Копчение

Расстрою всех) есть отработанная техника копчения) которая нравится большинству людей) и она предполагает коптить все один раз) я похоже отношусь к этому большинству)sashaquatro, 16 Окт. 22, 19:40

Форумы для того и существуют, чтобы обмениваться опытом и мнением , а не ходить строем в ногу под команды куратора/модератора/гуру/владельца ресурса , придерживаясь "единственно правильного" учения ! Мы не на первом канале!))

У немцев на форумах ХК копчение всегда примерно так.
Коптим три четыре дня по 2-4 часа.

ГК конечно только один раз
Хотя мне попадались рецепты коптит до варки паром и потом еще раз после варки.
Я так никогда не делал.
А вот по холодному всегда несколько дней.

У немцев на форумах ХК копчение всегда примерно так.
Коптим три четыре дня по 2-4 часа.290366alex, 17 Окт. 22, 00:25

Я до сих пор ограничивал себя только сутками - но по часу через три часа проветривания - и результат превзошел все мои ожидания
А теперь обязательно попробую сделать 4 дня по 2-4 часа
А температуру при этом держать в тех же пределах - 25-30 градусов весь этот период копчения - или менять ее по ходу дела???

да

Добавлено через 1мин.:

но в любом случае делай так как нравится именно тебе)))

но в любом случае делай так как нравится именно тебе)))290366alex, 18 Окт. 22, 00:18

И повод как раз есть!
На прошлой неделе мы с другом у местных фермеров купили свинью на двоих чистым весом 175 кг-по деньгам обошлось всего 30000 на двоих .
Закоптим сала сделаем колбаски и оставим еще на тушенку чисто мясную и с кашками с горохом гречкой и перловкой.
Сегодня с утра зарядил коптильню Салом.
Мне и всем нашим оно очень нравится.
Толщина сала у породы свиней Ландрас выкормленных на дробленых зерновых смесях Ячменя Ржи Овса и Пшеницы достигает от 4 до 7 см и на вкус оно как сливочное масло жевать не надо - само тает во рту. Я люблю его сначала засолить с недельку - отмыть от лишней соли - подсушить- натереть чесночной эмульсией- к ней хорошо липнет и после этого обильно натераю смесью перцев- паприки горького черного с можжевельником раздробленных в пыль на кофемолке. Они дают не забываемый вкус после копчения. Ложиш на ламоть Бородинского хлеба отрезанный почти по размеру куска шматок сала толщиной 5мм и стаканчик кофе - и вкуснее в этой жизни ничего больше не надо!
Коптить его буду теперь по новому - 4-5 дней по 2-4 часа при 25-30 градусах в коптильне. А после всех этих процедур частично завакуумирую и на хранение в морозилку. Нашей семье хватит этих заготовок до весны точно - ежегодно примерно так делаем и ничего не остается не доеденым!

Птица - Говорун, Если есть такое вкусное сало, сделай "Лардо"

Если есть такое вкусное сало, сделай "Лардо"svarnoy, 18 Окт. 22, 06:58

Спасибо! Хотелось бы чего то новенького еще сделать.В коптильню в этот раз вошло не все сало а только нам на двоих- еще много осталось соленого.
Но к сожалению своему - я не знаю что это такое.
Если можно прошу по подробней инфу про него?

Лардо это соленое сало, можно подкопченое, которое зреет полгода.
Берешь сало готовое, в вакуумный пакет его и в холодильник на пол года.

svarnoy, ты готовое так делал или сам со специями солил?

sashaquatro,
Прям вот именно так не делал.
Сало, точнее почеревок с прослойкой мяса, посолил неделю в вакууме, покоптил чуток, в камере недели три повисело, убрал в холодильник.
Один кусок съели довольно быстро, второй успел чуть заплесневеть, отмыл его порезал тонко, в реторт закатал и прогрел до 60С, лежит ждет нового года, 10 месяцев будет.
На япе было пару тем про лардо, яп чем хорош, можно с автором общаться и при желании на юх слать. В отличии от блогов и Ютуба.

Лардо это соленое сало, можно подкопченое, которое зреет полгода.
Берешь сало готовое, в вакуумный пакет его и в холодильник на пол года.svarnoy, 18 Окт. 22, 10:23

Вот нашел и обязательно сделаю так несколько кусков но без копчения -такое есть уже с перчиком.
Рецепт подробный на Лардо есть у немецкого дедушки на которого я уже подписан:

На этом видио с выдержкой в пакете 14 месяцев!
Не знаю только получится у меня? Дед начинает солить сразу с приправами а у меня оно неделю уже солилось в ящике с солью ведь?
Со шкуркой - но ее и отрезать можно конечно. В общем гадать не стану а кусков 5 близких по размеру к вакуумному мешк засыплю приправами с небольшим количеством соли и завакуумирую обязательно!
И вот еще хорошо показана история создания Лардо:

Всем добрый день) Купили свою первую коптильню горячего копчения Hanhi 20 л, там сразу и насадка для курицы была, и щепа и поддоны, и щепа сразу ольховая. На выходных решили коптить. Замариновали мясо грудь свиную и бедра куриные. Все мариновали часа полтора в соли с приправами. Потом обсушили чуть чуть, загрузили, поставили. Сидело все это 1час 10 минут внутри мяса температура была в районе 80, сверху коптильни примерно 100. Достали, а на 2 поддоне приготовилось хорошо, на нижнем курица не доготовилась и мясо сверху тоже. Почему так? надо дольше держать? Опыт первый поэтому сложно понять. И вкус с горчинкой небольшой это нормально для копчения?
Коптильня, кстати огонь. Все так просто оказалось, я думала коптить намного сложнее

Всем добрый день) Купили свою первую коптильню горячего копчения Hanhi 20 л, там сразу и насадка для курицы была, и щепа и поддоны, и щепа сразу ольховая. На выходных решили коптить. Замариновали мясо грудь свиную и бедра куриные. Все мариновали часа полтора в соли с приправами. Потом обсушили чуть чуть, загрузили, поставили. Сидело все это 1час 10 минут внутри мяса температура была в районе 80, сверху коптильни примерно 100. Достали, а на 2 поддоне приготовилось хорошо, на нижнем курица не доготовилась и мясо сверху тоже. Почему так? надо дольше держать? Опыт первый поэтому сложно понять. И вкус с горчинкой небольшой это нормально для копчения?
Коптильня, кстати огонь. Все так просто оказалось, я думала коптить намного сложнееАся Кирова, 18 Окт. 22, 14:23

Была у меня подобная коптилка Дымок называлась Муромского Тепловозного завода изготовления.
Посмотрел на фото и вот что я тебе могу сказать : Щепы ты много положил - надо в 4-5 раз меньше накладывать и второе- куски чего либо которые ты в ней коптишь должны быть одного примерно размера тогда и не горько будет на вкус и все куски на всех этажах одновременно дойдут до кулинарной готовности.

Птица - Говорун, зачем копировать полностью сообщение автора, тем более оно является предыдущим в теме?

Здрасте,здрасте ,А у меня горячее копчение при 70 гр. ни когда не проходило меньше 4 часов + часик с открытой дверкой для просушки...
Только сало поменьше потому как это сало...

Ася Кирова,
Это не просто назвать коптильней))))
Горько, потому что продукт положили не сухой и теплый
Горечи быть не должно.
Что то готово, что то сырое потому что температура разная мясо весит по разному и т.д.
Что бы выравнивать температуру нужен вентилятор без него проблему не решите.
Я бы вам рекомендовал.
Брать мясо, обсушивать и нагревать его в духовке.
40 град примерно пол часа, потом коптить его в вашей коптильне минут 40
Потом в дужовку и до 70 градусов в куске
Будете получать +- повторяемый продукт
Иначе будет по разному)))
Но делайте так как вам нравится самой

Солить мясо надо не час полтора))), а неделю на кило минимум сухим посолом
Сутки, если нашприцуете рассолом
Для ГК -50% соли 50% нитритки
Все это тут много раз описано.
Почитайте

Ася Кирова, то есть ничего не получилось) но коптильней довольны))))
Коптить что то дома, это из разряда делать в квартире шашлыки)
На газовой конфорке до нормальной температуры это все не прогреть) нужны угли или костерок)
290366alex, нитритка, тока если для цвета)

Товарищи ,а у меня такой вопрос Если я приготовлю копчённую пузанину ,по горячему ,я имею право потом её завакумирывать и положить на хранение в морозилку ?

Сан-Сан, имеешь полное право) никто тебе не в силах запретить)

нитритка, тока если для цвета)sashaquatro, 19 Окт. 22, 15:48

да
для гк - корректно

Добавлено через 2мин.:

Сан-Сан,
По моему опыту
Окорок ГК из морозилки в вакууме через пол года имеет весьма аппетитные ощущения)))