Копчение

температура воды не идеальная и может различаться на градус-другой по слоям, нет?tmgpwnz, 15 Июля 22, 01:00

Я тоже так думал,делал замеры и они меня удивили везде одна температура,емкость 20 литров.

Продолжаю мучить обычную коптилку)
Запутался в температурных режимах(

Копчу ГК свиную грудинку. Два куска по 1кг примерно + 1 кг ребер для горохового супа.
1. Сушу при температуре 40-50°С в коптилке до 40°С в продукте? Это же пол дня нужно!
2. Копчу при 45-50° в коптилке с полчаса
3. Поднимаю температуру в коптилке до 90° и копчу еще полчаса-час.
4. Подаю воду через капельницу для пара и довожу температуру в продукте до 75°С.

Запутался с температурой и временем сушки.
Если сушить при темп в коптилке до 50° чтобы темп поверхности продукта была меньше этих же 50° - это займет х.з. сколько времени. Или так и нужно?
Или забить и сушить при 80-90° до 40°С в продукте (при этом на поверхности будет куда больше), а потом включать дым и п.2 пропустить?

Еще про соль: я на эти 3 кг мяса налил 1.35л воды и насыпал 160г соли.
Рассол получается около 12% соли по массе, а в сумме (мясо + соль) 3.6%
Делал так чтобы коптить через сутки, но "не шмагла" и коптить буду через неделю.
Получается перебор по соли.
Планирую перед копчением слить тузлук и подержать мясо в воде.
В умных книжках пишут 1-4 часа для окороков, не мало?
Сколько времени подержать мясо в этих же 1.35л воды?

Saasha, для мяса щадящий режим не нужен (если не коптить одно только сало). Яб сразу зарядил 75-78 цельсиев, и сушил бы пока на ощупь не образуется сухая корочка, не смотря,что градусник кажет. Там где шпик- пофигу, тот сухим никогда не станет, но при более высокой температуре бысто жир потечёт. Во время сушки хорошо когда вентиллятор мощный- на промке рюбры на ветру болтаются))
И ещё- чтобы достичь какую либо температуру в продукте, температура в камере должна быть на 10° выше, иначе прогреваться будет целую вечность

на ощупь не образуется сухая корочкафранцуз, 03 Авг. 22, 00:54

Сухую корочку я строительным феном за 5-10 минут организую, как то так:

Пытаюсь делать по-уму, чтобы дым ложился на теплый продукт )

Яб сразу зарядил 75-78 цельсиевфранцуз, 03 Авг. 22, 00:54

Моя аппаратура гуляет в коридоре 10° (

Saasha,
Цикла 3
Сушка по 30-35 в куске минут 40 при 50 град
Копчение 40 минут больше в принципе не надо температура в куске 45-55 град температура 60-70 град
Варка паром капельница или просто миска с водой или пароген все равно. 65 град в куске температура 80-85
Если коптилка большая ставь вентилятор

ГК равно как и ХК в рассоле солить я не рекомендую
Кусок мяса натираешь солью и сахаром
Расчет 25-30г на 1 кг мяса. я бы рекомендовал 25
3-5 г сахара на 1 кг мяса в пакет с зипом или вакум и в холодильник
на 1кг кусок примерно неделя если кусок 2 кг-дней 12
Придерживаюсь 1кг-1 неделя
Если хочется воды тогда шприцеванием
Прошприцевал вечером утром можно коптить
В тузлуке по моему уже никто и не делает.

Saasha, грудинку копчу по схеме:
1. Т 60-65 град - 1-1,5 час.
2. Выливаю в коптилку грамм 100 воды, поднимаю Т до 80 град, варю по времени, как колбасу. На 1 мм- 1 минута.

Если хочу "покопчение", прогреваю до 80, потом снижаю до 60.
Солю сухим посолом с нитриткой в холодильнике, 17г/кг.

65 град в куске290366alex, 03 Авг. 22, 01:38

Не мало для свинины?

1. Т 60-65 град - 1-1,5 час.Антел, 03 Авг. 22, 01:50

Это с дымом?

На 1 мм- 1 минута.Антел, 03 Авг. 22, 01:50

1мм толщины куска?

Добавлено через 2мин.:

Кусок мяса натираешь солью и сахаромАнтел, 03 Авг. 22, 01:50

Солю сухим посолом с нитриткой в холодильнике, 17г/кг.Антел, 03 Авг. 22, 01:50

Без перца, чеснока и прочего?

Saasha,

Это с дымом?Saasha, 03 Авг. 22, 02:03

Да. Щепу сразу кидаю.

1мм толщины куска?Saasha, 03 Авг. 22, 02:03

Да.

290366alex, Термощуп в мясе который с Али, такого плана: https://aliexpress.ru/...ucket_id=285258

Он с ардуиной дружит?
Думаю как бы автоматизировать процесс))

Пытаюсь делать по-уму, чтобы дым ложился на теплый продукт )Saasha, 03 Авг. 22, 01:23

По этому и не предлагаю феном))

Моя аппаратура гуляет в коридоре 10° (Saasha, 03 Авг. 22, 01:23

Ну прицелься на 70°, пускай с самого начала и прогревается. Слишком долго затягивать сушку нет смысла, от этого только влага теряется.
Ты так по научному спросил, что я полумал про навороченный яшик, в таком, горячем, можно и градусов 60, и если мясо сразу от пара не белеет, то без какой либо сушки. Курицу я сперва без крышки разогревал, до корочки. Иначе вся в копоти или белок сворачивается, да дым не ложится

Без перца, чеснока и прочего?Saasha, 03 Авг. 22, 02:03

Ну так не буженина же...
ИМХО. В цельный кусок мяса, для копчения, соли достаточно.

Не мало для свинины?Saasha, 03 Авг. 22, 02:03

нет.
Свинья не курица, хотя и для курицы достаточно

Добавлено через 1мин.:

1мм толщины куска?Saasha, 03 Авг. 22, 02:03

эта формула только для колбас

Добавлено через 2мин.:

Без перца, чеснока и прочего?Saasha, 03 Авг. 22, 02:03

можно и с ними, хотя по моему опыту делая ветчину самое вкусное -это вкус мяса
если хотите специи. после посола смойте их и оботрите кусок салфеткой потом на обсушку

Добавлено через 2мин.:

Никогда не кладите дым на холодную и влажную поверхность мяса

Добавлено через 17мин.:

Он с ардуиной дружит?
Думаю как бы автоматизировать процесс))Saasha, 03 Авг. 22, 02:09

процесс полуавтоматизируется элементарно
датчик температуры в коптильне завязываем на автомтику температура
Выставили в коптильне поддержание 60 град воткнули щуп в кусок и ждете пока температура будет +30
Дальше подняли температуру включили дымоген и коптите пока температура не станет 40-45
Дальше миску с водй поставили или капельник на вертушку и подняли температуhe на 85-90 ждете 65 в куске
В принципе можно и термощуп завести на автоматику и вентилятор и дымоген. будет посложнее
У меня так.
Полный автомат.

Лениво всю тему читать, так что если было - извиняйте.
Лайфхак:
У меня коптильный шкаф достаточно большой (производитель заявил на 20кг продукта), разваривать с миской (по факту ставил большой поддон) кипятка - очччень долго получалось, жир топится, Т внутри растет медленно. Попался на глаза бытовой парогенератор (отпариватель) для белья ( на Авито б/у раньше за 1,-1,5 кР можно было найти), попробовал - то что надо! По габаритам невелик, легкий, подсоединение - воткнул в шланг ПГ половинку от сантехамериканки - у нее наружная резьба 3/4 как и у моего дымогенератора, отсоединил ДГ, подключил ПГ, поднял ПГ повыше чтоб гидрозатвор не образовывался и вперед! Разогревается ПГ за пару минут, пара очень много, на разваривание 12-15 кг продукта уходит 2/3 бачка (около литра) воды и очень мало времени по сравнению с миской кипятка.
Желательно ПГ с регулировкой мощности (есть и такие), тот, что у меня однорежимный и излишне мощный - если разваривать летом, то даже без ТЭНа Т внутри растет, приходится ПГ отключать.
Единственный минус в моем случае - рядом с выходом трубы ПГ продукт не размещать - брызги летят, а так как у меня это и труба ДГ, то грязно получается. Лечится врезкой отдельной трубы именно для ПГ.
Навскидку с авито: https://www.avito.ru/...y_bu_2477459919

эта формула только для колбас290366alex, 03 Авг. 22, 23:24

А рубленую, цельномышечную ветчину сколько варить?
Отличается теплопроводность сырья?
Нам нужна температура готовности. Все.
А учитывая время на копчение, при температур 60-65 град., тертически можно и уменьшить время варки, но, по факту, все нормально.
Вот в окорочках, приходится увеличивать, если не нравится краснота, по костям, ну и температура готовности самой курицы.

Смотри.
Копчение в камерах всегда три этапа
1 Нагрев до 30-35 градусов температуру держим в камере 50-55 на это при загрузке 5 кг у меня уходит примерно минут 40
так как на холодное мясо дым теплый ложится и я пока не нагревал горчило через раз
Копчение я делаю при 65 градусах 40 -50 минут температура в куске поднимается до 50-55 градусов.
2 Дольше нет смысла так как копчение в камере дымогеном любого типа это на 100% создание органолептики копченого аромата и вкуса
Этого времени вполне достаточно
3 Варка с паром
У меня в виде парогена обычная плитка на ней скороварка из нее силиконовая трубка в камеру.
Можно чайник поставить на носик трубку надеть.
Пара в принципе много не надо
на мой объём (1.2х07[0.7) надо 200+ мл воды в час.
У меня пока автоматики не было просто втыкал термощуп в кусок мяса и смотрел температуру до 65 градусов
У меня на варку я в камере держу температуру 85-90 град уходит на цельно мышечные куски. делаю по килограмму (я сухим способом солю и мне больше недели ждать лень) варка примерно час.
Колбаса быстрее.

По формуле
Это примерное время для колбас.
Колбасу удобно по такой формуле считать особенно для су вида.
Диаметр одинаковый.
Когда мышца или курица ее так в лоб не посчитать. поэтому я в самую толстую часть втыкаю и жду температуры 65 градусов.

Кстати для сосисок и сарделек вообще самое простое -это метод двух кипятков
Вообще напрягаться не надо))))

я в самую толстую часть втыкаю и жду температуры 65 градусов.290366alex, 06 Авг. 22, 23:03

Все понятно но только один вопрос: Почему именно только до 65 градусов в куске - а не до 70 или 71 градуса.
Я на своей коптильне пробовал - у меня получается жестковато а на 71 - просто супер!

290366alex, самое толстое место с торчащим термометром, или без него, имеет какую то толщину. Поэтому, все это достаточно просто "калибруется", так как имеет те же самые характеристики, что и колбаса такого же диаметра.
Но если есть желание постоянно тыкать термометр, не могу осуждать.
Года три как отказался от термометра и проколы только из за скачков температуры, на газе, лень сидеть у коптилки, но то же самое будет если не уследить за термометром.
Поэтому, в планах, тэн и терморегулятор в коптилке.

Птица - Говорун, просто мне хватает до 65) крови нет все проварено
Если про цельномышечную, то мне даже нравится упругая ветчина
Но на все дело своего, а не чужого вкуса))))

Добавлено через 8мин.:

290366alex, самое толстое место с торчащим термометром, или без него, имеет какую то толщину. Поэтому, все это достаточно просто "калибруется", так как имеет те же самые характеристики, что и колбаса такого же диаметра.
Но если есть желание постоянно тыкать термометр, не могу осуждать.Антел, 07 Авг. 22, 11:05

Я тебе специально поставил фото ГК крестцовый карбонат.
Если вешаешь мышцу, то вырезать из нее равномерный кусок а ля колбаса смысла нет.
Именно поэтому втыкают щуп в самый толстый кусок.
По достижению в мясе заданной температуры все отключается
Ничего ты не откалибруешь, в отличие от колбасы у тебя гомогенной структуры нетути)
Но если откалибруешь-поделись
Это будет реальный прорыв.
Посмотри фото еще выше
Температура которую контролируют только в коптилке-это самая простейшая автоматика
Без щупа (хотя бы) температуры мяса, я бы тебе не советовал
Сделаешь ТЭН и терморегулятор щупом не тыкай.
Воткни щуп и проводом выведи экран с температурой наружу. будет тебе счастье.

290366alex, да я, собственно и не собираюсь переубеждать. Давно работаю без градусника в продукте. Если физика и математика не нравятся, метод тыка, термометром, работает гарантировано, не спорю.
А автоматизацию сделать не проблема. Проблема куда в квартире воткнуть коптильню...

Антел,
Ну вот нужен термометр в продукте, Нужен. Не работают эти ммС.
Продукт нужно максимально быстро нагреть, потом максимально быстро приготовить . длительная готовка приблежает продукт к котлете.
Я получал прекрасную котлету из трех кусков по 2.4 кг прекрасной свиной шеи.