Копчение

duche37, от полосатых и других мухов. Делается за пол часа.

от полосатых и других муховАнтел, 27 Июня 21, 12:04

Ни че так, у вас там "мухи" летают.)))

Муха то не полосатая, у неё только сумка такая...

От таких мухов и холодильник не спасает...

duche37, ХК я бы рекомендовал коптить хотя бы раза три хотя бы по часа два.
Горчить никогда не будет если ты мясо начнешь дымом обдавать не холодным.
То есть на ХК мясо должно быть хотя бы градусов 30
На ГК хотя бы 40 в идеале 50-55
Цвет всегда проявляется дополнительно через день два
ХК идеально резать на слайсере на 1-1.5 мм

Хочу из сетки нержи цилиндр сшить, вот он точно защитит.duche37, 27 Июня 21, 05:58

ИЗ проволоки сделай два кольца
Возьми купи пластиковую тонкую сетку от мух для окон.
Она довольно жесткая
Сшей цилинд
Однь на 2-3 кольца из проволоки и концы завяжи.
Будет легкий удобный цилинд
Вешай и ниодин мух не достанет

Добавлено через 6мин.:

Птица - Говорун, Я в целлюлозной пленке делал года два может больше до рукавов для вялки мяса
Там все просто
Оборачиваешь мясо двумя слоями плотно
Концы завязываешь
Шов проклеиваешь густым желатином.
В ней в принципе даже говорят коптить можно, но я не коптил.
С ней проще тем, что надо плотно очень обернуть и можно сетку не надевать.
Чуло пакет без сетки я не делаю

Добавлено через 2мин.:

У меня есть еще и Калогеновая пленка рулоном шириной тоже 500 мм - может и ее можно как то применить?
Но я ни разу ее не применял по этому и не в курсе как это делается?Птица - Говорун, 27 Июня 21, 08:16

Калогеновая хороша для рулетов.
делаешь мясо, заварачеваешь его в коллаген, обвязываешь через 3-4 см, варим, коптим
Вкусно

Добавлено через 4мин.:

а какой у тебя в камере осушитель?Leon_ID, 27 Июня 21, 11:32

А зачем осушитель)
тебе вполне хватит испарителя на задней стенке
Посмотри как на камерах саратов сделано
Влага первых несколько дней избыточна, потом ее не достаточно

, Я в целлюлозной пленке делал года два может больше до рукавов для вялки мяса
Там все просто
Оборачиваешь мясо двумя слоями плотно
Концы завязываешь
Шов проклеиваешь густым желатином.
В ней в принципе даже говорят коптить можно, но я не коптил.
С ней проще тем, что надо плотно очень обернуть и можно сетку не надевать.
Чуло пакет без сетки я не делаю290366alex, 27 Июня 21, 17:12

А сколько времени можно хранить на вялении и вызревании в камере -месяц - два - 6 месяцев?

уже просоленную 12 дней и закопченую 5 раз по два часа Грудинку начальным весом в 2 кг?
Плотно завернутую в Целюлозную пленку в 2 слоя? при температуое 12 градусов и влажности 75%?

Однь на 2-3 кольца из проволоки и концы завяжи.
Будет легкий удобный цилинд290366alex, 27 Июня 21, 17:12

Наверно да, вариант, потом как вершу сложил и убрал.

Добавлено через 3ч. 37мин.:

Вот как на срезе получилось. Это то, что "вареное"...

А сколько времени можно хранить на вялении и вызревании в камере -месяц - два - 6 месяцев?Птица - Говорун, 27 Июня 21, 17:47

Сыровял считается готовым при потере примерно 35% от первоночального веса.
Грудинку ХК
Я хранил три месяца, потом кушал.
Причем и через два три дя полсе ХК копчения можно кушать
Мне выдержанная -вкуснее
Но тут каждому свое
Я читал рецепты, где хранилось мясо 6 месяцев и потом шло в употребление.
Если оценивать опыт людей, которые много много много лет назад сохраняли мясо. то пожалуй было или точнее я знаю два способа (есть еще наверное заморозка и сушка, но мне это не очень вкусно))) и тут не об этом)
Солонина и копчение.
Солонина очень много соли и потом вымачивание перед употреблением
Копчение меньше соли и консервация за счет концерогенов содержащихся в дыму.
Причем есть мнение, что именноХК за счет низкой температуры позволяет минимизировать концероген.
Это все мое ИМХО на основании материалов, которые я читал
Далее
Когда забивали свиней?
Ноябрь, реже декабрь, когда кончался корм.
Когда нужда в их мясе?
Посевная до лета
Апрель май
получается пол года.
Копченые окорока висели и ждали своего часа
Причем надо понимать, что именно ХК дает лучший консервирующий эффект нежели ГК.
Я думаю так
Никому не навязываю

Добавлено через 2мин.:

Плотно завернутую в Целюлозную пленку в 2 слоя? при температуое 12 градусов и влажности 75%?Птица - Говорун, 27 Июня 21, 17:47

При 12 градусах я храню дня три четыре потом температуру понижаю до 8
Но ХК грудинку я считаю можно хранить и просто в холодильнике, если она упакована.

Добавлено через 2мин.:

Вот как на срезе получилось. Это то, что "вареное"...duche37, 27 Июня 21, 18:22

Интересно
Выглядит как вареное или в крайнем случае рапид)
А как на вкус?

Выглядит как вареное или в крайнем случае рапид)
А как на вкус?290366alex, 28 Июня 21, 00:01

Так рапид наверно и есть - не побоюсь этого слова)) Перед копчением сделал термообработку в мультиварке, довел до 72 градусов. На вкус? - на вкус мясо как мясо)), только копчёное, жуется нормально, если бы не хрящ, то сказал бы отлично. Но у меня ставка на сырокопченую половину - буду ждать...))
З.Ы. Рыбу вчера всю слупили.))) Ну любим мы ее)))

Столкнулся с такой Проблемой?
Змейка или Лабиринт практически тухнет при Х/К при 30 градусах---а при 60 и более работает как надо.
Наверное ей поддув требуется или увеличить скорость циркуляции во время копчения?
Что Посоветуете?

На змейку влияет только приток воздуха, температура не при чем.
Совет - завести нормальный дымогенератор.

Совет - завести нормальный дымогенератор.Leon_ID, 01 Июля 21, 15:19

Дымогенераторов у меня 3 шт.
Пользуюсь всеми---Но Люблю по настоящему только свою Змейку
--которая отказывается работать при Х\К--тухнет при 25-30 градусах
Только то и всего!

У меня была такая проблема, поменял на более мелкие опилки теперь всё окей а насчёт воздуха внизу дырочка на 16мм.

Змейка или Лабиринт практически тухнет при Х/К при 30 градусахПтица - Говорун, 01 Июля 21, 13:15

у меня не тухнет, опилки для нее делаю на циркулярной пиле. Если делать крупнее, нужен поддув.

Но Люблю по настоящему только свою Змейку
--которая отказывается работать при Х\К--тухнет при 25-30 градусахПтица - Говорун, 01 Июля 21, 15:54

Змейка практически идеальна при копчении, как простой легкий и дающий неплохой результат инструмен
Его единственная по моему ИМХО проблема-это мелкая, очень мелкая фракция опилок
Именно опилок, а не щепы даже самой мелкой фракции.
Возьми опилки из под пилы и все будет ОК

Еще попробуй поиграть вытяжкой в камере.
Самый как по мне плохой, но 300% эффективный вариант это поставить вентилятор маленький
Гореть будет супер, но быстро и горячо
Попробуй вытяжку и мелкие опилки

На змейку влияет только приток воздуха, температура не при чем.
Совет - завести нормальный дымогенератор.Leon_ID, 01 Июля 21, 15:19

Это какой?
Если не секрет?

Змейка практически идеальна при копчении, как простой легкий и дающий неплохой результат инструмен
Его единственная по моему ИМХО проблема-это мелкая, очень мелкая фракция опилок
Именно опилок, а не щепы даже самой мелкой фракции.
Возьми опилки из под пилы и все будет ОК290366alex, 02 Июля 21, 00:41

Буковую и Ольховую щепу фракцией 8-10 мм примерно отдельно
друг от друга пропустил через бытовую зернодробилку с крупной сеткой
На выходе получилось именно то что надо щепу полностью в пыль
не раздробило -но она получила махровость и волокнистость которая прекрасно поддеживает тление.
Скорость горения
Змейки отлично стала регулироваться шибером на вытяжке.Все Отлично.
Спасибо!

290366alex, " Это какой? Если не секрет?"

К большому сожалению секрет.

К большому сожалению секрет.Leon_ID, 02 Июля 21, 12:36

Красавец!!!
Я бы тебе рекомендовал, при всем уважении учитывая твое глубокое принебрежение к этому форуму, самолеквидироваться)
В первый раз встретил персонажа, который на вопрос -поделись, ответил - нет)))
Верю искренне, что тебя просто навечно забанят))))
С улыбкой, сообщаю тебе , что секрета нет))) кроме того, что ты не приятный челоек....
Удачи тебе, всего самого хорошего....

Добавлено через 7мин.:

Змейки отлично стала регулироваться шибером на вытяжке.Все Отлично.
Спасибо!Птица - Говорун, 02 Июля 21, 09:44

Здорово!
Змейка, хорошая штука.
Для нее два момента
Фракция опилок и движение воздуха
Удачи!

Да нет абсолютно нормальных дымогенов, у всех свои тараканы, нужно пользоваться тем что есть.
Тухнут все кроме шнековых и фрикционных, шнековый вообще идеологически правильный во всех отношениях но неправильная цена и потребление электричества.
За сапог вообще можно бан получить на профильных коптильных площадках, высокая температура тления и соответственно высокое содержание концерогенов.
А вот змейка это правильно.

И с герметизацией ЧП я тоже разобрался. Научился их закручивать с применением вакуума.
Побывал на форуме Ем Колбаски - там один мужик скрученные уже пакеты с надетой стяжкой
затягивает очень быстро. Не ниткой а Капроновой стяжкой- прилегание мяса к пакету 100%
-предварительно по ходу операции вытащив из пакета в последний момент
его закручивания и затягивания стяжкой маленький селиконовый шланг от
вакууматора которым герметезируют бутылки с вином. Там Трубочка в некоторых вакууматорах такая есть внутри и на нее подходит шланг от капельницы с куском соединительного шланга.
Я сначала потренировался на обычных пакетах для вакуума- с 6-7 раза получилось Идеально
и после этого в ход пошли Чудо Пакеты для сыровяла.
Мне понравилось. Но делать все надо очень быстро и без тренировки не получится!