Копчение

Сан-Сан, имеешь полное право) никто тебе не в силах запретить)sashaquatro, 19 Окт. 22, 20:42

Ха-Ха ,это типа ,о ,грибы ,а их есть можно ? да ,ням ням ,только отравишься ...

Сан-Сан, все грибы можно есть) только некоторые один раз)

Мы же про копчение)))

Закоптил сегодня грудину, скажу так всё делал по ходу пьесы ,приехал коптить на дачу а там ещё нет ни чего для этого , взял нержовую часть от стиралки советской круглой ,заклепал кусочками жести с низу отверстия от слива и от мешалки ,пошёл настрогал на фуганке буковых стружек ,смочил положил на дно ,согнул по диаметру корпуса коптилки ,буквой (п) решётки от холодильника старого две ,всёёё ,разжёг костёрчик маленький ,а ,грудинку в марлю завернул ,не знаю зачем ,но так один чёрт делал ,выложил на решётки ,поставил всё ето на костёр и накрыл фанерой ,я честно говоря думал что будет хуже, нет ,всё почти класс ,только по моему мнению перебор в начале с температурой был ,жир чуть больше вытопился чем я хотел и самое главное я забыл щепу железкой накрыть ,жир капал на неё...

Сан-Сан, ну щепу мочить нельзя) она должна быть сухой) от слова совсем)

Добавлено через 1дн. 23ч. 42мин.:

Седня скумбрию скоптил)
Как обычно сухой посол) две без горки столовых ложки соли и одна сахара на одну рыбину)
Три дня солю) перекладываю слои рыбы так как нижний ряд в рассоле) потом сутки проветривания
Думаю перейти на мокрый посол) 90 грамм соли 30 сахара) столовая ложка чая)
На литр и на кило рыбы и тоже три дня посола)
Копчу пассивным дымогеннератором) по просто лоток из перфорированного металла)
Ее хватает где то на 4-5 часов) дыма в меру) температуру сильно не поднимает)

Ну а пока так)

Эх, вот так насмотришься на скумбрию и пойду я сала поем ...

пойду я сала поем .Сан-Сан, 26 Окт. 22, 19:58

Сало тоже не тупе

Я для холодного или вяления только мокрым пользуюсь ,давно заметил ,что так равномернее ,чем сухой
На кг сырья литр воды и 80 г соли
Т.е с учётом воды 40 г на кг
Ну и сахар,лаврушки,лук ,чеснок ,специи
Рассол до кипения, остужаю и сырье кладу
Гнет обязательно,иначе все выступающие части могут заплесневеет
По соли получается лёгкий пересол
Отмачиваю пол часа и норм

Если солить шприцеванием и граммовками, то ни какого пересола, всегда стабильный результат, не надо потом ни чего вымачивать, нет кастрюлек в холодильнике.
Давно солю только так, мокрый посол прошел и забыл лет 7 назад.

Давно солю только так,svarnoy, 29 Окт. 22, 07:25

Я тоже только так солю, натёр или шприцывал и в вакуумный пакет положил в холодильник и один раз в день перевернул и всё.

Я солю мокрым помолом
90 грамм соли
30 грамм сахара
1 чайная ложка чая
Все из расчета литр тузлука на кило рыбы.
3 дня просолка в холодильнике.
Потом можно доставать и есть)
Можно коптить)
Если коптить то дополнительных специй не надо)
Если так есть, то можно добавлять, шо душа пожелает)
Сухим посолом солю если рыба попалась колянусная или просто немного разлазиться)
Мокрым, если рыба хорошая, плотная, без повреждений)

sashaquatro,
Зачем солить мокрым, если есть доступ к сухому?

svarnoy, ну я ж написал) когда рыба плотная) тогда мне сочнее мокрый посол)
Ну и когда солю штук 30 - удобней мне мокрый)

Зачем солить мокрым, если есть доступ к сухомуsvarnoy, 29 Окт. 22, 16:16

Да я согласен с этим полностью
И перепробовал все на свете и сухой и мокрый и комбинированные способы посола
Но последнее время мы с друзьями стали брать рыбу на базе мороженную пластами Иваси Мойву Селедку алюторскую и самим поесть и впрок заготовить.
И стали солить ее даже не размораживая пластов - как ? Да очень просто - подсказал один из друзей:
Все просто- вес пласта здесь не играет ни какой роли- но к примеру он весом 6 кг-на него берется воды на 1 л меньше то есть 5 литров и в нее холодную размешиваем по 100 гр крупной соли и по 50 гр сахара на 1 л воды то есть уходит всего 500 гр соли и 250 гр сахара и все больше для посола ничего не применяем. А пластиковый пищевой ящик очень близкий по размерам к пласту укладываем замороженный пласт рыбы и заливаем этим холодным же рассолом. Крупную рыбу - выдерживаем в нем 3-4 суток а мелкую от 1 суток до 3х - готовность определяем когда попробуем все втроем и всех устроит это. Таким образом рыба сразу и одновременно оттаивает и просаливается - делал так уже несколько раз и этим очень доволен.Рассол после такой заливки по температуре похоже что значительно ниже нуля - а значит и в холодильник его укладывать на время посола нет смысла- достаточно только прикрыть с верху таким же ящиком и все.

Птица - Говорун, так с чем ты согласен??))))) С тем что солить надо сухим, но при этом солишь мокрым)))))

так с чем ты согласенsashaquatro, 29 Окт. 22, 18:07

С тем что способы такие и не только имеют право на жизнь!
Но я солю всегда только так как я хочу и спрашиваю об этом чисто формально очень очень редко только у одного человека- своей супруги.
А делаю все равно по своему - так как мне удобно. И супруга довольна и мне ни кто не мешает работать!

Птица - Говорун, терь понятно)

svarnoy, потому ,что лет 15 по рыбалкам и то что внизу и вверху две разницы

Я кстати ,грудину солил в 10-ти процентном растворе соли ,и что вы думаете был очень удивлён что сало за четыре дня просалилось полностью...
Не вымачивал ,просто подвесил чтоб просохла за ночь.

грудину солил в 10-ти процентном растворе солиСан-Сан, 30 Окт. 22, 18:26

Как прочитал эти слова так сразу вспомнил о своем соленом и копченом сале которое завакуумировал 12 дней назад.
Лардо трогать не стал - пусть еще зреет а вот небольшой кусочек грамм на 300 примерно копченого достал из холодильника и не удержался -распечатал - сделал большие бутеры себе и супруге . Ножом режется как сливочное масло ; на кусман Бородинского положил сверху 5 мм кусок нежнейшего сальца и с кофейком его употребил с огромнейшим удовольствием. Сальце скажу сразу Удалось на 100% - нежное-с ароматом копчения чесночка -легкая острота от перчика с привкусом можжевельника - это просто Чудо какое то а не продукт .А вот Лардо у меня наверное не получится так как надо - Почему? Да потому что его солить надо сразу вместе с приправами - а я сначала сало просолил в большом приспособленным для этого деревянном ящике - там оно просолилось конечно но и с посолом потеряло значительное количество влаги и приправы которыми я уже потом натер на куски и завакуумировал - так и лежат на кусках сухими---думается мне что не получится у меня это Лардо- гадать не будем а через месяц я его буду принудительно дегустировать - там и решим держать его дальше в камере при 2-4 градусах или закоптить и в морозилку? Сразу в морозилку я их ложить не стал - оставил всЁ в камере для того чтоб вкусы и аромат пропитался как можно глубже в кусках сала толщиной от 4 - 7 см.