Копчение

Лучший вариант для курицы это просто шприцевание.svarnoy, 11 Дек. 22, 10:57

Как часто нужно шприцевать?

Как часто нужно шприцевать?Peskar, 11 Дек. 22, 12:35

Дело не в частоте.
Для курицы норма 18 грамм соли на кг массы, Белорусам нравится 20 грамм, соль что ли другая.
Солится рассолом 10-15% от массы.
Например курица 2 кг, значит рассола 200 грамм, общая масса 2,2 кг, на 2,2 кг нужно 39,6 грамм соли, если 18 г/кг.
Соль обычную, нитритка тут не нужна, 40 грамм растворяем в 200 грамм воды, кипятить не обязательно, затем обычным мецинским 20 кубовым шприцем более менее равномерно вводим рассол в курицу.
Ждать от часа до пары дней и коптить.
Больше пары дней не стоит, при шприцеванием заносим живность с поверхности продукта по всей толще, независимо от кипячености рассола, за пару дней в холодильнике продукту ни чего не будет, дольше опасно.

Peskar, не надо пережимать.

Добавлено через 4мин.:

svarnoy, шприцевать, ессно, быстрее, копчу на следующий день, когда спешка. Но если натереть курицу внутри и снаруж, прекрасно просаливается за два дня.
Не нравится мне шприцевание кур, не такой уж толстый кусок. Не шейка свиная...

Антел,
В курице есть вполне себе толстые куски, плюс шкура.
Можно солить как угодно, самый стабильный результат это шприцевание.

Peskar,

Заглянул в свою записную книжку с удачными рецептами- нашел вот какой рецепт:
Все очень просто:
Нужен бройлер больше 2 кг весом-рассола для шприцевания уйдет на него всего 200гр на 2 кг веса.
-он рассол состоит из 5-6 зубков чеснока раздавленного давилкой и пару ложек соленого соевого соуса из расчета 1 ст ложка /кг и все
- но здесь надо подходить очень осторожно чтоб не пересолить курочку и не переложить чеснока - в общем не испортить себе праздника.
- делайте на свой вкус - кто любит - больше а кто меньше -но соевого соуса больше класть нельзя- можно просто сильно пересолить
- этот рассол перемешивается и настаивается перед применением минут 20 -фильтруется через марлю чтоб освободить от хлопьев чеснока- шприцуется в курицу и через 30-40 минут её можно класть в духовку..
Снаружи кура мажется майонезом с чесноком и перчиком и в духовку при 90 градусах держится пока термометр воткнутый в грудные мышцы не покажет 70 градусов- не задолго до конца процесса обжарки минут за 10-15 включается гриль.
Мы делали так в 2020 году всем очень понравилось на вид и по вкусу оказалась просто очень приятная и классная курочка.
А в 2021 году точно так же по этому же рецепту делали большого гуся - всем очень понравилось!
В обоих случаях на дне стояла эмалированная тарелка с горячей водой

Peskar, У каждого свои рецепты
То чем я пользовался раньше -вымачивать надо 4 -5 дня
vistas gaļa, sāls, cukurs, etiķis, koriandrs, pipari, baziliks, lauru lapas, krustnagliņas, ķiploks.
Это из рецептов рижского мясокомбината)
соль сахар уксус кориандр перец базилик лаврушка чеснок гвоздика тмин

Но сегодня я считаю это сложным
Проще прошприцевать

Некоторые рекомендуют приготовить рассол закипятив его, и остудив.Peskar, 11 Дек. 22, 10:50

Ну это просто дезинфекция.
Основные источники- специи.
Я либо беру экстракты. либо кипячу именно их.
Хотя опять же последнее время специи опшикиваю 75% головами и быстрее и эффективнее ИМХО но для шприца это не надо. тебе нужен отвар в воду добавить
У меня вообще пулевизатор с головами 75% на все работает от досок для разделки до пакетов рук ножей и мяса и т.д.

А потом вымачивать в нём курицу от одного до двух дней, в холодильнике.Peskar, 11 Дек. 22, 10:50

Я ленивый, мне долго))))
Прошприцевал, в пакет вакуумный или зип на сутки в холодильник и все будет ОК

Но думаю, если я ещё прошприцую курицу, лишним не будет.Peskar, 11 Дек. 22, 10:50

Лишним не будет))))
Будет слишком остро и солоно))))
Норма соли ну на мой вкус -25-30 г на кило веса на сухой посол на СУХОГО
Причем смотри любые специи это глубоко индивидуально
Я последнее время мясо вообще стал делать без специй и мне вкусно именно вкус мяса
Специи для шприцевая либо экстракты, либо отвар. Мое ИМХО

Но вот ещё вопрос, а стоит шприцевать нитритной солью?Peskar, 11 Дек. 22, 10:50

Обязательно!
На ГК нитритка и обычная соль 50:50
Нитритка вскую мерзь блокирует и цвет приятный даст
Весь сыровял и ХК нитритка 100%
Не играй в рулетку))))
Если есть старты добавь в рассол они тоже дадут кислинку. но тогда уксус не нужен
Но со стартами надо сутки в тепле подержать, а это курица))))
Поэтому не экспериментируй
Уксус или сок лимонный, нитритка сахар,шприц (бери большой с толстой иглой 50-70 мл, воды много, для шприцевания мяса специальные не бери там иглы очень толстые, а у куры мясо нежное, вытекает рассол наружу), пакет.
Прошприцевал 2 часика в комнатной температуре (я всегда держу нитритку запустить)

Я для шприцевания рассол делаю так
15% от веса мяса вода
Туда входит в объем экстракты или отвар специй
На общий вес вода+мясо соль нитритка и обычная 50:50
Соль сам по вкусу выбирай
5г сахар на кило
20г соли на кило (мясо +вода)
Мягкая красивая шкурка надо
Опусти курицу в кипяток на 5-7 секунд
Перед копчением вывешиваю на ночь просушится.
Любое мясо в коптилку должно идти сухим и теплым иначе при обдавании дымом рискуешь словить горечь
После копчения варка
Можешь паром
Можешь в сувиде
Можешь в духовку
Только миску воды поставь
Главное чтобы температура была 65 а лучше 70 градусов в тушке.
Кстати спокойно можно и сначала сварить. а потом часа на 2-3 в коптильню на холодный дым
Я коптил в коробке картонной с лабиринтом бывало, пока камеру термодымовую не приобрел
И ничего себе
Только лабиринт прикрой фольгой, дабы жир в него не капал
У меня горело))))
Обрати внимание на уксус в рецепте)))
Мне очень нравится, чтобы курочка была слегка кисленькая
Подходит это курятине)))
Я в сардельки куриные когда эмульсию делаю всегда цедры лемона добавляю
Очень вкус интересный0

Все мое ИМХО и мой опыт.
Вопросы поясню в дискуссии не полезу)
Завтра поставлю фото и рецепт случайно сделанного но очень интересного мяса)

При копчени ни какие специи не нужны, выкинутые деньги, копчение все перебивает.
Нитритка не нужна, не с чем ей там связываться.

svarnoy, того же мнения) даже рыбу подкапчивпю буквально пару часов и то вкус копчения и соли)

svarnoy, ИМХО, от рецепта зависит.
Например, рулет. Пересыпал специями, скрутил, подкоптил, сварил. Прекрасно специи работают. Колбаса, специи в фарш. Коптим.
Грудинка, поддерживаю.
А то, как то однобоко...

Антел, ну напімер ты сам пробоаал так делать? Я пару раз грудінку соліл в тузлуке) там і чеснок было у сенях і перец і чего тока не было) одін фіг, после копченія нічего жтого не чувствуется) ёсть соль і аромат копченія) конечно еслі чеснока бахнуть полкіло, можете і чесночный укус будзе) вопрос зачем?) Копченія это і ёсть осноаная пріправа)

Копчу издавна только рыбу. Для копчения рыбу сначала надо поймать, иногда это занимает дня 3-4. Поэтому рыбу поторошу, обваливаю солью (и внутри) и кладу в плоский тазик. Таким образом солю и коплю рыбу. Минимальный срок засолки - одни сутки. Пересолить практически невожможно: рыба возьмёт столько соли, сколько сможет и не больше.
В коптильню кладу только ольху. Сначала ходил в лес, рубил молодую ольшинку, и стесывал с неё щепу. Именно сырую щепу. Застилал ей все дно коптильни. Сейчас так не делаю. Иду в дровенник и беру 4 ольховых полешка, что бы они закрыли дно. Одной закладки хватает на 2 раза, потом их в костёр. Разницы между сырой щепой и полешками во вкусе нет.
Рыбу достаю из таза и протираю тряпочкой от соли и слизи. Внутри тоже протираю. Выкладываю в 2 яруса в коптильню и на костёр. Обычно коптится около 40 минут. Можно посмотреть, но сначала нужно снять коптильню с костра и выждать минуту. Иначе дерево внутри вспыхнет при открытой крышке.
Никаких специй и прочей химии кроме NCl не использую. Копчение и так не самый полезный способ готовки, а добавлять к этому ещё и химию считаю излишним и не разумным.

Shobby, после фразы, рыба возьмёт соли, сколько сможет, дальше можно не читать)))))

Shobby, после фразы, рыба возьмёт соли, сколько сможет, дальше можно не читать)))))sashaquatro, 12 Дек. 22, 14:33

Когда не было электричества, убирал тазик в подпол. Там около 10- 15 градусов. Бывало до недели рыбу копил. Между первой рыбой и последней разница по соли была, но не критичная. И по плотности мяса есть разница. Чем дольше солится, тем плотнее.
Поэтому моё личное мнение, что при сроках засолки 3-4 дня, пересолить рыбу невозможно.
И да, теперь солю в холодильнике, там + 3 градуса примерно.

sashaquatro, если, например, прочитать, то, что я написал, а не то, что ты выдумал, то написано про специи для рулета и колбасы, при копчении и варке а по грудинке, ровно наоборот, согласен с тем, что написал svarnoy:

Грудинка, поддерживаю.Антел, 12 Дек. 22, 13:10

.

Shobby, тока што было рыба возьмёт скока надо) а уже и 3-4 дня) и холодильник) и мое личное мнение) и на чем коптить - тоже должно быть сухим) это не мнение а факт подкрепленные физикой) и то что рыбу пересолить как два пальца - тоже химия и физика)

Нитритка не нужна, не с чем ей там связываться.svarnoy, 12 Дек. 22, 07:00

Нитритка такой же усилитель вкуса как и соль обычная.
При ГК -эффект ее не очевиден.
Мясо проваривается и срок хранения не велик.
Единственный плюс - цвет.
Хотя много сейчас в магазинах вижу копчёного ГК мяса серого цвета.
То есть в ГК -это выбор каждого
Я лично всегда на ГК миксую 50:50

При копчени ни какие специи не нужны, выкинутые деньги, копчение все перебивает.svarnoy, 12 Дек. 22, 07:00

В целом согласен, последнее время соль сахар и старты.

Добавлено через 8мин.:

Поэтому моё личное мнение, что при сроках засолки 3-4 дня, пересолить рыбу невозможно.Shobby, 12 Дек. 22, 14:44

Количество соли в продукте зависит от того сколько соли положил?
Или я чего то не допонял?

Получается на кили рыбы 100 -200 -300...г соли и если солить 3-4 дня, то вкусо по соли будет одинаковым ?
Думаю, что ты ошибаешься)))

Нитритка такой же усилитель вкуса как и соль обычная.
При ГК -эффект ее не очевиден.290366alex, 13 Дек. 22, 02:48

Разговор был про курицу.
Курица это динозавр, без шуток, и питание мышц устроено по динозавриному, они АТФ не дожигают кислородом, как и все рептилии, отсюда там нет миоглобина, нитриту просто не с чем связываться что бы работать как усилитель вкуса и фиксатор окраски.
Это как карася посолить нитриткой и пожарить, можно то оно можно, только нахуа.

Господа, при какой минимальной температуре можно грудинку коптить?
У меня лотковый пассивный самодельный дымогеннратор по типу лабиринта)
Сильно температуру не поднимает) а на улице же то минус 2 седня)

Получается на кили рыбы 100 -200 -300...г соли и если солить 3-4 дня, то вкусо по соли будет одинаковым290366alex, 13 Дек. 22, 02:48

Попробуйте насыпать в тазик 5 кг. соли. Возьмите рыбу и обваляйте её в соли и заройте в соль. Оставьте на 10 минут.
Сделайте то же самое ещё с тремя рыбами схожего размера, только временные интервалы сделайте 1 час, 1 день, 1 сутки.
Закоптите и скушайте.
Я вам могу заранее сказать, что все 4 рыбы будут разными по степени солености. То есть при насыщенной обвалке в соли, важно не её количество, а время её воздействия.
Понятно, что если держать рыбу в соли год, то она станет как насыщенный раствор: насытится до определённого предела и остановится.