Копчение

Если ставить дымогенератор снаружи то в зависимости от погоды температура дыма будет не одинаковой.Греть саму камеру на мой взгляд не то же самое что если греть дым.Греть камеру это как греть печь.Об этом могли догадаться и старые времена.конечно лучше выкопать канал в земле и  и слепить из плетня,глины и  соломы камеру как бочку да наложить сверху веток с листочками.Листики завяли,значит усе копчености готовы.Можно и мешковиной влажной,но следить за ней и увлажнять морока.Камера такая дышит,то есть влагу забирает и отдает.Но кто такое на своем участке позволить может,тем более на даче или в квартире.Тут думается о том как более приблизить к естественному процессу.Много я написал.Повторяюсь это только мысли.Я много видел коптилок и лучше этой и коптилки устроенной на чердаке не встречал.Сужу не по виду коптилки а по самой продукции.Но наверное мало видел.

vova1958, завтра прочитаю еще, ничего не понял, может завтра будет по другому.
Для холодного копчения греть дым, зачем?
Для горячего понятно, можно греть дым, но лучше его не охлаждать изначально, либо холодный дым от ДГ компенсировать ТЭНами в камере.

Привет! Кто подскажет проверенную рецептуру для скумбрии?
Пробовал коптить в первый раз при температуре 50 градусов в течении суток.
Получилось горячее копчение, по вкусу и консистенции как шпроты.
Хочется чтобы мясо было по консистенции как у покупной скумбрии.
Я так понимаю это хол. копчение.
Какую делать температуру в камере и сколько по времени коптить?
Коптильня с автоматической поддержкой температуры + дымогенератор.
Спасибо!usng, 13 Февр. 16, 12:53

У тебя получилось т.н. "полугорячее" копчение.
Помимо самой обработки дымом, суть горячего копчения в денатурации (разваривании) белка при высокой температуре, что придает особые для ГК вкусовые св-ва (мягкость мяса, т.е. оно разваливается). При этом в промышленности следят за достижением температуры в центре продукта 69-72 °С (температура пастеризации)для подавления патогенной микрофлоры и увеличению сроков хранения.

При холодном копчении срок хранения обеспечивается большей концентрацией соли в продукте и удалении влаги (подсушивании) перед копчением. Продолжительность обработки дымом зависит от нужного цвета (на цвет так же влияет вид щепы). Чем выше температура - тем быстрее процесс. Максимальная температура зависит от вида продукта т.к. при высокой температуре начинает плавиться и вытекать подкожный жир. хорошо заметно при копчнии больших объемов. Для скумбрии до 25-27 °С.

не знаю, что у тебя за коптилня и ДГ (дымогенератор).
Колхозный пример: : солим "вкусовым посолом" (2%). в домашней коптильне "ящик на костре" обычную скумбрию достаточно коптить 25-30мин (температура в ящике получается около 100 °С). щепы на дно сыпать жменю неполную, в противном случае получишь "сапог" по цвету и вкусу. щепу не надо мочить. Перед копчением (хоть оно и горячее) рыбу подсушить. Удалить влагу с поверхности. Тогда на продукте появится приятный глазу цвет и запах, а мясо не пропитается дымом и не будет кислить.

Соответственно, при холодном копчении рыбу солят крепким тузлуком, что бы хребет тоже просолился и при хранении не затух. Потом отмачивают, сушат и можно загружать в коптилку до получения нужного цвета. При нормальном ДГ (густой дым) придать цвет можно за день (несколько часов). Если продолжать - начнет поверхность кислить и в мясо дым проникнет. Тебе надо есть дым? Это всё же канцероген.

Чтобы получить качественный и полезный копченый продукт, нужно знать о составе коптильного дыма и о его получении.
Выкладываю полезную информацию по составу коптильного дыма и основам его получения.Может кому пригодится.земан, 15 Февр. 16, 11:01

Вкратце добавлю, что "хороший" дым получается при неполном сгорании древесины при недостатке кислорода. Температура процесса в зоне тления не выше 300 °С. Иначе значительно повышается содержание канцерогена "бензопирен 3,4"

Всегда когда смотрю кино про копчение в  ящике с гидрозатвором и на мангале, хочется задать вопрос режиссеру. Типа зачем воду льешь в замок когда и так дым от мангала во все стороны.Nykolayai, 15 Февр. 16, 14:42

уместно при копчении дома - налил воды, поставил на газ и трубку из коптильни за форточку. Работает. Но запах все равно по дому даже с включенной вытяжкой. Особенно, когда открываешь))
второе объяснение - желание увеличить концентрацию дыма в самой коптилке и сократить время процесса. Спорно.

земан,vova1958 дайте ваш опыт и идеи плиз,а что вы принципиально думаете или оцениваете - сухопарник между дымогеном и камерой?
С одной стороны он дым охлаждает.
Но я когда выливаю из него всю дрянь после копчения, радуюсь, что это все не попало в продукт!
Хотя с другой стороны много лет коптил просто в бочке), а потом в камере без сухопарника.
Но теперь когда его сваял и вижу что из него вытекает - не жалею.ИМХО
Думается лучше камеру догреть чем туда теплый дым с таким каком пускть?)
Может ли иметь право на жизнь, утверждение, что без сухопарника, коптить не стоит? Именно в разрезе тяжелой смолы, которая иначе попадет или попадет в большей степени вв продукт???

земан,vova1958 дайте ваш опыт и идеи плиз,а что вы принципиально думаете или оцениваете - сухопарник между дымогеном и камерой?290366alex, 16 Февр. 16, 03:20

Я, до этого выкладывал ролик с сайта инпаст. Там в конструкции ДГ есть такая приблуда в виде банки. Накопились гады, открутил-слил. Я, только приветствую. Сейчас к дачному сезону совершенствую свой ДГ, это будет учтено в конструкции. Хочу еще от компрессора отказаться, посмотрим, испытания впереди.

земан ткни носом плиз) В моем сухопарнике утилизация каки самый гиморой(((

Добавлено через 2ч. 12мин.:

земанвсе нашел, спсибо большое))
Может ты знаешь как с ними связаться и связывался?
там что то с сайтом(((
Мне надо именно такой)))

не знаю, что у тебя за коптилня и ДГ (дымогенератор).
Колхозный пример: : солим "вкусовым посолом" (2%). в домашней коптильне "ящик на костре" обычную скумбрию достаточно коптить 25-30мин (температура в ящике получается около 100 °С). щепы на дно сыпать жменю неполную, в противном случае получишь "сапог" по цвету и вкусу. щепу не надо мочить. Перед копчением (хоть оно и горячее) рыбу подсушить. Удалить влагу с поверхности. Тогда на продукте появится приятный глазу цвет и запах, а мясо не пропитается дымом и не будет кислить.smerchaga, 16 Февр. 16, 03:04

При копчении скумбрии использовал стружку после фугования сухой ольховой дощечки. Стружка очень сухая. В биксе так думаю сразу зажглась так как на дне поддона были видны следы вспучивания нагара. Да и в процессе копчения было слышно как шипит капля жира при попадании на поддон. Думаю что от температуры и порвало всю шкуру. Хотя жена утверждает что порывы от того что скумбрия вялилась 2 дня и шкурка пересохла (На шкурке выделился жирок). Когда коптил самодельной типа щепой наструганной с сырой ветки то щепа не возгоралась.  Буду коптить карпа попробую щепу приготовить с сырой ветки ольхи.

Карпа лучше очистить от чешуи или с чешуей коптить?

Добавлено через 2ч. 14мин.:

все нашел, спсибо большое))290366alex, 16 Февр. 16, 20:45

Ссылку на что заинтересовало дайте? Я как то ролики этого автора смотрю с удивлением. Много там  экспериментальных и не понятных вещей.

Nykolayai,
На несколько минут стружку в кружке заливаю водой. Потом немного придавливаю и вода сливается. Стружка мокрая, вся не перетлевает, остается ободок по кругу целой.
Так шкурка еще не разу не рвалась, как у тебя. Шипеть влага должна, может перегреваешь сильно? Хвостики так тоже не обугливаются. По времени 30-40 мин от включения электроплитки.

Так шкурка еще не разу не рвалась, как у тебя. Шипеть влага должна, может перегреваешь сильно? Хвостики так тоже не обугливаются. По времени 30-40 мин от включения электроплитки.4udak, 17 Февр. 16, 12:48

Ту скумбрию коптил 20 минут. Хвостики не обуглены были и сам цвет красивый был. Камера телефона еще юрского периода. Шипение было и при копчении сырой стружкой. Но не такое. Здесь стружка просто загорелась вначале когда в биксе было достаточно воздуха. Все таки стенка тонкая и нагрев стружки почти моментально хотя горелка включена и минимально. Нужно горелку все таки или от газовой плиты или электроплитку. Пока набираю опыта. А этот процесс без ошибок не бывает.

А зачем надо было вялить рыбу при горячем копчении?Достаточно было вытереть бумажным полотенцем.Если рыбы много повесить чтобы стекла вожа и подчохла.
Вялят рыбу при холодном копчении.Чтобы щепа не горела в твоей коптилке упакуй ее в фольгу и сделай шилом оваерстие.Гореть точно не будет.

Хотя жена утверждает что порывы от того что скумбрия вялилась 2 дня и шкурка пересохлаNykolayai, 17 Февр. 16, 09:37

Два дня вялить это много от этого шкурка и потрескалась ИМХО.

Так же всегда замачиваю щепу перед копчением на 30 мин. цвет хороший получается и по вкусу лучше....

Два дня вялить это много от этого шкурка и потрескалась ИМХО.Dima357, 17 Февр. 16, 15:16

Азачем надо было вялить рыбу при горячем копчении?Достаточно было вытереть бумажным полотенцем.Если рыбы много повесить чтобы стекла вода и подсохла.vova1958, 17 Февр. 16, 15:15

Хорошо что жена форум не читает. А то и так мне попало.
Знакомый в этот день  коптил без вяления,  все вышло без порывов.

Что же откажесья от копчения?Лучше покайся,вовинную голову мечь не сечет.Просто похвали жену,они это любят.

Что же откажесья от копчения?vova1958, 17 Февр. 16, 16:47

Как это отказаться от того что только начало заводить. Неа.
Завтра попробую прикаптить свиные уши. Сегодня обнаружил что теща купила голову и обваривает для сальтесона. Когда в глаза попали уши то чуть язык не проглотил. Пусть и немного приваренные но завтра добавлю аромата дыма.

Коллеги, может кто то знает как связаться с Сергеем с сайта InPast.ru  Запал на его дымоген)))
Но сайт глючит а как еще связаться не знаю(((

Но сайт глючит а как еще связаться не знаю(((290366alex, 17 Февр. 16, 23:04

Через Ютюб не пробовали? У его кажется телефон был прописал где то на сайте. Сейчас как гость за компом по этому своих закладок не вижу.

Ну все.Пропал парень.Теперь все что увидишь закоптишь.Да чего мелочиться  с ушами .Весь сальтесон в коптилку хоть на 10- 15 минут.100% не испортишь.Можно даже в бумагу завернуть и в ней коптить.Я сам это проходил )))

Ну все.Пропал парень.Теперь все что увидишь закоптишь.Да чего мелочиться  с ушами .Весь сальтесон в коптилку хоть на 10- 15 минут.100% не испортишь.Можно даже в бумагу завернуть и в ней коптить.Я сам это проходил )))vova1958, 17 Февр. 16, 23:34

Когда своего хрюшу забиваем то ухи сразу съедаются. А тут ситуация прямо как в сказке. Можно прикаптить.

Да я же похвалил.Я например даже груши коптил.

Весь сальтесон в коптилку хоть на 10- 15 минут.100% не испортишь.Можно даже в бумагу завернуть и в ней коптить.Я сам это проходил )))vova1958, 17 Февр. 16, 23:34

Для сальтисона не знаю а вот щековину нужно будет закоптить. Есть рецепт посолки щековины?