Копчение

ящик из нержавейки каторый на огонь ставитсяВассилич, 22 Дек. 21, 19:32

- тоже ящик только с ТЭНом.

а если бы вы не знали где какие опилки?Вассилич, 22 Дек. 21, 19:32

- я не про определение вида опилок по вкусу готового блюда, а про то, что вкус блюда получается разный.

и даже на стружке от ящика из под 120мм снарядов! В домашних коптильнях дым, он и в африке из пальмы дым.Вассилич, 20 Дек. 21, 07:42

Забыл как болезнь называется.. отсутствие вкуса.. Если не веришь.. то поробуй закоптить продукт ГК на одной вишни..и желательно свежей ..жрать не возможно будет..
Копчу не долго (больше 40 лет) , пришел к мнению что микс щепы лучше всего.. а что больше или меньше дело вкуса.. особенно "чувствительна" к этому рыба!

Вассилич, если бы я не знал какие где опилки, то определил бы, что один продукт мне больше нравится , чем второй. Процитирую : "- я не про определение вида опилок по вкусу готового блюда, а про то, что вкус блюда получается разный. " morokan.

SerValeri, да не парься так. Любая коптилка, желательно из нержи с гидрозатвором, с возможностью подвеса, крышкой домиком, штуцером для выхода дыма, термометром.
На газу, дома, делаю в такой горячее и полугорячее копчение, варю колбасу.
Шланг в окошко, стоит на плите, под вытяжкой.
В планах сделать новую с штуцером под холодный дым и патронный тэн.Антел, 13 Дек. 21, 22:00

Антел! Спасибо за совет! Такую и собирался брать и наконец взял! Нержа 40*25*25 см , стенки 2мм, дно 3 мм.Крышка домиком, штуцер под дым и + два штуцера 1/2" Попробую отдельным дымогеном коптить + ввод для термопары.И что важно сварено качественно и ценник гуманный!

Первая проба - сомик на 2,5 кг вышла удачной!

Копчу летом на участке, ГК. В основном морского красного окуня. Копчу или запекаю с копчением, ХЗ. Моим нравится.
Мне интересно как лучше солить, на сухую или в рассоле. Сам пришёл к 17 г соли на кг. Чаще в рассоле. Сока стекает довольно много, на решетку подкладываю фольгу гормошкой.

Вот это брехня все!, на вкус не отличишь на чем коптили,Вассилич, 20 Дек. 21, 07:42

Ахинея, глупость. Даже плов в казане готовят на специальных дровах.
Тебе рекомендую коптить на крашенных досках от сгнившего забора. Без обид, но на самом деле - написал глупость

Тебе рекомендую коптить на крашенных досках от сгнившего забораЛесник 2, 05 Янв. 22, 09:11

Ребяты- и что тема вот на этом г..не и закончится?

Появилась в продаже иваси св/м хочу подкоптить и закатать в в банки...Есть опытные?

Даже плов в казане готовят на специальных дровах.Лесник 2, 05 Янв. 22, 09:11

От "специальных" (про специальные можно по подробнее!) дров горящих под казаном,продукты внутри него видимо пеобретают неповторимый аромат?! Только вот если тебе глаза завязать и сготовить

на крашенных досках от сгнившего забора.Лесник 2, 05 Янв. 22, 09:11

то ты и отличить не сможешь начем готовили, умник!

Добавлено через 2мин.:

подкоптить и закатать в в банки...Есть опытные?SerValeri, 30 Янв. 22, 22:44

это в тему автоклавщиков, там есть спецы!

Появилась в продаже иваси св/м хочу подкоптить и закатать в в банки...Есть опытные?SerValeri, 30 Янв. 22, 22:44

Селедку через глаза на палочки в коптилку
Копти холодным дымом 2 дня по 40 минут
Потом в банку
В банку масло или томатную пасту
Закрывай и в автоклав

Брал соленую иваси, и чуть подкопченую, очень вкусная рыба.
Как то взял консервированную, по мне так совсем невкусно, сельдь клавировать только портить, как и семгу.

сельдь клавировать только портить,svarnoy, 31 Янв. 22, 08:23

Спорить не буду - Но и согласиться не могу!
Во первых Иваси - это не Селедка а Сардина.
И она очень вкусна в масле если ее соответственно не торопясь и правильно подготовить к клавированию.
То есть правильно обезводить и подкоптить? Шпроты самые крутые при этом Отдыхают!

Иваси покупаю мороженую и сам солю) причем филерую и с лучком мариную в банке) долго не храниться - оч быстро уходит)
Если прям даром досталось и много - то лучше уж заморозить, чем клавировать) но это опять же кому как нравится)

Иваси покупаю мороженую и сам солю) причем филерую и с лучком мариную в банке) долго не храниться - оч быстро уходит)
Если прям даром досталось и много - то лучше уж заморозить, чем клавировать) но это опять же кому как нравится)sashaquatro, 31 Янв. 22, 10:05

Тоже хороший вариант ---но она тогда долго не хранится и очень быстро сьедается!

Красная рыба. как стейк в собственном соку в банке - не самая не вкусная консерва)))
У нас в 90е голяк был, но по какой-то неведомой причине в магазе у дома эти консервы время от времени в изобилии появлялись
Я из нее суп варил - казалось, что не плохо)
По шпротам и прочим сардинам)
Самые качественные шпроты из тех, что мне удавалось пробовать - рижские.
Секрет целостности и упругости рыбок - время вылова.
В латвии качественные шпроты делают из кильки только выловленной с ноября по март.
Шпроты из салаки - крупнее и не такие нежные.
Важно, что бы в банку с маслом она попала уже копченой.
В калининграде видел как делают шпроты
В банку укладывают сырые рыбки, добавляют масло, жидкий дым и клавируют.
Не могу сказать. что влияет технология и время вылова, но шпроты эти разваливаются и вилкой целую рыбку не подцепить

290366alex, Шпроты как шпроты. Покупали ради интереса
Думаешь, их от нечего делать развешивают?))

Ещё и такое только что прочитал

Раньше в LV вне сезона шпроты делали из заморозки- это я точно знаю. Тогда и мягкие они, и разваливаются как лучшая в мире кансерва, братское кладбище- килька в томате

В калининграде видел как делают шпроты
В банку укладывают сырые рыбки, добавляют масло, жидкий дым и клавируют.
Не могу сказать. что влияет технология и время вылова, но шпроты эти разваливаются и вилкой целую рыбку не подцепить290366alex, 01 Февр. 22, 00:12

А вот я привык делать Шпроты из Иваси-дешево и сердито --но получилось у меня не сразу - только с 5го или 6го раза в а клаве так как надо.
Все оказалось на самом деле очень просто.
Иваси не до конца размороженную обезглавливал и не отрезая голову до конца вытаскивал сразу весь кишечник - пришлось потренироваться это делать так чтоб не распарывать брюшко где частично оставался только внутренний жир.
Взвешивал и на каждый кг веса разделанной рыбы солил по 15 грамм соли крупной перемешивал все в огромном тазу и когда она через 4-6 часов вся покрывалась выделившимся соком - выкладывал ее на решето для обтекания на пару часов. Затем обрезал хвосты и примерно на 5 см со стороны головы протыкал ее тушку шампуром из очень стальной проволоки по 25 шт получалось всегда хвостом вниз и 2-3 дня подсушивал ее -всю партию на воздухе или в сушилке. коптил 2 суток при 20-25 градусах по 30 минут через 12 часов не вынимая из коптильни . после этого она еще сутки доходила в коптильне а потом по банкам - больше не солил из приправ только перец горошком. Масло 50х50 Подсолнечное не рафинированное и Горчичное смешивал прогревал почти до кипения и горячим заливал в банки.Закрывал и в а клав паровой при 115 градусах 40 минут. первый раз попробовал сразу как только остыло---мне не понравился вкус и суховатая рыба внутри ---а через полтора месяца выдержки получилось то самое что и надо и вкус идеальный и рыбка была не сухая и очень крепкая - сама не разваливалась кости жевались отлично . И рыбий жир который почти полностью оставался внутри тушки дал именно то послевкусие и сильно улучшил аромат смеси масел. До сих пор люблю этот жир вымакивать хлебом после того когда будет покончено со шпротами
По молодости мне по работе довелось разок побывать в Елгаве - получали там с завода РАФЫ - купили обратно с собой в дорогу Рижских Шпрот целую коробку на всю команду - они дешевые были тогда и очень вкусные. Так вот Шпроты из Иваси при такой примерно технологии им ни сколько не уступают.
Но Это Только На Мой Вкус - а может кому из вас они из Иваси и не понравятся вовсе- так можно сделать и из другой рыбы Гемора конечно с ними хватает и повозиться придется - но результат все оправдает своим вкусом и дешевизной. И второй плюс - Иваси - это Сардина все таки а не килька же - но они каждая по своему тоже хороши.

Шпроты из ИвасиПтица - Говорун, 01 Февр. 22, 01:32

Дорогая редакция! Спасибо вам за рецепт. Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки — поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился

Дорогая редакция! Спасибо вам за рецепт. Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки — поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравилсяфранцуз, 01 Февр. 22, 01:40

В Остроумии тебе не откажешь конечно !
А вот по рецепту хотелось бы услышать критики от Мастера???

Какие могут быть рецепты, если там так же, как на любом производстве, никто ничего конкретного посторонним не расскажет. Поставь себя на место производителя- тебе бы хотелось, чтобы сосед начал лепить то же самое, иногда ещё и дешевле да по больше?))

Какие могут быть рецепты, если там так же, как на любом производстве, никто ничего конкретного посторонним не расскажет. Поставь себя на место производителя- тебе бы хотелось, чтобы сосед начал лепить то же самое, иногда ещё и дешевле да по больше?))француз, 01 Февр. 22, 12:11

Возможно ! Но я не производитель - и у меня всего 2 кухонных автоклава на пару и воде вместительностью по 16 банок каждый.
И исходя из написанного конкуренты мне до лампочки- наоборот чем нас будет больше - тем есть вкуснее все будем.
Рецепт этот не мой а коллективный с Этого Форума- и мне подсказывали многие участники что и как надо делать с Сардиной и Салакой в Масле - присылали литературу и ссылки на пром рецепты- а мне осталось только отшлифовать его для своей кухни и подогнать под свой вкус а главное под вкус моей Жены - и получилось просто супер а не Шпроты из Иваси!!! Вот я его и выложил чтоб те люди кто захочет им воспользоваться не мучился как я в свое время !

Хотел немного добавить о тех ошибках что мне удалось преодолеть ---- и 5-6 раз приходилось переделывать и пересматривать этот рецепт в основном по той причине что в готовой продукции нас с супругой устраивало все с самого начала изготовления аля Шпротов из Иваси кроме того факта что у нее достаточно большой позвоночник и эти косточки портили все ---тем что они трудно жевались. Что мы только не делали с этим - описывать не стану но остановились в конце концов на том что необходимо было увеличить время клавирования на пару и подождать полного остывания банок внутри а клава ---то есть не вынимать их до полного остывания и первоначальное время клавирования мы увеличили с 30 до 40 минут ---и кусаемость костей позвоночника пришла наконец в полную норму то есть стала незаметной совсем при пережевывании Иваси ! Вот что я и хотел добавить чтоб кто не наступил на эти же Грабли!