Копчение

Здравствуйте. Укажите новичку на мои ошибки. Коптил первый раз коптильней Дым Дымыч 02Б холодным способом сыровяленую колбасу усушкой 30%. В разрез шланга установил банку для сбора конденсата. Копчение проводил в бане при температуре окружающей среды 16 градусов. В коптильне 18 градусов. Щепа бук. По времени около 2 часов. На выходе получилось переизбыток дыма и явная горчинка. Выветривал сутки.udindi, 05 Окт. 22, 10:20

По моему ошибка только в одном - прогреть ее - колбасу - надо было сначала ну хотя бы до 30 - 35 градусов с часок а потом коптить уже!

Скорей всего маленькая коптилтная камера, высокая температура дыма и конденсация теплого дыма на продукте, ввиду плохой вентиляции и отвода дыма.

Всем привет!
Посоветуйте вакуумный упаковщик в пределах 3-4 тыс. Нужен для колбасы.Читаю форумы, кто что пишет. Понял, что не все упаковщики паяют гладкие пакеты.

Гладкие паяют только "соски" выбирай любую соску и паяй любые пакеты.
"Соска" это с выдвигающимся соском.

svarnoy, про соски не понял. Фото или ссылку можешь вставить?

Спроси у гугла "вакуумный упаковщик с выдвигающимся носиком"
У меня MAGIC "SEAL MS175" он может паять реторты

Гладкие паяют только "соски"svarnoy, 06 Окт. 22, 07:18

Недавно - совсем на днях мне пришлось запаивать гладкие вакуумные мешки с помощью обычного упаковщика- все оказалось просто:
С моим упаковщиком шли от продавца - китайца 3 рулона их шершавых пакетов трубой- так вот я их стал резать на полоски примерно по 1,5 см шириной и 3 см длинной и укладывал внутрь на место склеивания - так вот вакууматор прекрасно откачивает через них воздух из пакетов и печатает отлично.
Делал я в этот раз Копченые сардины Иваси - Быстро просто и оч вкусно. Пласт Иваси примерно 7 кг весом - рамораживается в холодной воде и рыба на сутки заливается с верхом рассолом из 100 гр соли и 50 гр сахара на 1 литр воды- на 5 литров у меня ушло 500 гр соли и 250 гр сахара.
Когда просолится вешал ее на шампуры из сталистой проволоки через глаза - примерно около двух суток держал под вентиляторами а потом коптил сутки по часу через 3 часа перерыва. Получилось отлично и много - вот потом ее пришлось чистить - резать хвосты и головы и вакуумировать для хранения в морозилке. С одного пласта весом 7 кг получилось 62 рыбки - сьесть за раз столько ни у кого не получится без вреда для здоровья вот и пришлось ее фасовать почти всю. Я сам и семья моя вся без исключения подсели на сардинки Иваси. Консервы в масле из нее сделали - поели просто солененькой с картошечкой и укропчиком а сейчас и копченую завакуумировали в запас.

Птица - Говорун,

коптил сутки по часу через 3 часа перерыва.Птица - Говорун, 14 Окт. 22, 20:38

А нафига такие танцы с бубном?) Почему за раз не закоптить как нравится?) Ну и это прям копчёное прикопченое будет) я скумбрию целую копчу 4-5 часа) даже не представляю шо с иваси будет за такое время)

А нафига такие танцы с бубном?)sashaquatro, 14 Окт. 22, 22:02

Согласен - я тоже этого не понимал пока меня не научили так делать?
Для Чего? Для того что за часом копчения при 20 -23 градусах следует 3х часовое проветривание и подсушка поверхности очень жирной рыбки.
Но цвета магазинного она все равно так и не добирает в конце хотя вкус оболденный выходит.
И копчу я ее целиком - то есть не потрошенную что еще улучшает ее вкус ну и не маловажным остается то
что весь жир от Иваси находится внутри не вытекает - а мне он очень нравится.

Птица - Говорун, так и я копчу целиком) для иваси целиковой часа 3 хватит копчения)
В магазине рыбу подкрашивают) если хочется цвета, можно чай в рассол добавлять) или краситель) но мне и так норм)

так и я копчу целиком) для иваси целиковой часа 3 хватит копчения)
В магазине рыбу подкрашивают) если хочется цвета, можно чай в рассол добавлять) или краситель) но мне и так норм)sashaquatro, 15 Окт. 22, 08:55

Это не новость! Так все и делают!
А я копчу по часу через перерыв 3 часа а в эти 3 часа подсушиваю поверхности Иваси и вентилирую коптильню- и получается супер!

Птица - Говорун, не ну это компенсация недостатков оборудования и технологии) если во время копчения надо проветривать и подсушивать)

Поставил рыбу на обветривание перед ХК, но заболел,вялиться несколько дней, мелкая полу вяленная ,попробовал
Есть ли смысл коптить, или закал получу ?
Или может ее в пакет и в холодильник,пусть влажность выровняется

uсropchik, а шо за рыба?)

Две скумбрии и мойвы кг
Сложил в пакет ,положил кусочек влажной ткани,пусть лежит до завтра ,выравнивается влажность
Да и коптить в ночь уже нет смысла,у нас уже заморозки первые
А дне ещё около 15 с небольшим подогревом до 20-25 доведу камеру
Там в качестве подогрева лампочка 100вт

Есть ли смысл коптить, или закал получу ?uсropchik, 15 Окт. 22, 18:41

закал о моим наблюдениям при копчении не получишь))
при вялении можно
для этого влажность низкая
Индикатор -вес падает больше чем на 1% в день)

не ну это компенсация недостатков оборудования и технологии) если во время копчения надо проветривать и подсушивать)sashaquatro, 15 Окт. 22, 15:25

Если ты хочешь так считать - то считай!
А по мне так это вопрос технологии а не недостатков в моей коптильне. У меня есть самодельные змейки на 1 час -2 -6 -12 часов непрерывного копчения в моей коптильне и я ими пользуюсь по мере необходимости раз от раза.
У непрерывного копчения есть только одно преимущество - это скорость с которой ты или кто то другой может быстро сьесть свою скумбрию- да?
А я копчу не спеша - торопиться мне не куда - покоптил часок - проветрил 3 часика - опять часок покоптил и опять проветрил - и временем я не ограничен - за то потом когда вкус копчения неспешно распространится по всем рыбкам я - а главное мои внучки будут наслаждаться этой рыбкой!
Я заметил наблюдая за ними что вот только вытащенную рыбу из коптильни при обычном по твоему процессе копчения они с охотой не едят - не нравится им она почему то - но а при прерывистом копчении с вентиляцией после часа копчения девченки все уминают за милую душу и еще просят добавки - это факт и против него уже не попрешь! Так что прерывистое копчение с промежуточной вентиляцией - это не недостаток моей коптильни а скорее улучшение технологии копчения именно в моей коптильне и именно для моих внучек -к другим коптильням или к твоей я тоже претензий не имею - делай так как тебе нравится и все останутся довольными !

Птица - Говорун, суть любого процесса, получения результата с наименьшими друдозатоатами) и правильное оборудование позволяет это делать) все что я хотел сказать)uсropchik, да ниче страшного с рыбой не будет) можно смело днём коптить) даже если и закал будет ну ничего страшного) кому то так даже больше нравится)

Размочил маленько, сейчас буду вешать
По поводу прерывистого
Вывесил как то коптиться, покоптил день и тупо забыл
Вспомнил через четыре дня и снова покоптил
Это был самый вкусный результат за все время

Расстрою всех) есть отработанная техника копчения) которая нравится большинству людей) и она предполагает коптить все один раз) я похоже отношусь к этому большинству)