Копчение

sashaquatro,
При любой, лишь бы мясо не замёрзла в лёд.

Ну вот и готово)
Коптит в помещении,температура де то 15 градусов. 5 часов где то вполне интенсивного дыма.
Сразу попробовал но по соли можно и больше)
Я кидал где то 40 грамм на кг)
В целом сутки провисит на балконе, и можно вторую пробу делать)
Там будет понятно)

Я кидал где то 40 грамм на кг)sashaquatro, 13 Дек. 22, 17:09

Ого!
Я ХК обычно делаю заход, 2-3 дня по 2-3 часа
Крайний раз коптил. на улице было минус 7))))
Повесил теплое сухое мясо в коптильню и дальше все тепло только от дымогена было)

Добавлено через 16мин.:

Я всегда коптил грудинку, крестец, пару тройку раз шею.

Крайний раз попробовал филе свиное
Взял 5 штук чисто на пробу
Проба получилась удивительно удачной
Настолько удачной. что я для себя сделал вывод в пользу филе.))))
Не очень бюджетно
Филе один из самых дорогих кусков, но вкусно -необычайно.

Рецепт.
Все на кило
25 г нитритки
5 г сахара
Старты 9 смотрите рекомендации производителя.)
Все в вакуумный пакет.
Сутки в комнате
Филе примерно по 800г были поэтому я солил их в холодильнике неделю может чуть больше
Просто закинул в вакууме и потом достал
В этом же пакете в сувид и при температуре 47-48 градусов подварил 5 часов.
Достал обтер салфеткой и повесил подсохнуть при комнатной температуре.
Сохли сутки
На улице был холод собачий и мне автоматику было в сарай тащить и подключать лень
Тем более, что у меня был опыт когда моя навернутая автоматика на морозе глючила.
Не сама автоматика а ЖК монитор, причем тач скрин вообще переставал реагировать.
Повесил филе в коптильню и включил дым
Три дня по 3 примерно часа не вынимая
Так как мороз был минус 7. то я перед каждым началом засовывал в коптильню воздушный вентилятор с нагревом.
Час он у меня температуру поднимал в мясе и потом на 3 часа коптил уже безе него
Коптильня у меня утеплена 50 мм ватой.
Пару дней после копчения филе повисело в гараже на +7-10.
Получилось просто БОМБА

Консистенция мяса очень необычная.
Не тянется как ХК, но и нет мягкости ГК
Очень плотная и вместе с тем жевабелная структура.
Отличная соленость и ароматика
В общем ХК с подваром на филе у меня пожалуй теперь один из самых любимых рецептов)

Добавлено через 2мин.:

Спасибо!
Конечно нет
Опечатка
Поправил)

В прошлом Новом Году делал филе копчено-сушеного Минтая.
Всем очень понравилось - но Минтая сухой заморозки в нынешнем году еще не завозили к нам -только обещают.
А рецепт очень простой:
Филе Минтая сухой заморозки в пластах весом 7.5 кг продавался у нас в то время по 215 р/кг.
Солил я его мокрым способом - воды в кастрюлю 3л - соль 20 гр на кг Минтая + на кг воды - сахара 50 гр - корица небольшой кусочек - лаврушка 10 шт- гвоздики 5 шт -перец черный и душистый по 10 шт - 1 ч ложка красного острого молотого перца - все вскипятить- остудить - добавить 6 ложек очень соленого соевого соуса и замочить филе в этом рассоле на 12 часов в холодильнике.
Филе откинуть на решетку дать обтечь а потом на шампурах на решетках в камеру для сушки- через 4-5 часов в коптильню при 30 градусах минут на 30-40 и опять в сушилку до готовности.Общее время сушки до готовности в камере при 35-40 градусах около 12 часов.
Готового копчено сушеного Минтая завакумировал по пакетам 20 х 30 и в морозилку чтобы выровнять общую влажность - но через неделю родственники нагрянули с коробками пива и рыбы всем потом еще и не хватило даже . Не только взрослые с пивком но и дети ели сушеную рыбку с очень большой охотой. Минтай сделанный таким способом просто не узнать не по виду ни по вкусу - Пряный рассол и соевый соус сделали его просто неузнаваемым но очень очень вкусным как с пивосиком так и без него . Рекомендую такой сделать всем кто любит пиво к празднику и не любит пиво тоже!

Привет коллеги ,можете меня поздравить ,я пересилил свою жабу ,и купил к новому году себе подарок ,колбасный шприц...
HAKA-SH3 какой-то там ,с точки зрения надёжности ,я его обследовал ощупал, думаю что на мой век хватит. Наверно ещё и наследнику на его век хватит...
Мне настолько понравилось им работать что я весь дом сосисками завалил в первый же день ,жена уже плачет, кричит как в той сказке "Сашочек-горшочек не вари..."
С изготовлением терма-шкафа дела продвигаются, разобрал холодильник до основания оставил только корпус и утеплитель, подровнял всё изнутри и обшил авиационной 12мм. фанерой ,а днище внутри шкафа встроил раковину из нержавейки со сливом ,в общем дела идут...

12мм. фанеройСан-Сан, 20 Дек. 22, 21:34

Фанерой изнутри? А как же варка? Не вздуется?

всё изнутри и обшил авиационной 12мм. фанерой ,Сан-Сан, 20 Дек. 22, 21:34

Интересное решение.
Температура конечно не высокая и пара в принципе не много, но клей и еще какая пропитка))))
Ничего не навязываю, но нержой о.5 или ничем - было бы гигиеничней )))
Но с другой стороны почему бы и нет)

колбасный шприц...
HAKA-SH3Сан-Сан, 20 Дек. 22, 21:34

Поздравляю, классная цацка!
Я пока борюсь со своей и обхожусь Ванессой 5.5л.
А каким куттером сосиски взбиваешь?

А каким куттером сосиски взбиваешь?2356, 21 Дек. 22, 09:00

Пару лет пользуюсь старым советским комбайном Золушка -с саблевидными двумя ножами - выпуска какого то военного завода - купил на авито за 500 кажется рублей. С него собственно и пошли успешно у меня сосиски с сардельками.
Мощность двигателя по паспорту 450 ватт всего - но с 05 кг фарша он легонько справляется и не один раз подряд почти не греясь совсем - оставаясь чуть тепленьким - вот что значат советские 450 ватт. Посмотри на авито - может и тебе повезет в этом деле?

Вот как он выглядит:
https://www.avito.ru/...bayn_2638055807

Фанерой изнутри? А как же варка? Не вздуется?alhimik 74, 21 Дек. 22, 01:53

Так разбираемся... Фанера влагостойкая авиационная, но по чесноку я тоже сомневаюсь хотелось бы хоть самой тонкой нержой с верху покрыть пока есть время подумать...

Добавлено через 4мин.:

Интересное решение.
Температура конечно не высокая и пара в принципе не много, но клей и еще какая пропитка))))
Ничего не навязываю, но нержой о.5 или ничем - было бы гигиеничней )))
Но с другой стороны почему бы и нет)290366alex, 21 Дек. 22, 02:09

Ну как ни чем ,я же весь пластик выдрал изнутри ,там только утеплитель остался и наружный корпус...
Я из этой фанеры делал коптильный шкаф для горячего копчения ,было всё пучком ,шкаф до сих пор у моего товарища служит верой и правдой ...

Добавлено через 14мин.:

А каким куттером сосиски взбиваешь?2356, 21 Дек. 22, 09:00

В том то и дело что не куттером ,а комбайном ,по совету Агапкина с канала Емколбаски молю на мясорубке до паштетной решётки самой маленькой ,потом в пакет и в морозилку потом в комбайн и когда превращается в эмульсию не жирное сырье вношу остатки жирные и добиваю.
Не скажу что прям эмульсию всё превращается нет, для этого нужны обороты ,у комбайна их не хватает ,есть у меня к стати задумка бюджетного куттера точнее блендера (как говорят ,куттер это когда ножи режут массу поперёк а ёмкость вращается ,а всё что в горизонте это скорее блендеры.)
А комбайн у меня марки Сатурн ,вроде сделан не плохо но всё равно кашляет ,только по пол кило фарша можно за раз измельчать .но последний раз я подряд четыре закладки измельчил и он выдержал, тьфу-тьфу...

Добавлено через 7мин.:

Я пока борюсь со своей и обхожусь Ванессой 5.5л.2356, 21 Дек. 22, 09:00

Самое смешное что перед тем как купить подарок я взял у товарища на пробу почти такой как у тебя только вертикальный шприц ,а потом подумал ,какого чёрта, один раз живём и пошёл в магаз и купил себе то что мне понравилось. а этот шприц сегодня отвёз обратно ,товарищ спрашивает ,ну что понравился? а я говорю нет ,потому что я его даже не доставал с коробки...хе хе

Посмотри Херпусю на али
Не знаю. как сейчас, раньше стоила 5-7 тыс.
Вполне себе девайс на эмульсию
Ее только не перегружать мясом, 0.5-07 кг и дырок в корпусе насверлить для охлаждения
На емколбасках есть на эту тему ветка
Я пока не купил Хуракан, этой херпусей успешно пользовался
да и сейчас бывает когда этот 10 кг Хуракан лень тащить, достаю Херпусю

один раз живём и пошёл в магазСан-Сан, 21 Дек. 22, 19:50

Я Ванессу брал, еще не зная, насколько нужен вообще шприц, мясорубкой то набивается, и товарища со шприцом взять попробовать не оказалось.
Вначале, как раз тугую говяжью московскую набивал, очень не понравилось, однако доработал девочку, ее перестало корёжить от тугого фарша.
Оказалась очень хороша в набивке, только замедленной скорости немного не хватает.

не куттером ,а комбайномСан-Сан, 21 Дек. 22, 19:50

Мне товарищ посоветовал на пробу для вареных колбас кухонный комбайн Энергия, делали когда-то по лицензии Санье. Нашел недорого на авито, разобрал, смазал где нужно. За один раз полкило нормально взбивает. Семь сеансов подряд выдержал. Куриная колбаска нежнейшая получилась. До сосисок и сарделек пока ход не дошел, возни больше, чем с домашней, а ее мои домашние просят. Я ее не жарю, а в сувиде готовлю. Часть чуток прижариваю для вкуса, часть прикапчиваю.
Так что к Хуракану и Хаке присматриваюсь, но при желании могу делать то, что они могут, пусть и не так комфортно.

из этой фанеры делал коптильный шкаф для горячего копченияСан-Сан, 21 Дек. 22, 19:50

Коптилку свою сделал из шпунтованных досок 22 мм. (Из ДСП или ДВП себе точно не стал бы делать. А фанера скорее да, если она есть.)
Снаружи покрыл хорошей защитой для наружного применения по дереву. Внутри самозащита дымом.
Варил в ней колбасу. Полет нормальный.
Боковой нагрев с конвекцией, нижний нагрев, регулировка мощности и температуры.
Может летом работать сушилкой с защитой от мух и принудительной вентиляцией.

Привет парни, короче нахвастался я своим комбайном ,и тут тебе на ... ходит жена по кухне и говорит ,ты чего тут труп прикопал? А я говорю родная какие трупы ,всё в законе ,но реально сам почувствовал вонь думал тёща куда то под стол закатилась ,так нет от головы комбайна разит...
Сегодня уже не в мочь, разобрал его ,и что вы думаете, полный редуктор протухшей эмульсии от сосисок, я охренел какая вонь ,редуктор до конца разобрать не удалось ,там вал на прессован пластиковый а я ломать не хотел.
В общем ,чем только не мыл фери шмери спиртом ,в гараж пошёл сжатым воздухом продул просто жесть ...
Хорошо что у нас на квартале магаз есть по запчастям для бытовухи .пошёл купил новой смазки ,я его победил правда разобрать пришлось основательно...

Добавлено через 4мин.:

А по поводу Терма камеры ,я пробил 0,5 нержа у нас в одном святом месте стоит где то 300 р кг. ну самая дешёвая без полировки. А мне то на хрена эти все феншуи. мне просто чтобы помыть можно было хорошо ,возьму наверно и обошью изнутри что бы потом не парится ...

Добавлено через 5мин.:

Мне товарищ посоветовал на пробу для вареных колбас кухонный комбайн Энергия, делали когда-то по лицензии Санье.2356, 23 Дек. 22, 00:32

Да-да ,мне товарищ тоже про этот комбайн рассказывал, но я наверно в следующий раз попробую поставить вместо ноже блендер я смотрел челы и на нём прекрасных результатов добиваются ,у него скорость ножей как раз в два раза больше чем у сабельных в чаше комбайна

что вы думаете, полный редуктор протухшей эмульсии от сосисок,Сан-Сан, 26 Дек. 22, 18:33

Старая тема0
Сходи на ем колбаски
Там помнится была ветках отдельная где рассказывали как несложно избавится от этого эффекта
За пример была взята Херпуся, но думаю. что принцип можно применить на любом изделии

Добавлено через 6мин.:

А по поводу Терма камеры ,я пробил 0,5 нержа у нас в одном святом месте стоит где то 300 р кг. ну самая дешёвая без полировки. А мне то на хрена эти все феншуи. мне просто чтобы помыть можно было хорошо ,возьму наверно и обошью изнутри что бы потом не парится ...Сан-Сан, 26 Дек. 22, 18:33

правильное решение))))
Кстати если будет не сложно сделай в днище сток
Просто поставь сифон и всю арматуру от обычной раковины. можно посмотреть диаметр побольше.
Делаешь в днище
Очень удобно помыть кархерос и всю воду грязь потом через такое отверстие слить.
Еще посмотри возможность и поставь камеру на мебельные колеса.
Ну типа как разные полки ставят
Лучше вращающиеся
Очень удобно и легко будет передвигать камеру.

Добавлено через 2мин.:

Тут получше видно)

Кстати если будет не сложно сделай в днище сток
Просто поставь сифон и всю арматуру от обычной раковины290366alex, 30 Дек. 22, 00:21

Стесняюсь напомнить...

С изготовлением терма-шкафа дела продвигаются, разобрал холодильник до основания оставил только корпус и утеплитель, подровнял всё изнутри и обшил авиационной 12мм. фанерой ,а днище внутри шкафа встроил раковину из нержавейки со сливом ,в общем дела идут...Сан-Сан, 20 Дек. 22, 21:34

Добавлено через 55мин.:

Ребята .скорее всего завтра у меня будет суета ,поэтому я решил поздравить вас с наступающим Новым годом сегодня ...
Как говорится ,пожелаю вам новых открытий в нашем деле ,и том что касается копчения и в том что касается для чего эти все наши копчёности , что бы ваш бокал всегда был полон до краёв а ваша семья была всегда счастлива ...
ВСЕХ С НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ !!!

С НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ 2023 ГОДОМ!
Уважаемые Коллеги!
Пусть у вас в Новом Году будет все то, что нельзя купить за деньги .
Счастье, любовь, семья и здоровье!

Стесняюсь напомнить...Сан-Сан, 30 Дек. 22, 18:34

Да ладно)))
не стесняйся)
напомни))))

Да ладно)))
не стесняйся)
напомни))))290366alex, 01 Янв. 23, 07:13

Ладно ,уговорил, не буду...

Здравствуйте,товарищи!Вопрос мой,может глуповат,но всё же спрошу.
В коптильне законы физики,как и везде работают,горячий воздух поднимается
наверх,соответственно более толстые куски необходимо укладывать на верхний ярус?Или есть какие-то хитрости.Рыба минтай.