
Если ставить дымогенератор снаружи то в зависимости от погоды температура дыма будет не одинаковой.Греть саму камеру на мой взгляд не то же самое что если греть дым.Греть камеру это как греть печь.Об этом могли догадаться и старые времена.конечно лучше выкопать канал в земле и и слепить из плетня,глины и соломы камеру как бочку да наложить сверху веток с листочками.Листики завяли,значит усе копчености готовы.Можно и мешковиной влажной,но следить за ней и увлажнять морока.Камера такая дышит,то есть влагу забирает и отдает.Но кто такое на своем участке позволить может,тем более на даче или в квартире.Тут думается о том как более приблизить к естественному процессу.Много я написал.Повторяюсь это только мысли.Я много видел коптилок и лучше этой и коптилки устроенной на чердаке не встречал.Сужу не по виду коптилки а по самой продукции.Но наверное мало видел.
Отв.1981 15 Февр. 16, 21:52
vova1958, завтра прочитаю еще, ничего не понял, может завтра будет по другому.
Для холодного копчения греть дым, зачем?
Для горячего понятно, можно греть дым, но лучше его не охлаждать изначально, либо холодный дым от ДГ компенсировать ТЭНами в камере.
Для холодного копчения греть дым, зачем?
Для горячего понятно, можно греть дым, но лучше его не охлаждать изначально, либо холодный дым от ДГ компенсировать ТЭНами в камере.
smerchaga
Студент
Егорьевск
34 50
Отв.1982 16 Февр. 16, 03:04
Привет! Кто подскажет проверенную рецептуру для скумбрии?
Пробовал коптить в первый раз при температуре 50 градусов в течении суток.
Получилось горячее копчение, по вкусу и консистенции как шпроты.
Хочется чтобы мясо было по консистенции как у покупной скумбрии.
Я так понимаю это хол. копчение.
Какую делать температуру в камере и сколько по времени коптить?
Коптильня с автоматической поддержкой температуры + дымогенератор.
Спасибо!usng, 13 Февр. 16, 12:53
У тебя получилось т.н. "полугорячее" копчение.
Помимо самой обработки дымом, суть горячего копчения в денатурации (разваривании) белка при высокой температуре, что придает особые для ГК вкусовые св-ва (мягкость мяса, т.е. оно разваливается). При этом в промышленности следят за достижением температуры в центре продукта 69-72 °С (температура пастеризации)для подавления патогенной микрофлоры и увеличению сроков хранения.
При холодном копчении срок хранения обеспечивается большей концентрацией соли в продукте и удалении влаги (подсушивании) перед копчением. Продолжительность обработки дымом зависит от нужного цвета (на цвет так же влияет вид щепы). Чем выше температура - тем быстрее процесс. Максимальная температура зависит от вида продукта т.к. при высокой температуре начинает плавиться и вытекать подкожный жир. хорошо заметно при копчнии больших объемов. Для скумбрии до 25-27 °С.
не знаю, что у тебя за коптилня и ДГ (дымогенератор).
Колхозный пример: : солим "вкусовым посолом" (2%). в домашней коптильне "ящик на костре" обычную скумбрию достаточно коптить 25-30мин (температура в ящике получается около 100 °С). щепы на дно сыпать жменю неполную, в противном случае получишь "сапог" по цвету и вкусу. щепу не надо мочить. Перед копчением (хоть оно и горячее) рыбу подсушить. Удалить влагу с поверхности. Тогда на продукте появится приятный глазу цвет и запах, а мясо не пропитается дымом и не будет кислить.
Соответственно, при холодном копчении рыбу солят крепким тузлуком, что бы хребет тоже просолился и при хранении не затух. Потом отмачивают, сушат и можно загружать в коптилку до получения нужного цвета. При нормальном ДГ (густой дым) придать цвет можно за день (несколько часов). Если продолжать - начнет поверхность кислить и в мясо дым проникнет. Тебе надо есть дым? Это всё же канцероген.
Чтобы получить качественный и полезный копченый продукт, нужно знать о составе коптильного дыма и о его получении.Вкратце добавлю, что "хороший" дым получается при неполном сгорании древесины при недостатке кислорода. Температура процесса в зоне тления не выше 300 °С. Иначе значительно повышается содержание канцерогена "бензопирен 3,4"
Выкладываю полезную информацию по составу коптильного дыма и основам его получения.Может кому пригодится.земан, 15 Февр. 16, 11:01
Всегда когда смотрю кино про копчение в ящике с гидрозатвором и на мангале, хочется задать вопрос режиссеру. Типа зачем воду льешь в замок когда и так дым от мангала во все стороны.Nykolayai, 15 Февр. 16, 14:42уместно при копчении дома - налил воды, поставил на газ и трубку из коптильни за форточку. Работает. Но запах все равно по дому даже с включенной вытяжкой. Особенно, когда открываешь))
второе объяснение - желание увеличить концентрацию дыма в самой коптилке и сократить время процесса. Спорно.
290366alex
Профессор
Где то на Балтике
2.1K 1.6K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2007/30/22457.330625.png)
Отв.1983 16 Февр. 16, 03:20, через 16 мин
земан,vova1958 дайте ваш опыт и идеи плиз,а что вы принципиально думаете или оцениваете - сухопарник между дымогеном и камерой?
С одной стороны он дым охлаждает.
Но я когда выливаю из него всю дрянь после копчения, радуюсь, что это все не попало в продукт!
Хотя с другой стороны много лет коптил просто в бочке), а потом в камере без сухопарника.
Но теперь когда его сваял и вижу что из него вытекает - не жалею.ИМХО
Думается лучше камеру догреть чем туда теплый дым с таким каком пускть?)
Может ли иметь право на жизнь, утверждение, что без сухопарника, коптить не стоит? Именно в разрезе тяжелой смолы, которая иначе попадет или попадет в большей степени вв продукт???
С одной стороны он дым охлаждает.
Но я когда выливаю из него всю дрянь после копчения, радуюсь, что это все не попало в продукт!
Хотя с другой стороны много лет коптил просто в бочке), а потом в камере без сухопарника.
Но теперь когда его сваял и вижу что из него вытекает - не жалею.ИМХО
Думается лучше камеру догреть чем туда теплый дым с таким каком пускть?)
Может ли иметь право на жизнь, утверждение, что без сухопарника, коптить не стоит? Именно в разрезе тяжелой смолы, которая иначе попадет или попадет в большей степени вв продукт???
Отв.1984 16 Февр. 16, 07:18
земан,vova1958 дайте ваш опыт и идеи плиз,а что вы принципиально думаете или оцениваете - сухопарник между дымогеном и камерой?290366alex, 16 Февр. 16, 03:20Я, до этого выкладывал ролик с сайта инпаст. Там в конструкции ДГ есть такая приблуда в виде банки. Накопились гады, открутил-слил. Я, только приветствую. Сейчас к дачному сезону совершенствую свой ДГ, это будет учтено в конструкции. Хочу еще от компрессора отказаться, посмотрим, испытания впереди.
290366alex
Профессор
Где то на Балтике
2.1K 1.6K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2007/30/22457.330625.png)
Отв.1985 16 Февр. 16, 20:45
земан ткни носом плиз) В моем сухопарнике утилизация каки самый гиморой(((
Добавлено через 2ч. 12мин.:
земанвсе нашел, спсибо большое))
Может ты знаешь как с ними связаться и связывался?
там что то с сайтом(((
Мне надо именно такой)))
Добавлено через 2ч. 12мин.:
земанвсе нашел, спсибо большое))
Может ты знаешь как с ними связаться и связывался?
там что то с сайтом(((
Мне надо именно такой)))
Nykolayai
Специалист
UA
179 17
Отв.1986 17 Февр. 16, 09:37
не знаю, что у тебя за коптилня и ДГ (дымогенератор).При копчении скумбрии использовал стружку после фугования сухой ольховой дощечки. Стружка очень сухая. В биксе так думаю сразу зажглась так как на дне поддона были видны следы вспучивания нагара. Да и в процессе копчения было слышно как шипит капля жира при попадании на поддон. Думаю что от температуры и порвало всю шкуру. Хотя жена утверждает что порывы от того что скумбрия вялилась 2 дня и шкурка пересохла (На шкурке выделился жирок). Когда коптил самодельной типа щепой наструганной с сырой ветки то щепа не возгоралась. Буду коптить карпа попробую щепу приготовить с сырой ветки ольхи.
Колхозный пример: : солим "вкусовым посолом" (2%). в домашней коптильне "ящик на костре" обычную скумбрию достаточно коптить 25-30мин (температура в ящике получается около 100 °С). щепы на дно сыпать жменю неполную, в противном случае получишь "сапог" по цвету и вкусу. щепу не надо мочить. Перед копчением (хоть оно и горячее) рыбу подсушить. Удалить влагу с поверхности. Тогда на продукте появится приятный глазу цвет и запах, а мясо не пропитается дымом и не будет кислить.smerchaga, 16 Февр. 16, 03:04
Карпа лучше очистить от чешуи или с чешуей коптить?
Добавлено через 2ч. 14мин.:
все нашел, спсибо большое))290366alex, 16 Февр. 16, 20:45Ссылку на что заинтересовало дайте? Я как то ролики этого автора смотрю с удивлением. Много там экспериментальных и не понятных вещей.
4udak
Кандидат наук
Kharkov
470 122
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20848.162458.png)
Отв.1987 17 Февр. 16, 12:48
Nykolayai,
На несколько минут стружку в кружке заливаю водой. Потом немного придавливаю и вода сливается. Стружка мокрая, вся не перетлевает, остается ободок по кругу целой.
Так шкурка еще не разу не рвалась, как у тебя. Шипеть влага должна, может перегреваешь сильно? Хвостики так тоже не обугливаются. По времени 30-40 мин от включения электроплитки.
На несколько минут стружку в кружке заливаю водой. Потом немного придавливаю и вода сливается. Стружка мокрая, вся не перетлевает, остается ободок по кругу целой.
Так шкурка еще не разу не рвалась, как у тебя. Шипеть влага должна, может перегреваешь сильно? Хвостики так тоже не обугливаются. По времени 30-40 мин от включения электроплитки.
Nykolayai
Специалист
UA
179 17
Отв.1988 17 Февр. 16, 13:13, через 26 мин
Так шкурка еще не разу не рвалась, как у тебя. Шипеть влага должна, может перегреваешь сильно? Хвостики так тоже не обугливаются. По времени 30-40 мин от включения электроплитки.4udak, 17 Февр. 16, 12:48Ту скумбрию коптил 20 минут. Хвостики не обуглены были и сам цвет красивый был. Камера телефона еще юрского периода. Шипение было и при копчении сырой стружкой. Но не такое. Здесь стружка просто загорелась вначале когда в биксе было достаточно воздуха. Все таки стенка тонкая и нагрев стружки почти моментально хотя горелка включена и минимально. Нужно горелку все таки или от газовой плиты или электроплитку. Пока набираю опыта. А этот процесс без ошибок не бывает.
vova1958
Профессор
Кривой Рог-Израиль-Офаким
3.3K 694
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1606/25/26192.163426.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
А зачем надо было вялить рыбу при горячем копчении?Достаточно было вытереть бумажным полотенцем.Если рыбы много повесить чтобы стекла вожа и подчохла.
Вялят рыбу при холодном копчении.Чтобы щепа не горела в твоей коптилке упакуй ее в фольгу и сделай шилом оваерстие.Гореть точно не будет.
Вялят рыбу при холодном копчении.Чтобы щепа не горела в твоей коптилке упакуй ее в фольгу и сделай шилом оваерстие.Гореть точно не будет.
Dima357
Студент
Москва
46 19
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1601/21/47765.167165.jpg)
Отв.1990 17 Февр. 16, 15:16, через 1 мин
Хотя жена утверждает что порывы от того что скумбрия вялилась 2 дня и шкурка пересохлаNykolayai, 17 Февр. 16, 09:37Два дня вялить это много от этого шкурка и потрескалась ИМХО.
Так же всегда замачиваю щепу перед копчением на 30 мин. цвет хороший получается и по вкусу лучше....
Nykolayai
Специалист
UA
179 17
Отв.1991 17 Февр. 16, 15:38, через 23 мин
Два дня вялить это много от этого шкурка и потрескалась ИМХО.Dima357, 17 Февр. 16, 15:16
Азачем надо было вялить рыбу при горячем копчении?Достаточно было вытереть бумажным полотенцем.Если рыбы много повесить чтобы стекла вода и подсохла.vova1958, 17 Февр. 16, 15:15Хорошо что жена форум не читает. А то и так мне попало.
Знакомый в этот день коптил без вяления, все вышло без порывов.
vova1958
Профессор
Кривой Рог-Израиль-Офаким
3.3K 694
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1606/25/26192.163426.png)
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Что же откажесья от копчения?Лучше покайся,вовинную голову мечь не сечет.Просто похвали жену,они это любят.
Nykolayai
Специалист
UA
179 17
Отв.1993 17 Февр. 16, 22:47
Что же откажесья от копчения?vova1958, 17 Февр. 16, 16:47Как это отказаться от того что только начало заводить. Неа.
Завтра попробую прикаптить свиные уши. Сегодня обнаружил что теща купила голову и обваривает для сальтесона. Когда в глаза попали уши то чуть язык не проглотил. Пусть и немного приваренные но завтра добавлю аромата дыма.
290366alex
Профессор
Где то на Балтике
2.1K 1.6K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2007/30/22457.330625.png)
Отв.1994 17 Февр. 16, 23:04, через 18 мин
Коллеги, может кто то знает как связаться с Сергеем с сайта InPast.ru Запал на его дымоген)))
Но сайт глючит а как еще связаться не знаю(((
Но сайт глючит а как еще связаться не знаю(((
Nykolayai
Специалист
UA
179 17
Отв.1995 17 Февр. 16, 23:22, через 18 мин
Но сайт глючит а как еще связаться не знаю(((290366alex, 17 Февр. 16, 23:04Через Ютюб не пробовали? У его кажется телефон был прописал где то на сайте. Сейчас как гость за компом по этому своих закладок не вижу.
vova1958
Профессор
Кривой Рог-Израиль-Офаким
3.3K 694
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1606/25/26192.163426.png)
Отв.1996 17 Февр. 16, 23:34, через 12 мин
Ну все.Пропал парень.Теперь все что увидишь закоптишь.Да чего мелочиться с ушами .Весь сальтесон в коптилку хоть на 10- 15 минут.100% не испортишь.Можно даже в бумагу завернуть и в ней коптить.Я сам это проходил )))
Nykolayai
Специалист
UA
179 17
Отв.1997 17 Февр. 16, 23:41, через 7 мин
Ну все.Пропал парень.Теперь все что увидишь закоптишь.Да чего мелочиться с ушами .Весь сальтесон в коптилку хоть на 10- 15 минут.100% не испортишь.Можно даже в бумагу завернуть и в ней коптить.Я сам это проходил )))vova1958, 17 Февр. 16, 23:34Когда своего хрюшу забиваем то ухи сразу съедаются. А тут ситуация прямо как в сказке. Можно прикаптить.
vova1958
Профессор
Кривой Рог-Израиль-Офаким
3.3K 694
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1606/25/26192.163426.png)
Отв.1998 17 Февр. 16, 23:43, через 3 мин
Да я же похвалил.Я например даже груши коптил.
Nykolayai
Специалист
UA
179 17
Отв.1999 17 Февр. 16, 23:45, через 3 мин
Весь сальтесон в коптилку хоть на 10- 15 минут.100% не испортишь.Можно даже в бумагу завернуть и в ней коптить.Я сам это проходил )))vova1958, 17 Февр. 16, 23:34Для сальтисона не знаю а вот щековину нужно будет закоптить. Есть рецепт посолки щековины?