Копчение

290366alex, Я эту пирамидку вдоль и поперек облазил - пустое...duche37, 08 Июня 21, 23:21

То что ты по ней вдоль и поперек, это я уже понял)))))
Я тебе не про поперек, а про вверх....)
Вверху - пусто), нарду поменьше....
А если поперек -точно пустое.....

Добавлено через 2мин.:

Leon_ID, Это не копченое мясо))))

По виду- будто нашприцевали и в плёнке отварили ))француз, 09 Июня 21, 16:39

Француз прав)))

Добавлено через 12мин.:

Мясо не очень хорошее ИМХО
Француз прав, по ходу фосфатами качнули, если не ты сам, то знакомый мясник))))
Фосфаты воду держат, можно больше качнуть)
Птица - Говорун,
Смесь для посола в граммах на килограмм мяса
Нитритная соль 35г
Перцы 5 сортов 10г всего
Ягоды можжевельника 2г
Кориандр 1г
Лавровый лист 3 шт всего
Чеснок гранулированный 3г

Мясо натёр смесью соли и пряностей, добавил старты завакуумировал держал сутки в тепле и положил в холодильник.
Посол 2 недели куски по 1.8 кило.
Достал, обмыл, обсушил.
Коптил 4 или 5 раз по 2 часа температура дыма 20 град.
Мясо должно быть теплое иначе дым будет горчить
Из коптильни не доставал.
Потом в пакет сетку и зреет полгода.
Можно в камере, холодильнике или еще где не жарко

Это вроде все
Больше не спрашивай)
Третий раз писАть не буду)))

яд!!! http://www.delaemkolbaski.ru/nitritnaya-sol-statya/

Да,он ядовит. По этому и с солью мешают, чтобы не наесться лишнего. Раньше в колбасу просто из кружечки наливали- так коллега по старше и опытнее рассказывал

яд!!!amba, 12 Июня 21, 02:30

Все яд и все лекарство
Жить вредно, от этого умирают, причем всегда.
Нитрита -0.6% на 1 кг соли.
На кило мяса берут 25 г нитритки то есть на кило мяса нитрита 0.15 г нитрита
Через 10 дней нитрит разлагается и остается 10% от первоночального количества
То есть на 1 кг мяса имеем после засолки 0.015г нитрита

Но можно не использовать.
Надо только помнить, что botulus перводится -колбаса.

Слухи про антибактериальные и ещё всякие магические свойства нитритки,думаю, что слегка преувеличены. Соль сама по себе консервант. Надо ведь как то обосновать,не скажешь только- ради красивого цвета. Тогда сам ешь свой красивый цвет,а мы уж как нибудь))
Хотя давным давно мне в руки попала какая то книга про засолку(ещё старым шрифтом). Как свинячи окорока,лопатки десятками там складывать,когда переворачивать,как подвешивать и т.п.(в Юрмале же коптильня у каждого через дом во дворе стояла)Там так и прочёл,черным по белому- селитра для цвета. И никаких упоминаний про бактерии. Запомнилось потому что потом у одного мужика, который в деревне этим занимался, спрашивал-добавляешь там какой то..и что это вообще такое? Не,он ответил,это мясо красят,я никого отравить не хочу)

француз, не, нитриты тормозят клостридии и не только их. Не гарантия, ессно, но толк есть.
https://alternativa-sar.ru/...lava-10-nitrity
Лучше уж я нитритку буду использовать, а если очень страшно станет, аскорбаты можно добавить...

Антел, в том и дело,что "тормозят". Я с бодуна тоже торможу,так это не означает,что немогу что нибудь натворить))) Ты ведь дома не крутишь тонну одного вида колбасы,которую развозят по магазинам,и хранят где и как вздумается
Когда варил тушонку,интересовался- часто ли встречается этот ботулис(делать анализы полагается постоянно). Да нифига- мол,мне бы сразу сказали. Просто раз на раз не приходится

Добавлено через 10мин.:

Забыл- х/к,колбаса из свинины не делается!.Ничего толкового там не получится. Конину надо и говядину. Это не салями какое- то дешёвое или полукопчёнка. А там уже пофигу- термическая обработка убююёт заразу,ну или хотя бы оглушит))

клостридииАнтел, 13 Июня 21, 06:59

Пго такие заболевания я не в кугсе,гебята))

Мясо натёр смесью соли и пряностей, добавил старты завакуумировал держал сутки в тепле и положил в холодильник.
Посол 2 недели куски по 1.8 кило.290366alex, 10 Июня 21, 00:30

Вот где раздолье для ботулизма.

француз, технологические инструкции, как и техника безопасности, часто, написаны кровью. У меня папа, в Москве, в 70-е годы, как то слегка траванулся вареной колбасой. В больнице полежал, хорошо, доза малая была. А тогда сроки реализации другие были, однако...
П.С. Дык, клостридии бутулизма, те самые...

Антел, колбасу как и любой продукт,можно банально недоварить. О чем уже был разговор- про курицу. Там нитритка поможет как калоши на тонущем корабле

француз, не, я только про ботулизм. Токсикоинфекции, это про другое. С курами, да и со всем, фермерским, можно заразы хапнут, когда ветслужбу раздолбали.

Вот где раздолье для ботулизма.duche37, 13 Июня 21, 07:38

Не может быть! Быть Такого Просто Не Может!!!

аскорбаты можно добавить...Антел, 13 Июня 21, 02:59

Аскорбаты хорошая штука)
Я всегда добавляю когда мясо жирное.
Хорошо защищает от прогоркания жира

Добавлено через 5мин.:

Вот где раздолье для ботулизма.duche37, 13 Июня 21, 07:38

Если пИсать нет чего, то читай, учись.
Ерунду всякую не пиши.

Не может быть! Быть Такого Просто Не Может!!!Птица - Говорун, 13 Июня 21, 18:13

Конечно не может.
Не переживай.
Дядя написал глупость.
Ему уже стыдно))))

Если пИсать нет чего, то читай, учись.
Ерунду всякую не пиши290366alex, 14 Июня 21, 00:45

Ну а в чем же глупость? Посол умеренный, помещено в вакуум, - та среда, что только ленивому бутулизму в лом будет развиваться. Не попадал, это другой вопрос, но это не значит, что этого не будет... Неприятность редкая, но она имеет место быть. В вакуум-то зачем? )))

Ну а в чем же глупость?duche37, 14 Июня 21, 06:37

Так Вот Она!----Ты же сам ее и написал ----Вот где раздолье для ботулизма.

Фигня какая то. Если мясо обсеменено клостридиями, спорами (нарушена технология забоя, обработки туши), то или автоклав, с дурной Т и временем, или, притормозить их рост - нитриты.
Нет нитритов, кислорода, тепло - пошли в рост и лотерея, сколько выросло и какой кусок откусил.
Дед мороза нет.

В пятницу закоптил немного ребрышек, грудинку и сделал к выходным полукопченую колбасу "Полтавскую в/с" (Конников,1938г.), полукопченую "Свиную 1/с" (Конников, 1961 г.), сардельки и сосиски "Куриные". До понедельника все разобрали!

Levchin, я бы посоветовал простой фокус
Не знаю,сколько времени у тебя уходит на разогрев и сушку(по разному называют- покраснение,потом обжарка..и т.п.)
Возьмём условно час на колбасу и два для мяса
Сначала сзади вешаешь мясо,по истечению первого часа- спереди колбасу. После копчения, как только готова колбаса, достаешь ее из шкафа,мсяо пускай остаётся там до полной готовности.
Это поможет избежать запекания колбасы до темно коричневого цвета
На первом снимке крайняя палка слева- с концов зажарилась,а по середине ее поверхность была сырая когда пустил дым. По этому оттенок такой серый
Сосиськи и сардельки другая опера, сушить надо при температуре не выше 55 градусов и следить чтобы не пересушить, но на ощупь сухие. Сосиськи готовятся почти два раза быстрее и сардельки надо коптить дольше,чтобы темнее сосисок. Ещё горячие могут показаться темными а после как остынут- посветлеют(явный брак становится очевиден). Как и все остальное после остывания
Надо чтобы от одного вида появился аппетит,а не как изволил выразиться владелец комбината- "сардельки бледные как мой хуй" ))

Чем крупнее кусок тем сложнее доставить посолочные вещества вглубь куска.
Цель посола в общем- доставить соль и сахар до каждой клетки мышцы.
При сухом посоле можно натереть мясо солью и положить в емкость.
Мясо будет постепенно просаливаться, чем выше концентрация, тем выше скорость диффузии соли в мясо.
При миграцией соли в мясо, навстречу ей из мяса в рассол происходит миграция влаги за счёт осмоса.
Эффект осмоса -основной помошник при засолке
Но,есть такое явление "солевой ожог".
Это когда очень большое количество сухой соли или насыщенный рассол контактирует с поверхностью мяса. За счёт осмоса из приповерхностного слоя активно выходит вода, а белки мяса как бы высыхают.
Т.е. получается своего рода "закал" - уплотнённый слой, замедляющий выход воды наружу и продвижение соли вглубь.
Получается парадокс.
Повышая скорость диффузии за счет концентрации соли, рискуем получить солевой ожог и потом еще мясо надо вымачивать
При этом если кусок мяса солить 2-3-мя процентами соли, то такой ожог не происходит.
Но ее миграция не высока.
Консервирующее действие нитритной соли заключается в подавлении жизнедеятельности бактерий при повышении осмотического давления при растворении соли в мясном соке.
Особенно чувствительны к повышению осмотического давления гнилостные бактерии.
Как писал выше, соль проникает в мясо в результате разности осмотического давления мяса и окружающего его рассола.

Так вот натертый посолочной смесью кусок мяса и помешенный в вакуум сравнительно быстро и качественно просаливается
Вакуум является неким дополнительным катализатором глубокой диффузии посолочной смеси.
Ну и еще кусок мяса в вакуумном пакете много гигиеничней и приятней в холдодильнике чем открытая емкость.
Завакуумированный кусок мяса с посолочной смесью лежит в холодильнике не пачкая его и продукты и не добавляя никаких запахов.
Почему обязательно холодильник
За исключением первых 24 часов, если пользоваться стартами.

В посолочную смесь хорошо добавить сахар или глюкозу, а лучше смесь.
Сахара при повышении температуры рассола могут вызвать брожение. Поэтому темпаратура во время посолки не превышает 4°.

Ксок мяса внутри всегда стерилен, за исключением больных животных.
Обсеменение может быть снаружи.
Руки инструмены и само мясо надо обрабатывать.

При использовании нитритки размножение опасных бактерий подавлятся при концентрации 2-3% на кг.

Тепловая обработка до 68-72 в куске делает мясо безопасным

Поэтому ГК -достаточно солить 50% нитритка 50% соль обычная
Для цвета хватит.
Не нравится красный цвет можно просто соль
Для меня нитритка еще и усилитель вкуса, который создает именно вкус ветчины.

ХК и сыровял 100% нитритка
А еще лучше нитритка и нитрат натрия.
Нитрит постепенно разлагается и его концентрация падает, нитрат натрия востанавливаясь до нитрита поддерживает его концентрацию.

Андрей, у меня всегда вызывает смех словосочетание "вкус ветчины" ))
Байонская ветчина, Пармская,..что там ещё такое знаменитое...хамон тоже ветчина. Ветчина деревенская-окорок целиком засоленный и долго копчёный холодным способом для длительного хранения. Десятки видов из свиного окорока.
Который же из них настоящий вкус ветчины?)))) Не уж то вкус колбасы из ветчины- практически субпродукта ?