Копчение

Птица - Говорун, да как и все соль, нитритка, сахар. Коптил 40 минут. Не удержался один заточил. ))) Кость внутри красная. Остальное все в норме.

duche37, попробуй их замаринуй. В обычном уксусном маринаде. Ещё чёрный перец туда горошком брось. Гораздо вкуснее будет. Крылья как закуска пойдет. Те на решетку надо насыпать и одним слоем разровнять

Ты прямо про классический рецепт прибалтийской копченой курицы))))
Еще тмина добавить!!!)))
Это интересно наблюдать
В прибалтике мясо не только солят, но и маринуют для копчения
Вкусно, даже не вкуно, а пипец как вкусно)
В России почему-то только солят.
Как по мне, так россияне лишают себя изумительных ноток вкуса, следуя традициям солонины((((

Маринованную(тут дома можно использовать вакуумный сосатель)грудинку,подчеревок, чтобы не растягивался как кишка и вид такой-солидол,в принципе тоже надо ложить на решётку. Сверху посыпать тмином или чесноком. Не густым слоем,но и чтобы не две,три крошки)) мне больше нравицо с тмином чем с чесноком

француз, так я мариную для барбекю, с разницей, что лук добавляю - много лука. В общем классический маринад шашлыка. ))

Для курицы гк не нужна нитритка, и уж тем более старты.
Тоже раньше нитриткой солил, незнаю откуда взял, теперь просто солью.

svarnoy, тоже раньше не пользовался теперь добавляю - ну все-таки с бутулизмом она воюет, как пишут, да и мясо получается не серое, а розовое - это неоспоримый факт. Да и чем 1% "селитры" может нам навредить? )))

Добавлено через 6мин.:

Я вот окорока делал с термической обработкой (67+-), а если просто тупо посолить и закоптить х/к, жрать то можно будет? Ведь продают же ребра свинные х/к - их нужно варить, но и так, сырыми они неплохо идут, тем более под пиво.))

duche37, молодец, значит знаешь,как замариновать для копчения
Курицу вообще надо внимательно коптить,особенно целую. Она в суставах плохо прогревается

duche37,
Я про ГК курицу, откуда там бутулизм, ее же не хранят долго при комнатной температуре.
Нитрит взаимодействует с миоглобином, переносчиком кислорода в крови, в грудке курицы нет миоглобина, есть немного в окорочках.
Солить то можно нитриткой, только бесполезно.
Точно так же с рыбой.

Добавлено через 1мин.:

Курицу вообще надо внимательно коптить,особенно целую. Она в суставах плохо прогреваетсяфранцуз, 06 Июня 21, 08:40

Прогревать до 73 и все, нет никакой проблемы.

до 73svarnoy, 06 Июня 21, 08:57

Иногда и этого мало. Там градусник толком не воткнуть. На ощупь найти надо самое толстое место и через него чтобы остриём уткнулся в сустав

Ненадо тыкать в сустав, достаточно в самую массивную часть.
Нестоит искать сложности там где их нет.

svarnoy, Денис,я каждую смену с утра по полтонны(минимальная порция) и больше эту меловчеку коптил. Куриные бедра вообще иногда надо было по три штуки на градусник нанизать. Чтобы разломав внутри небыло крови
Этому и множеству подобным нюансам тоже научится надо,не только книжки читать и нитритку как и куда попало добавлять

Я про ГК курицу, откуда там бутулизм, ее же не хранят долго при комнатной температуре.
Нитрит взаимодействует с миоглобином, переносчиком кислорода в крови, в грудке курицы нет миоглобина, есть немного в окорочках.
Солить то можно нитриткой, только бесполезно.
Точно так же с рыбой.svarnoy, 06 Июня 21, 08:57

Я всегда добавляю нитритку в мясо птицы и в рыбу тоже. Добавляю не для вкусовых качеств (в этом случае она бесполезна), а для защиты от ботулизма. Если споры случайно попали в сырье, то для их прорастания и начала выделения токсинов достаточно всего несколько часов благоприятной среды (к примеру, если взять копчености на летнюю рыбалку и т.п.)

Levchin,

. если взять копчености на летнюю рыбалку и т

Что , водка уже не дезинфицирует ?! Может тогда ну его на фиг туда ехать ? Одел болотники , удочки поставил возле дивана , копчености в холодильнике , водка на столе, в телике «Охота и рыбалка» , а ты и в комфорте и безопасности

В копчении, важными являются не только посол (маринование), дымогенератор, способ варения. Я на первое место ставлю качество сырья (мяса).
Последние года четыре брал свинину (грудинку) у знакомого мясника. Качество отличное. Товар заказывался по телефону.

К сожалению мясник уволился, грудинка ушла из моего рациона.

А плохую делать не хочется.

А оно точно копчёное?
По виду- будто нашприцевали и в плёнке отварили ))
(Иногда перед копчением так делают)

А оно точно копчёное?француз, 09 Июня 21, 16:39

Да ты прав я с телефона сразу не заметил,сейчас смотрю оно ещё не копченое.

Фосфаты для удержания рассола внутри? Может и ошибаюсь, но шибко смахивает на улучшенное мясо)

Куски 1-1,5 кг вес. Шприцую обязятельно!!!
Маринование 5 дней
Варение в духовке.
Копчение холодное без фанатизма. 6 часов. Дым очень плотный. Меня устраивает.
Сутки проветривается в подвале.
Отвал башки.
Но увы это в прошлом. Ездить к мяснику на другой конец Питера в лом.

И никаких фосфатов!!!!!!!!! Я же для себя любимого.

Leon_ID, неужели ты думаешь что производители не шприцуют? Да за милую душу) И потом перекупщик будет клясться что только ещё вчера сам забивал.
Я, правда,не знаю как можно улучшить целую полутушу, так было что владелец комбината плевался- вот.. нехорошие люди,на... так,что мясо уже мои проценты не берет))
Не утверждаю,что все такие,а когда жадность берет верх или просто становится не выгодно