Копчение

у меня вызывает смех словосочетание "вкус ветчины" ))француз, 15 Июня 21, 05:56

Так а над чем или кем тебе смешно то?
Возьми два куска мяса - один нитриткой
а другой обычной солью просоли подсуши подкопти чуток
и попробуй разницу во вкусах и смех сразу сам пройдет !

Когда упоминают "ветчинность" сразу становится понятно кого пересмотрел человек.

На первом снимке крайняя палка слева- с концов зажарилась,а по середине ее поверхность была сырая когда пустил дым. По этому оттенок такой серыйфранцуз, 14 Июня 21, 20:47

То просто свет так падал, да и сама стенка коптильни создала затемнение. Там все нормально было по окончании.

Сосиськи и сардельки другая опера, сушить надо при температуре не выше 55 градусов и следить чтобы не пересушить, но на ощупь сухие. Сосиськи готовятся почти два раза быстрее и сардельки надо коптить дольше,чтобы темнее сосисок. Ещё горячие могут показаться темными а после как остынут- посветлеют(явный брак становится очевиден). Как и все остальное после остывания
Надо чтобы от одного вида появился аппетит,а не как изволил выразиться владелец комбината- "сардельки бледные как мой хуй" ))француз, 14 Июня 21, 20:47

Сардельки и сосиски я не коптил. Их готовил под заказ для детей. Они из чисто куриного мяса с небольшим добавления свиного шпика, по этому нитритка на цвет фарша при обжарке не влияет. В сардельках оболочка из натуральной свиной кишки, поэтому они больше похожи на колбаски гриль, хотя они уже готовы к употреблению и так. А в сосисках каллогеновая оболочка, по этому и цвет совсем другой.

Levchin, сосиски/сардельки с куттером или без?

Levchin, сосиски/сардельки с куттером или без?Антел, 15 Июня 21, 10:14

Без кутера. Он в планах на покупку в следующем месяце. Бытовой блендер использую,он слабомощный, по этому в начале мясо прогоняю через мясорубку с решеткой 2 мм.

Так вот натертый посолочной смесью кусок мяса и помешенный в вакуум сравнительно быстро и качественно просаливается
Вакуум является неким дополнительным катализатором глубокой диффузии посолочной смеси.
Ну и еще кусок мяса в вакуумном пакете много гигиеничней и приятней в холдодильнике чем открытая емкость.290366alex, 15 Июня 21, 00:48

Я в этот раз не пытался дерзить, а обозначил проблему о дополнительном риске. Об ускорении процесса посредством вакуума - в ряд ли это так. Я эксперементировал - не просто откачивал воздух, что мы имеем с пакетами, а именно, держал продукт в вакууме ( - 3 мтмосферы по мановакуумеру) - шняга все это... Так вот, кода достал (через 2суток) и разрезал куски мяса из под вакуума и просто из лотка, они на срезе были идентичны 5-7мм просоленного. Тогда еще нитриткой не пользовался и это прекрасно было видно по бурому цвету просоленного. Так вот и получается - пользы ноль от вакуума, а риска прибавляется.

Там все нормально было по окончанииLevchin, 15 Июня 21, 09:56

Ну...нисовсем

нитритка на цвет фарша при обжарке не влияетLevchin, 15 Июня 21, 09:56

При обжарке нет, а если в составе нитритка, при достижении готовности должно было окрасится. Это один из способов определить. Странно. Дешёвые сосиськи делают вообще только из одной мехобвалки,кроме курицы и кожежировой эмульсии в той собачьей радости почти ничего нет(по этому и вкус у них не очень),так что вроде не в составе причина. Но я не кутерщик, у них свои секреты, и технологу могут сказать- не лезь,так надо)

- 3 мтмосферы по мановакуумеруduche37, 15 Июня 21, 11:05

Что то не так.
Абсолютный вакуум минус одна атмосфера.

Добавлено через 3мин.:

Нитритка не влияет при обжарке именно продуктов из куриной грудки, в остальном влияет.
Да и сосиски даже из мехобвалки уже не делают.

из мехобвалки уже не делаютsvarnoy, 15 Июня 21, 23:08

Из нее что угодно можно сделать. Такое ужасное качество каким пугали по телеку пригодна только для собачьих консервов. А есть и чистая- категории там разные. Напарник,было,ночу катлеты хотел жарить)))
Среднего качества обвалку легко узнать по консистенции фарша. В колбасе как будто мельчайшие крупинки чувсвуються- такую сравнительно редко используют. Есть и где в ручную сдирают мясо с тушки- такие сырые колбаски(не сосиски)иногда заказываю-вчера как раз одну пачку размораживал,или просто куриный фарш

француз, К тому что это дорого.
Технологии не стоят на месте, делают из смывок костей, шкуры, препараты крови, загустители.
Посмотри чему посвещены современные книги.

svarnoy, наработанные технологии редко меняют,попробуют- все отлично. Потом спрашиваю- хочу то и это. В ответ- не пошло,не делаем

француз, У меня тоже это вызывает не понимание))0
Но знаешь - вот такая кислинка с ароматом дымка и каким то вкусом ветчины)))

Добавлено через 3мин.:

Когда упоминают "ветчинность" сразу становится понятно кого пересмотрел человек.svarnoy, 15 Июня 21, 07:00

Да ладно тебе)))
неужели ты не помнишь при ссср ветчины?
Типа тамбовского окорока
Варено копченые.
Со слезой на срезе))0
У них вкус был такой кисловато ароматный что ли
Хотелось еще и еще)))
Это не копа не прошута. а именно ветчина
Влажная и вкусная.

Добавлено через 2мин.:

( - 3 мтмосферы по мановакуумеру)duche37, 15 Июня 21, 11:05

У меня 7-8.
3 это не о чем,имитация вакуума.
Потому и шняга получилась

Добавлено через 3мин.:

Так вот и получается - пользы ноль от вакуума, а риска прибавляется.duche37, 15 Июня 21, 11:05

Риск в чем?
У каждого свое.
Я без вакуума шашлык мариную ночь
В вакууматоре 20-30 минут.
Так что твое утверждение по ходу не соответсвует действительности
Но делай как хочешь.
Вольному воля.
Наколи мясо раствором, через 2 дня все готово.
Только для сыровяла и хк это не подойдет....

При обжарке нет, а если в составе нитритка, при достижении готовности должно было окрасится. Это один из способов определить.француз, 15 Июня 21, 23:00

Да не красится куриное мясо нитриткой. В промышленности добавляют пищевой краситель для окраски. Я же делал под заказ из куриного филе. Для сочности немного добавлял свиной шпик.Ни каких других добавок, в том числе и фосфатов я не добавляю.

Что то не так.
Абсолютный вакуум минус одна атмосфера.svarnoy, 15 Июня 21, 23:08

Да хрен знает, брал у холодильщика, -3, 0, +5 - рабочий. Я в этом не понимаю, для меня это много, абсолютный вакуум на мой продукт не распространялся, я думаю, так-как находился не в пакете, а в скороварке - атмосференое давлеие претерпевала она. На нее давило ~ 4, а может и больше - как там у вакуумов? И то я очковал, не схлопнулась бы. )))

Добавлено через 11мин.:

Да не красится куриное мясо нитриткой.Levchin, 16 Июня 21, 00:12

Да ладно - не красится... У меня супруга, попробовала за мариновать бедра с нитриткой, для жарки, теперь всегда добавляет. ))) Розовей получается, да и вкус вроде другой - лучше. ))) Но это может и кажется... Белое "мясо" - белым и остается, как и писал выше "svarnoy" .

Добавлено через 22мин.:

Риск в чем?290366alex, 15 Июня 21, 23:31

Ну как в чем? 20-30 минут - это не 2 недели с отсутствием кислорода, та среда, где ботулизм развивается на ура.. Ни кто не говорит, что это случится не пременно, но и исключать не стоит. На мой взгляд, не оправданый, дополнительный риск...ИМНО Ну и что бы два раза не вставать, - а вот в этой вакуумной среде, за счет чего оно должно пропитаться быстрее? Нет правда интересно, как это объясняется? Читал-смотрел много версий и про "взрыв" чего то там читал. Потому и пробовать пытался. Люди то чуть не губами отсасывают, ))) разными китайскими штучками, кто пылесосом. Я считал, что 3 - это круто, ))) ан нет, есть круче. ))) Так что там с технологией?

Добавлено через 9мин.:

В вакууматоре 20-30 минут.
Так что твое утверждение по ходу не соответсвует действительности290366alex, 15 Июня 21, 23:31

А вот здесь не соглашусь... Результаты получаются не идентичны. Я тоже мариную с вечера и... почти до обеда следующего дня. А кто-то 1-2-3 часа и попробуй его убеди, что это простр мясо. )))Так и здесь, сверху покрылось луком и уксусом, перчиком подернуто... в пинципе, тот же запах, но нам то нужно что бы глубжее пропиталось - правильно?

Розовей получается, да и вкус вроде другой - лучше.duche37, 16 Июня 21, 06:44

Вкус лучше, с этим согласен полностью. Нитритка наверное может менять цвет куриного мяса, но только не броллерных пород. В них мясо белое и сильно отличается от домашних несучек. Из села часто родня передает домашних кур (несучек). У них мясо само по себе уже красное, да и готовиться по сравнению с броллером в 3 раза дольше.Из-за этого жена предпочитает броллеры.

наверное может менять цвет куриного мяса,Levchin, 16 Июня 21, 08:48

Нитритка взаимодействует с миоглобином, переносчиком кислорода, в грудке кур нет миоглобина, там мышца как у холоднокровных, змей и динозавров.
Отсюда ей ннсчем там взаимодействовать и закреплять цвет.

Исключим сало,эмульсии..и расскажите,какой,и главное- как добавляют краситель в целиком копчёную курицу,чтобы внутри она не была серая как цемент?(вы же такие специалисты,что должны знать) Что постоянно бывает с недоваренныии сосисками, сардельками и куриной колбасой а-ля докторская
Так же все названные кашицы рекомендуется после шприцевания сразу не загонять в печку,а хотя бы час подождать чтобы созрели- засолились
Небыло времени ждать(пару сотен кг не хватает на отгрузку)после варки выдёргивай градуник,чтобы не записалось что превысил температуру в сардельке(это потеря процентов)придавливай провод дверю,и вари ещё минут 10-15 переключив любую другую программу ))

как добавляют краситель в целиком копчёную курицу,чтобы внутри она не была серая как цементфранцуз, 16 Июня 21, 11:12

Обычно мясо грудки курицы просто белое, зачем ее красить?

В этом и была вся суть разговора- куриные сосиски(сардельки),серые будто из дешёвой туалетной бумаги,а не из курицы

куриные сосиски,серыефранцуз, 16 Июня 21, 21:52

В курице мышцы разные, грудка не дожигает АТФ кислородом, там нет миоглобина, она белая.
Все остальные запчасти дожигают, и имеют миоглобин, они с красным оттенком разной интенсивности.
Отсюда и цвет, из грудки только бледный цвет, из других запчастей розовый, с нитриткой.
Не делал сосиски из курицы, и вполне допускаю что именно фарш из грудок имеет неаппетитный цвет, в отличии от нефарша. и вполне допускаю подкрашивание для придания более товарного, аппетитного вида.