Копчение

Я еще мешаю опилкиSamoilov, 05 Июля 21, 10:18

Надо вследующий раз смешать.

А Что это дает?Птица - Говорун, 05 Июля 21, 15:32

Просто у меня целый мешок остался 8-10 мм а дымогенератор не использую сейчас.

Причем и через два три дя полсе ХК копчения можно кушать
Мне выдержанная -вкуснее
Но тут каждому свое290366alex, 28 Июня 21, 00:01

Вот сделал именно так через 3 дня попробовал ХК грудинку
- тоненько подрезал- честно говоря - кусаемость меня не устроила - жестковато как то мясо получилось по сравнению с подвареным
После применения Пекельстарта и 12 дней просола должна же была разрушиться клетка мяса и появиться монолитный кусок?
но этого не произошло-мясо жестковато а сало вроде как нормально кусается - но монолитного куска не получилось по моему.
Обьясните мне пожалуйста---Как и на что действует Пекельстарт в куске Грудинки ХК??? И каким в идеале должен быть результат его применения???

Смотри.
ХК и вяленное мясо совсем отличается отГК
Тут точно каждому свое.
Я ГК -не люблю, моим нравится.
Я люблю вяленое мясо
ХК - надо обязательно резать слайсером
Я режу не больше 2 мм
ХК мясо на мой вкус более благородное. что ли.
Я бы тебе очень порекомендовал подержать ХК мясо в чудо пакете месяца три минимум
Если ХК совсем не заходит, то ты его всегда можешь сделать ГК
В камере паром или в кастрюле, сувиде , в вакумном пакете или даже в духовке, только миску с водой поставь.

После применения Пекельстарта и 12 дней просола должна же была разрушиться клетка мяса и появиться монолитный кусок?Птица - Говорун, 10 Июля 21, 04:54

Не должно.
Клетка разрушится либо при варке либо при выдержке когда будет происходить ферментация

Обьясните мне пожалуйста---Как и на что действует Пекельстарт в куске Грудинки ХК??? И каким в идеале должен быть результат его применения???Птица - Говорун, 10 Июля 21, 04:54

Все старты содержат молочнокислые бактрерии разных штаммов
Они препятствуют появлению разных гадких гнилостных грибов и дают приятную кислинку.
Мне эта кислинка нравится, но некоторые предпочитают без нее
В идеале применение стартов -это не появление налетов плесени и вкусовые ощущения.

Все понятно . Спасибо!
Я наверное очень рано стал пробовать?И порезал достаточно толстовато ---где то 5 - 7 мм.
Всю продукцию завакуумировал в ЧП и повесил в камеру продолжать вызревать на 3 - 6 месяцев.
---Делаю все это в первый раз --- и стартами тоже --своего опыта нет--- будем нарабатывать. Спасибо!

Смотри.
ХК и вяленное мясо совсем отличается отГК290366alex, 11 Июля 21, 00:38

Добавлено через 4мин.:

Тут точно каждому свое.290366alex, 11 Июля 21, 00:38

Приправы - 5 перцев.можжевельник.кореандр.лавровый лист.и чеснок
дали совешенно не знакомое но очень приятное сочетание вкуса-
и мне и всем моим оно очень понравилось

Добавлено через 5мин.:

Все старты содержат молочнокислые бактрерии разных штаммов290366alex, 11 Июля 21, 00:38

По стартам вполне можно сказать что они наверное не сработали так как надо?Кислинку ни кто из пробовавших не заметили.
Посмотрел пакетик ---а на нем через неделю подходит срок реализации- старые они оказались наверное - слабые..

Добавлено через 8мин.:

Через 2 дня у меня подходит срок конца просола кусков свинной Корейки.
Она со шкуркой. Шкурку перед ХК надо удалить или можно оставить перед закладкой в ЧП на созревание???
Ведь сама шкурка уменьшит контакт с пакетом и площадь испарения тоже будет меньше ---или оставить все как есть???

По стартам вполне можно сказать что они наверное не сработали так как надо?Кислинку ни кто из пробовавших не заметили.
Посмотрел пакетик ---а на нем через неделю подходит срок реализации- старые они оказались наверное - слабые..Птица - Говорун, 11 Июля 21, 06:26

Мясо сос тартами надо подержать в тепле, а птолько потом в холодильник
Если старты простроченные добавь две нормы
У меня даже с годовой просрочкой отрабатывали
Храни их в морозилке
Шкурку я удаляю, мне резать потом на слайсере с ней никак
4-5 мм сыровял не надо резать. будет тянуться)
Хотя после выдержки, мясо ферментируется и становися мягче
Перед копчением специи смывая и вытирай мясо салфеткой насухо или пусть сутки повесит на сквознячке

Мясо сос тартами надо подержать в тепле, а птолько потом в холодильник
Если старты простроченные добавь две нормы
У меня даже с годовой просрочкой отрабатывали
Храни их в морозилке290366alex, 12 Июля 21, 02:44

С момента покупки сахара и старты лежат в морозилке. Первые сутки держал при комнатной температуре.

Шкурку я удаляю, мне резать потом на слайсере с ней никак290366alex, 12 Июля 21, 02:44

На 4 кусках шкурки удалил а на 2 х оставил - интересно посмотреть разницу между ними

Перед копчением специи смывая и вытирай мясо салфеткой насухо или пусть сутки повесит на сквознячке290366alex, 12 Июля 21, 02:44

Да я так и сделал - обмыл - подсушил в камере 2 суток- 4 дня по холодному при 25 градусах по 1.5 часа подкоптил и в вакуум ЧП.
Спасибо Большое За Науку и Великолепные Рецепты!

Чудо Пакет ведь дышащий---а если он будет шкуркой прижат к пакету то в этом месте ведь прекратится влагообмен?

Добавлено через 29мин.:

Мне со шкуркой намного больше нравится, запах лучше и копчение ощущается острееSamoilov, 12 Июля 21, 10:14

А как идет процесс созревания?

Добавлено через 22ч. 41мин.:

Побывал сегодня на пилораме - интересовался опилками для копчения.
Сегодня там распускали Липу и Кедр на брус и доски- скопилось много чисто липовых и кедровых опилок
мелкой фракции таких которые именно требуются для Змейки или Лабиринта!
Хотел Спросить : Кто нибудь из форумчан пользовался ими при копчении - как вообще и для чего они идут???
Что вообще можно о них сказать в связи с копчением - пригодны они или НЕТ?

На территории России кедр не растет. То что называю кедром - сосна кедровая, стало быть хвоя. Я бы хвойными не стал бы, очень много смолы....

4 дня назад закончил коптить грудинку ---и в ЧП на созревание -в камеру на 7,5 -9 градусов с влажностью 70-80% по приборам.
5 кусков упаковал в ЧП а 2 оставил на пробу да и гости собирались приехать на неделе хотелось их тоже угостить.

Что интересного : Не вынимая из коптильни процесс шел 3 дня.
В первый день коптил при 20-25 градусах по приборам на буковых опилках
Второй день так же но на ольховых опилках
И третий день рискнул применить липовые опилки - раньше ими не пользовался

Скорость горения разных опилок сильно отличалась хотя положение шибера было одним и тем же - отрегулировал всего один раз для Змейки на температуру 20 градусов -так и оставил и не менял--- это было не медленное и не быстрое горение и по времени этот обьем сгорал обычно за 1,5 - 2 часа---в среднем обьем опилок каждый раз был равен примерно 1 литр по засыпал литровой кружкой с горкой---это на моей Змейке всего 1 дорожка из 4х имеющихся.

Так вот трое разных опилок в такой последовательности дали на 4 -5 сутки после копчения находясь в камере уже очень интересный и приятный аромат и вкус копчения ---чем то отдающий цветочный очень приятный или похожий на медовый аромат---такое у меня впервые получилось и раньше никогда не было.Это я пишу про те 2 куска которые не положил в ЧП - они открытые просто висели в камере и зрели.

На подходе - досаливаются шейки с карбонатами -попробую продолжить этот эксперимент и также закоптить - по той же схеме---посмтрю - очень хочу повторить этот вкус и аромат--не знаю получится у меня или нет?

досаливаются шейки с карбонатамиПтица - Говорун, 17 Июля 21, 04:35

Это будет нечто! )))
Ленин был писать, смотри снимки

Это будет нечто! )))
Ленин был писать, смотри снимкифранцуз, 17 Июля 21, 11:10

Бюрократ тем силен ---что он формально Прав!
Тебе легче будет если я напишу--СПИННО-ПОЯСНИЧНЫЙ ОТРУБ

француз,

Ленин был писать, смотри снимки

разве этот фрагмент сильно отличается от процитированного тобой???? Это к воппосу о соломинке и бревне, соответственно, в чужом и своем глазах.....

Добавлено через 3мин.:

имхо, нечего сказать по существу обсуждаемого в теме вопроса,-пройди мимо молча, без подьеьок...., а уж если и подье...шь, тогда и за своей речью отследи...))))

А кто, какой змейкой пользуется? Круглая, квадратная, может тетра-гекто какой? Или, по фиг?

Пользуются все.
Просто удобно надежно
Формы разные выбирай на свой вкус
Там только одна критическая вещь
Нужны ТОЛЬКО опилки как из под ножовки
Щепа не катит

А кто, какой змейкой пользуется?Антел, 20 Июля 21, 22:10

Самодельной! Время горения 6 часов.

Привет всем, народ прикупил тут себе дымогенератор Вкус Качества, рад как слон- ни зависания щепы ни гашения, может подскажет кто использует ягоды можжевельника а то слышал изюминку дают но не пробовал, ...

Так зависание и нестабильноетгорение не сразу проявляется.

Можжевельник в дикое мясо добавляют. Никакого особого цимуса я не чувствую. Лучше его в водку, несколько ягод на пару дней )

Лучше его в водку, несколько ягод на пару дней )француз, 18 Авг. 21, 15:12

Нечто особенно будет?