Копчение

svarnoy, А есть варианты коптить без подсушки или точнее без прогрева мяса?
Я вот сколько не делал так, у меня всегда горчило и цвет был не приятно коричневым, а бледным и грязные подтеки на мясе
Я помнится его даже марлей обвязывал)
Классические
Обсушка, копчение и варка паром. считаю идеальным вариантом для дома)
Повторяемость высокого качества продукта-великолепная.

290366alex,
Без обсушки конечно нельзя, но вдруг обсушка в другом месте будет.
Его же после статики выравнивать неделю нужно будет, так что еще один шкаф будет нужен.

Спасибо!
Сколько я не смотрел на статику, сколько не общался с продаванами статики, но вывод мой был всегда один.
Блуд это все))))
Спасибо. что подтвердил меня в моем мнении

Почему блуд ? Я пять лет статикой пользуюсь . Меня устраивает что за пол часа можно закоптить продукт ... А последующее проветривание совершенно не требует присутствия оператора . ( пробовал и без статики ... слепая дегустация от 5 человек не выявила разницы во вкусе . ) И Сварной прав нужно либо несколько шкафов , либо , как у него один универсальный . второй год ценник не озвучил на него .

что за пол часа можно закоптить продуктсергей виктрыч, 25 Янв. 21, 11:04

Ну не за пол часа, после статики нужна камера выравнивания от трех до семи суток.
Это выгодно на производстве, когда именно коптилка быстро сменяет продукт, гонит массу. Дома с учетом выравнивания сомнительная выгода.
Цветом проще играться при обычном копчении, некоторые продукты требуют длительного копчения, и от массы дыма это не совсем зависит, потеря влаги при копчении.
Я не против статики, просто нет приемуществ у нее, и специально стараться ее строить странно.

Писал, писал и все удалил)))))
Сходил на форум про поедание колбасок
Там ветка есть про эту статику.
Теперь мне все стало более ли менее понятно.
Щепы у меня сколько хочешь)))
Все остальное по ходу статистический блуд)))
Еще током еб....ет
МОЕ ИМХО
Удачи)))

Я не против статики, просто нет приемуществ у нее, и специально стараться ее строить странно.svarnoy, 25 Янв. 21, 19:53

Хотел себе такую, теперь передумал. Буду продолжать коптить проверенной классикой.

Добавлено через 1дн. 11ч. 13мин.:

Коллеги, кто пользуется подобными дымогенераторами?

Как они себя проявили? Достаточно дыма? Какую фракцию щепы использовать можно, или только опилки? Тухнут в процессе работы? И вообще стоить покупать или мастерить подобное? Я для холодного копчения использую деревянную коптильню в виде домика, которая находится на даче. Подача дыма с помощью компрессора и генератора инжекторного типа. Неудобство в том, что привязан к электроэнергии, а в последние время ее стали часто отключать в неподходящий момент. Вот задумался над альтернативой инжекторному. Хочется подстраховаться, чтобы не зависеть от электричества.

Коллеги, кто пользуется подобными дымогенераторами?Levchin, 26 Янв. 21, 10:19

я пробовал.Нужны опилки соответствующей фракции. Щепа тухнет, мелкие опилки - тоже. Один раз смолол щепу в блендере, отсеял пыль, некоторое время работало, но не долго. В общем если есть мелкая стружка то вполне себе ничего. Если нет - то лучше не заморачиваться. Я делал самодельную из сетки от офисной корзинки для бумаг.

Levchin, Очень не плохой вариант. Если нет возможности использовать дымоген, то это пожалуй отличный сбалансированный вариант. У меня есть похожий. Я не однократно им пользовался.
Пока я не купил шнековый дымоген,часто им пользовался. По сравнению с "сапогом",мне нравилось отсутствие смолы и оперативностьего использования.
Если расчитать для себя время горения (у меня 12 часов), и есть проблемы с электричеством, то этот вариант можно не плохо использовать.
Я использовал обычно опилки покупал в пакетах фракция 0.5 -1 мм, надо иметь их сухими фракции.
Тут есть другой фокус.
Такой дымоген температуры практически не дает.
Соответственно мясо надо согреть где-то.
Потом подкоптить и потом я запаивал в вакуумный пакет и варил в сувиде или можно варить в кастрюле на газу до 70 градусов в мясе

Продолжу рассказ о комплектации своего коптильного шкафа из влагостойкой фанеры. Напомню размеры 580х580х880мм. Поддерживать температуру в нем планирую ик пленкой от теплых полов (просто есть в наличии кусок 500х500мм и терморегулятор). Обдув конвекционным вентилятором, что бы в этом же ящике просушивать продукт. На основании выше изложенного возник ряд вопросов:
1. Целесообразно ли использовать ик пленку для обогрева, напоминаю шкаф из березовой влагостойкой фанеры.
2. Куда, на какой высоте крепить термодатчик
3. Куда, на какой высоте крепить конвекционный вентилятор
4. Подойдет ли в качестве защиты в конвекционном вентиляторе сито от нержового дуршлака.
Пока вроди бы все.

Владимиров Сергей,
1 Нет, не нагреет до температур горячего копчения.
2 посередке.
3 по хорошему сзади, с каналами воздуховодов, главное не снизу чтоб не капало на него.
4 защита особо не нужна, сито от дуршлака не подойдет, нужна сетка.

svarnoy, Копчение холодное 20-30 градусов

Продолжу рассказ о комплектации своего коптильного шкафа из влагостойкой фанерыВладимиров Сергей, 01 Февр. 21, 22:18

Не желательно использовать фанеру, там высокое содержание формальдегида, а влагостойкая еще дополнительно содержит и фенол. Лучше изготовить из деревянных досок не смолистых пород, а щели заделать конопляной паклей.

Владимиров Сергей,
Вставлю свои 5 копеек))
Если ты хочешь коптить хк, то можно просто собрать коптильню из вагонки
Но поверь вопрос будет только времени когда захочется колбаски и копченой грудинки
Для ГК надо двойную стенку с утеплением. иначе коптильня будет работать с мая по сентябрь)))
Для ХК тебе никакой пол обогреваемый не нужен
Для ХК тебе достаточно температуры, которая будет от тления щепы
Причем если это дымоген еще и охлаждать придется
То есть выность дымоген на метр полтора откамеры
Для ХК думаю тебе никакого конвекционного вентилятора не надо
Этот вентилятор служит для равномерного распределения тепла от ТЭНа а не дыма)))
Дальше
Важно при ГК копчении перед ТЭНом ставитб экран с подсосм и выходом воздуха горячего, который выдувает вентилятор распределяя тепло по камере на него и ставят решетку перед вентилятором
эта решета во многом играет декоративную функцию и потом защищает вентилятор от попадания чего нибудь
Я месяц коптил без решетки)))
Коптильню собрал, Экран поставил, а решетку сразу не нашел)))
В твоем варианте для ХК.
Тебе нужна коробка из вагонки или вообще из картона))), и дымоген или лабиринт.
Цена удовольствия пару тысячь рублей))))
Возьми бочку железную вешай продукт на ней, набрось тряпку сверху и копти за милую душу)))

Только нафига тебе ХК
Что коптить собрался?

Задай себе этот вопрос и пляши от него)

290366alex, Ик пленку и вентилятор хочу для подсушивания и подвяливания продукта, т.е. в одном шкафу и сушить, вялить и ХК. Коптить собираюсь кур, свинину, рыбу не на продажу, ну может по знакомым чуть, чуть, что бы отбивать расходы. Для кур и свинины приобрел вакуумный упаковщик что бы варить, а потом ХК. Насчет с мая по сентябрь сомневаюсь, у нас сегодня было +12. Дымоген и генератор ВВ от Алекссея Белова.

Чтобы подсушить надо в куске градусов 30-40 иметь
Для этого температуру в коптильне я держу примерно 60 град.
Потом в одинарной коптильне тебе это не реально
Если сваришь и прокоптишь получишь не хК, а ГК
Почему не хочешь сделать нормальную коптильню своими руками.
Это просто
От слова совсем
Стоит практически ничего
Смысл тебе мастерить, то что не будет нормально работать))
Нах тебе вакуматор, если сегодня сварить в коптильне, это совсем просто)))

Добрый всем день. Вертикальная коптлильня, на какой высоте от нижней стенки сверлить отверстие под дымогенератор?

Если нижняя стена -это дно, то у меня сантиметров 10 от дна.
Если есть принудительная вентиляция и правильно сделан экран,то вентилятор равномерно распределит дым по всему обьему

Слева место для дыма. У меня шнек

Добавлено через 4мин.:

Раньше был дымоген

Экран в меня выглядит так
Такая конструкция отлично распределяет дым

Итого как-то так))))

Слева шнековый дымогенератор

Доброго ВС всем!
Парни, возник тут у меня вопрос. На днях коптил свои колбасы холодным дымом (т-ра 25-28) совместно с рыбой. Возник спор с родственником- можно ли одновременно коптить рыбу и колбасы. Мое мнение, что колбаса пропахнет рыбой, шурин утверждал, что фигня, не будет запаха. После выемки мне показалось, что я прав и запах скумбрии присутствует. Но возможно, что это и от предубеждения. Корифеи копчения, выскажите свое мнение, прав ли я или нет?

Возник спор с родственником- можно ли одновременно коптить рыбу и колбасы. Мое мнение, что колбаса пропахнет рыбой, шурин утверждал, что фигня, не будет запаха. После выемки мне показалось, что я прав и запах скумбрии присутствуетVladimir61, 04 Марта 21, 10:23

Не советую! Когда то пробовал, коптил скумбрию и грудинку. Немного запах рыбы в грудинке присутствовал. Больше не копчу вместе! Для рыбы стал использовать свои старые коптильни.