Рецепт абсента (классика)

я думаю, что в нормальных оригинальных рецептах везде использовался анис обыкновенныйДедушка Самогонщик, 27 Марта 15, 02:03

Я тоже так думал, пока не занялся этой темой очень плотно и не стал обращаться к первоисточникам. На простой анис стали заменять бадьян в России благодаря широкому распространению последнего и созвучию в названиях. Хотя в старых рецептах самбуки и абсента используется именно бадьян. Масла лучше подходят.
В новых напитках применяют обычный анис наряду с бадьяном, исходя из доступности и ценообразования.

Добавлено через 2мин.:

где надо бадьян, пишут бадьян, где надо анис, пишут анис, где надо и то и другое пишут бадьян, анис, как в самбуке, на кой тогда писать анис, а иметь ввиду бадьян.Alexey-Essentuky, 27 Марта 15, 02:05

Достоверные названия в рецептах обычно пишут на латинице. Чтоб уж конкретно не напутать.

Добавлено через 3мин.:

на кой тогда писать анис, а иметь ввиду бадьянAlexey-Essentuky, 27 Марта 15, 02:05

пишут звездчатый, но на это все плюют и при перепечатке теряют вторую половину названия.

Достоверные названия в рецептах обычно пишут на латинице. Чтоб уж конкретно не напутать.faroy, 26 Марта 15, 23:08

Правильно. Поэтому советую посмотреть хотя бы страницу 46 данной темы, почитать рецепты в Ответе #917 (они на французском, правда), а потом посмотреть, что такое anis  vert, хотя бы даже и в википедии, и чем он отличается от anis étoilé, про который в рецептах ничего не сказано.

В парнике взошел посеянный на рассаду иссоп, я особо на это не рассчитывал, семена собирал осенью с куста у себя на участке.

4.Окраска. Окрашиваем оба наших дистиллята заблаговременно приготовленными экстрактами(настойками) трав на 95°-ном спирте. У меня это порядка 12...(лень_идти_считать) ингредиентов-баночек. Одна баночка - это одна травка некогда залитая по самоё горлышко банки 95°-ным.Alexandr, 23 Сент. 10, 00:44

а можно чуть подробней про изготовление экстрактов? какое количество травы каким количеством 95°-ного спирта заливать? и хотя бы очень приблизительно, но сколько каждого экстракта добавлять в 1л дистиллята для окраски? хотя бы пару рекомендаций для первого раза.

У меня абсент синий течёт, почему?Alexey-Essentuky, 26 Марта 15, 20:23

Точно не из - за бадьяна , я гнал не раз абсент  в котором вместо аниса использовал бадьян,  да еще и в пыль его молол в кухонном комбайне. Не из за меди точно , ибо гоню на аламбике медном всегда,  ничего ни разу не синело , даже когда экспериментировал с сильным нагревом болота. Кстати чем приколен абс из качественного бадьяна помолотого лично что остатся мощный анисово-мятный холодок во рту пару минут после глотка , аж немеет язык. Но это должен был такой по качеству бадьян что получая его на почте , даже пока его не вынесли, стоя в очереди  ты уже чувствуешь его запах в помещении почты )

а можно чуть подробней про изготовление экстрактов? какое количество травы каким количеством 95°-ного спирта заливать? и хотя бы очень приблизительно, но сколько каждого экстракта добавлять в 1л дистиллята для окраски? хотя бы пару рекомендаций для первого раза.Tood, 27 Марта 15, 15:44

Если разговор об иссопе, то где-то четверть банки насыпаешь и заливаешь под завязку 95%-ным.
Если мелисса своя, то не меньше двух третей банки (она лёгкая, крупная, и занимает много места. Растирать в пыль не нужно).
Римкая полынь - также как иссоп.
Для каждой травы подбирать свою пропорцию придётся (но в ветке, помнится, писал что-то о своих пропорциях...)
А соотношение дистиллят/краска, как правило, было: 10/1, то есть на литр дистиллята не менее 100мл краски (для начала). Тут всегда импровизация и корректировка пропорций по ходу дела, обращая внимание на итоговый цвет и пробуя результат на вкус. В самом рецепте на стр.45 подробно расписано, как в первый раз удобнее красить. Потом уже опыт приходит, и помощь не требуется.

Добавлено через 2мин.:

Но это должен был такой по качеству бадьян что получая его на почте , даже пока его не вынесли, стоя в очереди  ты уже чувствуешь его запах в помещении почтыBigAshot, 28 Марта 15, 12:51

Да и дома потом несколько месяцев от него запах. С улицы заходишь - сразу всё понятно

BigAshot, а где травки заказываешь?

BigAshot, а где травки заказываешь?dila, 28 Марта 15, 14:36

На taobao (китайский аукцион) . Я сразу кг пять беру в октябре и на год хватает , не у всех продавцов он хороший, своего я нашел - ссыль не могу кинуть , сообщений не хватает . С всеми доставками и коммисиями вышло 500 р за кг посл раз.


Добавлено через 11мин.:

Да и дома потом несколько месяцев от него запах. С улицы заходишь - сразу всё понятноAlexandr, 28 Марта 15, 14:05

Дома я его сразу в трехлитровые банки под крышку и в чулан - ниче не пахнет , хранится лучше да и жена не ругается на запах:) Пахнет ппц как сильно , я когда 5 кило час в маршрутке вез его люди косились на меня и сам как обдурманеный приехал - выскочил на свежий воздух и начал жадно дышать )

Пахнет ппц как сильно , я когда 5 кило час в маршрутке вез его люди косились на меня и сам как обдурманеный приехал - выскочил на свежий воздух и начал жадно дышать )BigAshot, 29 Марта 15, 09:45

Однажды с несколькими мешками собранной полыни так ехал в августе до дачи (подвез незнакомый какой-то на джипе)... Вобщем, глотнул он экзотики по дороге. Даже денег не взял за помощь

Однажды с несколькими мешками собранной полыни так ехал в августе до дачи (подвез незнакомый какой-то на джипе)... Вобщем, глотнул он экзотики по дороге. Даже денег не взял за помощьAlexandr, 29 Марта 15, 10:58

сочувствую мужику
, я когда первый раз обдирал полынь с веников без респиратора по неопытности , надышался ппц этой пыльцы! Аж голова закружилась ,и тут меня осенило - надо алкоголя в обтуйоненый мозг залить ! Дошел до дубовой бочки и жахнул грамм 100 бренди домашнего и так мне похорошело сразу )) хмель был необычный - не зеленая фея конечно, но все же !:))

И я не пререкаюсь. Просто это действительно совершенно разные растения, и, я думаю, что в нормальных оригинальных рецептах везде использовался анис обыкновенный, просто исходя из экономических и исторических соображений.Дедушка Самогонщик, 26 Марта 15, 23:03

Швейцарцы сегодня вовсю бадьян ложат. Меня мой ребёнок просветил. И только по одной причине. Если делать на одном анисе, опаласценция выходит не " в молоко", а "лунным камнем", голубовато-розоватая, поупрозрачная.  Почему то сегодня это считается не правильным. Можно нафигачить аниса, но не всем понравится, поэтому добавляют более "маслянистый" бадьян для цвета. Это ей в Швейцарии местные рассказали. Даже сувенирные наборчики с травами для абса имеют в составе бадьян. Я если ей  делаю, то тоже беру 40% аниса ( ну и полыньки на всякий случай поменьше)), а вместо оставшейся части аниса ложу 30% бадьяна. На вкус не влияет, зато молоко конкретное. Вообще, не люблю сильно ансовый. Она в этом году опять туда собирается, дам ей задание про отбор голов хвостов и время настаивания.  Хотя если честно, всё получается и так офигенно, ну так, для порядку)   

Я никогда не писал, что нельзя использовать бадьян. Естественно, можно. Как и можно многое другое. На то она и импровизация. Я даже уверен, что в первоначальных рецептах анис использовался в виде травы, возможно, что и фенхель и т. д. - тоже. Всё имеет  место быть. Хотя это уже совсем другой абсент.
Просто я написал, что:
- анис и бадьян - это совершенно разные растения. Даже не очень-очень дальние родственники. И это, действительно, так;
- если в рецепте написано "анис", то это не значит, что человек - дебил, и он использует именно анис и пишет в рецепте то, что использует, а не забывает написать слово звёздчатый. Кстати, просто бадьян, писать гораздо проще, чем "анис звёздчатый";
- стоит посмотреть оригинальные рецепты, или, хотя бы, почитать трактат о производстве ликеров, приведённый на первой странице, становится понятно, что никакой бадьян ни в каких первоначальных оригинальных рецептах не использовался. Был именно анис. И вот это вот

На простой анис стали заменять бадьян в России благодаря широкому распространению последнего и созвучию в названиях. Хотя в старых рецептах самбуки и абсента используется именно бадьян. Масла лучше подходят.
В новых напитках применяют обычный анис наряду с бадьяном, исходя из доступности и ценообразования.faroy, 26 Марта 15, 23:08

- мягко говоря - неправда.

- стоит посмотреть оригинальные рецепты, или, хотя бы, почитать трактат о производстве ликеров, приведённый на первой странице, становится понятно, что никакой бадьян ни в каких первоначальных оригинальных рецептах не использовался. Был именно анис. И вот это вотДедушка Самогонщик, 30 Марта 15, 14:12

Не согласен ! Даже в то время уже использовали бадьян только в путь  ! вот например старый известный рецепт .
Рецепт абсента
(From Dale Pendell's Pharmako/Poeia 1872, издания 1903)
30 грамм горькой полыни,
8,5 грамм иссопа,
1,8 грамм аира,
6 грамм мелиссы,
30 грамм аниса,
25 грамм фенхеля,
10 грамм звездчатого аниса (Star Anise / Illicium verum / бадьян),
3,2 грамма кориандра,
Добавить 0,8 литра 85-95% спирта. Замачивать неделю, иногда встряхивая.
Добавить 0.6 литра воды. Замачивать ещё день.
Слить полученную жидкость, хорошо выжав травы. Получить около 1,5 литра зелёной жидкости. Затем жидкость должна быть перегнана. Худший рецепт позволяет пропустить этот шаг, но в этом случае данный продукт не будет абсентом.
При дистилляции замените приемник, когда дистиллят станет желтым. Это некрепкая часть. Ее можно сохранить и добавить при последующих дистилляциях, но она может испортить уже дистиллированный продукт. Завершающий шаг – окрашивание ликера повторным настаиванием.
Покрасить полученный продукт замачиванием в течении 3-4 дней приведёнными ниже травами, отфильтруйте, разлейте в бутылки. Возможно. вы захотите добавить концентрированного сахарного сиропа. Получится примерно 1 литр абсента крепостью около 70 град, похожего на абсент в швейцарском стиле:
4,2 грамм мяты,
1,1 грамма мелиссы,
3 грамма полыни,
1 грамм лимонной цедры,
4,2 грамм лакрицы.
Примечание. Лимонная цедра имеет преимущество перед лимонной коркой, тем, что не замутняет исходный продукт и дает меньше горечи. Перед снятием цедры лимон необходимо ошпарить кипятком и снимать цедру острым ножом, не задевая белый слой. Если количества настаиваемого и емкость позволяют, лучше положить лимон целиком, ошпарив его и слегка помяв, не нарушая целости кожуры.

Другое дело что мы говорим здесь о первом Ординьеровском рецепте в котором бадьяна разумеется не было .

Не согласен ! Даже в то время уже использовали бадьян только в путь  ! вот например старый известный рецепт .
Рецепт абсента
(From Dale Pendell's Pharmako/Poeia 1872, издания 1903)BigAshot, 30 Марта 15, 16:56

Страницу из этого издания можешь показать?

На простой анис стали заменять бадьян в России благодаря широкому распространению последнего и созвучию в названиях. Хотя в старых рецептах самбуки и абсента используется именно бадьян. Масла лучше подходят.
В новых напитках применяют обычный анис наряду с бадьяном, исходя из доступности и ценообразования.
faroy, 27 Мар 15, 02:08
- мягко говоря - неправда.Дедушка Самогонщик, 30 Марта 15, 17:12

Сугубо личное мнение, и оно не правильное от незнания.Вырван кусок и огульно охаян. Коллега надо быть точнее в высказываниях. Вы тоже рассуждаете ни на что не опираясь, только на рецепт одного из нас списанный из французской рецептуры, опять же таки с ваших слов. Хотя требуете подлинники выписок из книг. Я согласен высказался не правильно, растения из разных групп. Но масла по составу примерно идентичные (слово примерно, для того чтобы опять не впадать в левый словоблуд), хотя масло бадьяна подходит лучше, и дольше сохраняется в напитке, имеет более выраженный запах и вкус- поэтому и используется. То что анис в русских рецептах заменил со временем бадьян из за созвучия- тоже верно. сверте аналогичные настойки из старых рецептур и новых перепечатанных, и Вам станет ясно. Бадьян более тяжёл в выращивании, и сбор можно производить только через 19 лет после посадки, анис посеял, собрал и в дело.

Я сразу кг пять беру в октябре и на год хватает , не у всех продавцов он хороший, своего я нашел - ссыль не могу кинуть , сообщений не хватает . С всеми доставками и коммисиями вышло 500 р за кг посл раз.BigAshot, 29 Марта 15, 12:45

Скинь ссылку в личку пожалуйста. Я опубликую.

Вы тоже рассуждаете ни на что не опираясь, только на рецепт одного из нас списанный из французской рецептуры, опять же таки с ваших слов.faroy, 30 Марта 15, 17:33

Я же написал, посмотри стр. 46 данной темы, пост  #917. Там есть фото страниц с рецептами. Думаю, нет нужды их перевыставлять. Ну, и дальше, посмотри, что такое в переводе с французского anis  vert из этих рецептов, и что такое anis étoilé. Впрочем, я об этом уже писал. Дальше скачай из самого первого поста файл Fritsch-Russian-text, распечатай и посмотри что там сказано про анис.

потом посмотреть, что такое anis  vert, хотя бы даже и в википедии, и чем он отличается от anis étoilé, про который в рецептах ничего не сказано.Дедушка Самогонщик, 27 Марта 15, 02:54

Посмотрел википедию, не нашёл. А нашёл вот что.
"Ани́с обыкнове́нный, или Бе́дренец ани́совый (лат. Pimpinélla anísum) — однолетнее травянистое растение, пряность; вид рода Бедренец (Pimpinella) семейства Зонтичные (Apiaceae)."
перевод на французский- anis ordinaire. Я не силен во французком, поэтому просто перевод
Посмотрел, поэтому и пишу.Про анис ничего не нашел, зато хочу акцентировать ваше внимание на этом- "Данный рецепт, используя ингредиенты "швейцарского абсента из Понталье 1855 года" ("№1" в терминологии предыдущих форумов), предназначен для ознакомления с оригинальной технологией; он не имеет "изысканного букета", но даёт представление о его основе."
Я не высказываюсь так что простой анис класть нельзя и он вреден, я говорю что бадьян лучше и именно он использовался в старых рецептах.

Добавлено через 2мин.:

Так же посмотрел пост что вы указывали, да там рецепт из какого то французского справочника, судя по сохранности листов прошлого века. Покажите мне, если есть возможность, где я могу ознакомиться что такое anis  vertВопрос снят сам нашел

Посмотрел википедию, не нашёл.faroy, 30 Марта 15, 17:58

http://www.doctissimo.fr/html/sante/phytotherapie/plante-medicinale/anis-vert.htm

Я не высказываюсь так что простой анис класть нельзя и он вреденfaroy, 30 Марта 15, 17:58

Я тоже не говорил, что бадьян в абсентное болото нельзя класть.

бадьян лучше и именно он использовался в старых рецептах.faroy, 30 Марта 15, 17:58

Покажи.

У меня есть только рецепты Hypno absinthe, Blanche de fougerolles, Libertine absinthe переписан из немецкой (или швейцарской) книги "Рецепты крепких напитков 1882 года выпуска" в мой рецептурник. Я думаю тебя не устроит. Подлинник мне увы не подарили.

Добавлено через 2мин.:

Вообще то нет, посмотрел дальше есть еще несколько

Добавлено через 19мин.:

An 1855 recipe from Pontarlier (France)
на 100 литров напитка:
Artemísia absínthium / Полынь горькая, высушенная и отделенная от стеблей, 4кг.
Foeniculum of Florence / Фенхель – 1кг
Illicium verum / Анис звездчатый – 12кг
Coriander / Кореандр – 1 кг
Алкоголь 70 градусов – 60л первый слив
Алкоголь 50 градусов – 50л второй слив

Окрашивание производится 1/10 1 слива, и добавлением к нему
Artemísia póntica / Римская полынь – 0,5кг
Dracocéphalum moldavica / Турецкая мята (змееголовник молдавский) – 1г (я заменял мелиссой)
Hyssop Flowers / Цветки иссопа – 350г
отдых 10 дней

У меня есть только рецепты Hypno absinthe, Blanche de fougerolles, Libertine absinthe переписан из немецкой (или швейцарской) книги "Рецепты крепких напитков 1882 года выпуска" в мой рецептурникfaroy, 30 Марта 15, 18:23

А есть где то электронный вариант этой книги?