Копчение

Ссылку на рецепт киньbrykasik, 24 Мая 21, 19:55

Так я прям тут онлайн как то делал:
[сообщение #13576291]

Добавлено через 1мин.:

просто коптильни и оборудование у нас разное от того и время копчения наверное отличается очень сильноПтица - Говорун, 24 Мая 21, 19:23

От оборудования законы физики не меняются.
Влага испаряется в любом оборудовании.

Сочность это влага, время это потеря влаги, чем дольше тем больше потеря влаги и сочности.svarnoy, 24 Мая 21, 18:40

Что бы не потерять сочность я кладу тушки на спинку. Те же 40 минут...

duche37,
Рыбу мало делаю, нет у нас рыбы нормальной за вменяемые деньги.
Скумбрия надоела, горбуша как кисель вся, вообще перестал покупать, кижуч тоже не ахти, форель и семга стоят совсем неприлично.
Рыбу только холодным копчу, горячим не нравится, не рыбные мы.

нет у нас рыбы нормальной за вменяемые деньгиsvarnoy, 24 Мая 21, 21:25

У нас тоже с нормальной рыбой туго, та что справа, кашей получилась - выбросил. Просил продавщицу, дай свежую, всеравно подсунула. ))) Когда потрощил, понятно было, что хорошего ничего не получится - кости веером были. ))

Рыбу только холодным копчу, горячим не нравится, не рыбные мы.svarnoy, 24 Мая 21, 21:25

Теперь и я перешел на холодное копчение (но со статикой) - мне нравится...

Это не я придумал - так мой сосед Немец коптил для себя и нам тоже перепадало.Птица - Говорун, 24 Мая 21, 14:56

Что немцу хорошо, то русскому не хорошо.
Технология древняя, а ля дырявая бочка с куском мешка.
Смысла нет один концероген.
Сегодня так коптить смысла нет.

Добавлено через 3мин.:

Рыбу только холодным копчу, горячим не нравится, не рыбные мы.svarnoy, 24 Мая 21, 21:25

Попробуй леща
Вкусно
Рыба доступная
Хотя я тоже люблю рыбу ХК
У нас ее пока слава богу сколько хочешь любой и в любом виде
Кстати попробуй закоптить ХГ -угря
Очень вкусно и очень рекомендую

Технология древняя, а ля дырявая бочка с куском мешка.290366alex, 26 Мая 21, 01:42

Коптильня старая конечно древняя ей больше 20 ти лет с момента постройки ее в саду
--но она исправно выполняет свои функции и меня полностью устраивает.

Добавлено через 8мин.:

Сегодня так коптить смысла нет.290366alex, 26 Мая 21, 01:42

Я не понимаю - что и как можно закоптить ну скажем за пол часа или даже за час?
Это же какое количество дыма надо дать за этот час и какая его концентрация должна быть создана в ограниченный период времени?
Да по моему это только баловство а не копчение?
За это время продукт ни цвета ни аромата настоящего не сможет получить! Ну разве что легкий привкус - да и то сомневаюсь!

Добавлено через 13мин.:

От оборудования законы физики не меняются.
Влага испаряется в любом оборудовании.svarnoy, 24 Мая 21, 20:14

Но передо мной таких задач никогда не стояло - сохранить 100% веса?

Добавлено через 11мин.:

Очень зря.
Для горячего копчения все нужно делать быстро.
Сочность это влага, время это потеря влаги, чем дольше тем больше потеря влаги и сочности.
У меня шейка выходит примерно 100% от исходного весаsvarnoy, 24 Мая 21, 18:40

При 71 градусах внутри любого куска или рыбы и 80 внутри коптильни уж катострофических потерь
то явно не будет ни по законам физики не в реальном процессе. Да испарения будут конечно по факту - но столь незначительные что и обращать то на это думаю не стоит. А При 71 градусе внутри - продукт и кулинарно готов и с максимально возможной сочностью для любого оборудования на котором его готовят.. Я это всегда знал и всегда так делал ---и еще МЕНЯ ТАК УЧИЛИ !

Для горячего копчения все нужно делать быстро. ---А для чего это - что за гонки? Продукт надо ведь довести в результате как минимум до кулинарной готовности ?А если кусок еще крупный весом в пару кг - что с ним за это время можно сделать Коптильня это же не кастрюля или сковородка где за час можно сделать качественный продукт ---Тут в основном именно Время играет очень важную роль? И опять же спорить не буду ---это дело Вкуса -Кому и Как Нравится? Правильно это или нет ---Но я высказал свое мнение - а вот почему именно делать копченый продукт и как его довести до кулинарной готовности за 1 час так и не понял до сих пор

За это время продукт ни цвета ни аромата настоящего не сможет получить! Ну разве что легкий привкус - да и то сомневаюсь!Птица - Говорун, 26 Мая 21, 07:12

Не сомневайся
Именно на таких коптильняхможно получить красивый цвет сочность вкус и аромат.
Когда то катались на лошадях, когда то на жигулях....теперь.....на лошадях уже не едут
Но до сих пор есть адепты перемещения в повозках)

Я не понимаю - что и как можно закоптить ну скажем за пол часа или даже за час?Птица - Говорун, 26 Мая 21, 07:12

Попробуй, потом поделишься)

Походу идем по третьему кругу)))
Сделай себе современную коптильню, попробуй и поделишься опытом

Именно на таких коптильняхможно получить красивый цвет сочность вкус и аромат.290366alex, 26 Мая 21, 13:12

Извиняюсь- Но Продукт после Горячего копчения - выходит готовым к употреблению
- то есть доведенный до кулинарной готовности
---а если так то его ведь греть надо - а это время и ни как не час или пол часа??
Или я отстал от цивилизации на столько что понять этого не могу---
а вот только сделать так я точно не могу и не разу не делал еще !

Добавлено через 6мин.:

Попробуй, потом поделишься)290366alex, 26 Мая 21, 13:12

Попробую конечно но ее еще найти надо такую?

то есть доведенный до кулинарной готовностиПтица - Говорун, 26 Мая 21, 13:24

ты прав, например я начал готовить в коптилке обсушка до тридцати внутри колбаски подымаю до девяносто и засыпаю щепу дымит 15 20 минут и по окончанию 69 внутри опускаю температуру ещё добавляю щепу.

ты прав, например я начал готовить в коптилке обсушка до тридцати внутри колбаски подымаю до девяносто и засыпаю щепу дымит 15 20 минут и по окончанию 69 внутри опускаю температуру ещё добавляю щепу.seleta, 26 Мая 21, 13:54

Я долгие годы делаю так - сначала довожу до кулинарной готовности а уже потом приступаю к копчению - пускаю дым из различных дымогенераторов - их у меня 3 шт и они все разные по производительности.
И еще у меня как тут выяснил есть один Минус ---Коптильня моя размером примерно с 1.5 т контейнер и быстро она не может ни как работать - из за своего внутреннего обьема - но за то я могу сразу корову или трех поросят сделать вкусными.

1.5 т контейнерПтица - Говорун, 26 Мая 21, 15:10

Да это круто,бери делай на заказ окорока.

Я долгие годы делаю так - сначала довожу до кулинарной готовности а уже потом приступаю к копчениюПтица - Говорун, 26 Мая 21, 15:10

Есть продукт Варено-копченый, а есть Копчено вареный, можно делать и так и так, и то и то правильно и описано.
Но, по мне копчено вареный правильнее, до денатурации белков лучше растворяются компоненты дыма и можно играть с цветом на обжарке, нет лишних потерь влаги.

Извиняюсь- Но Продукт после Горячего копчения - выходит готовым к употреблению
- то есть доведенный до кулинарной готовности
---а если так то его ведь греть надо - а это время и ни как не час или пол часа??
Или я отстал от цивилизации на столько что понять этого не могу---
а вот только сделать так я точно не могу и не разу не делал еще !Птица - Говорун, 26 Мая 21, 13:24

Ну не то что бы отстал)
Просто все делают немного проще и быстрее для себя с минимум телодвижения))))

Я даже не знаю как тебе помочь?(
Посмотри может здесь
https://www.emkolbaski.ru/...-97#entry265778

Если не лень прочитать все страницы,))) прочти там все разжевано и пережевано)
Нормальная коптильня.
3 этапа
1. Обсуших (5 кило у меня примерно 1.5 часа)
2.Прокоптил примерно час.
3.Доварил паром еще 1.5 часа
Учитывая. что это все на авто или полуавтомате, то напряга ноль и все хорошо)
Делается все за неделю любым среднежопоруким мужиком)
Я совсем жопорукий, поэтому все купил)
На ютубе полно пошаговых видео.
Удачи

Добавлено через 1мин.:

КАКАЯ СЕЛИТРА? Как положено соль нитритная на пополам с поваренной.seleta, 24 Мая 21, 09:19

Прости
Написал же, что пьяный))))
Конечно нитритка)

Мои предки из немцев и я помню как они коптили, делали только холодного копчения окорока коптили от пяти до шести дней.seleta, 24 Мая 21, 18:11

ПРАВИЛЬНО ПОМНИШЬ)
Вестфальский окорок (я по такому рецепту грудику делал), если я правильно помню, 4-6 дней по 2 часа, дым 20-25 градусов из коптильни не вынимаем, солим 30-35 г чистая нитритка на 1 кг мяса в течении недели на каждый кг мяса в одном куске.
Далее через 4-6 дней копчения вынимаем, и в оригинале на чердак на пол года
Учитывая. что тогда коптили в октябре-ноябре, бюргер к апрелю маю июню получал отличное мясо. которого хватало на все лето)
Сейчас проще
Мясо пакуют вакуматором в дышащий рукав и в комеру холодильную на +8-10 без увлажнения и на пол года
У меня висит уже 3 месяца, аромат -можно с ума сойти)

Это она))))
5 дней по 2 часа -холодным дымом

Добавлено через 3мин.:

Да там есть одна фигня
Каждый день до копчения, надо смотреть что бы мясо было теплым хотя бы 20-25 градусов
То есть хотя бы чуть чуть погреть тэном с вентилятором
Я первый раз делал и дым клал на мясо холодное
Неприятная горчинка была от которой не избавиться

Добавлено через 8мин.:

И попробую воспроизвести в металле !Птица - Говорун, 27 Мая 21, 00:15

Регипсовый профиль на каркас
Снаружи вагонка на саморез, внутри можно вагонку на заднюю стенку где ТЭН -нержа 0.5 на заклепку.
Можно все внутри на 0.5 нержу стыки силиконим, остальное смотри ссылку или ищи на ютубе
Там по большому счету важно только расположение ТЭНа и вентилятора и поставить правильно экран с вентилятором, для конвекции все)

Добавлено через 4мин.:

Объем примерно 1х1х1.4 м
ТЭН 2 кВт
Загрузка 5+++ кг может больше
ГК и ХК
Дымоген шнековый
Мне нравися больше сапога, но он тоже жрет эл-во

Учитывая. что тогда коптили в октябре-ноябре290366alex, 27 Мая 21, 00:20

Наши делали это всегда в конце апреля или в начале мая.

Птица - Говорун, конвекционные вентиляторы ПОЛНОЦЕННО выполняют свою функцию только в связке с кольцевым ТЭНом и экраном, размещенным правильно. В иных случаях эффект от этих вентиляторов очень близок к нулю, если говорить о коптильной камере, как о духовом шкафе, т.е. при выполнении задачи варки мясопродуктов или горячем копчении, ИМХО

Как жить то сложно - мне бы ваши проблемы. )) Полчаса пользования и завтра два часа мыть. Вот мой монстр.

Горячее Копчение?Птица - Говорун, 30 Мая 21, 08:11

Холодное, со всеми продувками-подсушками час+-. Горячим, я копчу на костерке, по классике.

Сегодня коптил, шейка, общее время копчения час, ну куда ее еще чернее делать.
Что то сегодня много потеряла, был кусок 2000 грам, на выходе готового 1750.

дышащий рукав290366alex, 27 Мая 21, 00:20

Что это такое?