Копчение

alhimik 74, В камере копчения нужен хороший воздухообмен что бы удалять избыточную влагу, отверстия притока и вывода воздуха должны быть хоть какого то нормального диаметра.
Отверстие именно входа дыма от дымогена может быть и небольшим, чуть больше чем выход у самого дымогена.

svarnoy, Сейчас у меня нет полноценной камеры с парогенератором. Будет ли нормальной альтернативой пару часов в су-виде на 70? После обсушить и на копчение?

alhimik 74, такой вариант вообще идеален) только пару часов это ниочем) сувид это часов 8-12. Смотря какие куски.

Смотря какие кускиsashaquatro, 23 Июня 22, 23:38

Колбаса. Скажем 50мм диаметром и 25-30 длинной. При 70 градусах 8 часов не перебор? Потом же еще коптить. Собственно почему спрашиваю. Тут человек говорит о 40 минутах. Но у него тоньше колбаски. Поэтому взял с запасом 2 часа. К тому же он не коптил дальше, а я планирую.

alhimik 74,
После копчения продукт нужно довести до кулинарной готовности, если это горячее копчение, чем быстрей и ниже температура среды тем лучше.
Лучше всего тут и подойдет сувид, ставиш его на 80С, отдельный термощум в тело колбасы, как в теле колбасы поднялась температура до 70-71С, продукт готов, пора вынимать.
Причем так можно варить просто батоны, так и закатаные в вакуум, закатаные потом могут мясецами хранится в холодильнике.

Лучше всего тут и подойдет сувид, ставиш его на 80С, отдельный термощум в тело колбасы, как в теле колбасы поднялась температура до 70-71С, продукт готов, пора выниматьsvarnoy, 24 Июня 22, 08:08

Вставлю свои 5 копеек...Термостат СуВид для того и предназначен, чтобы держать точную температуру. Я месяца три назад делал краковскую в сувиде, так скажу, что 5.5 часов многовато. Всё зависит от диаметра изделия. После отепления до 15-16 градусов, вакуумирую каждый батон(или кусок) и погружаю в контейнер. Включаю термостат на 35-40 градусов и время 35-50 минут(зависит от толщины продукта), затем ставлю на 52-54 градуса примерно на час-полтора. А потом окончательно ставлю температуру 69-72 градуса,зависит от из чего мясо(свинина, курица) и время часа 2.5-3. Продукт готов. Колбасу в любой оболочке вынимаю из вакуумного пакета и просушиваю полотенцем. Помещаю в разогретую до 90 градусов духовку с конвекцией минут на 15 для как бы обжарки. Оболочка становится красивой и суховатой. Затем даю немного охладиться и помещаю в коптильный шкаф с лабиринтным дымогенератором. Копчу часа три при температуре 55 градусов. Если не надо коптить, то быстро охладить и в холодильник на пару-тройку дней.
Как-то так.

Валерий 53,
Ты самое главное пропустил в той технологии, это второй термометр в батоне, и не нужно ни какого дрочева, чем долше процесс, тем больше потери влаги и жира, тем суше.
Хочется дрочева, дело хозяйское, хочется вкусно и сочно, тогда граммовки и термометры.

Валерий 53, большей херни, чем в этом тексте, давно не слышал.

Если сувид - то конечно в вакууме) ну и если термощуп по файфаю или блютусу - беспроводной короч - то вообще идеально)
Но если сувидить то вообще пофиг сколько времени)
В ресторанах стейки подают с прожаркой с точностью до градуса) вопрос как?) Они в вакуум запихивают отрезанный стейк нужной длинны) туда розмарин, темьян, чеснок и шматок коровьего масла)
Потом в сувид на 55 градусов)
И они там у них хоть 2 дня могут болтаться)
Когда заказ) достал) вскрыл) на сковородку гриль раскалённую и с двух сторон по 30 сек) нет сковородки) да можно хоть газовой горелкой обжечь)
Вуаля)
Так же и с колбасой)

У кого есть, дайте ссылку на литературу по домашнему копчению. По форумам профильным нет времени сидеть, а вопрос надо бы изучить поглубже.

alhimik 74, Начни с "Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса"
Это Советская книга Оочень легко читается.
По именно копчению сложнее, есть Советская и известная :"Курко В.И. Физико-химические и химические основы копчения" но оно мне кажется немного не то, книга тонкая и прочитать ее в любом случае можно.
Более обосновано у :"Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов"
Это наиболее обширная информация, но современная, читается отвратительно, информации много, и про копчение, но представлено ужасно. Бедные студенты.

alhimik 74, лучше изучи все посты Сварного, посвященные этой теме. Там все и найдешь. Других не читай...
Есть еще Смерчага, на мой взгляд самый крутой профессионал в этой теме, но он давно не пишет

Алхимик. Труды пишут для промышленности. Где де-факто соблюдаются стандарты, подразумевается понимание технологий и "примерная" схожесть оборудования и желание от получаемого результата. А для хобби "на коленке" - больше форумы. Тот же Павел Агапкин. Или Петр Пахомов. Это колбасники. Медийных рыбников нет. Недосеков пишет на сайте, но не часто. Возможно, есть какие-то регулярные литераторы-энтузиасты , вроде Сталика, но это больше вкусовщина и кулинария, чем стабильное производство.Опыт познаётся с количеством впоротой продукции. Не сочтите за снобизм.

Литература МГУПБ (мясомолочный) и ВНИРО - это наше всё. Там и про теорию дыма и про термообработку. Конечно, читать стоит через призму времени.

Коллеги, уже приятно пьян, но с удовольствием подниму бокал за ваше здоровье в дату своего дня рождения!

Леон, спасибо, за добрые слова. Обновил почтовик и пришло уведомление о новом сообщении.Давно не заходил, да. Совпадение?

Коллеги, влезу с таким странным вопросом... Валяется у меня коптильня для горячего копчения ханхи, подарили в прошлом году. В этом я обзавелся дымогенератором и коптильней от сив с тэном которая. Собственно вопрос в следующем: а есть ли вообще смысл в горячем копчении при постоянном доступе к холодному? Много места занимает, как пользоваться ей не могу придумать. Однако я в копчении не особо мастак, не хочется продать и пожалеть потом.

Эт на любителя, кто то только холодным коптит, мне вот горячее ближе, холодным мало копчу.
Но для холодного копчения к коптилке еще и климат камера нужна, без нее никак.

Но для холодного копчения к коптилке еще и климат камера нужна, без нее никак.svarnoy, 11 Июля 22, 15:08

У меня есть. Собрал весной. У вентилятора с тех пор свое стационарное место появилось, пробовал разные позиции для лучшей циркуляции.

Для меня в холодном копчении важный момент это сроки хранения. Едок я, мягко говоря, слабый. Делаю много, ем мало. Сам процесс приготовления нравится просто.)

Горячего копчения продукты долго не храняться) это как приготовить в духовке) но можно коптить горячим копчением а потом замораживать)
Я горячим копчением копчу лещей, скумбрию, грудинку, угря речного и морского) но коптим по немного - поэтому надобности морозить нету)

sashaquatro, Саш, а зачем обязательно климат камера для холодного?

SGUN, я вроде про климаткамеру и не говорил) это Сварной) а так например для рыбы - не вижу смысла в климаткамере) это если колбасу и другое мясо - то да)

sashaquatro, пардон, ошибся