Копчение

Народ, возник вопрос. Если делаю коптильный шкаф только для холодного копчения из холодильника так ли уж надо обшивку с утеплителем обдирать?

Для холодного не надо обдирать.
На странице 136 обсуждали...

Если коптить в холодное время, то не помешает

Если холодильник старый,со стальным,эмалированным нутром,-Днепр,Зил,Саратов и т.п. то не нужно.В новых нутро из АБСа или полистирола.А оно тебе надо?

В новых нутро из АБСа или полистиролаBorov, 10 Янв. 19, 23:03

И что не так для холодного?

я ободрал...потом перешел на электростатику,сделал каркас, натянул струны, пока эксперименты!

здравствуйте, у меня есть вопрос по обслуживанию термодымовой камеры квк 600(рыба). может кто подскажет как правильно ее чистить. плюет сажу на рыбу. может кто то работал с этой камерой и может дать дельные советы. спасибо!

Эх, на первую бы страницу важные ссылки вынести!

может кто то работал с этой камерой и может дать дельные советы. спасибо!андрей34, 11 Янв. 19, 22:19

Работал с такой и многими другими.промышленная двухрамка на 600кг?
Принцип везде одинаковый:
В комплекте должен быть пеногенератор (пг) или открытый бак для моющего раствора с насосом и система трубопроводов с моющими форсунками для мойки в труднодоступных местах.

Камеру прогревают до 70-80гр с паром. Смолы размягчаются. В бак или пг заправляют 5-10% тёплого (горячего) раствора щелочного спец.моющего средства с ПАВами (искать в сети по месту пребывания, их много) и обрабатывают раствором (пеной) внутренние поверхности и дымоген через моечный коллектор (форсунки) и с помощью ручной «удочки» (пика). Дают выстояться 10-15 мин. Потом смывают пену водой

Производители моющих средств рекомендуют 2-3% концентрацию, но для хк (много дыма) этого обычно мало. Меньше 5% не обойтись
Мойка 2-3 раза в неделю при постоянной работе

я тоже зимой коптилку сделал.
не стал заморачиваться с холодильниками или шкафами, и сделал с нуля.
каркас - брус сосновый 50х50, внутри минвата 50мм закрытая фольгой для саун с двух сторон.
снаружи сосновая вагонка под маслом, внутри осиновая вагонка без покрытия.
ТЭН снизу на термоконтроллере - для поддержания нужной температуры во время процесса, при холодном ставлю 20°С гистерезис 2°С, при горячем 78°С гистерезис 2°С.
Дымогенератор тоже самодельный, с двумя охладителями-конденсаторами, чтобы смола и гарь не шли в камеру.
На поддон насыпал опилок, потому что при горячем - слишком сильно ляпает.
Мясо на холодном режиме не очень понравилось, а на горячем просто класс. А рыба наоборот, при горячем слишком сильно распаривается и разваливается.
Колбасу делал полугорячим методом, при температуре 50°С, потом отдых 2-3 дня.
При засолке использую смесь обычной соли с нитритной - так мясо красивее.

Insane,
Я тоже сделал.
Но подумал, что тэн снизу не есть правильно. Жир будет капать на горячий поддон и может подгорать.
Убрал тэн за заднюю стенку.
Сейчас с дымогеном дотрахаюсь и пойдет копчение.

как показала практика - ничего не подгорает, наоборот, лишняя влага в поддоне высыхает и меньше брызг летит на стенки.
я сначала все заляпал, а потом догадался опилок насыпать, теперь все ок )

Insane, Уже сделал как сделал.
Так как это делалось для ветчины в основном, и для колбасы, я туда еще пароген вмострячил, что бы паром доваривать.
Алгоритм такой:
развесил батоны, работает тэн держит 50С, что бы нитритка отработала, дале "обжарка" копчение сухим дымом 50-60 минут при 100С, далее парогеном довариваю паром при 80С в камере.
В батоне термощуп, как дойдет до 70С в батоне, стоп.

я батоны сначала подвяливаю пару дней, потом даю копчение несколько часов, после этого в обычной духовке с термощупом нагреваю до 70, и на отдых.
пароген имхо излишество, я простой испаритель поставил и емкость с дистилированной водой, чтобы нужную влажность поддерживать для сыровяленой.
запекать в коптилке? why not, но мне удобнее в духовке.

Перед постройкой почитал книжки по мясу и колбасе.
Хотя на первый взгляд там действительно много всего лишнего.
Например сервопривод заслонки проветривания, или дымоген с электроподжигом, или встроенный пароген.
Но это не лишнее, это всего лишь помогает автоматизировать процесс.
Почему бы не сделать как можно проще процесс, если это возможно.

Всем привет. С праздником!
Хочу купить коптильню в квартиру для горячего копчения.
Посмотрел что есть готового и возникло куча вопросов. Продавцов спрашивать бесполезно, каждый свой товар хвалит.
Форма: цилиндр или прямоугольная классика? Прямоугольная вроде устойчивей должна быть, и мыть удобнее?
Объем: где то вычитал что чем больше объем, тем вкуснее в ней получается. На 2-3 лица литров 20 нормально, или лучше больше?
Термометр нужен?
Крыша ровная или конус/домик лучше?
Греть буду на электрической плите.

Saasha, обьем 20 маленькая, расчитывайте по своей максимальной возможности разместить на плите. Прямоугольная наверное предпочтительнее. Крышка конусом и вней обязательно трубочка должна быть для отвода дыма через шланг в форточку или вытяжку. Гидрозатвор по переметру крышки. Но готовъесь к тому что на кухне будет пахнуть долго копченым. Ну и грязноватое это дело для дома!

Вассилич, А термометр нужен или как?
По началу, мне кажется, без него никак.

А термометр нуженSaasha, 01 Мая 19, 12:45

С термометром веселее конечно.
Держи температуру 210-230С как в духовке примерно, так как в таких коптилках это не копчение, а запекание в дыму.
Сделал просто на своей, просверлил дырочку, через силиконовую трубочку вставил термощуп.

андрей34,привет -камеры такие не знаю -но чтоб снизить смолы и вредные вещества -дымогенератор у нас на производстве  устроен так - разгоратся опилам не дает автомат при увелич темпир идет впрыск воды -опилы мешалка перемещивает над теном в промежутках времени импульсно -дым засасывает вентл и принудительно проганяет через камеру с водой вернее создает разрежение -оснв часть смол оседает а дым идет в камеру менее вредный  смол гораздо меньше- работаю на мясокомб наладчиком обслуж оборудование-пеногенератор все равно есть и после копчения сразу мойка .а если нет то раз в неделю часто не коптят в основном вареные колбасы .где я работаю сосиски на подкопчении с проницаемой оболочкой.а соседний цех где коптят там бочками 200л жидкий дым