Копчение

а это чем не дымоген? сверху бочку без дна на кирпичах в ней рыбка, грудинка поросячия говядинку подкотить потом подвялить с пивком идет хорошо, сверху бочку накрываем влажной тканью и вся любовь.
попуас, 06 Авг. 12, 21:21

Из этой же серии для горячего копчения, токо вместо плитки дымоход 1-1,5м и топка.Жгут ольху,в конце можжевельника для цвета.Ум отъешь, руки всё не доходят такую сделать.

Всем доброго времени суток.Прочитал всю ветку,и решил написать немнного своего.Я уже скоро 20 лет как занимаюсь(для себя) копчением.Раньше делал и холодное и горячее.Теперь перешел только на горячее-мне больше нравиться.ящик для холодного копчения стоял в доме,в большой комнате возле окна.процесс копчения занимал2,5-3 дня.Горячее более ароматное!Копчу как на Рождество(иногда и при-5),так и на Пасху.Ни разу вареного мяса и колбасы не получалось.Всегда все в идеале.Я считаю,главное правильно сделать маринад для мяса;все время копчения правильно выдерживать температуру бочки( а копчу я в простой 200-литровой бочке без дна)и не превышать время копчения.Это для колбасы-4 часа,для балыка-6-7.Дрова-только яблоня,груша,а в конце-вишня.Для цвета и запаха самое оно.

ozokerit, фото в студию, и подробно процесс с температурами опишите пожалуйста

ozokerit, фото в студию, и подробно процесс с температурами опишите пожалуйста
Ksyusha, 27 Авг. 12, 10:40

Чертёжик коптилки, если не сложно.

Фото чего?Ящика холодного или бочку?Температура горячего копчения-стенки бочки должні имть температуру 55-58 градусов.Тогда внутри температура будет 85-95.А маринад надо?

Фото чего?Ящика холодного или бочку?Температура горячего копчения-стенки бочки должні имть температуру 55-58 градусов.Тогда внутри температура будет 85-95.А маринад надо?
ozokerit, 27 Авг. 12, 12:34

Меня сам прицип коптилки интересует.Как понял копчение присходит проходящим горячим дымом.

а копчу я в простой 200-литровой бочке без дна)и не превышать время копчения.Это для колбасы-4 часа,для балыка-6-7.Дрова-только яблоня,груша,а в конце-вишня.Для цвета и запаха самое оно.ozokerit, 24 Авг. 12, 21:54

Да для горячего то лучше и не напишешь. Бочка без дна внизу щепка тлеет, сверху мешковиной закрыта как у

сверху бочку накрываем влажной тканью и вся любовь.попуас, 06 Авг. 12, 21:21

Меня только сроки смутили 4 часа, долговато вроде, я больше по рыбе, но все равно.
ozokerit, А про маринад расскажи обязательно.

Поеду на дачу-сделаю фото. я к бочке,из кирпича выкладываю поддувало длиной 70-80см,и весь огонь горит на входе в это поддувало.А в бочку идет только горячий дым.Боже упаси открытый огонь!!4 часа-это очень мало!Я иногда 7-8 часов копчу.Кусок мяса весом 1,5 кг за час не закоптишь.Зато потом оно 1-2 месяца может лежать в холодильнике,и ничего.Маринад простн: литр воды 10 горошин черного перца,10 горошин душистого перца,2 лавровых листочка(небольших)70-100 грамм соли,20 зерен кориандра.Другие специи по желанию.Вода закипела-бросили туда специи,и 10 мин.проварили.Остудили,добавили соль,И залили мясо на два-три дня.Эту кастрюлю поставили в холодильник.Я так делаю два-три раза,тоесть меняю расол каждые два-три дня,предварительно промыв мясо под струёй воды.Чтобы мясо имело природний цвет можно добавит в расол селитру пищевую на кончике ножа.все,Как мясо выстоялось в расоле-вынимаете,туго(!!!) обвязываете,и коптите.Для колбасы расол тот же,только держать хватит и три дня.Только колбаса это другая песня)))

.Маринад простн: литр воды 10 горошин черного перца,10 горошин душистого перца,2 лавровых листочка(небольших)70-100 грамм соли,20 зерен кориандра.ozokerit, 28 Авг. 12, 02:40

Это на какое количество мяса?

Маринада должно быть столько.чтобы он полностью покрыл мясо.я на 5- 7 кг обычно делаю 3-4 литра.

Поеду на дачу-сделаю фото. я к бочке,из кирпича выкладываю поддувало длиной 70-80см,и весь огонь горит на входе в это поддувало.А в бочку идет только горячий дым.
ozokerit, 28 Авг. 12, 02:40

Жду

. я к бочке,из кирпича выкладываю поддувало длиной 70-80см,и весь огонь горит на входе в это поддувало.А в бочку идет только горячий дым.Боже упаси открытый огонь!!4 часа-это очень мало!Я иногда 7-8 часов копчу.Кусок мяса весом 1,5 кг за час не закоптишь.
ozokerit, 28 Авг. 12, 02:40

Напоминает гибрид холодного и горячего копчения отсюда и такие сроки

tixoxod-4x4, Ну и я об этом. Но вкусно должно точно.

У нас на западной Украине все так коптят.А сроки....Так это же процесс!Под свежескопченое не грех и по малой:-)

Интересный процесс, нужно подумать об универсализации коптильни, все таки холодное и горячее копчение различается сильно, некоторые запах горячего копчения не переносят

к бочке,из кирпича выкладываю поддувало длиной 70-80см,и весь огонь горит на входе в это поддувало.А в бочку идет только горячий дым.ozokerit, 28 Авг. 12, 02:40

Прочитал - вспомнил поселок Атамань (музейный ) о казацком быте . Там  сфотал такое )
Бочка деревянная - внутри крючья.

Ну это классика холодного копчения, обусловленная бытом казаков, сыр и яблоки в походе долго есть не сможешь и шашкой не помахаешь, а тут живые консеврвы

О це дило))))) Когда то на речках таких конструкций хватало, в местах где рыбачки ночуют. А если не нашел, так самому сделать 15 мин. Мы пацанами часто коптили плотву, да пескарей. Голубей тоже.

а для холодного копчения у меня был ящик 60х50х100.Внутри ящика, на дне стоял шамотный кирпич, на нем стояла электроплитка.на плитке стояла маленькая сковородка с опилками фруктовых деревьев.Сам ящик был с притертой крышкой через ткань.замаринованую рыбу я вешал внутри на палку, закрывал крышку и включал в розетку.через двадцать минут выключал.дым внутри держался 3- 4 часа.потом включал снова.и так два дня.дыма в квартире- никакого, а продукт готовиться!

Предлагаю вашему вниманию описание коптильни для холодного копчения. Сам пока не пользовался. Бочка приготовлена, трубы с уголками тоже готовы. осталось только место найти где можно это дело опробовать.