Копчение

Американская приблуда- переносная коптильня, из необычных нюансов- вода.
Конструкция просто, цилиндр тонкостенный величиной с кег-50ку, чуть потолще, на ножках, дна нет, крышка съемная полукруглая. ножки имеют внутрь выступы, на которые ставят тазик, в него угли. По периметру зазор. Над этим тазиком второй, такой же, в него наливают воду, держится на выступах из стенок. Выше в два яроса решетка. В крышке сдвижная шторка регулировать отток дыма, с кулак, в верхушке термометр. Напротив таза с углями дверца. Все.
Процесс- насыпали угли, сверху таз с водой, через дверцу распалили. Поставили решетки, загрузили продукт, закрыли крышкой. Дождались температуры на термометре 70 градусов, приоткрыли дверцу сбоку, кинули щепы влажной. Закрыли дверцу, приоткрыли шторку на крышке совсем чуток, пошли заниматься своими делами пол часа. Если огромные куски (окорок, кура целая, гусь) то час.
Плюсы- готовится все, (делал сало, мясо как свинину так и птицу, вплоть до целиком и окорочка, рыбу) быстро, не становится резиной, нет сажи на продукте, жир капает в воду а не на угли, корка не деревянеет.
Минусы- тазик с водой надо мыть временами, епт.

ЗЫ Нашел в инете фото такой коптильни, в разрезе, во

А вообще то копчение, в том числе и холодное, это способ сберечь добыч всего навсего. У бабки моей коптили в погребе (отдельно стоящем), помаленьку тлели себе опилки, дымок чуть струился через мешковину которой отдушину завешивали. На рыбалке куда выезжали дня на 4 рыбу тут же коптили в старой железной бочке без дна-крышки, она там всегда валялась, два кирпича, канавка в земле прикрытая фигней подручной в наветренную сторону, в ямке костер перед ней, две палки с вязками рыбы в бочку и мешковина сверху- все, коптит аж бегом, с северского донца килограмм по 70-90 на брата рыбы привозили за четыре дня то копченной.
Так что зря вы о "высоком искусстве копчения", утилитарнее все это.

Так что зря вы о "высоком искусстве копчения", утилитарнее все это.Chhag, 09 Дек. 12, 02:57

Ну вот,натрындели 22 страницы, а оказывается вкуснее все равно не будет. И 10% вишневых веток к яблоневым удел скучающих дачников,пресытившихся карбонатами и балыками из супермаркета, вымоченных в свежайшем рассоле глютамата натрия.

Вкуснее чем закопченная только что на утренней зорьке пойманная своими руками рыбка, поедаемая под водочку, с картохой в углях печенной,  и с поза-позавчерашним хлебом (ведь третий день уж тут, даже мобилы отключив, в шалаше, палатка- моветон)? Под неторопливую беседу с развалившимися тут же на лапнике прикрытом брезентом друзьями, одним ухом прислушиваясь к их трепу- а вторым не звякнет ли колокольчик донки, а вдруг как вчера, налим с дуру средь дня клюнет- и потом полтора часа выуживай эту дуру под десять кило веса... Причем надо учесть, что по настоящему сели есть первый раз за сутки, под постоянным ветерком и солнцем проведенных, а когда еще, до родника сходить 8 км надо, до леска 6 за дровами, снасть поставить, перемет на лодочке надувной "Лисичанка-2" проверить, а спиннинг- это не удочка такая, это процесс поединка интуиции спиннингиста и рефлексов хищной рыбы, и вдруг, как ножом по сердцу- закат не тривиально огненно-красный, а расплавленным золотом в откуда то взявшуюся дымку сейчас полыхающую от цвета застывающей лавы до бирюзовых  прослоек и ярко желтых перьев облаков... А потом его величество Звездопад. Который в конце августа, лежа на спине посреди степи, до ближайшего фонаря 40км, и эти звезды капают прямо на тебя, а до еще почему то висящих не достаешь рукой лишь потому что лень, вот же они, разноцветные колючки, откуда их столько, разве их бывает столько???
Говоришь веточки вишневые- без них вкусности никак? Куча страниц поиска изысканного нюанса вкуса в копчении с помощью электричества на кухне в многоэтажке, с примесью запахов выхлопа проезжающих машин и сбежавшего борща в обоях?
Ну-ну...

Ну-ну...Chhag, 09 Дек. 12, 15:08

Образное описание(ну очень хорошее! Понравилось.) совсем не заменит продукт,который коллеги стремятся получить. Мариновка,веточки вишневые - это в стационаре. Порадовать ближних и удивить приезжих(Капля тщеславия у нас в каждом,иначе не хвастались бы здесь каждым удачным замесом и забродом). 25 донок по 10 крючков каждая,на излучине Десны тоже вызывают воспоминания! От ершей-носарей, до стерлядки! Лещ не в счет! Если нацеплял червя,то можно было и судачком побаловаться. Пескарь садился, а судак уже потом.

Хе-хе, у нас рулит макуха.
А червяк- на "резинку" хорош. Впрочем зеленый горошек не хуже. А если рядом поле колхозное- то консервированная кукуруза.
Я просто про то что можно в кухонных условиях восхищаться и пытаться имитировать хамон. Но хамон, ващет, это просто способ сохранить свинину в условиях Испании, НИЧЕГО там кроме соли и прагматизма нет. Остальное- маркетинг. Точно то же самое с бурбоном, бочки обоженны сильно потому что дешевле были так произведенные, гнуть малым огнем это долго, сильным грубо и быстро. Из под хереса- потому что Б/У дешевле. Кукурузный самогон туда- потому что кукурузная страна, самое дешевое пойло. Три года выдержка- так как дохрена пойла, каждый могет сам сделать и делает, девать некуда.  И ВСЕ! Изыски вкуса купажированием, аламбики новые с выдержкой всех вмятин на старом, размышления о влиянии воздуха в болотных сортах скотча по сравнению с побережным- все это маркетинг, ребят.
Так и с копчением... Не в ингредиентах для щепы дело. А в коптящем. Те кто граммы и милилитры хлеб делая измеряют всегда проиграют бабушке, просто всю жизнь делающего его.
-Бабуля, а сколько взять муки, воды, соли?
-Ось набери борошна, шоб усим хватило, добавь воды скилькы возьме, та й соли щоб гарно, а ще яечко можно, а якщо нема- то й нема.

И по научному бабушка права- так как разной влажности и помола мука по разному эту самую воду "брать" будет, и от жескости воды тож зависит сколько ее надо, и прочая, прочая, прочая...

Точно то же самое с бурбоном, бочки обоженны сильно потому что дешевле были так произведенные, гнуть малым огнем это долго, сильным грубо и быстро. Из под хереса- потому что Б/У дешевле. Кукурузный самогон туда- потому что кукурузная страна, самое дешевое пойло. Три года выдержка- так как дохрена пойла, каждый могет сам сделать и делает, девать некуда.  И ВСЕ! Изыски вкуса купажированием, аламбики новые с выдержкой всех вмятин на старом, размышления о влиянии воздуха в болотных сортах скотча по сравнению с побережным- все это маркетинг, ребят.Chhag, 09 Дек. 12, 18:17

Ну все! Мандец сайту! Нужно закрывать! А я четвертый год сушу почти метровые в диаметре срезы дуба. Пойдут на шашлык. И нафиг нам обсуждения сиреневого ангидрида, на фоне скального дуба!

Те кто граммы и милилитры хлеб делая измеряют всегда проиграют бабушке, просто всю жизнь делающего его.Chhag, 09 Дек. 12, 22:17

Истина.
Моя бабушка,царство ей небесное,Федора Романовна,делала изумительный хлеб.
В молодости -тонну в смену,будучи бригадиром.И про тестомесы -даже не слыхали.

Кто пробовал руками вымесить хлеб - поймёт.

Вот ты... максималист
Мир, дружба, жевачка. Просто есть два противоположных лагеря, практически антагонистов. Я с этим разделением встретился когда говорили о термометре для старт-стопа. Максималисты утверждали- только максимум утепления, что бы температура строго расчетная. А я, и мне подобные, утверждали что температура которая показана- пофиг, главное что бы ловил ее изменение в пределах полуградусов. Сработку старт-стопа ведь сам выставляешь...
Вот так и тут. Суши срезы, о чем разговор. Но вот только не забывай что те, кто утилитарники- ближе к истинному напитку в его первоначальном понятии.

ближе к истинному напитку в его первоначальном понятии.Chhag, 09 Дек. 12, 22:45

С предыдущим спорить не буду, каждый имеет право на собственное мнение( пусть это будет даже "кровосися"). Утилитарники - это у нас новое направление? Надеюсь не сталкеры?

Кто пробовал руками вымесить хлеб - поймёт.waltor, 09 Дек. 12, 22:21

+100500. Вот только я хлеб печь не умею, а кислое, т.е. дрожжевое тесто на пирожки - однозначно руками. Взбиваешь до того, что уже рука отваливаться начинает, когда оно само от руки отстает. Тогда и пирожки получаются пышные, нежные и воздушные. Никакая хлебопечка такое тесто не сделает.

Взбиваешь до того, что уже рука отваливаться начинает,SKEET55, 10 Дек. 12, 00:25

По этому поводу старая притча была, как ржаной хлеб невестка делала... Ну как не сделает- не выходит ржаной то, то камень то резина. Ну она к мамке мужиной- помоги, мамо, шо не так? Та ты, молодка, месишь мало. А скоки надоть? А пока жопа не вспреет- меси, тогда хлеб будет пешня...
В общем муж загляделся на новую буханку, пышная, высокая... Ток запах странный. В след раз подсмотрел- а жонка месит, месит, да руку под юбку, проверить- не взопрела ли... и дальше месить.

Утилитарники - это у нас новое направление?staut, 09 Дек. 12, 23:08

Утилитарники- это те, кому не шашечки- а ехать. Этот анекдот тож рассказать?

Может быть я ошибаюсь, но не стал бы связываться со статикой для копчения, если не в промышленных масштабах. Так не далеко и до микроволновки и майонеза опуститься, еще хуже до казенки! Если для себя, то только натурпродукт!
Олег71, 03 Дек. 12, 22:26

всё верно , а в промышленности она,статика , совсем не применяется , ввиду опасности производства и говённости  получаемого продукта ....только дымок натуральный

в промышленности она,статика , совсем не применяетсяАптекарь, 10 Дек. 12, 02:56

Вроде даже оборудование красили(или кузова?) У Игоря была коптильня. [сообщение #23581]

Всем добрый день!Немного задержался с фотками,но наконец буду коптить на Рождество.Фото буду делать всего,начиная от маринования,до готовой продукции.Коптить буду 5-го января.Все фото будут по мере продвижения.буду коптить колбасу,сало с прожилками,и балык.

ozokerit, удачи

Ну вот и сбылось.Буду выкладывать фото по очередности.шел снег,поэтому некоторые фото не сделал.Но в принципе все вышло на "Ура".Итак.начнем.На первых шести фото способ вязки окорока,чтобы он стал тугой и при нарезке не распадался.

Колбаса перед копчением должна 12 часов отвисеть,чтобы жир прошел все стадии...; обыкновенная бочка,в которой проходит процесс

Продукты копчения через час;через три часа; ну наконец готовый продукт.Все сфоткать неуспел,ибо разобрали по дороге друзья.Фото моих окороков,один надрезал,чтобы было видно,что при правильном подходе ничего не высыхает и не сгорает.Время копчения-6,5 часов.Дерево-яблоня,вишня.

Красиво, и наверняка очень вкусно !!!

я летом холодного копчения агрегат буду на даче делать) горячее уже освоил, из нержи коптильню куплю, а то в бочках надоело))