Копчение

Немного не так)))
Сначала доводим температуру до 35
Потом коптим
Потом довариваем с паром до 70
Хотя можно и нужно делать так как самому нравится
Если без пара. то мясо высыхает сильно и не слишком сочное
Бобра я коптил и нутрию коптил
Засоли, и потом в камеру.
Не хочешь сначала коптить - свари или еще лучше в духовке запеки, в духовку поставь поддон с водой.
Потом копти.
Я наверное бы сделал так.
Если нет пара в коптилке, то Мясо в духовке при 40 град прогрей минут 30-40 потом в коптилку и потом опять в духовку с подоном воды и поваривай до 70 внутри при температуре 80, макс. 90 град градусов выше не надо

Чтобы мясо было жувабельное любое. его на слайсере надо порезать))))
И будет успех)

Добрый вечер,а что бобра по методе приготовления колбасы не получится замучить?

Получится)
По мне так в колбасу все пойдет)
Вяленная покапризней, а вот ГК всеядна)

Сначала доводим температуру до 35
Потом коптим
Потом довариваем с паром до 70290366alex, 22 Авг. 22, 15:58

По твоему опыту копчения бобра сколько по времени коптить при температуре 35'C?
Во время варки нужно ли дым подавать?

Обсушка идет при температуре 35-40
Поверхность должна быть теплая и полностью сухая
Коптим при температуре 60-65 градусов минут 40-60 температура в куске будет примерно 50 градусов
В зависимости от величины кусков.
Я обычно делаю по килограмму и мне хватает.
Но еще контролируй цвет.
Иногда хочется цвет покрасивей и можно подержать дым еще.
если цвет пофиг, то этого времени для запаха вкуса хватит
Да еще на ГК лучше засолить обычную соль пополам с нитриткой.
Я кладу 20-25 г на 1 кг мяса.
Солим либо сухим способом
Солью обмазал и вакуумный пакет или zip пакет.
Стандарт 1 неделя на 1 кг мяса в кускедержим в холодильнике
Если ждать лень просто прошприцу мясо пару дней и готово.
Шприцуем раствором соли
Соль считай вес мяса + воды.
То есть если 1 кг кусок и 100г воды, то соли отвешивай 20+2=22г.
Варим с паром 85-90 градусов до температуры в куске 70 градусов

При варке дым не подаем.

На выход дыма и пара не забудь какуюнибудь трубу воткнуть.
При копчении открывай почти полностью
При варке примерно на 30%
это подбирай сам под свою камеру

290366alex,
Спасибо за советы, было на что опереться дилетанту.

По твоему опыту копчения бобра сколько по времени коптить при температуре 35'C?msergey, 24 Авг. 22, 08:58

.
Написал много слов, но всё потер кроме "Получилось обалденно". Коптил при температуре+35 с перерывами 6 часов копчения/6 часов отдыха 2 цикла (около суток). Воткнул в коптильную камеру воздушный тэн. Автоматика имеется.

Обсушка и обварка как ты рекомендовал.

Так чё,бобра всё таки замучил?

Добавлено через 2мин.:

Блин ,подумал ,и решил,всё таки полноценный духовой шкаф делать буду...

полноценный духовой шкаф делать будуСан-Сан, 02 Сент. 22, 20:06

Можно сделать за 5000-8000 примерно, будет по функционалу как самый крутой брендовый.

Можно сделать за 5000-8000 примерно, будет по функционалу как самый крутой брендовый.svarnoy, 02 Сент. 22, 20:32

Я думаю даже дешевле,мне только эту хрень ,нужно купить ,от духовки тен с вентилятором ,если будет вентилятор отдельно так ещё лучше,но почему то мне кажется что тен и вентилятор это одно целое...

Нет, ТЭН и вентилятор это не одно целое.

Можно сделать за 5000-8000 примерно, будет по функционалу как самый крутой брендовыйsvarnoy, 02 Сент. 22, 20:32

Вот такие мысли радуют. Начитался про шкафчик от Игоря, хочется уже чего нибудь замутить. И в самом деле супруга обожает все эти мясные дела. А я ей всё про самогон талдычу. И всё мимо... а ведь научиться работать с мясом это самый лучший путь к ...

makar123, Сходи в ремонт бытовой техники
Точно будет какая ни будь электрическая духовка
Все что тебе нужно
1.Дымоген
2.Поддон с водой

Сходи в ремонт бытовой техники290366alex, 04 Сент. 22, 01:03

Лучше на Авито - выбор огромный!

1.Пустая бочка, у нас или так отдают или 300 рублей продают.
2. электро плитка 2-3 кв.1000 рублей.
3. Терморегулятор REX C100 1000 рублей.
4. Электрочайник 1000 рублей.
5. Термометр кулинарный с выносным щупом и пищалкой 600 рублей.
6. Дымоген змейка 800 рублей.
Итого 4700, на 300 пива купить.
Берешь свиную шею, покупаешь в аптеке шприцы 20 кубиков, в инет магазине нитритную соль и опилки ольховые.
Шею обрезаешь до красивого состояния, что бы ошметки мяса не торчали, взвешиваешь, например вышло 2 кг.
Солить лучше всего шприцеванием, граммовками, будет всегда стабильный и предсказуемый результат.
Для нормального вкуса соли надо 1.8-2%, по мне, как и всем с кем общался, 2% много, 1.8 в самое то.
Воды на шприцевание надо 15-20%, допустим 15%, это 150 грамм воды на кг мяса, у нас 2 кг, значит воды 300 грамм.
Итого мяса и воды вместе 2.3 значит соли надо 2.3*18=41.4 грамма.
В 300 грамм воды растворяешь 41 грамм нитритной соли, обычным 20 кубовым шприцем делаешь уколы мясу, более менее равномерно что бы загнать весь рассол, сверху немного посолить сухой обычной солью, совсем чуть чуть, оставляем на сутки в холодильнике.
В бочку ставим электро плитку и электрочайник, подвешиваем мясо любым доступным способом, в мясо втыкаем щуп термометра,накрываем бочку старой скатеркой.
Начнем с обсушки, что бы хорошо и красиво лег дым мясо должно быть сухим, что бы нитрит связался с миоглобином нужно немного времени
и температура около 50С, значит сушить будем при 50С пару часов, все вместе это даст красивый цвет продукту и снизит остаточное содержание нитрита, при такой температуре с мясом ни чего не будет, денатурация основных белков еще не начнется но для микробов слишком жарко, они не будут сильно размножатся и за пару часов не испортят мясо.
Включаем электро плитку через рекс 100, выставив на нем 50С. Скатерку можно чуть приоткрыть.
Потом копчение, для шейки само копчение не особо нужно, по этому приступим сразу к "обжарке" это копчение при высокой температуре, 80-110С,
именно оно дает загорелый цвет, чем выше температура тем загорелее, начинать надо с 80С примерно 40-60 минут.
Поджигаем дымоген, ставим в бочку, на терморегуляторе выставляем 80С, ждем час.
Пора варить, вынимаем из терморегулятора плитку, включаем чайник, выставляем 80С, ждем пока мясо не прогреется по термометру до 70С, выключаем чайник, убираем скатерку, ждем часик, заворачиваем мясо в бумагу и в холодильник его на ночь.
К утру будет прекрасное сочное мясо весом примерно 2-2,1 кг, потеря обычно 100-150 грамм с кило.
Все точно так же можно сделать и с целым окороком, будет окорок по "тамбовски", и с любой другой запчастью, наверно кроме жирной пузанины, ее в рассоле лучше солить.
Специи ни какие не нужны, копчение все перебивает

.Пустая бочкаsvarnoy, 04 Сент. 22, 09:35

Ну Да конечно - мы все как то так начинали при СССР!
Но сейчас время другое и опять же Наш Форум ?
Вот лично я всем своим друзьям и не друзьям тоже посоветовал и сам лично показал Странички Форума чтобы по умнее были во всех интересующих каждого мужика вопросах: Как Правильно и Вкусно Выпить и Закусить? Если кому интересно - То Все Сюда!

Итого мяса и воды вместе 2.3 значит соли надо 2.3*18=41.4 грамма.svarnoy, 04 Сент. 22, 09:35

Коллега смею с вами не согласиться,обычно соль высчитывают из чистого веса мяса

1.Пустая бочка, у нас или так отдают или 300 рублей продают.
2. электро плитка 2-3 кв.1000 рублей.
3. Терморегулятор REX C100 1000 рублей.
4. Электрочайник 1000 рублей.
5. Термометр кулинарный с выносным щупом и пищалкой 600 рублей.
6. Дымоген змейка 800 рублей.
Итого 4700, на 300 пива купить.svarnoy, 04 Сент. 22, 09:35

А по поводу этого всего...Как вы это представляете себе в скажем (колбасной мастерской ),равносильно этому духовку с кухней можно разместить во дворе под деревьями,я проживаю в Краснодаре ,(8 месяцев тепло в худшем случае) но зимой постоянная слякоть и дождь,а летом ,вот как ща,+35-40 и каморы ,осы ,и всякое говно,где же тогда удобство для работы и гигиена ?

Коллега смею с вами не согласиться,обычно соль высчитывают из чистого веса мясаСан-Сан, 04 Сент. 22, 20:54

Нет, всегда считается от общей массы.
Про вторую часть ни чего не понял.

svarnoy, здоровский способ) надо похоже поработать над изготовлением себе универсальной коптильной камеры) автоматика есть от автоклава) так что уже легче будет) ее к любому тэну подключить можно) да и к чайнику тоже)

Добрый вечер ,а если не секрет на чём автоматика от автоклава собрана?

Здравствуйте. Укажите новичку на мои ошибки. Коптил первый раз коптильней Дым Дымыч 02Б холодным способом сыровяленую колбасу усушкой 30%. В разрез шланга установил банку для сбора конденсата. Копчение проводил в бане при температуре окружающей среды 16 градусов. В коптильне 18 градусов. Щепа бук. По времени около 2 часов. На выходе получилось переизбыток дыма и явная горчинка. Выветривал сутки.