Копчение

Выдержка из учебника.

Честно, не читал ни разу про 180С.
В учебнике Кецелашвили 2014 года копчение при 85-100 называется продукт копчено-запеченый.
В учебнике Саломонов-Зубков, Советском еще, 90-110 "обжарка", выше нет ни чего.
Это на вскидку.

Честно, не читал ни разу про 180С.svarnoy, 13 Сент. 19, 11:47

Это ребенку да же понятно что температура при ГК как в духовки..

Копчение онлайн, так сказать, будет сегодня.
Имеется кусок засоленной уже свиной шеи:

Солил несколько дней назад, рассолом, 1.8%, соль нитритная, 20 % рассола, кусок был 2,35 кг до шприцевания.
План таков:
Посушить час при уличной температуре, у нас 18С., Далее досушить час при 50С, потом включить дым и коптить при 50С наверно час, не хочу сегодня сильно копчёное, потом поднять температуру до 90С и покоптить так минут 30 "обжарка" для красивой корочки, потом убрать дым и отварить паром при 80С в камере, до достижения 70С внутри куска мяса.
На выходе должно получится очень вкусный и красивый кусок бутрбродного мяса с прекрасным "колбасным" вкусом и ароматом, весом около 2.3 килограмма.
Процесс займет около шести часов.
Поехали.

Добавлено через 6мин.:

Сушится.

Сушится.svarnoy, 14 Сент. 19, 11:28

svarnoy, а что это у него в пузе торчит, термометр?

Димыч123,
Щуп термометра, измеряет температуру внутри куска.

svarnoy, надо видео, в реале, шо нам фотки...

Антел,
Как оказалось видео тоже оказывается уметь снимать надо.
Представь статичную картинку, не меняющуюся, так как кусок в коптилке висит, и мой бубнящий голос за кадром, и так шесть часов подряд.

svarnoy, да я же смайлик поставил. 6 часов пулиться на висящий кусок, онлайн... Это только с ускорением и комментами.

Включил дым, пусть покоптится немного.
Пока побалуюсь пивом, да по оттачиваю навыки по беспенной наливке пива.

Добавлено через 1ч. 25мин.:

Копчение завершено, теперь обжарка и варка.
Коптить можно и два часа, и шесть и восемь, потери по массе почти не будет, только на вкус влияет.
Так выглядит после часа копчения.

Добавлено через 1ч. 5мин.:

Обжарил, примерно 30 минут при 95:

Можно поднять до 110С, будет прям черная, но чем выше температура и больше времени, тем больше потеря влаги и жира, сочности.
Мне не на продажу, меня такой цвет вполне устраивает.
Дал пар, варится.

Добавлено через 2ч. 24мин.:

Все готово.
Выну из коптилки завтра, пускай отвесится.

Добавлено через 9мин.:

Вынул для фото.
Это после отварки.

Добавлено через 23ч. 7мин.:

Отвиселось сутки, можно пробовать.
Отличное мясо, закусил полтишок.
Выход около 100% от исходного.

Сварной . А как у тебя организована подача пара .? .. И вообще камера - ( Если не затруднит?)

сергей виктрыч, Про камеру тут: [сообщение #13577499]
Пар из парогена сразу в камеру, без хитростей.

Сделал  я грудинку варено копченую ( первый опыт был ) ... Сразу скажу что мне самому не понравилось . Ожидал получить сочность ( варил при 62 гр - 4 часа ) ... А получилось суховато . И - перекоптил . 20 минут в статике - для вареного продукта - много . ( Хотя - вчера в бане на дне рождения : НУ ПРЯМ ВСЕ В ВОСТОРГЕ БЫЛИ ).. Поэтому вопрос : Надо ли шприцевать мясо , и как - для большей сочности ? ... И какой оптимальный состав смеси ? ...

сергей виктрыч,
Не надо 4 часа варить при 62, надо быстро варить, но что бы не потерять сочность не выше 81.
При длительном нагреве теряется вкус, точнее становится другой, более котлетный. Я в этом году про шейку забыл, и получил 8 кило сочной розовой котлеты.
Мясо всегда шприцую, 15-20% рассола.
рассол делаю так:
Допустим кусок мяса 1 кг, 15% от 1 кг это 0.15 кг, значит общий вес 1.15 кг, или 1150 грамм.Соли надо 18-20 грамм на кило, значит на 1,15х18=20.7 грамма соли.
Берем 150 грамм воды, добавляем 21 грамм соли, можно немного сахару, я делаю без сахара, перемешиваем, и этим рассолом шприцуем мясо. Шприцевать лучше всего обычным 20 кубовым шприцем.
Грудинку давно не делаю, как поведет себя сало в грудинке с шприцеванием не знаю.

ТАААК! .... С этого момента поподробней . Вопрос раз : Шприцуешь рассолом вода и соль , или плюс специи ? ... Вопрос два : Я варил 4 часа - по СУВИДНОЙ технологии . Типа чем дольше тем лучше будет мясо . Получил суховатость , И потерю в весе . А ты как - сколько отвариваешь ? . И какое время засаливаешь после шприца ?

сергей виктрыч, Варил в вакууме?

НЕ! Такого не делал . Я только на той неделе сувидницу на 50 литров сделал . До эього только сырокопчености делал .

сергей виктрыч, т.е. варил просто в воде?
Если делаю варено-копченую, варю в пакете для запекания.

А! ты про это - Конечно в пакете варил . ( Бульона было 10 проц примерно . ) С 9 кг грудинка похудела до 8 . . Вот и спрашиваю как сделать посочнее ?

сергей виктрыч, варю, как ветчину, потом, копчение. Долго варил. ИМХО.