Честно, не читал ни разу про 180С. В учебнике Кецелашвили 2014 года копчение при 85-100 называется продукт копчено-запеченый. В учебнике Саломонов-Зубков, Советском еще, 90-110 "обжарка", выше нет ни чего. Это на вскидку.
Павел T
Доцент
Королев
1.1K 416
Отв.2902 13 Сент. 19, 12:02, через 15 мин
Честно, не читал ни разу про 180С.svarnoy, 13 Сент. 19, 11:47
Это ребенку да же понятно что температура при ГК как в духовки..
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.2903 14 Сент. 19, 11:28
Копчение онлайн, так сказать, будет сегодня. Имеется кусок засоленной уже свиной шеи: Img_20190914_111952. Копчение. Кухонный инвентарь. Солил несколько дней назад, рассолом, 1.8%, соль нитритная, 20 % рассола, кусок был 2,35 кг до шприцевания. План таков: Посушить час при уличной температуре, у нас 18С., Далее досушить час при 50С, потом включить дым и коптить при 50С наверно час, не хочу сегодня сильно копчёное, потом поднять температуру до 90С и покоптить так минут 30 "обжарка" для красивой корочки, потом убрать дым и отварить паром при 80С в камере, до достижения 70С внутри куска мяса. На выходе должно получится очень вкусный и красивый кусок бутрбродного мяса с прекрасным "колбасным" вкусом и ароматом, весом около 2.3 килограмма. Процесс займет около шести часов. Поехали.
svarnoy, а что это у него в пузе торчит, термометр?
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.2905 14 Сент. 19, 11:42, через 3 мин
Димыч123, Щуп термометра, измеряет температуру внутри куска.
Антел
Профессор
Волжский
5.9K 2K
Отв.2906 14 Сент. 19, 12:05, через 23 мин
svarnoy, надо видео, в реале, шо нам фотки...
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.2907 14 Сент. 19, 12:11, через 7 мин
Антел, Как оказалось видео тоже оказывается уметь снимать надо. Представь статичную картинку, не меняющуюся, так как кусок в коптилке висит, и мой бубнящий голос за кадром, и так шесть часов подряд.
Антел
Профессор
Волжский
5.9K 2K
Отв.2908 14 Сент. 19, 12:38, через 27 мин
svarnoy, да я же смайлик поставил. 6 часов пулиться на висящий кусок, онлайн... Это только с ускорением и комментами.
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.2909 14 Сент. 19, 14:40
Включил дым, пусть покоптится немного. Пока побалуюсь пивом, да по оттачиваю навыки по беспенной наливке пива. Img_20190914_143730. Копчение. Кухонный инвентарь.
Добавлено через 1ч. 25мин.:
Копчение завершено, теперь обжарка и варка. Коптить можно и два часа, и шесть и восемь, потери по массе почти не будет, только на вкус влияет. Так выглядит после часа копчения. Img_20190914_155844. Копчение. Кухонный инвентарь.
Добавлено через 1ч. 5мин.:
Обжарил, примерно 30 минут при 95: Img_20190914_170040. Копчение. Кухонный инвентарь. Можно поднять до 110С, будет прям черная, но чем выше температура и больше времени, тем больше потеря влаги и жира, сочности. Мне не на продажу, меня такой цвет вполне устраивает. Дал пар, варится.
Добавлено через 2ч. 24мин.:
Все готово. Выну из коптилки завтра, пускай отвесится.
Добавлено через 9мин.:
Вынул для фото. Это после отварки. Img_20190914_194135. Копчение. Кухонный инвентарь.
Добавлено через 23ч. 7мин.:
Отвиселось сутки, можно пробовать. Отличное мясо, закусил полтишок. Выход около 100% от исходного. Dscn3235. Копчение. Кухонный инвентарь.
сергей виктрыч
Доктор наук
самара
722 129
Отв.2910 18 Сент. 19, 19:43
Сварной . А как у тебя организована подача пара .? .. И вообще камера - ( Если не затруднит?)
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.2911 18 Сент. 19, 19:56, через 13 мин
сергей виктрыч, Про камеру тут: [сообщение #13577499] Пар из парогена сразу в камеру, без хитростей.
сергей виктрыч
Доктор наук
самара
722 129
Отв.2912 22 Сент. 19, 11:18
Сделал я грудинку варено копченую ( первый опыт был ) ... Сразу скажу что мне самому не понравилось . Ожидал получить сочность ( варил при 62 гр - 4 часа ) ... А получилось суховато . И - перекоптил . 20 минут в статике - для вареного продукта - много . ( Хотя - вчера в бане на дне рождения : НУ ПРЯМ ВСЕ В ВОСТОРГЕ БЫЛИ ).. Поэтому вопрос : Надо ли шприцевать мясо , и как - для большей сочности ? ... И какой оптимальный состав смеси ? ...
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.2913 22 Сент. 19, 12:08, через 50 мин
сергей виктрыч, Не надо 4 часа варить при 62, надо быстро варить, но что бы не потерять сочность не выше 81. При длительном нагреве теряется вкус, точнее становится другой, более котлетный. Я в этом году про шейку забыл, и получил 8 кило сочной розовой котлеты. Мясо всегда шприцую, 15-20% рассола. рассол делаю так: Допустим кусок мяса 1 кг, 15% от 1 кг это 0.15 кг, значит общий вес 1.15 кг, или 1150 грамм.Соли надо 18-20 грамм на кило, значит на 1,15х18=20.7 грамма соли. Берем 150 грамм воды, добавляем 21 грамм соли, можно немного сахару, я делаю без сахара, перемешиваем, и этим рассолом шприцуем мясо. Шприцевать лучше всего обычным 20 кубовым шприцем. Грудинку давно не делаю, как поведет себя сало в грудинке с шприцеванием не знаю.
сергей виктрыч
Доктор наук
самара
722 129
Отв.2914 24 Сент. 19, 06:20
ТАААК! .... С этого момента поподробней . Вопрос раз : Шприцуешь рассолом вода и соль , или плюс специи ? ... Вопрос два : Я варил 4 часа - по СУВИДНОЙ технологии . Типа чем дольше тем лучше будет мясо . Получил суховатость , И потерю в весе . А ты как - сколько отвариваешь ? . И какое время засаливаешь после шприца ?
sergeycot-z
Магистр
ussuriysk
213 94
Отв.2915 24 Сент. 19, 12:26
сергей виктрыч, Варил в вакууме?
сергей виктрыч
Доктор наук
самара
722 129
Отв.2916 24 Сент. 19, 18:22
НЕ! Такого не делал . Я только на той неделе сувидницу на 50 литров сделал . До эього только сырокопчености делал .
Антел
Профессор
Волжский
5.9K 2K
Отв.2917 24 Сент. 19, 18:26, через 4 мин
сергей виктрыч, т.е. варил просто в воде? Если делаю варено-копченую, варю в пакете для запекания.
сергей виктрыч
Доктор наук
самара
722 129
Отв.2918 25 Сент. 19, 06:47
А! ты про это - Конечно в пакете варил . ( Бульона было 10 проц примерно . ) С 9 кг грудинка похудела до 8 . . Вот и спрашиваю как сделать посочнее ?
Антел
Профессор
Волжский
5.9K 2K
Отв.2919 25 Сент. 19, 06:50, через 3 мин
сергей виктрыч, варю, как ветчину, потом, копчение. Долго варил. ИМХО.