Копчение

Сахар и декстроза вполне оправданы при вялении, там где нужен корм бактериям, при быстроделе, варенка или рыба какая малосольная, это больше вкусовая добавка на любителя.

/Фсё, аплодисменты переходят в бурные овации, публика в восторге ломает стулья!/ Rфранцуз, 17 Июня 21, 08:02

Отлично!
Ну а на современном оборудовании-пошагово- по граммам - по часам и минутам
- смог бы Ты Сам воспроизвести свой лучший Рецепт курочки целиком
бройлера например такого вкусного чтоб нам всем захотелось его
воспроизвести и попробовав сказать что ты настоящий ФРАНЦУЗ???

А я то- не настоящий!
В квартире ничего не делаю-только с собой если взять, когда жил в частном доме это небыло таким помпозным и таинственнным ритуалом, какой часто наблюдаю,а просто давай завтра чего нибудь на угях сготовим? Шашлык? Да ну его,надоело,давай лучше что то копчёное- надо съездить в магазин. Колбасу не хотью,кишки брать не бу. Давай курицу купим,давай,только бёдра,целая долго))
Рецепт очень похож на рецепт Андрея,мариную в маринаторе,только на работе ежедневно кругом было столько копчёностей, что дома даже специально коптилню не строил.
Пользовался грилем в котором разжигал угли,на них топором покромсал ольховые кусты,и придавил тяжелой железной блямбой(колбасу или кручу для жарки или иногда ездил к старшей двоюродной сестре, которая выращивала свинтусов,и плюхался там) ,выше решётку курицу и крышку. С почти закрытым поддувом снизу и так же для тяги сверху
Современные технологии дома не так уж просто повторить- уже где то на форуме писал.
В дымогенах щепа сжигается паром,одно копчение после покрасненияня и сушки, не дольше 20-ти минут(больше нет смысла,в шкафу уже столько пара,что мсяо не берёт не не цвет не запах) далее стандартно 5 минут сушка и следующее копчение. На курицу надо три копчения, потому что потом она,не продувая шкаф, вариться быстро. Для свинячих окороков и других больших кусков- 15+5-10 минут(5 обусловлено тем,что д-гнегратор разгораеться 5 минут),чтобы во время варки не почернели как ботиночки) Управление каждого шкафа компютером,куда задана основная программа для каждого продукта. Так и ходиш по кругу,следишь,и по надобности меняешь программу. Пока все печи по очереди загрузил,первая уже близко к готовности. Продукцию надо подбирать так,чтобы начать с мелочи и по нарастающей. Чтобы не получилось так, что одновременно совпала разгрузка и загрузка двух или трёх печей. Иначе не успеваешь,это сразу задержка,рассол течет на пол- проценты теряются,создаётся пробка каких нибудь сарделек..висят по всему проходу)). Так же надо успеть под душем все по очереди охладить, иначе сосиски минут за 15 сморщаться и.. Поздравляем с покупкой- получи и распишись ))
Каждая программа состоит из несколько шагов. покраснение,сушка, копчение два или три раза,варка, эвакуация она же продувка. Чтобы ее изменить только подходишь и меняешь цифры- время в минутах,температура,влажность,до скольки градусов варить. Ну,рюбры там,сало, сразу сушка и два отдельных шкафа,по проще- только для варки. Иногда чтобы дело пошло быстрее, большие куски мяса после копчения в тихаря можно перегнать туда. Времени чтобы спать или просто хуИ пинать,остаётся очень мало. Можно по быстрому сходить в каморку к технологам или кутерщикам,в тишине уипить кофу и чёт вкусное,какой эксперимент- паштет или рулет сожрать))) В столовую догло-пока пероденешься,и сидишь там на нервах- не забыл ли что то переключить или может чего то уже сварилось. Работа как работа- ничего необычного,только физически тяжелая.24 часа как белка в колесе. Прошелся, проверил что и как делают формировшицы мяса,что крутят в колбасном цеху,попиздел и тут и там и обратно к печам)
Немного про маринатор. Крутить надо долго, мясо маринад в себя много берет, а во время готовки частично вытекает и с маринадом его вкус тоже

А я то не настоящий)) Из- за акцента когда то прозвали,теперь уже такого нетфранцуз, 18 Июня 21, 15:22

Ты Профессионал - а это главное! Спасибо!

Отсюда и цвет, из грудки только бледный цвет, из других запчастей розовый, с нитриткой.svarnoy, 16 Июня 21, 21:58

Сосиски из грудки!? Дайте срочно название мясокомбината!
Сейчас от докторской до сервелата делают из обваловки куриной! Когда я знакомого попросил кроме колбаски, с завода принести мяса по отпускной цене, был удивлен его ответом что говядину и свинину на колбасу и сосиск не пускают, костный порошок кидают и мясо кур+вкусовые добавки, краситель, жир, могу куриные крылышки копченые принеси!?!

Накатил с горя стаканяку и не знаю что дальше делать???????Птица - Говорун, 18 Июня 21, 16:13

Несколько страниц назад писАл [сообщение #13825762] . как и то, что по рецептуре пакет и айцел одно и тоже

Вчера закоптил ребрышки и грудинку!

Я вчера коптил карбонат

Добавлено через 1мин.:

Добавлено через 10мин.:

Сегодня засолил шейку свиную,грудинку и вырезку из говядины по рецепту от Андрея 290366alex сначала в вакууме потом в чудо пакете, на грудинку буду коптить 5 дней по 2 часа.

сначала в вакууме потом в чудо пакете, на грудинку буду коптить 5 дней по 2 часа.seleta, 21 Июня 21, 14:21

Мне тоже нравится рецепт Андрея - очень хочу его воспроизвести у
себя- но у меня ну ни как не получается завакумировать ЧП?
Или его можно будет просто связать шпагатом ?
А как вы будете каким способом запаковывать свои ЧП?

А как вы будете каким способом запаковывать свои ЧП?Птица - Говорун, 24 Июня 21, 20:17

Я до этого делал шею всё получилось завакумировать я имею ещё старый вакуматор он гладкие пакеты вакумирует.

но у меня ну ни как не получается завакумировать ЧП?
Или его можно будет просто связать шпагатом ?Птица - Говорун, 24 Июня 21, 20:17

Еще раз посмотри ссылку
Чудопакет складывай в два раза
Вместо язычка из желтого материала используй ленточку вырезанную из вакумного пакета и вари пямо церез нее
Подбери время сваривания
Мне достаточно 3-4 сек.

В принципе можно выдавить воздух в кастрюле с водой и потом затянуть скочем или шпагатом.
По легенде чудо пакет в камере должен прилипнуть к сырому мясу

В чудо пакет мясо надо паковать сухим.
После вакумногопакета смой соль специи и просуши сутки или хорошо оботри салфеткой

Чтобы не танцевать и не волноваться
Грудинку закопти ХК, завари в чудопакет и в обычный холодильник на несколько месяцев.
Раз в три недели можешь на пару дней достать просушить и закидывай опять
Если ноу фрост, то не надо
Удачи!

А еще проще))))
Плюнь на все и наделай бастурмы из говядины)
ей н икакого пакета не надо

Засолил, чаманом обмазал, повесил и через тр недели все готово
Только бастурму надо слайсером резать)

Бастурма три недели

Сыровяленная свинная шея 16 недель.
Мне шея нравится мраморностью.
Если кто то хочет постнее, то на сыровял отлично идет крестец.

А еще проще))))
Плюнь на все и наделай бастурмы из говядины)
ей н икакого пакета не надо290366alex, 25 Июня 21, 01:18

Да не могу я просто бросить эти ЧП ---накупил их аж 50 шт.
И Грудинка которую я видел на вашем фото мне покоя не дает - засолил ее уже около 15 кг
- осталась неделя из 12 дней в вакууме на просоле .
ЧП и с трубками и с рефленкой от кит вакуум пакетов и со спанбондом ни одного надежно свариваемого шва так и не дали.
и выворачивал край в 2 слоя и в один слой и все расходится просто от руки при легком прикосновении на разрыв!Сваривать пробовал и по два и по три заза подряд один и тот же шов до того что просто прожигал насквозь ---а все равно шов просто от руки или сам расходится.
Я на сегоднящний день в полном ТУПИКЕ - просто руки опускаются---а хотел их 15 кг на долгий сыровял в камеру поместить.
Коптильню автоматическую собрал уже и опробовал. Камеру для сыровяла собрал в автоматическом режиме работы с увлажнителем и осущителями ---те все готово а вот сварить Ну Ни Как Не могу.

Добавлено через 3мин.:

И пакеты с дури накупил маленькие 200х300 мм ---завязать шпагатом их сложно будет ---куски грудинки у меня достаточно большие для них.

Добавлено через 4мин.:

Вакуматоры применял разные ---собрал у друзей и знакомых 6 шт - и ни один точно как надо не подошел.

Добавлено через 2ч. 49мин.:

Единственное что у меня крепко удалось сварить ---это кусок ЧП и оболочку Айцел - просто не разорвать ни как!

Единственное что у меня крепко удалось сварить ---это кусок ЧП и оболочку АйцелПтица - Говорун, 26 Июня 21, 11:57

попробуй между стенками пакета проложить укрывной материал для растений, полоску 2 см. Называется, если не ошибаюсь, Снап-бонт. Я так запаивал обычные толстые пакеты, воздух через этот материал высасывался, сам он плавился.

Я так запаивал обычные толстые пакетыpvn28, 26 Июня 21, 19:40

Да! С полиэтиленовыми пакетами так возможно а вот с ЧП - не реально - пробовал уже

В общем покоптил грудинку на день раньше запланированного. Тут еще и рыба подошла... Пока солилось мясо, надумал половину с термообработкой сделать, а остальное сырокопченое. Учитывая критику рыбу подержал чуть больше - по ярче получилось. Мясо сначала не глянулось, но повисев немного проветрилось вроде стало симпатичней. Но ожидал луче результата. Ну с вареным все ясно, повисит и можно есть, а вот с сырокопченым что делать на улице жара, а в холодильнике вялить можно до морковкиного заговения. На ночь положил в контейнерах в холодильник, завтра с утра повешу на чердак с противоположной стороны от солца - там сквознячек, думаю не протухнет...

Я на сегоднящний день в полном ТУПИКЕ - просто руки опускаются---а хотел их 15 кг на долгий сыровял в камеру поместить.Птица - Говорун, 26 Июня 21, 11:57

Я же тебе писал
Воздух выгони в кастрюле с водой и завяжи скочем или шнурком
Кукой у тебя вакууматор?

Добавлено через 6мин.:

duche37, рыбка красивая!
Мясо на мой ИМХО цвета не набрало
Как ты его коптил сколько раз и как долго?
ХК у меня получается вот такое

Если на чердак думаю жарковато
В любом случае повесь в сетку или марлю
Оно хоть и соленое и копченое. но мухи злые)

Добавлено через 46мин.:

Птица - Говорун, может тебе стоит подумать про целлюлозную пленку?
2-3 слоя, склеивается густым желатином и в камеру.

duche37, рыбка красивая!
Мясо на мой ИМХО цвета не набрало
Как ты его коптил сколько раз и как долго?
ХК у меня получается вот такое

Если на чердак думаю жарковато
В любом случае повесь в сетку или марлю
Оно хоть и соленое и копченое. но мухи злые)290366alex, 27 Июня 21, 01:13

Да надо было ещё немного подержать, ну посмотрим, как на вкус. Сейчас глянул, вроде ярче стало ))) - я чего боялся, горчить бы не стало. Ну для первого раза сойдёт, я же писал - экскремент. )))
Чердак, там не совсем чердак, а пазух под скатом крыши и даже при 35 градусах там сквозяк к коньку тянет, доволно-таки комфортно. В марлю обвернул, но больше волнует злой полосатый мух, он кусками выдирает.))) Но пока вроде не видно. Хочу из сетки нержи цилиндр сшить, вот он точно защитит.

Добавлено через 46мин.:

Как ты его коптил сколько раз и как долго?290366alex, 27 Июня 21, 01:13

Цикл у меня выставлен 2 минуты (30х90сек.) - пол минуты ВВГ и полторы нагнетание дыма.(но дым идёт постоянно). Где то час сорок, предполагал полтора часа, но видя результат, у меня окошечко вырезано в дверь, назначил дополнительное время может 10, может 15 минут, с делами за парился...

Кукой у тебя вакууматор?290366alex, 27 Июня 21, 01:13

Вакууматоров то было аж 6 шт - один из них старый еще Шноркельный без названия он склеевает но по прошествии часа шов сам расходится. Попробовал вчера горячим утюгом пройтись через Фторопластовую пленку - вроде что то обнадеживающее получилось - но неудобно так делать на пакетах 200х300 мм - буду искать варианты ---на одном из применяемых вакууматоров есть селиконовая трубка для вакуумации бутылок ---хочу сегодня попробовать отрезав уголок запустить в пакет трубку и откачать по максимуму воздух ---если получится - то это Вариант Конечно?

может тебе стоит подумать про целлюлозную пленку?

2-3 слоя, склеивается густым желатином и в камеру.290366alex, 27 Июня 21, 01:13

А Что Такой Вариант тоже разве возможен? Как это можно будет сделать - по подробней Пожалуйста? У меня до конца посола уже меньше недели осталось не хотелось бы по незнанию ПРОЛЕТЕТЬ И ПРОКВАСИТЬ ВСЕ - Столько трудов на это положено?
Пленка есть шириной 500 мм ---Докторскую регулярно делаю и Камера работает четко температуру могу отрегулировать любую и влажность хоть 90 хоть 80 хоть 75 % и так до 0% ---осушитель позволяет эту влажность поддерживать легко.
Буду Очень Благодарен за вариант с Целюлозной пленкой --он пойдет запасным к Чудо Пакетам!

Добавлено через 12мин.:

У меня есть еще и Калогеновая пленка рулоном шириной тоже 500 мм - может и ее можно как то применить?
Но я ни разу ее не применял по этому и не в курсе как это делается?

Птица - Говорун, а какой у тебя в камере осушитель?

а какой у тебя в камере осушитель?Leon_ID, 27 Июня 21, 11:32

Названия нет - стерлось временем.В форме яшика размер 500х500 и высотой 200 мм на 220 вольт емкость для сбора влаги 8 литров по слухам вроде как немецкого производства но точно ни кто не знает.
Год выпуска 1984. Я отвез его сначала холодильщикам на профилактику-ребята там помазали что надо прочистили где требуется - работает как часики но немного шумновато.
Он рабочий был все это время и работал раньше стоял когда то в Овощехранилищах в колхозе.
Мне его подарил мой Директор узнав про то что я камеру собираю