МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Копчение

Форум самогонщиков Кухонный инвентарь
1 ... 166 167 168 169 170 171 172 173 169
morokan Бакалавр Москва 79 18
Отв.3360  22 Дек. 21, 22:35
ящик из нержавейки каторый на огонь ставитсяВассилич, 22 Дек. 21, 19:32
- тоже ящик только с ТЭНом.
а если бы вы не знали где какие опилки?Вассилич, 22 Дек. 21, 19:32
- я не про определение вида опилок по вкусу готового блюда, а про то, что вкус блюда получается разный.
Павел T Доктор наук Королев 899 412
Отв.3361  23 Дек. 21, 10:26
и даже на стружке от ящика из под 120мм снарядов! В домашних коптильнях дым, он и в африке из пальмы дым.Вассилич, 20 Дек. 21, 07:42
Забыл как болезнь называется.. отсутствие вкуса.. Если не веришь.. то поробуй закоптить продукт ГК на одной вишни..и желательно свежей ..жрать не возможно будет..
Копчу не долго (больше 40 лет) , пришел к мнению что микс щепы лучше всего.. а что больше или меньше дело вкуса.. особенно "чувствительна" к этому рыба!
Serg6619 Доктор наук Курск 854 228
Отв.3362  23 Дек. 21, 12:22
Вассилич, если бы я не знал какие где опилки, то определил бы, что один продукт мне больше нравится , чем второй. Процитирую : "- я не про определение вида опилок по вкусу готового блюда, а про то, что вкус блюда получается разный. " morokan.
SerValeri Бакалавр Saratov 71 33
Отв.3363  04 Янв. 22, 11:19
SerValeri, да не парься так. Любая коптилка, желательно из нержи с гидрозатвором, с возможностью подвеса, крышкой домиком, штуцером для выхода дыма, термометром.
На газу, дома, делаю в такой горячее и полугорячее копчение, варю колбасу.
Шланг в окошко, стоит на плите, под вытяжкой.
В планах сделать новую с штуцером под холодный дым и патронный тэн.Антел, 13 Дек. 21, 22:00

Антел! Спасибо за совет! Такую и собирался брать и наконец взял! Нержа 40*25*25 см , стенки 2мм, дно 3 мм.Крышка домиком, штуцер под дым и + два штуцера 1/2" Попробую отдельным дымогеном коптить + ввод для термопары.И что важно сварено качественно и ценник гуманный!

12523618223.82580907634b4cdfb32f298b31f1030c 1.jpg
12523618223. Копчение. Кухонный инвентарь.

20220103_232610.jpg
20220103_232610. Копчение. Кухонный инвентарь.


Первая проба - сомик на 2,5 кг вышла удачной!
Рюрик1955 Доцент Серпухов 1.3K 421
Отв.3364  05 Янв. 22, 03:02
Копчу летом на участке, ГК. В основном морского красного окуня. Копчу или запекаю с копчением, ХЗ. Моим нравится.
Мне интересно как лучше солить, на сухую или в рассоле. Сам пришёл к 17 г соли на кг. Чаще в рассоле. Сока стекает довольно много, на решетку подкладываю фольгу гормошкой.
Лесник 2 Доктор наук Абинск 578 202
Отв.3365  05 Янв. 22, 09:11
Вот это брехня все!, на вкус не отличишь на чем коптили,Вассилич, 20 Дек. 21, 07:42
Ахинея, глупость. Даже плов в казане готовят на специальных дровах.
Тебе рекомендую коптить на крашенных досках от сгнившего забора. Без обид, но на самом деле - написал глупость
сообщения удалены (2)
SerValeri Бакалавр Saratov 71 33
Отв.3366  30 Янв. 22, 22:44
Тебе рекомендую коптить на крашенных досках от сгнившего забораЛесник 2, 05 Янв. 22, 09:11

Ребяты- и что тема вот на этом г..не и закончится?

Появилась в продаже иваси св/м хочу подкоптить и закатать в в банки...Есть опытные?
Вассилич Доктор наук Реутов 701 225
Отв.3367  31 Янв. 22, 01:17
Даже плов в казане готовят на специальных дровах.Лесник 2, 05 Янв. 22, 09:11
От "специальных" (про специальные можно по подробнее!) дров горящих под казаном,продукты внутри него видимо пеобретают неповторимый аромат?! Только вот если тебе глаза завязать и сготовить
на крашенных досках от сгнившего забора.Лесник 2, 05 Янв. 22, 09:11
то ты и отличить не сможешь начем готовили, умник!

Добавлено через 2мин.:

подкоптить и закатать в в банки...Есть опытные?SerValeri, 30 Янв. 22, 22:44
это в тему автоклавщиков, там есть спецы!
290366alex Доцент Где то на Балтике 1.8K 1.3K
Отв.3368  31 Янв. 22, 01:57, через 41 мин
Появилась в продаже иваси св/м хочу подкоптить и закатать в в банки...Есть опытные?SerValeri, 30 Янв. 22, 22:44
Селедку через глаза на палочки в коптилку
Копти холодным дымом 2 дня по 40 минут
Потом в банку
В банку масло или томатную пасту
Закрывай и в автоклав
svarnoy Куратор Жуковский. 7.4K 3.6K
Отв.3369  31 Янв. 22, 08:23
Брал соленую иваси, и чуть подкопченую, очень вкусная рыба.
Как то взял консервированную, по мне так совсем невкусно, сельдь клавировать только портить, как и семгу.
Птица - Говорун Доктор наук Н - ск 738 333
Отв.3370  31 Янв. 22, 08:46, через 24 мин
сельдь клавировать только портить,svarnoy, 31 Янв. 22, 08:23
Спорить не буду - Но и согласиться не могу!
Во первых Иваси - это не Селедка а Сардина.
И она очень вкусна в масле если ее соответственно не торопясь и правильно подготовить к клавированию.
То есть правильно обезводить и подкоптить? Шпроты самые крутые при этом Отдыхают!
sashaquatro Доцент г. Борисов 1.6K 448
Отв.3371  31 Янв. 22, 10:05
Иваси покупаю мороженую и сам солю) причем филерую и с лучком мариную в банке) долго не храниться - оч быстро уходит)
Если прям даром досталось и много - то лучше уж заморозить, чем клавировать) но это опять же кому как нравится)
Птица - Говорун Доктор наук Н - ск 738 333
Отв.3372  31 Янв. 22, 10:16, через 11 мин
Иваси покупаю мороженую и сам солю) причем филерую и с лучком мариную в банке) долго не храниться - оч быстро уходит)
Если прям даром досталось и много - то лучше уж заморозить, чем клавировать) но это опять же кому как нравится)sashaquatro, 31 Янв. 22, 10:05

Тоже хороший вариант ---но она тогда долго не хранится и очень быстро сьедается!
290366alex Доцент Где то на Балтике 1.8K 1.3K
Отв.3373  01 Февр. 22, 00:12
Красная рыба. как стейк в собственном соку в банке - не самая не вкусная консерва)))
У нас в 90е голяк был, но по какой-то неведомой причине в магазе у дома эти консервы время от времени в изобилии появлялись
Я из нее суп варил - казалось, что не плохо)
По шпротам и прочим сардинам)
Самые качественные шпроты из тех, что мне удавалось пробовать - рижские.
Секрет целостности и упругости рыбок - время вылова.
В латвии качественные шпроты делают из кильки только выловленной с ноября по март.
Шпроты из салаки - крупнее и не такие нежные.
Важно, что бы в банку с маслом она попала уже копченой.
В калининграде видел как делают шпроты
В банку укладывают сырые рыбки, добавляют масло, жидкий дым и клавируют.
Не могу сказать. что влияет технология и время вылова, но шпроты эти разваливаются и вилкой целую рыбку не подцепить
француз Профессор Кырск 3.9K 1.2K
Отв.3374  01 Февр. 22, 01:03, через 52 мин
290366alex, Шпроты как шпроты. Покупали ради интереса
Думаешь, их от нечего делать развешивают?))
Screenshot_2022-02-01-04-53-05-969_com.android.chrome.jpg
Screenshot_2022-02-01-04-53-05-969_com. Копчение. Кухонный инвентарь.

Screenshot_2022-02-01-04-54-52-080_com.android.chrome.jpg
Screenshot_2022-02-01-04-54-52-080_com. Копчение. Кухонный инвентарь.

Ещё и такое только что прочитал
Screenshot_2022-02-01-04-57-32-229_com.android.chrome.jpg
Screenshot_2022-02-01-04-57-32-229_com. Копчение. Кухонный инвентарь.

Раньше в LV вне сезона шпроты делали из заморозки- это я точно знаю. Тогда и мягкие они, и разваливаются как лучшая в мире кансерва, братское кладбище- килька в томате
Птица - Говорун Доктор наук Н - ск 738 333
Отв.3375  01 Февр. 22, 01:32, через 30 мин
В калининграде видел как делают шпроты
В банку укладывают сырые рыбки, добавляют масло, жидкий дым и клавируют.
Не могу сказать. что влияет технология и время вылова, но шпроты эти разваливаются и вилкой целую рыбку не подцепить290366alex, 01 Февр. 22, 00:12

А вот я привык делать Шпроты из Иваси-дешево и сердито --но получилось у меня не сразу - только с 5го или 6го раза в а клаве так как надо.
Все оказалось на самом деле очень просто.
Иваси не до конца размороженную обезглавливал и не отрезая голову до конца вытаскивал сразу весь кишечник - пришлось потренироваться это делать так чтоб не распарывать брюшко где частично оставался только внутренний жир.
Взвешивал и на каждый кг веса разделанной рыбы солил по 15 грамм соли крупной перемешивал все в огромном тазу и когда она через 4-6 часов вся покрывалась выделившимся соком - выкладывал ее на решето для обтекания на пару часов. Затем обрезал хвосты и примерно на 5 см со стороны головы протыкал ее тушку шампуром из очень стальной проволоки по 25 шт получалось всегда хвостом вниз и 2-3 дня подсушивал ее -всю партию на воздухе или в сушилке. коптил 2 суток при 20-25 градусах по 30 минут через 12 часов не вынимая из коптильни . после этого она еще сутки доходила в коптильне а потом по банкам - больше не солил из приправ только перец горошком. Масло 50х50 Подсолнечное не рафинированное и Горчичное смешивал прогревал почти до кипения и горячим заливал в банки.Закрывал и в а клав паровой при 115 градусах 40 минут. первый раз попробовал сразу как только остыло---мне не понравился вкус и суховатая рыба внутри ---а через полтора месяца выдержки получилось то самое что и надо и вкус идеальный и рыбка была не сухая и очень крепкая - сама не разваливалась кости жевались отлично . И рыбий жир который почти полностью оставался внутри тушки дал именно то послевкусие и сильно улучшил аромат смеси масел. До сих пор люблю этот жир вымакивать хлебом после того когда будет покончено со шпротами
По молодости мне по работе довелось разок побывать в Елгаве - получали там с завода РАФЫ - купили обратно с собой в дорогу Рижских Шпрот целую коробку на всю команду - они дешевые были тогда и очень вкусные. Так вот Шпроты из Иваси при такой примерно технологии им ни сколько не уступают.
Но Это Только На Мой Вкус - а может кому из вас они из Иваси и не понравятся вовсе- так можно сделать и из другой рыбы НепонимающийГемора конечно с ними хватает и повозиться придется - но результат все оправдает своим вкусом и дешевизной. И второй плюс - Иваси - это Сардина все таки а не килька же - но они каждая по своему тоже хороши.
француз Профессор Кырск 3.9K 1.2K
Отв.3376  01 Февр. 22, 01:40, через 8 мин
Шпроты из ИвасиПтица - Говорун, 01 Февр. 22, 01:32
Дорогая редакция! Спасибо вам за рецепт. Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки — поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился
Птица - Говорун Доктор наук Н - ск 738 333
Отв.3377  01 Февр. 22, 10:38
Дорогая редакция! Спасибо вам за рецепт. Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки — поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравилсяфранцуз, 01 Февр. 22, 01:40
В Остроумии тебе не откажешь конечно !
А вот по рецепту хотелось бы услышать критики от Мастера???
француз Профессор Кырск 3.9K 1.2K
Отв.3378  01 Февр. 22, 12:11
Какие могут быть рецепты, если там так же, как на любом производстве, никто ничего конкретного посторонним не расскажет. Поставь себя на место производителя- тебе бы хотелось, чтобы сосед начал лепить то же самое, иногда ещё и дешевле да по больше?))
Птица - Говорун Доктор наук Н - ск 738 333
Отв.3379  01 Февр. 22, 14:17
Какие могут быть рецепты, если там так же, как на любом производстве, никто ничего конкретного посторонним не расскажет. Поставь себя на место производителя- тебе бы хотелось, чтобы сосед начал лепить то же самое, иногда ещё и дешевле да по больше?))француз, 01 Февр. 22, 12:11

Возможно ! Но я не производитель - и у меня всего 2 кухонных автоклава на пару и воде вместительностью по 16 банок каждый.
И исходя из написанного конкуренты мне до лампочки- наоборот чем нас будет больше - тем есть вкуснее все будем.
Рецепт этот не мой а коллективный с Этого Форума- и мне подсказывали многие участники что и как надо делать с Сардиной и Салакой в Масле - присылали литературу и ссылки на пром рецепты- а мне осталось только отшлифовать его для своей кухни и подогнать под свой вкус а главное под вкус моей Жены - и получилось просто супер а не Шпроты из Иваси!!! Вот я его и выложил чтоб те люди кто захочет им воспользоваться не мучился как я в свое время !

Хотел немного добавить о тех ошибках что мне удалось преодолеть ---- и 5-6 раз приходилось переделывать и пересматривать этот рецепт в основном по той причине что в готовой продукции нас с супругой устраивало все с самого начала изготовления аля Шпротов из Иваси кроме того факта что у нее достаточно большой позвоночник и эти косточки портили все ---тем что они трудно жевались. Что мы только не делали с этим - описывать не стану но остановились в конце концов на том что необходимо было увеличить время клавирования на пару и подождать полного остывания банок внутри а клава ---то есть не вынимать их до полного остывания и первоначальное время клавирования мы увеличили с 30 до 40 минут ---и кусаемость костей позвоночника пришла наконец в полную норму то есть стала незаметной совсем при пережевывании Иваси ! Вот что я и хотел добавить чтоб кто не наступил на эти же Грабли!