Копчение

Завоняешь - завоняешь ... ( Лучше на балконе маленькую поставь . и статику приделай . А если хочется горячего копчения - то отвари сначала , а потом 10-15 минут закопти . )

Купил я эту Ханхи). Попробовал сперва на индукции на лоджии гнать, все отлично было поначалу, из трубки дымоотводной дымок пошел, а потом... Блин, я под коптилку картонку положил чтобы индукцию не пачкать, так эта картонка от температуры затлела, попалила верхний слой индукции, индукция с ошибкой вырубилась... пришлось перебраться на газ... Блин, парни может кто подскажет, как правильно-то пользоваться ей? Не понимаю, насыпал щепы немного, сделал сперва большой огонь на 5-7 минут, вижу что щепа занялась, пошел сильный дым, убавляю огонь на самый малый и стараюсь войти в температурный режим по рецепту
- 55-65 градусов, вроде отлично выхожу на этот режим, но смотрю а дым из трубки не идет... нюхаю, не идет. Час сижу на этой температуре и думаю, а может у меня там ничего и не происходит? где дым? может коптилка горячего копчения для такой маленькой температуры не предназначена? Я думал дым всегда будет идти, типа щепа тлеет... Или все нормально и что должно тлеть то там и тлеет? Ни разу не коптил вообще, вот и сомневаюсь(.

Улий, так и должно быть. Полугорячее копчение. Дым пошел - снизил. При такой Т, в зависимости от веса, копчу до 6 часов. Потом поднимаю Т до 80 и минут 20-30. Но придется самому приноравливаться, режимы подбирать. Курица, грудинка, рулька.
Курицу перегреть - шкура лопается.
На всякий случай. В коптилку сую обсушенную заготовку и комнатной Т.

Если нет дыма, какое это копчение.
Дым должен идти всегда во время копчения.
А то это термообработка,но при 50 очень сомнительная термообработка.
Похоже на неверную инструкцию, они этим балуются.

Нет в закрытой банке воздушных потоков, при малом нагреве. Температура дна, на котором лежит щепа высокая и пиролиз идет, дым есть, но мало. Поэтому и нужен прогрев до высокой Т, заодно и микробов добьем.
П.С. Постоянно так копчу, так как нет холодного копчения, только без инструкции.

Не понимаю, насыпал щепы немного, сделал сперва большой огонь на 5-7 минут, вижу что щепа занялась, пошел сильный дым, убавляю огонь на самый малый и стараюсь войти в температурный режим по рецепту
 - 55-65 градусов, вроде отлично выхожу на этот режим, но смотрю а дым из трубки не идет... нюхаю, не идет.Улий, 03 Сент. 19, 11:28

Не убавляй газ. Кочегарь все время приготовления. Если рыба средних размеров-- минут 35-40, курва около часа. Щепы много не нужно, жмени за глаза.

Не убавляй газ. Кочегарь все время приготовления. Если рыба средних размеров-- минут 35-40, курва около часа.okun, 03 Сент. 19, 16:48

а если мясо свинина?
Да уж), короче выдержал в мясо в коптилке 4 часа в Т 55-65 градусов, как и полагалось, когда раскрыл коптилку на дне осталась щепа  частично непрогоревшая, хотя сыпал 3 гости, немного... На вид красивое, по вкусу, есть можно). После, по рецепту, необходимо было отварить мясо, я кусочек оставил так, типа просто копченый, а остальные отварил до 70 градусов в толще мяса, щас повесил проветриваться... Коптилка ушаталась с первого раза, отмывки не подлежит, ну я ее потер конечно и фейри и сеточкой железной, а потом подумал, что мне во внутрь глядеться что ли оставил так... Короче правильно сказал Антел

Но придется самому приноравливаться, режимы подбиратьАнтел, 03 Сент. 19, 15:28

а если мясо свинина?Улий, 03 Сент. 19, 18:34

Не коптил ни разу. Предположу, что время обработки будет сильно зависеть от размера куска.

хотя сыпал 3 гости,Улий, 03 Сент. 19, 18:34

Одной было бы достаточно.

есть можно)Улий, 03 Сент. 19, 18:34

Оно же сырое, такое нельзя есть.
Плюс оны было 4 часа в идеальных условиях для размножения всевозможной живности. Траванешся ведь, диарея не самое опасное что может быть.

Улий, горячее и полунорячее копчение вещи разные.  Горячее сушит, полугорячее, от безысходности, когда нет холодного. Хотя продукт получается очень достойный. ИМХО.
Я мясо отвариваю до копчения. Солю по типу ветчины, с нитритной солью и так же варю, потом копчение.
Варю в пакете для запекания, типа, сувид. Рульку подольше.
Ну и после копчения дать постоять, хотя бы 10 часов, в холодильнике.
И для информации. В пром технологиях варка это не в воде, это паром. В коптилку подают пар при Т в коптилке около 90 град.
Порекомендую: https://www.emkolbaski.ru/community/

Антел, Нет такого полугорячее.
Есть холодное около 18С, есть горячее 35-55С, далее "обжарка" это не длительное копчение при 90-110С все.
Варят как до копчения варенокопченая, так и после капченовареная.
варят как паром, так и в воде, более того, в воде предпочтительнее хоть есть и свои ньюансы.
И лучше книги рекомендуй а не эту ерунду.

Оно же сырое, такое нельзя есть.svarnoy, 03 Сент. 19, 18:41

Сало с прослойкой - тоже варишь?

Не беспокойся.. природа - не зря соляную кислоту в желудке придумала..

svarnoy, во первых полугорячее копчение есть, во вторых на этом форуме, по ссылке, присутствуют профессиональные технологи мясопереработки с профильным образованием.  В третьих, по твоей логике варка ветчины, с медленным подъемом Т - разведение микробов? А холодное копчение, при 20? Не забыл про антисептическое действие дыма и предварительный посол? А сыровял сразу в помойку?
Не нужно использовать дефектное сырье и нарушать технологию. Все.
Я предпочитаю доверять профессионалам.

Не беспокойся.. природа - не зря соляную кислоту в желудке придумала..Zapal, 03 Сент. 19, 19:01

Мясом траванутся несвежим как здрасте, как и фруктами немытыми. Ни какая кислота от пищевых отравлений не спасает.
Мясо там 4 часа при идеальных условиях было, могло чего угодно развестись.
Грудинку тоже обязательно варю, если это горячее копчение. если солю, то в холоде и с большим количеством соли.

Оно же сырое, такое нельзя есть.svarnoy, 03 Сент. 19, 18:41

почему же "крашенная"?), мясо сперва солилось в маринаде 4 суток, потом обветривалось сутки, потом 4 часа коптилось, ну висело в коптилке при 55 градусах, потом варилось до достижения 70 градусов в толще мяса... все равно сырое?)

Антел,
Есть сырокопченое, полукопченое, копченое, копченовареное, варенокопченое. Полугорячего нет.
Собственно температура копчения и определяется в том числе и микробиотой, точнее возможностью порчи продукта.
сыровял как и сырокопчение, высокое содержание соли, низкие относительно температуры, не высокая влажность камеры. Если нарушить условия копчения, или последующего вяления, то стухнет запросто.
Тот форум это реклама одного человека и одного магазина, хочешь доверять профессионалам читай книги.
При горячем копчении сра
при варке ветчины давольно быстро проходят опасные пороги, 20-40С. тут слово варка имеет важное значение.

Мясом траванутся несвежим как здрасте, как и фруктами немытыми.svarnoy, 03 Сент. 19, 19:07

Ключевое слово - не свежим..  

Этот человек, написал несколько серьезных трудов - по химии вкуса мяса..
Его знает весь кулинарный мир..  Это доктор билологических наук..
нашел самое малое, что смог - дабы дать представление..
Полный фильм о химии приготовления мяса - более 4-х часов..

заметь - самое нежное мясо, готовится при температуре - до 50 градусов..


время 2-45.. обратите внимание.

Улий, ты же "кусочек оставил так"

ты же "кусочек оставил так"svarnoy, 03 Сент. 19, 19:16

этот кусочек тоже же не с неба свалился, он так же 4 суток солился в маринаде, потом все таки висел в честных 55 градусах, пусть не всегда с дымом))). Я же тоже не так с потолка взял, пошерстил интернет, кто как готовит, с технологией все нормально, по коптилке вот первый раз, пробывал как она работает...