Копчение

серега Дворник, для цвета добавь в щепу немного сахара.
Может зря ты колбасу собаке скормил? Может надо было полежать ей ещё?
Колбасу не коптил, а вот, например, грудинку после 6-8-ми часов копчения (по-мне, так сутки - это перебор) выдерживаю на отдыхе 2-3 суток. Сразу жрать невозможно...

До сих пор еще остатки лежат,ничего не изменилось..
В солянку пробовал пихать,тоже собаке пошла.

 

Может, действительно, интенсивность дыма уменьшить, время копчения? Кстати, какая температура?

Неужели правда что запретили дымом коптитьvova1958, 02 Июля 18, 14:05

Про совсем все не знаю.
Но латвийскую шпроту запретили именно по превышению концерогена бензопирен.
Теперь вся Российская шпрота точно на жидком дыме.
Думается какой смысл парится всем остальным думать закроют или нет твой бизнес, содержать камеры, если можно в засолку налить бодяги и готово.

svarnoy, вкус не тот. В дыме порядка 1000 веществ, из которых четко знают 300.

БорисС, температура горячего копчения не более 80 градусов (60-80С). Можно просто томить в шкафу нагревая воздух воздушным теном, а потом дать дым для аромата.

вкус не тот.Kasperys, 02 Июля 18, 22:27

Производителям плевать на вкус.
Продается то что лежит на средней полке супермаркета. Если написано что это сделано из альпийской говядины по тысячилетним рецептам, то это продается дороже чем такое же говно на соседней полке.

Kasperys, речь шла о холодном копчении.

БорисС, Просто подумал, что ты и о горячем вспомнил.

Хочу тестю апгрейт коптильни сделать - все больше какой то космо аппарат получает;) (подогрев+статика+очистка дыма).
Чую в этом году не успею.

Я копчу в холодильном шкафу с помощью статики короткими интервалами. Подымил с десять минут под напряжением, отключаю, вечером еще раз обрабатываю. В зависимости от толщины продукта приходится выполнять 4-6 обработок.
Аромат и вкус хороши, но цвет не радует, нет отчетливого золотистого цвета, как из коптильни мясокомбината. Может от того что нержагофра четырехметровая слишком много на себя осаждает, даже дырочку пришлось сверлить в самом низком изгибе, для вытекания черной жижи, иначе перекрывает просвет.

sergeycot-z,  Вокруг не дебилы или идиоты, а расчётливые барыги, которым важна прибыль любой ценой. Для себя так делать, это всё равно, что пихать сою в котлеты, пальмовое масло мазать на хлеб и пить метиловый спирт, потому что так дешевле и быстрее. Коптильный дым это в первую очередь не сгоревший углерод(видимая часть) и огромное количество различных веществ бензольной группы. Именно они дают вкус, запах, цвет продукта. Они же обеспечивают образование защитной плёнки на продукте, которая не даёт микробам проникнуть внутрь. Ионизация - процесс неизбежный и зачастую необратимый, при воздействии электрического поля высокой напряжённости (особенно резко неоднородного, как в случае коптилки), не зависимо от того каким током оно образованно (постоянным или переменным). Так что каждый выбирает сам, чем он будет пользоваться.

sergeycot-z, ниже ссылка на работу по теме окраски.
Если резюмировать: продукт должен быть сухим, дым влажным.
Также знаю, что некоторые докрашивают грудинку перед копчением погружением в отвар луковой шелухи.
http://www.activestudy.info/...enyx-produktov/

 

Видимо моя ошибка в том, что в четырехметровой нержагофре конденсируется практически вся влага. Дым в камере хоть и густой, но сухой. Попробую укоротить трубу до полутора метров, да и темпер в камере поднимется градусов до 30. А продукты перед копчением подвяливаю прямо в шкафу, в дверцу встроены два кулера от компа на 120мм., хоть они и верещат уже, но дуют отлично. Перед вентиляторами наклеена газовая ткань, чтоб мухи не лезли. Ночи хватает на просушку, а потом дырки закрываются пластиковой крышкой на магнитах, можно дым подавать.

А у меня,видимо,влага вообще не доходит(((
Часов за шесть набирается 0.5л конденсата...
Цвета в продукте нет СОВСЕМ,а вкус жесть.

Искренне не понимаю проблем с цветом продукта.

С разными ДГ, на любой щепе... О влажности дыма даже не задумывался. Щепу сушу до «звона». Между ДГ и камерой полтора метра гофрированного воздуховода Д100.

Дык,у тебя все отлично.

Я лично  противник всяких химических хитростей,лишь бы привлечь покупателя,Красной рыбой или копченой колбасой неимоверно красного цвета,что противоречит природе своей.Не мне судить тех кто так делает,но все же остается один вопрос.Зачем коптят многосуточным холодным копчением? У кого такие деликатесы хранятся год.У меня самое большее это полтора недели.Продукт не спрячешь,по любому найдут. Допустим сделать ветчину и закоптить,или тот же кусок вялить в холодильнике и закоптить.Но коптить не более 2-3 часов.Дать полежать штабелем и тогда открывается аромат продукта .А цвет зависит от густоты дыма на мой взгляд мне до лампочки какого цвета скумбрия.Я шкурку ведь не кушаю.Насчет жидкого дыма.Запретить можно все.Не потому что вредно,а потому что не выгодно.

сделать ветчину и закоптитьvova1958, 03 Июля 18, 18:32

а можно рецепт? Ни разу такого не пробовал!

Да ничего особенного.Как обычно ветчину делаешь.Вынимаешь из мешка даешь подсохнуть обязав шпагатом и в коптилку.Я делал из  цельного куска мяса,но думаю что в сетке тоже можно.Нитритной солью не пользуюсь,может с ней вкуснее будет но нам и так хорошо

Как обычно ветчину делаешьvova1958, 04 Июля 18, 00:14

Нет,Вова, так не пойдёт. Колись, как ты «обычно» делаешь ветчину.

Добавлено через 3мин.:

Да... Нитритка не столько для вкуса, сколько для безопасности.

Рецепт копчёной сельди.
Научили рыбаки в Олюторском заливе на Камчатке.
На 10-12 кг рыбы берём 10 литров воды, 1 кг каменной соли, 300 гр сахара, 10 листов лавра, столовую ложку чёрного перца горошком.
Кипятим рассол 15 минут и охлаждаем естественным путём до комнатной температуры. Заливаем рыбу рассолом на трое суток. Дважды в сутки рыбу перемешиваем. После окончания засолки рассол сливаем, а рыбу оставляем ещё на сутки для выравнивания солёности в толще. После этого рыбу замочить в холодной воде из расчёта 2-3 литра на килограмм.
На каждый литр воды добавить по чайной ложке соли для предотвращения образования белёсости. Про обмен солями в электролитах писать не нужно? Вымачивать 2-3 часа, потом промыть под струёй воды и развесить вялиться. Вялить сутки при естественных условиях. Выносить на солнце, ветер или обдувать вентилятором нельзя, иначе на поверхности образуется сухая корка и влага из тушки не сможет выйти. После этого поместить в коптильню и коптить холодным(белым) дымом двое-трое суток. Рыба должна быть слегка окрашена и отливать золотом. После этого вынуть из коптильни и развесить рыбу для проветривания на сутки - двое. После такой обработки рыба завёрнутая в бумагу  легко хранится  
30-40 дней в прохладном месте и полгода в холодильнике. Вкус набирает(созревает) примерно через 3-5 дней после проветривания.Цвет тоже становиться более привычным.