Копчение

Несколько лет копчу на кухне, гидрозатвор, шланг, вытяжка. Запах небольшой при готовке, ну и когда моешь.
Если воняет, значит нос сильно чуствительный. А если руки кривые, так провонять весь дом можно при варке яиц...
По поводу избытка влаги, сильно преувеличено. Да и вялку никто не отменял, если так хочется.
В общем, меня все устраивает, тех кто пробовал продукт, то же, спорить о методе, не вижу смысла. Вот, у некоторых коллег, сахарная брага неделями бродит...

Самые эффективные промышленные шкафы горячего копчения как раз коптят именно с паром
Процент влажности на глазах идёт в гору
За три раза по 15-20 минут можно закоптить так, как на сухую надо дымить полдня или ещё большефранцуз, 15 Дек. 21, 14:38

Поясни
В промышленном шкафу три этапа при ГК
Сушка и подогрев мяса до 40 градусов
Копчение дым минут 30
Варка паром до 60 в куске
У меня полная коптилка примерно 10кг
Весь цикл занимает в зависимости от величины кусков от 2-2.5 часов.

технологии идут вперед
Ты на 500% эксперт
Но мне интересно, что поменялось.
Я свою коптильню или точнее ее автоматизацию делал и процессор писАл именно под промышленный процесс.
Естественно есть принудительная циркуляция воздуха и всякие другие штучки)
подскажи что поменялось?

Добавлено через 3мин.:

Ты путаешь, не самые эффектвные, а те на которых ты работал, пар там как переносчик тепла для тления щепы, как писано викнигах, показал не лучший результат.
А так верно, что бы продукты сгорания правильно ложились на продукт высокая влажность неинужна, образуются дефекты окраса.svarnoy, 15 Дек. 21, 15:02

Поясни.
Тепло в коптильнях не от щепы, а от ТЭНов
Так?
От ДГ за 30-40 минут тепла не много.
Согласен полностью, что коптить на влажный продукт не только цвет, но и горечь
Но все же интересно, что пояснит француз.

шкафу три этапа при ГК
Сушка и подогрев мяса до 40 градусов
Копчение дым минут 30
Варка паром до 60 в куске
У меня полная коптилка примерно 10кг
Весь цикл занимает в зависимости от величины кусков от 2-2.5 часов.290366alex, 16 Дек. 21, 01:13

Всё так оно и есть, с некоторыми нюансами.
Разговор ведь идет не про 10кг, а как минимум 400.. 500- две китайки с горкой)), и сжигается не горсть щепы, а то и успевай мешки для всех печей таскать.
Точно не помню, на курицу, там 3 копчения по 20 минут, по моему на три порции уходит мешок.
По этому все гораздо дольше.
Прогревать и сушить не обязательно до 40°, (да и 40 много. Задано где то 30°, не помню) патамушта на поверхности будет куды больше. И само копчение тоже прилично поднимает температуру.
Небольшие кусочки прогреются быстро,программа может перескочить на копчение раньше чем образовалась сухая, на ощупь заметная тонкая корочка, и всё мясо будет неприятно серого цвета. Брак и за это клизма))
Большие наоборот- могут греться и три часа- пересохнут. Я спокойно выставлял время 2 часа, сразу сушку- один перец, пока печь нагреется, пройдет не мало времени, и тогда только открываются клапана выхлопа. Клапана в шкафу можно открыть раньше, скинув заданную в камере темперАтуру,если необходимо, но сейчас это не важно.
Потом уже зная, сколько сохнет какие куски,надо последить, пока поверхность сухая.
Далее тоже- копчение.
Вот тут и вся разница- дольше 20-ти минут, как говорил, нет смысла. Мясо вообще достаточно 15+5...15+20. Все, это и есть всё копчение.
Это тоже зависит от веса и размера кусков.
Чем те больше, тем коптить надо меньше, ибо дольше варить. Чем дольше варить, тем темнее будет цвет.
Весь цикл, в среднем длится 4 часа ,это если окорока по два- три кило каждый.
Какой нибудь карбонад, шея, долго сохнет, но варится быстрее, там можно справится и за 3.
Грудинка тоже около трёх часов, ибо из-за того что прогревается быстро, надо коптить раза три. Иначе будет светлая.
Супротив как в сухую всё надо коптить горааздо дольше. Точно не помню, потому что именно по этой причине не только сами не хотели, а было запрещено в них коптить. Из- за усушки, больших потерь. Туда загоняли всякие пресс формы и т.п.- пущай коптятся,не занимают другие печи и не мешают работать.
В случае если все таки прошляпил, и копчение началось слишком рано, серый цвет можно потом убрать сушкой, но это влечет за собой потери по весу.
Чтобы норм.отварить,ради примера до 72°,необходимо в шкафу выставить на 10°больше, то бишь 82°. Это не колбаса, ничего хуже не станет если вжарить и 85. Такая температура задается на всех шагах программы.

Поясни.290366alex, 16 Дек. 21, 01:13

Дымогенераторы разные бывают, в том числе и те в которых продукты пиролиза извлекаются из древесины посредством перегретого до 200+С водяного пара.
В теории много плюсов, постоянная контролируемая температура, отсюда плюшки в виде снижения всяких токсичностей в виде бензопиренов и их с ними.
Француз на таких и работал.
Как пишут в книгах не оправдали надежды.
Тепла от ДГ немного если коптишь горячим копчением зимой, а если холодное делаешь летом, то очень даже нормально там тепла и влаги.

Сегодня раскочегарил свою примитивную коптилку горячего копчения на балконе, потому что стал дым проходить через уплотнение, а менять его поленился. На холоде пришлось два раза коптить, но свинина была слегка привялена и получилась идеально, почти как при холодном копчении. А вторая партия из более свежего мяса вообще не вышла, водяной пар конденсировался внутри коптилки.

Тепла от ДГ немного если коптишь горячим копчением зимой, а если холодное делаешь летом, то очень даже нормально там тепла и влаги.svarnoy, 16 Дек. 21, 07:07

У меня холодное летом
Дим имеет температуру градуса на два три выше чем температура воздуха
Осенью весной меньше
Там же все элементарно.
На ХК дым значительно холоднее попадает в камеру, чем при варианте ГК
Согласен?

Добавлено через 4мин.:

Я все больше и больше ухожу на свровял)))
Говядина аля бастурма 5 месяце

Многовато
За 2-3 вкуснее, хотя эта посуше
Шея свинная со старатми
6 месяцев. 3 в камере, 3 в вакуме в холодильнике

На мой вкус чуть жирновата
Крестец мне лучше

Резал слайсером

На ХК дым значительно холоднее попадает в камеру, чем при варианте ГК
Согласен?290366alex, 17 Дек. 21, 01:08

Это смотря как какой дымоген и как организована подача дыма.
Если это лабиринт в камере, то тут без вариантов.

Хоббит,

Сегодня раскочегарил свою примитивную коптилку горячего копчения на балконе, потому что стал дым проходить через уплотнение, а менять его поленился. На холоде пришлось два раза коптить, но свинина была слегка привялена и получилась идеально, почти как при холодном копчении. А вторая партия из более свежего мяса вообще не вышла, водяной пар конденсировался внутри коптилки.

А я свою утеплил

Птица - Говорун, Ты Пишешь Как Будто На Батуте Прыгаешь Или на зАднице Едешь по лЕстнице! ))

и самая вкусная рыба пока еще совсем не остыла, через два дня уже подсохшая фигняфранцуз, 15 Дек. 21, 17:01

Тут поддержу и руками и ногами! Лет 15 назад ездили в тур на Селигер... И в первое утро нам устроили завтрак на берегу озера, под навесом... И подали нам судака, свежевыловленного, тутжегорячекопчёного... Это было просто... Нет слов!

Я раньше к отцу на дачу ездил , мы корпус от круглой стиралки на улице на дровяную печь ставили , под нее опилки , сверху мокрый мешок , пока в бане паримся рыбка горячего копчения готова , из баньки -вискарик , пивас и ГОРЯЧАЯ свежекопченя рыба ! Ммм ...

О вкусах конечно не спорят) но я всегда рыбу горячего копчения предпочитаю холодной)

В далёкой молодости, мы с друзьями всегда к пиву брали горячую копчушку... Холодная больше шла к жареной картохе, или пюре, к более обстоятельному употреблению...

Но мне нравятся оба способа!

Да ладно ! Не Прибедняйся только !
Ты что не знал что Все Крупные Предприятия в Регионах Скуплены Москвичами и там же Зарегистрированы???Птица - Говорун, 09 Дек. 21, 08:36

Чет я 40 лет в Москве живу, а "свечной заводик" в мухосранске так и не смог купить? Может подскажешь кто из москвичей где и как заводик купил?
А если ты глаза разуешь, то увидишь, что не москвичи заводики покупают, а номинальные владельцы этих заводиков переехали в москву на пмж!
И учитель каторый твоих внучек учит, получает ни чуть не меньше городского учителя, да еще и по программе сельский учитель жилье получают!
А по поводу пенси московской, тебе простой пример, моя мама получает пнсию 22т с копейками отработав всю жизнь старшим кассиром в прод. магазине. Сейчас живет на родине в деревне, ее подруга тоже пенсионерка отработала продавцом в деревенском магазине, получает сейчас пению 19500.
Так что казки внукам на ночь расказывай, о несметных богатствах москвичей!

о несметных богатствах москвичей!Вассилич, 18 Дек. 21, 00:27

Мужчины какая разница кто сколько получает это не райсобес а форум самогона. Как на базаре, лучше расскажите как коптить.

Птица - Говорун,

И Хватит на этом Москвичь из Мухосранска завязывай тут острить !

Хм ,

а где ты в моем посте остроты увидел ?

Москвичь из Мухосранска

А какая у тебя градация городов - Мухосранск , Куросранск , Собакосранск , Коровосранск ? Н-ск куда относится ?

Птица - Говорун, Птица - Говорун,
Ты хоть закусывай вечерами, а то уже путаешь с кем разговор ведешь!

А ты сам то че в москву рванул - от хорошей жизни в глуши ?Птица - Говорун, 18 Дек. 21, 06:48

Я в москве родился, в отличии от тебя. А что трындеть научился о том чего и не знаешь, тут уже все знают! Продолжай мы внимательно тебя слушаем

Ты хоть закусывай вечерами, а то уже путаешь с кем разговор ведешь!Вассилич, 18 Дек. 21, 13:36

А Для меня вы все одинаковые что коренные что приезжие ---на весы поставить то друг друга не перетяните !
Я все что хотел сказать - сказал и за собой подчистил - и вам советую! Эта Страница Совсем О Другом !

Птица - Говорун,

А Для меня вы все одинаковые что коренные что приезжие ---на весы поставить то друг друга не перетяните !

Тебе вредно спиртное пить , переходи нп кефир !

Копчение, как и самогоноварение,есть еботня немалая.
Забуть про брошюры типа " Как быстро коптить мясо, рыбу, птицу,,," и т.п.
Сначала выбери из трех типов копчения: холодного, горячего и комбинированного
В соответствии с выбранным строй коптильню
Освой выбор продуктов по качеству и его засолку ,вымачивание и подвяливания без яиц мух.
Повыбрасывай кучу горькой и едкой продукции, пока набъешь руку, отрабатывая технологию копчения.
После всего обдумай, стоит ли, ради куска черного, сухого мяса заводить эту всю антимонию.mjStоrm, 15 Мая 09, 02:33

Наткнулся, улыбнуло. Тоже заморачивался...
Сейчас выбросил все коптильни, за ненадобностью. Достаточно в обычную кастрюлю положить кусок фольги (чтобы потом кастрюлю не мыть), на него - щепотку смоченных водой опилок (чтобы не горели, а тлели), сверху - опять кусок фольги и на него - обжаренное мясо. Через 15 минут - можно подавать на стол!
Дыма почти нет. Если кого-то запах всё-же смущает, можно взять крышку без пароотвода, но это лишнее