Борь, а если на улице уже +40?elfelf, 03 Мая 18, 20:42
От 30ти уже горячего по книгам.
Добавлено через 20мин.:
А рульку кто делал горячего копчения? Варить нужно сначала?Alllambic, 03 Мая 18, 21:24
Я рульку мариновал в вакуумном пакете 3 недели. Потом варил в том же пакете при 60ти градусах 3часа в. После коптил 30-40 минут при 75градусах.
elfelf
Профессор
Станица
3.2K 1.1K
Отв.2721 04 Мая 18, 21:49
От 30ти уже горячего по книгам.Юрыч, 04 Мая 18, 05:29
а книги не брешут? после +30 идет полугорячее (промежуточное) нет?
usmilos
Кандидат наук
Одесса
493 201
Отв.2722 05 Мая 18, 00:00
Часто делаю рульки горячего,но если не подварить жестковаты.Большую кастрюлю,соль,специи на свое усмотрение. Рульку погружаем мяом вниз и в духовку,ставим температуру 65-70 градусов часа на 3,если передние,задние-4,и оставляю в духовке остывать еще на пару часов.Вынуть,обсушить и подкоптить,часа вполне достаточно.Конечно если духовка газовая-выставить нагрев проблемно будет,так своеобразный сувид получается
БорисС
Специалист
СПб - Акколово
156 65
Отв.2723 05 Мая 18, 09:53
а книги не брешут? после +30 идет полугорячее (промежуточное) нет?elfelf, 04 Мая 18, 21:49
Тут, думаю, такое дело. В древности люди коптили продукты не с целью полакомиться вкусняшками, а чтоб обеспечить себя едой в скудные времена. Добытые осенью мясо, рыбу в сыром, полагаю без засолки (соль если и была - дефицит) подвергали длительному воздействию холодного дыма. Продукты обезвоживались и насыщались консервантами. Сомневаюсь, что мы стали бы есть такие «деликатесы», зато предкам было, что кинуть на зуб, чтоб не откинуть ласты до следующей удачной охоты (рыбалки) Копчение. Кухонный инвентарь.Копчение. Кухонный инвентарь. У нас же несколько иные приоритеты - нам надо вкусно. Срок хранения уже вторично. Вот я копчу свиную прослойку (просолив ее и отварив в вакууме при температуре воды 80-82*до температуры внутри куска 73-76*) в течении семи-восьми часов при температуре 30-35*. Это холодное или горячее копчение? Да пофиг! Главное вкусно и , кстати, хранится неплохо. Думаю, однако, что скорее холодное т.к. Жрать сразу нельзя, пару дней надо выдержать, а после горячего копчения продукт можно употреблять сразу.
uranium
Специалист
Новосибирск
125 20
Отв.2724 05 Мая 18, 17:45
Вопрос - кисловатый привкус (не критично, но все же немного есть) в готовом продукте может быть из-за слишком густого дыма в коптильном ящике? Продукт подвяливал пару часов перед копчением,после копчения часа 2-3 также висел на ветерке. Сутки в холодильнике пролежал. Сегодня достал попробовать - ан нет всеж таки немного кислинка присутствует. Коптил с перерывом по 7 часов 2 раза холодным копчением.
БорисС
Специалист
СПб - Акколово
156 65
Отв.2725 05 Мая 18, 18:25, через 40 мин
Кислину дает влага на продукте. Или недосушил, или конденсат. Если кислинка легкая попробуй ещё пару дней подождать - может уйдёт. А что и при какой температуре коптил?
uranium
Специалист
Новосибирск
125 20
Отв.2726 05 Мая 18, 18:26, через 2 мин
Коптил скумбрию. Писал уже об этом на ольхе при температуре +12.
Добавлено через 2мин.:
Согласен. Наверное 2 часа мало сушки, надо больше, и проветривать тоже больше. В следующий раз так и сделаю. Спасибо.
БорисС
Специалист
СПб - Акколово
156 65
Отв.2727 05 Мая 18, 18:30, через 5 мин
Саша, почитай пост 2692.
sergeycot-z
Магистр
ussuriysk
213 94
Отв.2728 06 Мая 18, 03:56
при температуре +12.uranium, 05 Мая 18, 18:26
Нужен хоть какой нить согреватель, при холодном продукте, на нем влага из дыма конденсируется. Примерно как на трубах в санузле дома.
elfelf
Профессор
Станица
3.2K 1.1K
Отв.2729 07 Мая 18, 18:57
лето на дворе - "выкоптил" подчерёвок при +-28..16 часов...завакуумировал! Не оторваться
БорисС
Специалист
СПб - Акколово
156 65
Отв.2730 07 Мая 18, 20:30
лето на дворе - "выкоптил" подчерёвок при +-28..16 часов...завакуумировал! Не оторватьсяelfelf, 07 Мая 18, 18:57
Процесс пошёл! Копчение. Кухонный инвентарь.
elfelf
Профессор
Станица
3.2K 1.1K
Отв.2731 07 Мая 18, 20:32, через 3 мин
Процесс пошёл!БорисС, 07 Мая 18, 20:30
Слушай Борь...но это такая "зараза"
Добавлено через 16дн. 13ч. 33мин.:
Привезли 15 кг толстолобика..Засолил, промыл, повесил вялиться! Блин приспичило уезжать на 3 дня, не успею закоптить! Если будет висеть вялиться дальше - пропадёт? Температура за бортом +20 +30 ??
xela
Студент
ИРКУТСК
40 29
Отв.2732 28 Июня 18, 07:57
Копчу лет тридцать разными способами. Сейчас коптилка из бочки с дымогенератором на эжекторе Александрова. В коптилке 55 кг тихоокеанской сельди.
В коптилке 55 кг тихоокеанской сельди.xela, 28 Июня 18, 07:57
Нифига себеКопчение. Кухонный инвентарь., у меня шкаф от холодильника литров на стопятьдесят, а копчу по три пять кг, нам больше не съесть.
xela
Студент
ИРКУТСК
40 29
Отв.2734 28 Июня 18, 08:29, через 19 мин
Семья дети - внуки - родственники + друзья. За три дня разлетается.
Robohim
Доцент
Набережные челны
1.1K 409
Отв.2735 28 Июня 18, 21:27
xela, а можно чертеж этого "эжектора Александрова" ?
xela
Студент
ИРКУТСК
40 29
Отв.2736 29 Июня 18, 05:08
Конечно, но боюсь, он (эжектор) трудноповторим в обычных условиях. Я уже в соседней ветке опростоволосился. Доеду до работы чертёж выложу.
vova1958
Профессор
Кривой Рог-Израиль-Офаким
3.3K 694
Отв.2737 29 Июня 18, 10:10
xela, как я понимаю вы загружаете бочку сверху.То есть загруженые вешала поднимаете и опускаете в верх бочки?
xela
Студент
ИРКУТСК
40 29
Отв.2738 29 Июня 18, 10:24, через 14 мин
Да сварена двухярусная "этажерка" на которой рыба вялится и коптится. Поднимаю и опускаю лебёдкой. По поводу эжектора: Нашёл его компьютерную модель для получения чертежей из которой, нужно задать параметры. Необходимы: 1) расход воздуха. 2) расход дыма. Определите сколько нужно дыма в куб.м в час, а всё остальное я посчитаю и выведу чертёж.
Robohim
Доцент
Набережные челны
1.1K 409
Отв.2739 29 Июня 18, 12:13
1) расход воздуха. 2) расход дыма.xela, 29 Июня 18, 10:24
xela, я честно сказать не знаю какие мне нужны параметры. Всегда коптил только "по - горячему". Если можно, то задайте средний расход дыма и воздуха на подобную Вашей бочку 200 литров. Мне интересно посмотреть на саму конструкцию. Как устроено, а размеры - это уже потом. Главное понять принцип работы. Спасибо!