Копчение

SGUN,
Зачем тебе тэн для холодного?
За эжекционку на профильной колбаснокоптильной площадке бан схлопочешь. Это к вопросу о змейке.

svarnoy, температурку держать
на улице не всегда лето
а в профессиональные форумы не лезу, мордой не вышел, так что бан мне не грозит точно

А как уважаемое сообщество отнесется к такому подходу )))?
Холодное копчение в отличии от горячего рассматривается ни как самостоятельная технология приготовления мясопродуктов, а как этап или часть технологии вяления мяса.

Сложно с вялением, там все таки нужно поддерживать влажность и температуру, в камере для вяления это сложнее, хотя наверно технически возможно.
Проще разделить копчение и вяление, вялят то от трех недель до годами.

svarnoy, я пробовал копченый хамон от Вани Шамана
впечатлил
и пару лет ждать не надо

svarnoy, Смотри мы берем кусок мяса или набиваем колбасу подсушиваем, делам ХК копчение, потом можем оставить в коптильне или в камеру или в сарайчик в любом случае нам надо температура и влажность, потом можем еще ХК покоптить опять выдержать.
В лбом случае с ХК копчением или нет наша цель - ферментация сырого мяса, которая наступает. как считается при потере влаги в исходном продукте 30-40%
Получается что ХК копчение несет две функции. Санитарную и органолептическую)))
При любом раскладе нам надо получить ферментацию мяса.
В ГК все по другому
Подсушили. подогрели, дали дым для вкуса, аромата и сварили.
Готовый продукт при достижении 65 град. в куске или в колбасе.
Получается, что готовность продукта в первом случае определяется потерей влаги - ферментацией в другом варкой.
Или я где то запутался?

SGUN, Свиной окорок целиком солили и коптили ХК много столетий в прибалтике, белоруссии, польше и много где еще.
Потом это все вешалось до весны.
Весной и летом-это был стабильный источник мяса для семей.
ХК окорок великолепно сохраняется полгода года, а может и дольше.
Я такие окорока и кумпяки пробовал в Белоруссии.
Никого не хочу обидеть, но по вкусу и я бы даже сказал по желанию кушать еще и еще)) -хамоны отдыхают.
Причем согласен с тобой на 300% большой плюс в том, что такой продукт изумительного вкуса и аромата получается за 4-6 месяцев.
Великолепно получается тамбовский окорок.
Очень вкусно!!!!!
Минус в том, что это ГК и долго не хранится, но как вариант ветчины на мой взгляд не имеет равных)

Добавлено через 9мин.:

Добавлю еще)))
Ноль отходов и всякой плесени.
Ибо окорок ХК не имеет никакой плесени ничего не надо срезать и выглядит очень аппетитно не имея белой зеленой и другой плесени.
Кстати у друга на хуторе которого я его первый раз попробовал, несколько таких окороков весели просто в бане или в сарае уже не вспомню без сеток и марли)))
Мухи на них не садились, канцирогену боялись)))
А окорока эти он кушал жаренными с яйцами))))
Хотя мне всегда больше нравилось отрезать кусочек и сожрать так)

Добавлено через 12мин.:

Признаюсь честно), я окороков таких сам не делал
Коптильня маловата)
Но ХК грудинку делаю регулярно.
Очень вкусна с яйцами, а еще вкуснее тоненько на слайсере ))))
Я ее кстати после копчения просто развешиваю в бане, точнее в предбаннике под потолок и она у меня висит весьма долго, за полгода не скажу, но месяца три четыре ибо ее пожирают)))
Я и баню топлю и парюсь и на нее это никак не влияет.
Ну конечно у меня предбанник это скорее там где сидят чай пью за столом и простыни берут и потом оставляют)

коптильня)

крестец вяленый и 2 раза хк дымом копченый

Грудинка соленая ХК копченая и потом довяленая

Шея ХК копчение 1 раз

обычная ХК колбаса типа а ля брауншвейгская
Копчена 3 раза по 3 часа и потом месяц или полтора провисела в гараже)

Или я где то запутался?290366alex, 11 Мая 22, 01:57

Все верно, про то что копчение несет в основном вкусовую составляющую, тоесть является специей по сути, говорил уже не один раз.
В ХК основной процес это вяление, в ГК отварка.
Продукт может быть Сыровяленым без копчения или вареным без копчения, просто копченым может быть довольно ограниченный список продуктов, кроме сала и рыбы ни чего не вспоминается.

Главное чтоб опилки были соответствующей фракции. Мелкие не тлеют, щепа не тлеет.... я поигрался и бросил.Salty_Ears, 09 Мая 22, 07:28

А где правильные опилки брать ,чтоб тлели? Не хотелось бы покупать, когда древесины ольховой, фруктовой полно.

буду эжекционку ваятьSGUN, 09 Мая 22, 08:55

Где посмотреть, что за приблуда?

коптильня)290366alex, 11 Мая 22, 01:57

Я правильно понимаю, что металлический ящик внизу для "лабиринта" и с регулировкой тяги?
Есть ли проблема перегрева при холодном копчении в такой конструкции?

Добавлено через 34мин.:

Нет возникает ли желание подвести дым по такой схеме?

Я правильно понимаю, что металлический ящик внизу для "лабиринта" и с регулировкой тяги?
Есть ли проблема перегрева при холодном копчении в такой конструкции?Alex1966, 11 Мая 22, 19:25

Нет.
При ХК, либо лабиринте ящик, либо шнековый дымоген (коробочка справа) отсеивается и относится метра на 2 и подключается с помощью гофры
У шнека дым менее холодный че в эжекционном или сапоге.
Фактически дым идет на 1-2 град теплее окружающего воздуха
На крыше есть труба с заслонкой.
При ХК она полностью открыта и дым пройдя через продукт уходит в нее
Внутри стоит вентилятор. который перемешивает дым и делает копчение очень равномерным

Извините меня за резкость высказывания - но я вообще потерял берега после просмотра этого видио? :



Оценить все увиденное сам не могу - но вопросов офигеть сколько возникло????

Давай тезисно о чем там, не смотрят весь мусор с ютуба

Птица - Говорун, Продукцией Паши пользуюсь 6-7 лет. Технолог он отличный, сомнений нет. Профессионал!
Магазинчики у него хорошие. Ассортимент приличный.
Но вот как лектор (передатчик информации) он полное говно.
Нудно, длинно. Нет у него лаконизма совсем.
Описание технологического процесса должно быть простым как расписание движения поездов. Без воды и пустой информации.
Чтобы выудить из его роликов полезную информацию, нужно очень большое терпение и время....

Описание технологического процесса должно быть простым как расписание движения поездов. Без воды и пустой информации.
Чтобы выудить из его роликов полезную информацию, нужно очень большое терпение и время....Leon_ID, 12 Мая 22, 08:39

Вот вот и я про это же!

Добавлено через 3мин.:

Давай тезисно о чем там,svarnoy, 12 Мая 22, 07:33

Я даже не знаю что и сказать ---Говорун - Впервые Потерял Дар Речи! И Это Факт!

Добавлено через 28мин.:

А где правильные опилки брать ,чтоб тлели?Hottabovich, 11 Мая 22, 16:41

На циркулярку ставишь диск с мелкими зубьями и они сами сыпятся в мешок подставленный с низу.

сыпятся в мешокПтица - Говорун, 12 Мая 22, 09:34

И долго пилить, часов на 6 копчения?

И долго пилить, часов на 6 копчения?Hottabovich, 12 Мая 22, 10:42

я сначала напилю ведер 5 - заливаю крутым кипятком по ведру
оставляю до остывания делаю по частям а потом сушу на солнце
и досушиваю в тени - получается супер.Получается не полный мешок из первоначальных 5 ведер.
в змейке горят после этого отлично. Не потухли еще не разу.

Добавлено через 3мин.:

часов на 6 копчения?Hottabovich, 12 Мая 22, 10:42

это зависит от обьемов твоего агрегата- мне для моей змейки на 6 часов хватает 3х литровой банки.

Но вот как лектор (передатчик информации) он полное говно.
Нудно, длинно. Нет у него лаконизма совсем.Leon_ID, 12 Мая 22, 08:39

Есть такое дело)))
Но надо понимать он коммерс с глубокими знаниями техпроцессов и не малым опытом работы)
Видео его смотреть тяжеловато)
Я по рецептам больше не смотрю.
У него в конце видео есть всегда текстовое описание тех процесса
Для не новичка этого достаточно
Если новичок, то лучше посмотреть)))

Добавлено через 4мин.:

Я даже не знаю что и сказать ---Говорун - Впервые Потерял Дар Речи! И Это Факт!Птица - Говорун, 12 Мая 22, 09:34

Эта камера лучшая из того. что есть на рынке РФ и не только, для дома или небольшого производства.
Я себе такую заказал, жду)))
У друзей несколько раз участвовал в процессе.
В принципе почти идеальная вещь, правда не дешево(

Если есть конкретные вопросы пиши, я пока не эксперт, но два копчения делал на этой штуковине)

Если есть конкретные вопросы пиши, я пока не эксперт, но два копчения делал на этой штуковине)290366alex, 13 Мая 22, 00:51

Но у тебя же есть уже Прекрасная тобой сделанная Камера?
Зачем ты хочешь поменять Отличную свою на эту на видио? Не понятно мне?
Что ты нашел там хорошего и лучшего ---только цена наверное там лучше?
Сравни Пожалуйста свою камеру и эту которую заказал и напиши подробно по пунктам ---чем она лучше твоей???
Меня это очень интересует так как собираюсь улучшать свою маленькую домашнюю камеру.

Попробую, хотя это будет выглядеть странно)))
Я за годы самогонотворчества купил у Игоря пожалуй все что он выпускал начиная с 2012.
Зачем?
Не знаю), хотелось пробовать все подряд.
Что то в итоге раздарил, что то как ХД2 экстракторы и джинкорзина так в принципе и лежат)))
Сейчас более менее остановился на том, что мне нравится
Вакуум не покупаю, так как лень побеждает любопытство.
Я свою камеру сделал лет 5 может чуть больше назад.
В нее тогда впихнули все что мне было понятно и очевидно на тот момент, потом докупил шнековый дымоген и очень доволен
Она хорошая, но немного неуклюжая, что ли))) + стойка с кучей проводов от управления.
Странные доводы)))
Камера от павла, мне очень понравилась компактностью и продуманностью)
Зачем она мне функционально?. я ответить не могу((((
Наверное просто понравилась)
Кстати если ты хочешь переделывать свою камеру, могу подкинуть координаты одного самоделкина))), он делает хорошие и сравнительно не дорогие комплекты для автоматизации коптильных камер
В принципе полный автомат управления через температуру, включая все вентиляторы и тэны, ну в общем весь набор.
Я пару лет купил у него такой от жадности), думал может еще камеру сделать, да так и лежит все.
Но у меня приятель этот комплект установил и доволен. как слон)

Наверное просто понравилась)290366alex, 16 Мая 22, 00:28

Это очень хорошо когда человек стремится от хорошего к еще лучшему. И дай Бог чтоб средства на это имелись и не малые конечно же?

Кстати если ты хочешь переделывать свою камеру, могу подкинуть координаты одного самоделкина))), он делает хорошие и сравнительно не дорогие комплекты для автоматизации коптильных камер290366alex, 16 Мая 22, 00:28

Автоматика конечно же хорошо - но я на нее полностью не надеялся никогда а всегда проверяю готовность продукта лично сам
- У меня было несколько форсмажоров когда в камере были куски сильно отличающие по весу и размерам - и человека в этом случае не сможет заменить ни какая автоматика---подсказать готовность одного - да может а вот готовность всей продукции нет конечно же - именно по этому рядом с любым коптильным шкафом должен находиться человек - ну хотя бы для считывания очередных показателей приборов время от времени и принимать решение.

Камера от павла, мне очень понравилась компактностью и продуманностью)
Зачем она мне функционально?. я ответить не могу((((
Наверное просто понравилась)290366alex, 16 Мая 22, 00:28

Она и мне понравилась тоже на вид акуратненькая но не более того - но я такую себе не хочу - почему ? Не знаю и описать это чувство не могу.
Может она и функциональная и имеет кучу достоинств по мнению покупателя - не спорю - она меня просто ценой убила- ну не может реально она стоить столько?
Она при наших обьемах продукции сьеденного семьей за 10 лет не окупится наверное . Здесь заложена комерция - просто он умножил цену изготовления по моему в три раза как минимум и все а какое качество готового продукта я еще не знаю получится или нет.
Просто мне приходилось побывать неделю в Гуанжоу на небольшом предприятии где собирали подобные термокамеры и видел как из чего их собирают на самом деле и знаю как на них формируется отпускная цена по сравнению с затраченными материалами - бизнес и есть бизнес -что тут скажешь то.
Любая купленная вещь должна стоить столько чтоб на ней еще и приятно было работать покупателю и естественно не обременительно для семейного кошелька. Но выбор - за каждым естественно!