Копчение

это метод двух кипятков290366alex, 06 Авг. 22, 23:03

Добрый вечер коллеги,а можно про два кипятка по подробней в двух словах...

Проблема куда в квартире воткнуть коптильню...Антел, 08 Авг. 22, 21:16

На балкон

Добавлено через 14мин.:

Сан-Сан, Накрутил сосисок.
Залил их кипятком дал приостыть 15 мин
Залил еще раз дал приостыть 15 мин

или

Закинул сосиски сардельки в холодную воду нагрел до температуры 80 град
10 минут подержал и все)

290366alex, Вчера гуглил на эту тему.
Нет ответа по весу сосисок / объему воды.
Еще есть мнение, что после этих заливок продукт готов к употреблению.

В теме про копчение флуд)))
Но простят меня модеры)

Я несколько лет уже при ожидании гостей использую рецепт дабы всех удивить)))
На все полчаса

Все очень просто и быстро.
берем куриное мясо. какое есть.
Бедра ножки грудки или смесь Грудку + окорочек
Предпочтительно с кожей
Можно и индейку.
На 1 кг мяса
15 г соли обычной самой
1г перца (можно черный, можно с душистым смешать
ползубчика чеснока
Кусочек лимонной корки или можно пол ложки чайной лимонного сока (даст приятную кислинку)
не нравится кислинка -не добавляем
Все это дело пропустили через мясорубку (решетку можно взять покрупней 6-8 мм, но в принципе кто как любит)
Хорошо на 1 кг мяса добавить 100 мл жирного молока или сливок (даст сочность)
Я добавляю 300 но тогда нужны фосфаты)
Но мы не паримся плевать на фосфаты -просто 100 млм на 1кг мяса сливок или молока.
Дальше набиваем это все в обычную свиную кишку.
Ее я покупаю на рынке сразу много и она спокойно храниться в морозилке.
На 1 кг вам нужно примерно метр. Обычно она по метру порезана.
набивать можно через шприц. через насадку мясорубки, через воронку
Все равно
У мяса птицы практически не бывает отеков и поэтому пофиг.
перекручиваем на любой размер кому как нравится.
Заливаем холодной водой, нагреваем до 80 град и держим 10-15 мин
Все!

дальше пришли гости вы разжигаете мангал
Обжариваете их за 3-4 минуты с двух сторон и получаете УСПЕХ)

На все 30 минут!

Дабы сохранить пиетет к теме, при приготовке фарша можете добавить жидкого дыма или подкоптить с помощью пакета, коробки и дымогена ручного для поваров
Но это я не делаю и делать в принципе не надо)

Готовы для обжарки сардельки из курицы получаются примерно такие

Добавлено через 11мин.:

Saasha, Смотри
Я честно говоря уже долгое время просто использую сувид
Удобно
Налил кастрюлю выставил 80 градусов и время 10-15-20 мин в зависимости от толщины продукта
Сосиски-10-15
Сардельки 15-20
Завалил сосиски -сардельки и все
Сувид нагрел подержал и отключился
Когда то было 2 кипятка.
В кастрюлю клал сосиски
Кипятил чайник. выливал кипяток, который покрывал с избытком сосиски
Через 15 минут, выливал воду, заливал еще раз
Все
Но сейчас есть сувид и все стало проще.
Колбаса и мясо это ремесло, такое же как и дистиллят
Танцы с бубнами не нужны
ГК -все просто и обыденно)
ХК и вяление чутка поинтереснее)))

Вот кусковое мясо набитое в коровью синюгу
Потом коптил три дня холодным дымом
Теперь лежит в климат камере 2 месяца
Словил закал
Отправил в холодильник выравниваться
Надо держать еще месяца 4
Что будет после окончания ферментации ХЗ, но интересно)))

Добавлено через 4мин.:

Еще есть мнение, что после этих заливок продукт готов к употреблению.Saasha, 09 Авг. 22, 00:00

Да так и есть
Сосиски в бараньей череве или в искусственной оболочке
После 2 кипятков достигают внутри 60-65 град
Можно спокойно есть

290366alex, Можно в 3 кило сосисок плотно уложенных вылить 2л кипятка, он их покроет.
Через 15 минут повторить на бис... В сосисках при такой пропорции не будет 65°С...

Вариант 2: 1 кг сосисок заливаем ведром кипятка - результат: они лопаются.

Где золотая середина?

svarnoy, дык, вопрос в соблюдении техпроцесса и стандартизации. Вот делаю я сервелат в 55мм оболочке, а грудинка стандартной нарезке (почти) и мне не нужен термометр, совсем. Отклонения от размеров грудинки компенсирую временем, на глаз.
Если варю в первый раз какой то размер, ессно, термометр.

Можно в 3 кило сосисок плотно уложенных вылить 2л кипятка, он их покроет.
Через 15 минут повторить на бис... В сосисках при такой пропорции не будет 65°С...

Вариант 2: 1 кг сосисок заливаем ведром кипятка - результат: они лопаются.Saasha, 09 Авг. 22, 00:54

Ну так может поступать только новичек и то только один раз ---когда этим занимаешься то опыт приходит быстро
А если еще и наш форум почитать даже немного - то таких ошибок и в принципе быть не должно.

Saasha, от счастья можно х.... сломать))))
Метод два кипятка от дедушек.
Они были люди обстоятельные
Крутили пробывали подбирали записывали
Я ж тебе говорю
Я раньше крутил примерно 2 кило сосисок в бараньей череве.
Клал их 5 л кастрюлю
Чайник у меня был 2х или трех литровый
Кипятил заливал
Все было ок
не хватало бы заливал бы 4 литрами
Подбери и пользуй
Просто и мыслить не надо
НО ТЕПЕРЬ
Есть сувид.
Там вообще ни писать ни думать не надо
Кнопка.
Если нет сувид-есть термометр любой
Залил свои сосиски холодной водой, нагрел до 80-85
Подержал минут 15 при 80-85 и все.
Тебе выбирать и подбирать
Я с этим уже наигрался и делаю все в автомате))))
Удачи!

Добавлено через 6мин.:

а грудинка стандартной нарезке (почти) и мне не нужен термометр, совсем.Антел, 09 Авг. 22, 07:47

Кстати я очень раньше когда коптилка была ящик на огне, грудинку сначала варил, а потом час полтора коптил.
Скажу очень была даже ничего
Вкусно просто коптилок не надо и всегда все не сырое
Сейчас спокойно сварить и в духовке можно
Кстати и колбасу я так делал
В духовке температуру выставил, протьвень с водой или если духовка с паром, то пар и очень себе миленько все варится
Потом в холодную воду и все -УСПЕХ!

А я в духовке тоже делаю и колбасу и мясо ,к стати при варке в электро духовке можно в низ глубокий противень с кипятком поставить и всё будет нормально.
По прохладней станет соберу коптильный-духовой шкаф ,пока все ингредиенты в одну кучу собираю ...
Побывал коптить на на огне,у меня коптильный шкаф деревянный
был к нему метровая труба шла с заслонкой от печки с дровами и стружкой,с такой коптилкой не много геморно было хочу собрать духовой шкаф что бы на тэнах ,с парогеном и дымогеном ,электрическим оборудованием проще и точнее управлять...

Добавлено через 10мин.:

Планирую всё это собрать на базе стиральной машинки круглые такие с нержавейки были родом из 80-х

По прохладней станет соберу коптильный-духовой шкаф ,пока все ингредиенты в одну кучу собираю ...Сан-Сан, 10 Авг. 22, 21:32

Токо не мудри и с бубном не пляши)))) Там все до удивления тривиально просто.
напиши в ЛС, я тебе пошагово расскажу и фотки пришлю))))
Я бы даже не мучался
У меня где то есть координаты самоделкина. который всю вообще всю требуху делает включая ТЭН регулятор и т.д.
Просто ставишь на любую коробку и наслаждаешься)

Добавлено через 4мин.:

Планирую всё это собрать на базе стиральной машинки круглые такие с нержавейки были родом из 80-х290366alex, 11 Авг. 22, 00:18

нержу сдай за деньги)
Купи три бруска, 10 шт вагонки и 3 листа ваты 50 мм
две петли + 2 защелки
Если хочешь красоты еще лист нержи 0.5
Не хочешь и так сойдет)

Токо не мудри и с бубном не пляши))))290366alex, 11 Авг. 22, 00:18

Будешь смеяться, я же Самогонщик,у меня и сварка аргоно-дуговая есть,и по профессии основной я столяр мастерскую со всякими станками ,там, имею .
Твоя коптилка прикольная,только я по меньше хочу сотворить ,что бы штук пять -шесть батонов колбасы можно было повесить и мне этого хватит за глаза...

Сан-Сан, Твори)
Токо обязательно не забудь вентилятор поставить. температуру и дым мешать))))

Видел сегодня коптильню-конструктор собранную одним самодельщиком из встраиваемой духовки Бош с исправным вентилятором конвекции со змейкой внутри и отпаривателем верхней одежды - парогенератором - и все работает как часики. Все просто и орегинально собрано в одну кучу показал как работает -очень было интересно.

Птица - Говорун, все очень рады за вас!, теперь самодельщик сможет и рыбу коптить и рубашки отпаривать очень удобное изобретение!
P.S. А телефона с фотокамерой опять рядом не оказалось?

Видел сегодня коптильню-конструктор собранную одним самодельщиком из встраиваемой духовки Бош с исправным вентилятором конвекции со змейкой внутри и отпаривателем верхней одежды - парогенератором - и все работает как часики. Все просто и орегинально собрано в одну кучу показал как работает -очень было интересно.Птица - Говорун, 16 Авг. 22, 20:15

Любая духовка - это практически готовая коптильня.
Надо токо подать дым.
С парогеном на мой вкус- перебор)
Протвинь с водой или пластиковая бутылка с врезанной в крышку капельницей из которой капает на лопасти вентилятора вода-решат все проблемы.

Ну к стати,с парогеном может и перебор ,но я нашёл у себя в хламе такую хрень от пароварки ,ну в которых каши варят,туда вода по чуть чуть поступает на круглый тен и испаряется ,думаю что это и будет парогеном у меня ...

Любая духовка - это практически готовая коптильня.
Надо токо подать дым.290366alex, 17 Авг. 22, 02:18

Прям в точку!

SerValeri,
Не поверишь)))
Это обсуждали лет 7 назад)

Кстати тогда инициатором этого подхода был, если мне память не изменяет был Автор темы Шкаф коптильный универсальный)))))
Жаль что у него тогда было времени мало и руки не дошли))))
Я бы попаразитровав на его экспертизе не стал бы себе делать космическую))) коптильню и покупать автоклав))))

Птица - Говорун, все очень рады за вас!Вассилич, 16 Авг. 22, 20:31

Большое спасибо!

Коллеги, подскажите. Имеется деревянный ящик с дымогенратором. В ящике при работе дымогенератора температура такая же, как и на улице. А на улице днём +15, ночью +5. Перед копчением свиной грудинки довожу температуру внутри куска до +70, немного обсушиваю и в ящик с дымом. Результат устраивает.

Сейчас нужно закоптить бобра. Если делать также, его не прожуешь, думаю. Что изменить в технологии? Увеличить температуру в камере копчения могу, в принципе. Автоматика с пид регулированием есть, могу электроплитку внутрь поставить.