Копчение

Я поищу свои расчёты в компьютере. Пять лет уже прошло. принцип действия стандартный. В утеплённом дымогерераторе щепа, в нижней части внутри (в щепе) перфорированная трубка Напротив трубки вентиляции, через которые поджигаем и питаем воздухом. Восходящая труба для охлаждения дыма. В жаркую погоду дополнительно охлаждается вентилятором. В её верху горизонтально установлен эжектор схожий с соплом Вентури. От него белый дым температурой от 15 до 25 градусов подаётся в коптильную камеру, к верху которой через дьюрит присоединён дымоход высотой 6м. Сопло рассчитано так, что бы при подаче воздуха камера была неплотно занята дымом.

Просто мысли вслух.При таких обемах можно было бы сделать шкафсикчтобы открыть и вкатить вешала на колесиках.Так на мясокомбинате видел.Рама и на ней Y образные тавры с надетыми на петлях продуктами.Но это по желанию.

Я копчу раз в полгода, иногда три раза в год, поэтому и бочка. Столкал в неё всё и стоит она в углу, ждёт своего часа.

В рыбий сезон?

В ходе изучения темы копчения в электростатическом камере нашел файлы инструкций к коптильням УЭК из Архангельска (они по сути начали массовый выпуск таких камер).

Там теория копчения, рецептуры, схема камер.

vova1958,
Примерно так. Как привозят партию свежей рыбы на оптовку, так и коптим. Ещё вариант - как купили поросёнка, так и коптим.

Заделал я дымоген с охлаждением дыма и сбором конденсата.
Не пошло никак(((
Цвета в продукт не дает совсем,а вкус настолько концентрированный,что колбасу есть отказались...
Рыбу еще кое-как.Собака после двух дней голодовки(вынужденной)с отвращением проглотила...
Коптил чуть менее суток по-холодному.
Планировалась электростатика,но оборудование работать пока октазалось,верну на доработку.

Нормальный цвет копчёной рыбы, золотистый, а не коричневый, как нас приучают торгаши. Холодным дымом нужно коптить двое трое суток, а потом сутки - двое проветривать. Вкус рыба набирает через три - четыре дня после проветривания. для ускорения процесса можно завернуть по рыбине в бумагу и положить на нижнюю полку холодильника. В этом случае можно есть через сутки после проветривания.
Электростатику применять вообще нельзя т.к. под воздействием высокого напряжения происходит ионизация продукта, что (грубо) сопоставимо с радиоактивным заражением.

Электростатику применять вообще нельзя т.к. под воздействием высокого напряжения происходит ионизация продукта, что (грубо) сопоставимо с радиоактивным заражением.xela, 02 Июля 18, 11:22

О как

, а мужики и не знали

.
Практически все копченые продукты на прилавках приготовлены с помощью статики. Наверное все кроме Вас кретины.

Практически все копченые продукты на прилавках приготовлены с помощью статики.sergeycot-z, 02 Июля 18, 12:08

У нас вроде запрещено копчение дымом, коптят жыдким дымом.

под воздействием высокого напряжения происходит ионизация продукта, что (грубо) сопоставимо с радиоактивным заражением.xela, 02 Июля 18, 11:22

ионизация продукта не происходит. Происходит ионизация органических молекул и воздуха, что есть дым. Эти молекулы проникают в продукт и там происходит образование свободных радикалов в орг. молекулах продукта. Но пока продукт "отдыхает" происходит распад свободных радикалов, что существенно снижает риск раковых заболеваний.
Всё нужно делать в меру. И сели организм сопротивляется - не нужно его насиловать)

Неужели правда что запретили дымом коптить?Тольо жидким?По какой причине?

Цвета в продукт не дает совсем,а вкус настолько концентрированный,что колбасу есть отказались...серега Дворник, 02 Июля 18, 08:36

Много дыма вдуваешь и он не доочищен - тесть подобную проблему решил 2х метровой трубой между дымогенератором и камерой копчения.
Предки этот же вопрос закрывали длинными каналами для дыма в земле.
Также может быть вопрос к щепе - много смол (пустили на щепу не то дерево).

На самом деле, с учетом холодильников нам сейчас не требуется такая пропитка продуктов ядами от сгорания как делали раньше.
Сейчас больше ароматизация.

Kasperys,спасибо!
Но хочу разобраться...
Что даст труба?
Почему дым не доочищен,если он охлажден и весь конденсат собран?Как доочистить???
Почему без очистки(охлаждения) дыма все нормально?
Как дозировать дым,и что значит "слишком много"?
Щепа ольха,сам щепил)))
Короче,вопросов есть еще...

серега Дворник, Обычно ставили асбестовую трубу (2-3 метра), причем зачастую закапывали в землю - она широкая и длинная, что дает сильное замедление дыма и позволяло осесь смолам и саже. Думаю здесь вопрос в давлении воздушного потока (скорости), длины его пути, разрежении в доохладителе.
Сейчас мы прогоняем усиленным скоростным воздушным потоком дым по узкой трубе - охладим, воду и часть смол осадим, но я не уверен, что осадим все.
По идее может надо увеличить объем доохладителя, делать там воздушный лабиринт.

Если у тебя дымогенератор - снизь интенсивность надува, строго говоря дым из коптилки должен как бы сам чуть куриться, а не вылетать из всех щелей, как многие любят;)

вопрос в давлении воздушного потока (скорости), длины его пути, разреженииKasperys, 02 Июля 18, 15:33

Ок,буду искать формулы...

об очистке дыма - устройство ловушки http://promeat-industry.ru/...em-chast-3.html

http://promeat-industry.ru/...em-chast-1.html

и http://promeat-industry.ru/...em-chast-2.html
Для снижения содержания канцерогенных соединений в дыме, получаемом в дымогенераторе «ЕЛPO» и направляемом в коптильную камеру, использовали кольца Рашита. Установлено, что кольца Рашига задерживают значительную часть крупных частиц дисперсной фазы, а в области мелких частиц их действие малоэффективно. Таким образом, кольца Рашига являются эффективным фильтром по улавливанию бензо(а)пирена только для частиц радиусом более 2 мкм.

это они СПН не пробовали
На самом деле - это построение того самого лабиринта - пошли резать медные трубки на кольца или крупную СПН крутить))

PS Нашел вариант: через стекловату прогонять https://ot-proizvoditelya.in.ua/...lnogo-dyma.html

Ну это все про холодное копчение, а как с горячим? Вдруг мой окунь морской красный начнет ночью светиться разными радикалами и т д?

Добавлено через 2мин.:

Моя печень переживет  такой радиоактивный удар?

Alllambic, Если печень РАСТВОР переживает, то и остальное переживет.

На самом деле с горячим думаю проще, т.к. там готовка больше за счет температуры идет, в отличии от холодного - в нем пропитка дымпродуктами.
Но для снижения канцерогенности можно приготовь окуня при температуре горячего копчения 60-80С, а потом подкоптить для аромата.
Греть можно хоть воздушным теном или можно в сувиднице подержать часа так 2-3.

Да я так, для разрядки , а то все в науку ударились😉😀😁