Копчение

Грудка,некопченая. Разумеется без нитритки и краски (остальное я съел на бутербрлдах и вспомнил))

Добавлено через 4мин.:

Фарш из одной только филе имеет нормальный цвет, пару раз заказывал,потом решил что такой же некудышний как целое филе и нафиг он мне не нужен.. если только с чем нибудь смешать и текстурные обои поклеить

француз,
Там проблема не с цветом, с текстурой.
Есть методы сделать очень вкусную грудку с прекрасной текстурой.

та среда, где ботулизм развивается на ура..duche37, 16 Июня 21, 06:44

Я реально не готов оппонировать.
Слушай не хочешь получить много и сразу, читай, ищи, записывай.
Нитритная соль не позволяет развиваться ботулизму.
Это по ходу все что я тебе могу сказать.
Утебя другое мнение?
Я потратил на тебя много времени)))

вот здесь не соглашусь... Результаты получаются не идентичны. Я тоже мариную с вечера и... почти до обеда следующего дня. А кто-то 1-2-3 часа и попробуй его убеди, что это простр мясо. )))Так и здесь, сверху покрылось луком и уксусом, перчиком подернуто... в пинципе, тот же запах, но нам то нужно что бы глубжее пропиталось - правильно?duche37, 16 Июня 21, 06:44

Нет не правильно.
Раньше ездили на лошадях и видели коллапс Лондона из за конского говна
Самогонные аппараты делали из меди, только потому, что не было нержи.
Я тебе про осмос рассказал
Почитай и тебе станет просто легче.
С вечера и до обеда -запах
В вакууматоре за полчаса -глубже
Доказывать точно ничего не буду
Каждому свое.
Это тебе подарок.
Вперед, капитанствуй!
Дай Бог откроешь новое в обработке мяса, получишь Нобелевскую премию.
Пока премия Шнобелевсая.
За сим для тебя откланиваюсь.

Вкус лучше, с этим согласен полностью.Levchin, 16 Июня 21, 08:48

+500
Нитритка -усилитель вкуса)
В Поднебесной обычное дело солить не солью, а нитри тной солью)
Жители единственной Великой Империи считают, что именно нитритка делает все вкуснее)))

Обычно мясо грудки курицы просто белое, зачем ее красить?svarnoy, 16 Июня 21, 20:19

Француз про прибалтийских копченых целиком курей)))
Удивительно вкусная штука.
Я сейчас рецет из Курляндии поищу и выложу)

Не делал сосиски из курицы,svarnoy, 16 Июня 21, 21:58

Очень вкусно!
Только смотри
Надо всю курицу включая кожу в эмульсию
10% воды ледяной
Реально вкусно)

Добавлено через 16мин.:

Не обижайтесь
Записал со слов деда на побережье Балтики в месте где жил Француз)))
Немного западнее))))
Он был совсем старенький и по русски не говорил,а это было лет 20 назад, поэтому я писал по латышски.
Но когда он меня угостил своей копченой курицей, я избалованный прибалтийскими копченостями, понял, что вкуснее я ничего не ел.
И я точно понял, что этот рецепт не должен пропасть)))
Француз переведет
А если не переведет, то я через пару дней освобожусь и сам переведу
Я не латыш, у меня перевод будет похуже)))
Но это те самые копченые куры от вкуса которых хочется есть еще и еще)))

Dargais Andrej, mēģināšu davinat tevi seno vistu žāvēšanas recepti, kuru nu vismaz 50 gadus neesmu darbinājis. tas bija sen, 50-tajos gados, kad ar to nodarbojos. Jo man nav kūpinātavas. Toreiz tā bija uztaisīta no metāla atkritumu konteinera, atceries, tie četrstūrainie! Konteiners tika nolikts uz sāniem , Atverot durvis iekšā bija trīs režģi- plaukti uz kuriem salikt vistas, gaļu vai zivis. Apakšā bija izgriezts caurums un tas bija savienots ar apmēram 3m garu karstuma kanālu. Tā sākumā kurinājām malku, bet karstums un galvenais dūmi pa to iekļuva konteinerā un cepināja visu to mantu.Lai būtu laba vilkme, virinājām tā konteinera durvis- brīžiem šķirbu platāku, brīžiem šaurāku. Kurināšana TIKAI ar alkšņu malku, pie kam alkšņiem ir jābūt tikko nocirstiem- tad dūmu ir vairāk un garša labāka ! Ja sākumā vai beigās vajag pacelt temperatūru konteinerā , tad var pielikt kādu lapu koka sauso malku- tikai ne tādu kas ir ar sveķiem, piemēram bērzu, ar to var visu kūpinājumu nokvēpināt melnu un padarīt negaršīgu. Kopumā ir jārēķinās, ka žāvēšana paņems savas 4 stundas vismaz.

Bet tagad recepte kā sagatavot vistas žāvēšanai:
Tev vajadzēs 10 vistas , 1kg paciņu sāls, vienu 300gr etiķa esences(70%)pudeli, 1, 5 kg sīpolu un ~60 gr. Latvijā audzētās ķimenes,melnos piparus(pēc garšas), katliņu, kurā visu to ielikt un kādu akmeni slogam.
Sāc ar to, ka 1} notīri sīpolus un sagriez ripiņās.2} Nomazgā vistas un nosusini, izplēs tās spalvas, kas uz vistām ir palikušas.3} Atrodi vecās kafijas dzirnaviņas un tajās sīki samal ķimenes( ja tās būs mitras, tad slikti malsies, var pažāvēt uz pannas, ķimeņu daudzumu vari variēt-man ,piemēram, tā garša patīk un es lieku ap 100 gr.} 4} Izdomā kad sāksi žāvēšanu , atskaiti atpakaļ 12 stundas un iemarinē vistas. Ilgāk marinādē nevajag turēt , jo tad pie kauliņiem iekšpusē var parādīties tāda nejauka smaka. Vismaz tā bija ! 5) Izmazgā katliņu un sāc likt vistas pirmo kārtu ar ādu uz leju, pārējās ar ādu uz augšu. Uzliec vienu kārtu, ar sauju- roku uzkaisi maltās ķimenes, piparus, sāli, tad saliec sīpolu ripiņas, liec nākošo , atkal tas pats. Bet atceries, ka sāli vajag iztērēt visu kg uz 10 vistām- nebaidies, nebūs pa sāļu ! 6} Kad vistas ir traukā, paņem siltu vārītu ūdeni un gar katla malu uzlej tieši tik daudz, cik vajag lai pēc tam, kad Tu būsi uzlicis slogu visas vistas ir nedaudz apklātas ar šķidrumu. 7} Kad tas ir izdarīts , uzmanīgi attaisi veco etiķa esences pudelīti (Nelegāli var nopirkt Centrāltirgū} un gar katliņa malu ielej visu esences pudeli marinādē. Tad tā maigi, nedaudz pacilā savas vistas ar domu, ka etiķim ir jānonāk visās vietās. Kad tas ir izdarīts Tu vari uzlikt vistām kādu vāku vai šķīvi, uz tā virsū smagumu- slogu un droši doties 12 stundu atpūtā. Pēc tāda darba nav nekāds grēks aiziet un vienu vai divus ieņemt !

Pēc 12 stundām sāc žāvēšanu. Vispirms uzkurini kūpinātavu, tā lai ir temperatūra un ogles, kur mest slapjo alkšņa malku un tad stundas trīs kūpini, laiku pa laikam piemetot pa pagalītei kurtuvē un pa graķītim pašam. Attaisot kurtuvi pēc stundām 3-3,5 Tu redzēsi, ka vistas ir smaržīgas, skaisti brūnas, labi smaržo. Vari paņemt asu kociņu un pabakstīt vistu mīkstumus, bet manuprāt tā nav efektīva metode. Vislabākais ir ar sausu malku pēdējās 30 min pacelt kurtuvē temperatūru un tā pacepināt ! Ik pa brīdim vari paņemt vitu aiz kājām un pārbaudīt vai tās var pagriezt ārā no locītavām. Tikko kā tas notiek, bez šaubīšanās ņem nost, pāržāvēt arī nav labi !

Karstos žāvējumus liec katlā , vāku virsū , lai atdziest un ievelkas. Vienu vistu vari paņemt, lai ģimene to aprij uzreiz , vēl karstu, bet īstā garša būs tad, kad vistiņas būs atdzisušas un ievilkušās ! Lai Tev labi veicas ! Marcis

француз,
Вот и Настал Твой Час!
Ждем Перевода?

Андрей жулик) Попробую,по частям.
У меня некуда скопировать весь текст,чтобы одновременно читать и писать,подбирать синонимы

Так Вот Она!-Птица - Говорун, 14 Июня 21, 18:15

Быть Такого Просто Не Может!!!Птица - Говорун, 13 Июня 21, 18:13

Вот и Настал Твой Час!Птица - Говорун, 17 Июня 21, 04:44

Правило 1 класса:

Дорогой Андрей,поробую подарить тебе старый рецепт, которым не пользовался лет 50
/перевод не литературный,а с чутка отсебятиной,бо иначе местами получается что то совсем странное))/R
Это было давно,в писятых годах,когда этим занимался. Сейчас у меня нет коптильни. Тогда ее сделали из железного мусорника, помнишь-те квадратные. Положили на бок,крышка стала дверю.
Внутри были три решётки-полки,на которые разложить курицу, мясо или рыбу. Снизу вырезано отверстие,соединено с трёхметровым дымоходом.
На другом конце жгли дрова,жара и главное-дым,попадали к добру в коптилньне. Чтобы была тяга, приоткрывали дверь контейнера. Коптили ТОЛЬКО ольхой,причем свеже срубленной. Тогда дыма больше и вкус лучше.Если сначала или вконце надо было поднять температуру,можно добавить сухие дрова лиственных деревьев, только не смолистые,или на пример берёзу. Все может получиться в черной саже и не вкусное. Расчитывай что копчение займёт как минимум 4 часа.
Но теперь рецепт,как подготовить курицы к копчению: Тебе понадуется 10 кур,килограмовая пачка соли, одна 300гр.бутылка уксусной ессенции(70%). 1,5 кг репчатого лука,и ~60 гр.в Латвии выращенного тмина, черный перец(по вкусу). Кастрюлка,куда все это сложить и какой нибудь камень для груза.
Начни с того,что 1)почисти лук и порежь на кольца 2) помой курицу,обсуши и выдерни остатки перьев 3)найди старую кофемолку чтобы смолоть тмин /возможно, разговор про ручную мельницу, с воронкой сверху. Потому что електрической тмин не очень то поддается-его не измельчителем льда,не погружным блендером толком не покрошить/R , если тмин сырой-не будет перемалываться,можно подсушить на сковороде. Количество тмина можно менять, мне этот вкус нравится, я добавляю грамм 100. 4)Реши,когда будешь коптить и курицу маринуй 12 часов до этого. Дольше мариновать не надо,тогда внутри возле косточек может появиться неприятный запах. Так было!
5)помой кастрюлю и начинай складывать куры туда. Первый слой кожей вниз, остальные- наверх.
Выложи слой,горстью сверху посыпь молотый тмин,соль,перец,разложи луковые кольца.Следующий слой,и то же самое. Только не забудь что должен израсходовать весь килограм на 10 куриц. 6)когда всё в посуде, возьми теплую, кипяченную,воду и по краю кастрюли налей прям столько,чтобы после прижатия грузом, уровень жидкости был чуть выше куриц. 7)когда это слелал, осторожно открой старую бутылочку ессенции (нелегально можно купить на центальном рынке)и по краю кастрюли вылей всю бутылочку в маринад. Тогда так нежно приподыми все курицы, с мыслю что уксус должен размешаться по всей кастрюле. Когда это сделал, можешь сверху положить какую нибудь крышку или тарелку, прижать грузом и смело 12 часов отдыхать. После такой работы не грех и сходить, стаканчик пропустить или два.
Через 12 часов начинай копчение. Сначала раскочегарь, чтобы была температура и угли,куда бросать не высохшие полена ольхи,и копти часа три. По полену периодически подкидывая дрова и по рюмочке себе.
Через 3-3,5 часа открыв дверь коптильни увидишь что куры стали красивые коричневые,с хорошим ароматом. Можешь брать острую палочку и протыкать ей мякоть,но по моему этот метод не еффективен. Самое лучшее последние 30 минут сухими дровами поднять температуру и как бы обжарить. Можешь брать курицу за ноги и пробовать ноги вывернуть из суставов. Как только это удастся,без сомнений доставай их из коптильни,перекоптить тоже не хорошо!
Горячие копчёности сложи в кастрюлю и накрой крышкой,пускай дойдут и остынут. Одну курицу можешь взять, чтобы домашние проглотили ещё горячую,но настоящий вкус будет только после остывания. Желаю тебе удачи. Марцис

/Фсё, аплодисменты переходят в бурные овации, публика в восторге ломает стулья!/ R

В этом и была вся суть разговора- куриные сосиски(сардельки),серые будто из дешёвой туалетной бумаги,а не из курицыфранцуз, 16 Июня 21, 21:52

Я не стремлюсь за презентабельностью. В моем случае главное качество сырья! А серые, ну немного искривлен цвет фотоаппаратом. Оболочка натуральная свиная, если бы я использовал искусственную цветную оболочку или к курице добавил свинину, то цвет был бы совсем другим. У меня на эти "серые" сардельки и сосиски, своя постоянная клиентура.И делаю я их чисто под заказ. Одни берут для детей и больных, другие используют для гриля.Они на 90% состоят из куриного филе (без шкурки, хрящей и пленки)и 10% тугоплавкого хребтового шпика. Из специй, только кардамон. Посолочная смесь из нитритки и обычной соли (50/50) и сахара. Прежде чем критиковать, сделай сам, но только из натурального сырья, без всяких фосфатов, Аскорбатов, Глутаматов, эмульгаторов и прочего, и в натуральной свиной оболочке. Я бы посмотрел бы, какой цвет был бы у тебя!

француз, Предпоследний абзац, оригинала, наверно тоже не маловажен?

Добавлено через 8мин.:

Вот, взял 2,5 кг. свинной грудинки, на некоторых кусках ребрышки (удалять не стал). Посол: - 78гр соль (включая30% нитритка), 40 гр. сахар, и перец черный молотый (сколько было)… Больше никаких ништяков. Планирую неделю солить, далее, сутки вялить и 26 июня буду коптить х\к. Холодным копчением ни разу мясо не коптил – так что это экскремент.)) к тому же «статикой». Что выйдет, выложу – будем посмотреть… ))

duche37, занят пока

Добавлено через 11мин.:

Levchin, я тебя считал более разумным. Так же не понимаю почему считаешь колбаски в овечьей и свиной кишке каким то достижением. Другие оболочки как и нитритку никогда и не использовал
Меня абсолютно не интересует, что и сколько ты там продаешь
Потому что делаю на пьянку с друзьями взять или совсем редко просто на ужин -ленивый я)

Levchin, я тебя считал более разумным. Так же не понимаю почему считаешь колбаски в овечьей и свиной кишке каким то достижением. Другие оболочки как и нитритку никогда и не использовалфранцуз, 17 Июня 21, 15:52

Я ничего не считаю! Курица-это самое дешевое сырье. Делаю сосиски и сардельки из нее по просьбе некоторых своих знакомых и соседей. Дети которых страдают, с их слов "Ацетоном"вот и все. Не хочу, что либо доказывать и оправдываться. Каждый занимается своим делом и делает его так, как считает сам правильно. А нитритку я использую всегда!И никто меня не убедит отказаться от нее.

Добавлено через 6мин.:

Потому что делаю на пьянку с друзьями взять или совсем редко просто на ужинфранцуз, 17 Июня 21, 15:52

ну вот и покажи тут, что ты делаешь, а мы все и посмотрим.

40 гр. сахарduche37, 17 Июня 21, 15:18

Извини вопрос не ко мне, зачем столько сахара?

seleta, Я вообще не знаю, зачем кладу сахар - все кладут и я кладу. Все кладут по разному от 1% до 3% к весу продукта, я выбрал этот вариант. Ни в рыбе, ни в курице я не заметил присутствие сахара при такой дозировке - пробую мясо... Будет сластить урежу.

Будет сластить урежу.duche37, 17 Июня 21, 19:59

ОК.Я тоже добавляю 2-3 гр на один кг.

Не кладу сахар, раньше тоже клал, так как все кладут, потом понял что сахар дает какой то "магазинный" привкус который мне не нравится.

Не кладу сахарsvarnoy, 17 Июня 21, 20:49

Да мои родители тоже сахар не ложили при засолки мяса а в калбаску добавляли.

Наверно глупость, но мне казалось, что сахар дает ту глянцевую корочку, при подвяливании перед копчением. Сейчас порылся, нет, там происходят какие то химические процессы, разрыхляющие мясо и как консерват. Если так понял.

ну вот и покажи тут, что ты делаешь, а мы все и посмотрим.Levchin, 17 Июня 21, 16:26

Мы любители, Француз профи)
Мы делаем киллограммами, он тоннами
Главное помнить, что мы адаптируем под домашние нужды пром рецепты и технологии
Носителем коих Француз и является)

Добавлено через 2мин.:

ОК.Я тоже добавляю 2-3 гр на один кг.seleta, 17 Июня 21, 20:22

Попобуй смесь сахара и декстрозы.
Лень писАть по чему)
Так лучше...

Добавлено через 3мин.:

Сахар обязателен точнее не сахар, а смесь, если используешь старты.
Без-факультативно.
Хотя в справочниках пишут, что с сахаром мясо становится нежнее)

290366alex, ещё я умею на кровяную колбасу в синюге ловить вампиров! Ночу раскладываю по цехам, вампиры слетаются,начинают кровянку пить, и беру их сачком)))

Попобуй смесь сахара и декстрозы.290366alex, 18 Июня 21, 00:11

Спасибо,в следующий замес добавлю.