Копчение

Внуков попросил за пять минут все сделают

Дмитрий Яр,

нагрев регулируешь или всю дорогу на максимуме?

Дым пошел , убавляю примерно на половинк

Здравствуйте,товарищи!Совсем я запутался с временными режимами горячего копчения.Знаю,что разберусь,со временем,сам,но очень хочется завтра,как следует жирануть.И не просто жирануть,а закусить всё это дело лещём г/к.
Два леща по два с лишним кг,уже потрошёные,солятся.Завтра утром вывешу проветриваться.Коптильня домашняя,вертикальный бак.По t вроде бы всё понял,80,максимум 100°С.А вот со временем интернет меня запутал.Планировал минут тридцать-сорок.А некоторые "блогеры"по три часа коптят при той же t.
Где правда?

Где правда?Дмитрий Яр, 04 Мая 22, 18:15

Для меня по рыбе больше 35 гр уже начинается горячее копчение.

Дмитрий Яр,

Планировал минут тридцать-сорок.А некоторые "блогеры"по три часа коптят при той же t.

Да за 3-4 часа горячего копчения у тебя сухари получатся . лещи толстые - мин 40 на жаре , потом отключи плиту и пусть поболтается в дыму еще мин 40

Дачное.

К каждой коптильне надо привыкать, понять как работает. Лучше лишний раз снять с огня и глЯнуть.

В конкретно этой коптильне конкретно эта рыба коптилась 30 мин., и я точно знал заранее ск. держать.
В другой похожей, но из другой марки нержи , с другой толщиной стенки и немного отличающейся геометрией эта же рыба коптилась бы 1час +-.
Кто-то любит понежнее(сочнее), кто-то предпочитает посуше, почерней😀.

Нужно разделять копчение и прогрев до кулинарной готовности.
При копчении продукт пропитывается компонентами дыма, приобретает характерный для копчености загар.
Коптят по времени или по виду, как надоело коптить так и готово, или как цвет понравился, значит тоже готово.
Компоненты дыма лучше растворяются и распространяются в воде, по этому коптить лучше когда белки продукта еще сырые, при температурах до 55С, белки еще не свернулись, бактерии уже активно не размножаются.
Но при такой температуре очень медленно образуется характерный цвет, чем выше температура тем быстрее и насыщенней, по этому горячее копчение очень часто имеет несколько температур, сколько угодно часов при 50-55С для запаху, потом минут 30-50 при 90С, получается насыщенный запах и цвет с минимальной потерей массы.
Потом идет прогрев до кулинарной готовности, кулинарная готовность определяется термометром внутри приготовляемого куска, для рыбы это около 65С, греть нужно чем быстрее тем лучше, меньше потери сочности, лучше греть паром при 80С, или поднимать температуру воздуха в коптилке до около 220С.
Длительное копчение сушит продукт, длительная термообработка еще больше сушит, откоптили, быстро подняли Т до готовности, снимаем, не сушим.
В таком случае получается всегда прогнозируемый результат.
Хотя в любой коптилке можно сделать вкусно.

Дмитрий Яр,
При горячем копчении, в нашем случае насколько знаю, нет особой градуировки по температуре. Более важна экспозиция. У меня ящик из нержи 50х40х30 с гидрозатвором, грею его на костре. Для рыбы карасик, карп, 1-1,2 кг 40-50 минут, отсчет веду от того как пошел дымок через гидрозатвор. Огонь поддерживаю не сильный, обычно 1 подкладки дров достаточно. Даю остыть не открывая, еще минут 40. Скумбрия, терпуг, форель речная до 1кг не больше 30-40 мин с остыванием +40мин. Для полной коптильни рыбы опилками покрываю полностью дно, тонким слоем. Для 1-2 рыбок небольшую горстку.
Курица тушка 1-1,5 кг 2-2,5 часа, огонь средний постоянный, в конце даю углям прогореть полностью. Главное с огнем не переборщить, а то начинает гореть жир на противне. Курицу и все мясо, кроме рыбы обязательно заворачивать в марлю или бинтом обернуть иначе наружный слой будет горчить. Опилок немного, лучше их смочить водой.
Грудинка свиная куски по 500 грамм, 1-1,5 часа огонь слабый, умеренный. Без остывания. Сильный жар не давать иначе сало вытапливается. Опилок не много, не большую горстку. Грудинку предварительно вымачиваю в рассоле вода соль перец лавровый лист чеснок паприка сладкая, ягоды можжевельника, 5-7 часов, моно на ночь.
В процессе копчения крышку не открывать! Во первых загорятся опилки и жир на противне, во вторых наполните кухню дымом и паром, занавески и обои долго выветривать!

У меня ящик из нержи 50х40х30 с гидрозатвором, грею его на костреВассилич, 05 Мая 22, 10:11

наполните кухню дымом и паром, занавески и обои долго выветривать!Вассилич, 05 Мая 22, 10:11

Костёр в квартире? Это как?

Hottabovich

,Костёр в квартире? Это как?

А вот так !

Костёр в квартире? Это как?Hottabovich, 05 Мая 22, 13:25

Это у вас нужно спросить, ваши фантазии, нам неведомо...

на костре.Вассилич, 05 Мая 22, 10:11

кухнюВассилич, 05 Мая 22, 10:11

Подожди.Почему наши фантазии? Разве это не ты писал?
andrusha61, Ну ты фанааат!! Это жесть! После завтра лещей коптить собираюсь. Свою технологию покажу. Может кому интересно будет.

Добавлено через 13ч. 27мин.:

Обманул я вас, сегодня коптить буду. Берем лещей из озера, селедку из замороженных брикетов(в моем озере нету). Убираем головы(лещевые в уху пойдут), хвосты, плавники, внутренности (икру, молоки назад засуну при копчении).Лишня влага нам не нужна, только место занимают. Тушки промываем , заливаем соляным раствором из расчета 1кг.соли на 5литров воды.(мне 2,5 литров хватило)

Время 11.20,ждем вечера.

Товарищи,помогите,пожалуйста,ещё раз.Начал коптить двух лещей по полтора кг каждый(подсушенные почти сутки),а t в вертикальной домашней коптилке,типа Ханки,не поднимается выше 78°С.Термометр повереный,достаточно точный с длинным щупом,кончик,примерно, в середине верхней трети коптилки.На индукционке,на незастеклённом балконе,t на улице около плюс десяти.Тридцать минут постояло,заглянул,запах и цвет копчения появился,думаю,часа в общей сложности хватит.
Утеплить коптилку не успел,выносной термометр в пути.
Но почему t не поднимается?
Завтра крылья собрался коптить.Как быть?

Дмитрий Яр, Большие теплопотери, да еще и индукционка наверняка работает в режиме вкл-вык, обьем ящика большой. Или газ или плитка килловата на три. Фото ящика можно для понимания.
Сражу скажу, что при таком нагреве с курицой и грудинкой будут проблемы.

Высота бака без крышки 400 мм,диаметр 270 мм.Воду,половину бака без проблем в нём закипятил.Быстро,как и обычный перегонный куб.
Индукционка работает после 1 кВт в постоянном режиме.На максимальных 2 кВт смог t поднять до 85°С.

Все верно, вода через стенки получает тепло, а воздух плохой проводник. Кроме того площадь нагрева слишком мала, все кроме дна тепло рассеивает. Однозначно менять источник нагрева на более мощный и утеплять.

Вытерпел я положенный час,не открывая коптилку.Вот,что получилось.Думаю,готова.Пробовать сяду часов в семнадцать.Пусть пока отдохнёт.Я терпеливый,проффессия приучила))).
Что любопытно,в интернете не нашел упоминания про утепление коптилок.За две недели изучения(наш сайт исключаем),никто не упомянул.Хотя у меня эта мысль появилась ещё на этапе выбора.
Завтра,пока крылья сохнут,утеплю.И готовить буду на кухне.Заодно и проверю утвеждения блогеров об отсутствии запаха.
А из нагрева у меня эл.плита и эта индукционка.

не поднимается выше 78°СДмитрий Яр, 06 Мая 22, 12:23

не совсем понимаю, в чем проблема? Для чего более высокая температура? У меня вообще - кастрюля. Втыкаю в мясо_подчеревок _ребра щуп термометра и ориентируюсь по крышке. Рука терпит нагрев - Ок., нет - убавляю газ. И до достижения внутренней температуры 68С. (для свинины) Для говядины и того меньше. Но говядину не копчу, суховата.

Salty_Ears,насмотрелся ютубов))).
Крышка горячая,но рука терпит.Термометр,в продукт втыкать прибудет седьмого.Пользоваться,в последствии,буду,конечно,им.

придется осваивать новенькое
хамон поднадоел
сала нормального нет