Копчение

Самое знаменитое сало в мире
рекомендую прочитать...

https://masterok.livejournal.com/1134912.html

Leon_ID, Ну что же ты постеснялся назвать его по имени? Лардо.
По самому знаменитому тоже вопрос большой, оно самое знаменитое только у того кто его назвал самым знаменитым.
хохлятское сало воспето песнями, обыграно в анекдотах и притчах, и намного знаменитей.

По самому знаменитому тоже вопрос большой, оно самое знаменитое только у того кто его назвал самым знаменитым.
хохлятское сало воспето песнями, обыграно в анекдотах и притчах, и намного знаменитей.svarnoy, 31 Окт. 22, 21:18

Вот +100500! Лардо знаменито у них там в узком кругу.. маркетинг и реклама! В России сало также любят и умеют солить! А не только в хохляндии..!

https://masterok.livejournal.com/1134912.htmlLeon_ID, 31 Окт. 22, 21:14

Ну прочитал я эту ссылку и что? Понты это корявые или проще сказать - реклама да и только.
Для любого Лардо или не Лардо чтоб оно было вкусным и нежным прежде всего требуется сало от сальной породы свиней- вот это главное!
Из своего опыта твердо усвоил что от беконных пород типа Дюрок и прочих- а проще говоря от промки - соленой с толщиной сала в 1-2 см кусая которое можно зубы сломать Лардо или нормального сала вообще - которое во рту тает не получишь никогда а вот от Большой Кемеровской породы или от их помеси с породой Ландрас да еще выкормленной зерновыми смесями где сало доходит до 8 см и более у хребтовой части к годовалому возрасту будет самое то что доктор прописал! И солиться оно должно ни как не в мраморных бочках а в деревянной таре со свободным оттоком жидкости которая выделяется салом в процессе посола- Только так правильно по нашим местным понятиям и надо солить настоящее сало.И сроки хранения сала напрямую зависят от того на сколько оно обезвожено при посоле.
А уж потом перед его применением можно закоптить или натереть чесноком с обсыпкой разными смесями пряностей по своему вкусу.

Добавлено через 9мин.:

хохлятское сало воспето песнями, обыграно в анекдотах и притчах, и намного знаменитей.svarnoy, 31 Окт. 22, 21:18

Согласен полностью!
Довелось и мне попробовать такого однажды. Я был в восторге от него!
Представляете : Санкт Петербург...Купчино...Рынок рядом с метро Купчино... Красивые хохлушки сало продают огромными шматами килограмма по 2 примерно---отрезали на пробу кусочек а когда женщина резала его то от места реза сало капать начинало.Вот это было сальце - до сих пор помню его и ее!!! Более 4000 км вез его домой чтоб мои попробовали такого и оценили по достоинству!

Сразу в морозилку я их ложить не стал - оставил всЁ в камере для того чтоб вкусы и аромат пропитался как можно глубже в кусках сала толщиной от 4 - 7 см.Птица - Говорун, 31 Окт. 22, 18:33

Знаешь я скажу так ,в прошлом году я наткнулся на один рецепт и он мне тоже зашёл ,я по этому рецепту сделал следующие...
Взял куски и обвалял их в соли и специях стандартных предварительно помолотых в ступке так что бы весь верх кусков был закрыт, нарезал тонкими лепёхами чеснок ,и по паре Лаврентия в каждый пакет ,всё это завакумирывал и положил на балконе (на улице было примерно +10)и в течении 20 дней переворачивал куски каждый день ,блин сожрали даже глазом не моргнули...
А теперь чего то я не могу в интернете найти этот рецепт ,мне кажется я чего то с этого рецепта подзабыл...

Сан-Сан, Классический сухой посол в вакууме)))

25-30 г соли, можно пополам с нитриткой на 1 кг Прослойки.
5-7г сахара. лучше фруктозы
Если есть антиоксидант не плохо добавить особенное если планируешь хранить долго. Сало не заветривается и остается очень свежим.
Если есть старты и хочется немного кислинки ветчинной тоже нормально, но тогда надо все подержать после запайки в вакуум сутки-двое при комнатной.
Дальше все мешаешь в вакуум и на балкон или в холодильник.
Неделя если куски - кило, больше кило, то пропорционально считай от неделя на кило.

Мягкая шкурка.

Газовой горелкой просмоли шкуру до черна, положи на нее полотенце и полей кипятком, минут 10 подержи, счисти черноту ножиком и повтори процедуру.

Интересный вариант.

Сало в духовку на 55 градусов до 45 в куске.
Очень интересная консистенция. очень мягкое сало и шкурка очень мягкая.
Лардо отдыхает)
Называется: с подваром, Лардо отдыхает)
Сало становится как масло и при этом ни разу не вареное)

Ну и дабы в этой ветке все выше написанное не было флудом)))

Подготовленное так сало или слойку, минут 40 прокоптить холодным дымом в камере или просто в картонной коробке поставив вниз лабиринт на те же минут сорок.

Это будет -Удача))))
Попробуй - это вкусно)

Называется: с подваром, Лардо отдыхает)290366alex, 02 Нояб. 22, 02:25

мне жена в армию в посылках всегда сало отправляла, кроме печенья, сигарет и прочей снеди.
Так вот, летом 1988 года одна посылка потерялась, и пришла таки аж в ноябре.
Ттакого вкусного сала, которое к тому же можно было мазать на хлеб, я ни дою ни после не ел больше никогда.)))

Ну прочитал я эту ссылку и что? Понты это корявые или проще сказать - реклама да и толькоПтица - Говорун, 01 Нояб. 22, 05:12

Птица - Говорун, я понимаю, что ты человек не злой, просто недалекий.
Поэтому не понимаешь, что ремесло, которым люди занимаются веками, если не тысячелетиями, переживет и тебя, и твое мнение о понтах и рекламе.
А оно так и будет, рупь за сто.

Я тоже прочитал. Ну есть гордость у этого народа за своё сало. Нормально это. Статью в своём журнале писал не производитель. Так что скромно всё... а про понты, так дальше кто то тоже должен хвалить своё. Иначе нах волну гонять.🙃 тоже могут сказать понты...
Мне некоторые процессы в изготовлении итересны. Понять почему так круто. Первое: кабанчик на свободном выпасе, дома тоже подкармливают, иначе сбежит в горы х найдёшь. Орешки,каштаны, травы, корешки и прочее делают вкус этого сала особенным. Держал я поросёнка. Кормил куриным комбикормом и травой. В комбикорме была рыбная мука. Так и мясо тоже рыбой отдавало😆 т.е. качество сырья.
Второе: ящик с мрамора. Хорошо сало спрятали. Просто так не доберёшся, ни мышка, ни мишка, ни кто другой. И подвальчик какой то маленький... выдержка в рассоле. Ферментация. Специи. Особая микрофлора с биотой. Может ещё чего упустил: по забою, вырезке частей из кабана для сала, мясо с салом на перемешку. В деревнях так делали. Кабанчика кормили больше травой и появлялся слой мяса. Потом опять зерно, потом опять трава. Вот и слои в сале...
У нас тоже не хуже. Дед в дубовую кадушку складывал. Соль, тмин, местные травки, хрен, листья плодовых и хз. От мышей кот был на страже. Кота не кормили. Поили молоком и сметаной. В общем свой калорит. До сих пор всё что с тмином мне заходит на ура. А про домашнюю колбасу пальцем пиханную я промолчу.

Добавлено через 5мин.:

Птица - Говорун, правильно, дави их. Нах нам их сало. У нас самих не хуже. Нашли чем хвалится. Салом...
У нас мёд, хрен, русский самогон, огурцы солёные, яблоки мочёные, икра чёрная и красная и баклажанная... Холодец. И сала завались.

Я копчу в основном рыбу горячем копчением. Так поесть. Соли 1,7%. Мне интересно если соли больше,При ХК, это нормально?

При ХК, это нормально?Рюрик1955, 02 Нояб. 22, 11:32

Купи в магазине скумбрию холодного копчения, или кету, и узнаешь.
Там 3,5-4,5%

Поэтому не понимаешь, что ремесло, которым люди занимаются веками, если не тысячелетиями, переживет и тебя, и твое мнение о понтах и рекламе.игорь223, 02 Нояб. 22, 08:36

Да конечно же - они там в Италии занимались этим веками и кучу фильмов на снимали об этом
а вот про то как в российских деревнях солят сало нет не одного фильма - масштаба этого с массовыми дигустациями хороводами.

Только и мы не лыком шиты и тоже не в прошлом году сало солить начали - вот что я хотел сказать.
Дано известно - что на вкус и на цвет -товарищей нет! А рекламой из этого Лардо так и прет - так и прет! Заметно же даже не вооруженным глазом!

Птица - Говорун, так именно в этом и есть вся прелесть) то что про их сало знает весь мир - а вот то что мы как раз лыком шиты тоже знает весь мир)
И это больше не реклама, а презентация своего продукта)

Ножом режется как сливочное маслоПтица - Говорун, 31 Окт. 22, 18:33

нежное-с ароматом копчения чесночка -легкая острота от перчика с привкусом можжевельника - это просто ЧудоПтица - Говорун, 31 Окт. 22, 18:33

А это что, тоже реклама голимая небось?
Или у тебя оно так, а у них оно голимое вранье, и люди по всему миру рублем голосуют за продукт, ставший нарицательным эталонным, потому что зомбированы?

а вот то что мы как раз лыком шиты тоже знает весь мир)sashaquatro, 02 Нояб. 22, 13:22

А что от этого мое сало хуже что ли стало?
Мне оно нравится - а это главное!
А кому так не нравится - купите Итальянское Лардо!

Добавлено через 3мин.:

Или у тебя оно так, а у них оно голимое вранье,игорь223, 02 Нояб. 22, 13:37

Нет! Просто я несколько раз так солил сало с прослойками в емкостях где нет оттока влаги и избыток соли - то его есть не возможно - вымачивать надо обязательно.

Добавлено через 1мин.:

А это что, тоже реклама голимая небось?игорь223, 02 Нояб. 22, 13:37

Это Факт!

Добавлено через 5мин.:

потому что зомбированы?игорь223, 02 Нояб. 22, 13:37

Да - сало оно как ***котик - отучить его употреблять Невозможно .
Приятного всем аппетита при поедании их Лардо!!! А я свое сточу по тихому - незаметно для ИтальянцеВ

А в моей практике посола сала есть еще один способ консервировать соленое сало- но без тепловой обработки:
Сало без прослоек толщиной не менее 4 см режется кусками размером по горлышку стекло банки - ни перца ни чеснока ни чем другим кроме соли не натирается и бросается в банку - на дно пару столовых ложек соли и все. Банка и крышка стерилизованы должны быть- шкурка обязательно срезается - банка закатывается - первые 3-5 дней её надо потрясти а потом в погреб ---хранится годами но как открыл надо по скорому сьедать - оно на воздухе через неделю - две может пожелтеть.

Сало в духовку на 55 градусов до 45 в куске.
Очень интересная консистенция. очень мягкое сало и шкурка очень мягкая.
Л290366alex, 02 Нояб. 22, 02:25

А сало уже при этом в соли? Или в соли обваливать после термообработки?

Тоже отмечусь. На даче печурка есть с типа хлебной камерой. На излёте можно че-нить запечь. Сутки по сварному. На кг карбоната 20г соли, 10 сахара на полстакана воды. Перчик с полчаса побулькал и прошприцевал шматок. Сегодня как упала до температура в топке до 400,в хлебной само собой поменьше,двадцать минут под фольгой и ещё с полчаса без неё но с яблоневыми ветками прямо с листьями на углях. Вот результат. Не знаю только, что с рассолом делать. Может снова с картофаном потушить?

Парни привет ,я вас умаляю не спорьте вы про реклама не реклама ,вы как то зло спорите ,я на Кубанской нашей ветке устал что парни место того что бы опытом делится и на ошибки друзьям указывать ,писунами начинают меряется ,и вы туда же.
Есть лайфхак ,рассказывай о своих достижениях и не ищи мусора в глазах своих коллег ,все тогда будут довольны и счастливы ...

От уборки в огороде осталось много неиспользованного перца острого и сладкого - весит на нитках под навесом сохнет.
А отсюда вопрос : Как и на каких режимах его можно закоптить?
Не разу такого не делал сам - а очень хотелось попробовать. Подскажите кто как делал?

Добавлено через 6дн. 22ч. 27мин.:

Не дождался я ответа на свой вопрос - и решил пока морозяки не начались закоптить излишки острого перца
Оставил немного самых больших и самых горьких на вкус для Перцовки - делаю себе на зиму всегда 3 л банку,
а остальные перемешал горький и сладкий перцы почистил от семян и пополам порезав нанизал на шампуры и в коптильню.
Перец высох хорошо- шуршал при очистке - так вот - я прогрел коптильню с перцем при 35 градусах ровно 1 час
За тем не поднимая температуры поставил змейку с буковыми опилками рассчитанную на 2 часа работы и поджег ее.
Прошло 2 часа перец чуть потемнел - на взгляд перестал блестеть а на вкус появился аромат копчения.
Вынимать из коптильни не стал - оставил дверку открытой на сутки - пусть проветривается.
На следующий день одел медицинские перчатки и в большую эмалированную кастрюлю руками переломал весь перец.
потом пропустил все через дробилку включая ее секунд по 20 несколько раз для того чтоб сильно не мельчить перец
Получилась 3 х литровая банка полная и половина 2 х литровки - в общем 4 литра вышло мелких хлопьев такого перца
Думаю хватит нам на зиму всем и мне и друзьям и Перцовку постараюсь сделать на копченом и не копченом перцах.

Чего это вдруг я этим занялся?
В прошлом году делал ветчину с таким перцем зимой - так мне понравился остренький перчик с копчным ароматом.
Был у меня купленный в Метро такой Испанский кажется - так я его быстро к делам употребил - и мне он очень пришелся по вкусу.
После этого сколько не ездил закупаться туда - не попадался мне он на глаза как то- вот и решил сделать такой же но самопальный уже!

поставил змейку с буковыми опилкамиПтица - Говорун, 16 Нояб. 22, 16:23

Тоже хочу змейку попробовать. Если ты ей на мясе пользуешься, подскажи с продукта на нее капает чего то? Нужно ли мини крышу городить? А то коптилка деревянная боюсь загорится если жир накапает. И еще, дымного конденсата много на стенках и внизу остается после нее? П.С. Во время копчения тэн будет работать, 80 держать. Но он на стенке.

Будет капать, нечего не загорится просто потухнет в этом месте.