готовится при температуре - до 50 градусов..Zapal, 03 Сент. 19, 19:15Давайте не будем путать кислое с мягким.
приготовление и созревание разные вещи, они разделены как по температуре так и по влажности.
Созревает при невысоких температурах, около 17С, при относительно не высокой влажности, созревать и месяц может. Но, подними температуру до 20-25 и подними влажность под 90%, оно стухнет моментом.
Есть опасный порог, это 20-40С в этом диапазоне идет активное развитие всей живности, соль не является достаточным консервантом, в "колбасных" количествах-2-3%.
По этому этот порог,при приготовлении, стараются быстрее пройти. Для этого поднимают либо варят паром, либо в воде, тогда при теплоносителе 55С кусок давольно быстро прогреется выше 40с в центре.
В коптилке с воздухом 50С за четыре часа не прогреется выше 40, но выше 20 прогреется.
тут важный момент в приготовлении, варят в воде.
Ну и это, свинину я не стал бы есть готовленной при 50С. есть у меня сувид и вакуум, несколько лет.