Копчение

готовится при температуре - до 50 градусов..Zapal, 03 Сент. 19, 19:15

Давайте не будем путать кислое с мягким.
приготовление и созревание разные вещи, они разделены как по температуре так и по влажности.
Созревает при невысоких температурах, около 17С, при относительно не высокой влажности, созревать и месяц может. Но, подними температуру до 20-25 и подними влажность под 90%, оно стухнет моментом.
Есть опасный порог, это 20-40С в этом диапазоне идет активное развитие всей живности, соль не является достаточным консервантом, в "колбасных" количествах-2-3%.
По этому этот порог,при приготовлении, стараются быстрее пройти. Для этого поднимают либо варят паром, либо в воде, тогда при теплоносителе 55С кусок давольно быстро прогреется выше 40с в центре.
В коптилке с воздухом 50С за четыре часа не прогреется выше 40, но выше 20 прогреется.
тут важный момент в приготовлении, варят в воде.
Ну и это, свинину я не стал бы есть готовленной при 50С. есть у меня сувид и вакуум, несколько лет.

svarnoy, "Сборник рецептур мясных изделий и колбас" Гидрометеоиздат. С.П. 1996г.

этот кусочек тоже же не с неба свалился, он так же 4 суток солился в маринаде, потом все таки висел в честных 55 градусах, пусть не всегда с дымом))).Улий, 03 Сент. 19, 19:24

Ну капец полный.. читаешь - слюна капает, как с пенного огнетушителя...  )).

этот кусочек тоже же не с неба свалился, он так же 4 суток солился в маринаде, потом все таки висел в честных 55Улий, 03 Сент. 19, 19:24

Он и неделю мог солится, это не важно.
Если бы он варился при 55С, он просто бы был сырой, а на воздухе он сырой и опасный.

Добавлено через 4мин.:

Антел, Да, у меня есть подобные сборники, и тот рецепт читал. Не скажу ни чего по этому рецепту.

Ну и это, свинину я не сал бы есть готовленной при 50С.svarnoy, 03 Сент. 19, 19:25

Не хочешь - не ешь.. Это просто - религия головного мозга..
Прокисшее молоко - уважаем..

А ты сюрстремминг - хоть раз пробовал??
Или протухший китовый или моржовый жир?..

Я видел, трогал, но - зассал.. не мое это..  слабоват я - для таких опытов.. ))

так что все предрассудки - это чисто в мозгах..
я уж - про протухшее мясо оленя - коппельхельм - даже не говорю...
Для белого человека - это смерть..

ЗЫ.. есть очень интересный труд.. Записки военного суд_эксперта  Ломачинского..
Познавательно..
https://www.e-reading.club/...edeksperta.html

Zapal, Записки читал дважды. Лет десять вроде назад на ганзе, и тут недавно по твоей наводке.
Не вкусно мне свинина сырая.

Не вкусно мне свинина сырая.svarnoy, 03 Сент. 19, 19:38

Соболезную..

А я вот сало - уважаю..  В наших краях, на морозе, целый день с бензопилой - когда сезон заготовки дров..
Без сала и без водки - можно ноги протянуть..

А уж свежая печень - дикой козы, на морозе, под водочку!! Обалдеть..  И стаканчик крови, горячей!!!
ЗЫ. печень козы - самый стерильный и чистый продукт.. они мухоморы жрут.. всю заразу вычищая..

Та же полендвица - сырая свинина.

А я вот сало - уважаю..Zapal, 03 Сент. 19, 19:41

Сало это другое.
сало и я люблю, и сыровяленые колбаски люблю, и хамон.
Но недовареное мясо это совсем другое.

Видел как оленеводы эвены оленину варят. Забили оленя, освежевали, мясо не очень большими кусками в ведро с холодной водой и на печку. Как вода закипела - готово мясо. Наливай водку говорят.

Горячее не пробовал, пользую холодное со статикой. После копчения варить, не то, не понравилось, весь вкус в воду уходит, хотя выше писали про пар, пар использовать не догадался. Делал так, вакуумировал, варил просоленую в маринаде свинину в мультиварке 6 часов при температуре 70 градусов, потом пришлось сушить, продукт влажноват. Подвяленные в холодильнике куски вешал в коптильню. Вкус конечно лучше чем если коптить , а псле варить, но не то. Просто копченое мясо с прожилками сала , сырое, в результате вкуснее.

Видел как оленеводы эвены оленину варят.alekslug, 03 Сент. 19, 20:28

Я видел как якуты
В Джебарики Хая
Какая нахрен печка
Нет  у них печек
Какая нахрен вода
Тогда был жесточайший сухой закон
Мясо оленя забитого не варили, варили печенку и сердце
В котелках на костре....
Вкусно было все было полусырое

Но олень который родился вырос и был зарезан в тундре....не имел ряда недостатков свиньи которую мы пытаемся сделать съедобной втч и при копчении

Какая проблема со свиньями?

Чего только не придумают.https://ru.aliexpress.com/...53ce0a9&s=p

А уж свежая печень - дикой козы,Zapal, 03 Сент. 19, 19:41

Позавчера зарезал козла трех летку.. жена приготовила печень с луком и сметаной..так второй день есть не хочу.. такая сытная..

Добрый день.
Вопрос такое- будет ли разница в цвете и вкусе продуктов (курица, свинья), если сравнивать коптилку “простую” (печь, ольховые дрова, дымоход, коптилкa) и коптилку с дымогенератором и тэном?

Будет разница в цвете , по моему мнению _ от температуры дыма в камере копчения .

Хотелось чтобы результат- вид и вкус (темнее, с небольшим привкусом копоть), был как раньше в деревне, но процесс по проще
Наверное с дымогенератором не удастся.

Наверное с дымогенератором не удастсяIgorsK, 11 Сент. 19, 12:44

Все удастся.
Такой насыщенный цвет, запечённой корочки, даёт "обжарка" не продолжительное копчение при 90-110 С.
Сначала коптится при 50С, потом на
30-40 мин поднять температуру до 100, и на отварку.
Просто если долго проводить обжарку идёт большая потеря влаги и жира,  можно запросто пересушить.
Даже 90С и 30 мин уже цвет отличной запечённой корочки.
Без отдельного дымогена нормальное копчение недоступно.

Спасибо за ответ.
Как долго при 50С?
Очень ценные советы на этом форуме.