Брага из инвертированного сахара: а ведь это классно!

Но физику не обманешь.amater, 08 Дек. 13, 16:13

О, великий физик-теоретик, преклоняюсь перед вашими великими выписками.
Но перед тем как что-то доказывать уменьшите температуру на вашем нагревательном приборе до 80 градусов, сделайте паузу, откройте крышку кастрюли и сделайте великое открытие, что инверт кипит на 80 градусах и даже меньше, если вы находитесь у себя дома а не на Эвересте и окажется что мир держится не на трёх китах или глупых и не проверенных утверждениях.

vrsnw, с тобой, болтушка, разговор окончен.
Заводской метод приготовления инверта

Приготовление инвертированного сахарного сиропа из сахара-песка без использования промывных вод, отбракованных напитков и других сахаросодержащих жидкостей производится следующим образом.

Рассчитанное количество воды наливают в сироповарочный котел и нагревают до кипения; затем, не прекращая нагревания, при перемешивании в котел загружают требуемое количество сахара (по массе).

В котлах без механических мешалок сахар вносят при температуре воды 40-50 °С. После полного растворения сахара раствору дают вскипеть и снимают шумовкой образующуюся на его поверхности пену (при варке с.иропа в открытых котлах). После удаления пены раствор сахара при перемешивании кипятят в течение 30 мин. Горячий сироп с массовой долей сухих веществ 65-70% пропускают через фильтр-ловушку. Охлаждают сироп до температуры 70 ± 2 °С в противоточном холодильнике или сборнике, предназначенном для инверсии сахарозы и снабженном змеевиком или рубашкой, а также покрытом снаружи теплоизоляционным слоем.

Охлаждение сиропа производят рассолом или водой. При отсутствии мешалки в сборнике для инверсии сахарозы перемешивание осуществляют перекачкой «на себя».

В охлажденный сахарный сироп добавляют 50%-ный водный раствор лимонной кислоты из расчета 750 г кислоты на 100 кг сухих веществ сахара. При приготовлении купажного сиропа для квасного напитка «Русский» при инверсии сахарозы используют молочную кислоту. Расход 100%-ной молочной кислоты составляет 1,68 кг на 100 кг сухих веществ сахара. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 70 °С в течение 2 ч, периодчески перемешивая. При длительном (5 ч и более) охлаждении инвертированного сиропа с 70 до 20 °С выдержку сиропа при температуре 70 °С сокращают до 1,5 ч. За 10 мин до конца процесса инверсии в сироп вносят при перемешивании 0,1% активного угля ОУ марки А или марки УАФ. Смесь выдерживают в течение 10 мин, периодически перемешивая, затем фильтруют на рамных фильтр-прессах или мешочных фильтах, охлаждают до температуры не выше 20 °С и передают в закрытые мерные сборники для хранения инвертированного сиропа. Полученный сироп должен содержать инвертированного сахара не более 55% от общего количества сахара.

Снятую при варке сиропа пену, а также остатки сахара из мешков собирают в отдельную посуду, растворяют водой в соотношении 1:3, тщательно фильтруют до прозрачности и после этого используют фильтрат при последующих варках сиропа.

При приготовлении инвертированного сахарного сиропа из сахарного песка с использованием промывных вод, отбракованных напитков и других сахаросодержащих жидкостей кислотность смеси производствнного брака и воды должны быть не выше 1 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 смеси.

Сахарный сироп варят в течение 30 мин, охлаждают до 70 ± 2 °С, вносят расчетное количество лимонной кислоты за вычетом кислоты, вносимой с производственным браком, выдерживают в течение 1,5-2 ч, периодически перемешивая или перекачивая «на себя»; далее поступают, как указано в описании предыдущего способа приготовления инвертированного сиропа.

http://www.comodity.ru/nonsoftalco/fruit/57.html с таблицами
http://www.saninskoe.ru/...ogo-siropa.html более развернуто, заводской метод
amater, 08 Дек. 13, 17:28

Не перестаю удивляться вашим постам. Вы когда их читаете, Вы понимаете их суть?
Не буду уподобляться и опускаться до оскорблений.
Вот копия Вашей ссылки:

Вы понимаете, что при ста градусах кипячения инверта и чем выше температура нагрева - тем  больше получаете отравы в очевидной прогрессии? Это отрава, которую Вы варите очень вредна для здоровья!!!
Нужно быть очень умным человеком, чтобы не понять, что прочитал и что так же указано в заводском методе приготовления.

Читайте, думайте, не травитесь и не травите других вашим напитком.

amater
"Заводской метод приготовления инверта"
Это технология для конфетной начинки("подушечки" называются) и вообще для кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Им бродить,а затем концентрироваться не придется.
Агабальянц ,доказывая,что температура вообще не должна быть выше 50^о,иначе начинается термический распад фруктозы ,остался в меньшинстве и редко упоминается.

vrsnw, для недалеких, выделил 72 градуса. А для парней далеких, с Эвереста - у которых при 80 кипит сахарный сироп - ничего непонятно. Может, ты ботинки арматурой шнуруешь и носишь чугунные трусы - я пас. То что ты закопипастил - как раз для тебя.

staut, главное, чтобы инверсия была в допустимых пределах, без карамелизации.

без карамелизации.amater, 08 Дек. 13, 18:20

Если карамелизуется, то тогда вообще полный капец! ОМФ уже начинает образовываться в продуктах конденсации. До температуры карамелизации далеко.

Amater, в любом возрасте, надо уметь выходить из затруднительного положения спокойно, с честью, без оскорблений.
Если Вас никто этому раньше не учил, постарайтесь этому всё же научиться самостоятельно и увидите, и почувствуете ощутимую разницу.
Никогда не надо перевирать факты.
Вот мой пост где я изначально указывал, что инверт желательно делать при температуре 80 градусов. При этой температуре инверт устойчиво и активно кипит.

Кипение сахарного сиропа с лимонной кислотой надо делать при температуре не более 80 градусов - в этом режиме происходит бурное кипение, время кипячения - не менее 1 часа.vrsnw, 06 Дек. 13, 16:20

vrsnw, для недалеких, выделил 72 градуса. А для парней далеких, с Эвереста - у которых при 80 кипит сахарный сироп - ничего непонятно.amater, 08 Дек. 13, 18:19

Если Вам нравится врать, вводить в заблуждение самого себя и других - продолжайте, мне вас искренне жаль.
P.S. Пожалуйста, научитесь понимать прочитанное, разберитесь в самом себе, а потом, если захотите... В прочем, не буду советовать, поступайте, как знаете.

В отдельную миску или кастрюлю из нержавейки влить 2 литра готового инверта и забродить его дрожжами из расчета 140 гр на 1кг сахара.vrsnw, 06 Дек. 13, 16:20

Здесь, я так понимаю, речь идет о прессованных дрожжах. Обычно их надо класть 100 грамм на килограмм сахара, а для инверта 140, так? Тогда, если я кладу 100 грамм Саф-Левюра на 5 килограмм, то для инверта нужно положить 140, так? Кстати, а если 150 (три пакетика по 50) положить - хуже не станет?

Итак, кипит инверт или не кипит при 80 градусах, непринципиально. Попробую - увижу, главное, вроде как ясно, куда дальше двигаться, ясно, что если и получал инверт, то лишь небольшой процент.

Сейчас провел эксперимент с индукционкой IP-11. Хоть и написано, что она умеет поддерживать температуру от 70 градусов, но на самом деле не очень. Во всяком случае, на моем третьем этаже имею периодически вскипающую воду при температуре в районе 100 градусов )))
Ладно... Мы ее иначе... Ставлю 200 Ватт, на поверхности широкая неглубокая кастрюлька примерно с литром воды. Температура устаканилась за счет баланса нагрева и остывания примерно на 60 градусах. Думается, если инверт в тазу делать, то можно будет подобрать похожую мощность - чтобы грелось этак до 70, как в мануалах написано.

Или, как вариант, нормальная кастрюля, нагреть (или охладить))) до 80, загнать лимонную кислоту и перестать греть. Помешивая, смотреть за температурой, при нужде подогревать до желанных 70.

И при этом раскладе 2 часа регулярно помешивать, после чего контролировать сахарные нити в стакане холодной воды. Так выходит?

PS. А, вот еще по количеству кислоты вопрос - вроде как про 0.08% писано в теме. ПО ссылкам - так и вовсе 0.1% Это получается, я ее мало кладу? Клал из расчета, как Шторм писал, 15 грамм на 5 кило сахара. А нужно 40 грамм, получается...

Здесь, я так понимаю, речь идет о прессованных дрожжах. Обычно их надо класть 100 грамм на килограмм сахара, а для инверта 140, так? Тогда, если я кладу 100 грамм Саф-Левюра на 5 килограмм, то для инверта нужно положить 140, так?vdv, 08 Дек. 13, 19:10

Я делал инвертированную бражку много кратно и результат мне нравился каждый раз, хотя и использовал разные дрожжи. На первом этапе я очень увлекся винными дрожжами "Турбо-24", ездил за ними, не ближний свет для меня - на Невский проспект, в Дом Вин. Далее закупка по безналу, расчет через сберкассу - заморочек было выше крыши, но я всегда покупал, то что мне было необходимо. Как то раз этих дрожжей не оказалось и я попробовал поэкспериментировать, купил прессованные дрожжи Люкс из расчета 100 грамм на 1кг сахара. Дистиллят, после второй перегонки получался хорошим, но мне казалось, что инверт немножко не дображивает. Таким образом я подобрал ту пропорцию о которой вы упомянули 140 грамм дрожжей на 1кг сахара. Сделанная бражка на инверте и осветленная бентонитом чем то напоминает белое сухое вино и по вкусу и по запаху. Тот кто делал такую бражку меня поймет, она получается совершенно прозрачная, как слеза с оттенком янтаря.

Дистиллят полученный с такой бражки мне нравится больше, чем с не осветленной.
Чтобы было минимальное количество вредных примесей надо постараться выдерживать температурный режим приготовления инверта и не спешить с его приготовлением. Наградой за труды ваши будет приятный дистиллят, который можно использовать для самых различных целей, кроме ректификации - переводить продукт жалко.

Делаю только на инверте. Закипает раствор при 105°С (5 кг. сахара на 2,6 литра воды). При 80°С ничего с раствором не происходит.

Делаю только на инверте. Закипает раствор при 105°С (5 кг. сахара на 2,6 литра воды). При 80°С ничего с раствором не происходит.
morokan, 08 Дек. 13, 21:14

Есть такая метода.  Доводят до 105^о и снимают нагрев,термоизолируют и выдерживают несколько часов(обычно до остывания).

Агабальянц ,доказывая,что температура вообще не должна быть выше 50^о,иначе начинается термический распад фруктозы ,остался в меньшинстве и редко упоминается.
staut, 08 Дек. 13, 18:18

Согласен, но это длительный процесс, поэтому промышленность против.
Скорость реакции инверсии и образования фурфурола квадратично зависима от температуры процесса и разнопорогова в начале протекания.
Поэтому имеет смысл длительная, до полусуток, инверсия при температуре до 42С градусов.

Я делал инвертированную бражку много кратноmorokan, 08 Дек. 13, 21:14

А Вам не трудно описать весь Ваш процесс пошагово и с Вашими пропорциями - хочу сделать на инверте, но тут куча вариантов и какой правильный чо то никак не могу определиться.
Спасибо заранее.

Инвертированный сироп:
- сначала готовлю сахарный сироп из расчёта 520 мл. воды на 1 кг. сахара. Заливаю в эмалированную кастрюлю необходимое кол-во воды. Грею и в горячую воду высыпаю весь сахар. Хорошенько размешиваю;
- довожу до кипения - около 105°С;
- снимаю пенку и вношу лимонную кислоту из расчёта 0.08-0,1% от имеющегося сахара в сиропе. Хорошенько размешиваю;
- выдерживаю 1,5-2 часа при температуре 95-100°С. Особо не перемешиваю.

Кутенёв

Как изложил morokan делаю ,если время не торопит.Да и поддерживать температуру в течении 2-х часов, тоже потеря времени. После закипания и внесения кислоты накрываю фуфайками. Стоит до остывания. 

staut, Тоже так делал. Растворял, нагревал и укутывал на ночь. ПО внешнему виду был жидкий медок с ароматом ржаного хлеба. Сейчас как-то перестал. Не интересно уже с инвертом морочиться. Чудес он не делает. Так, проекция тестикул под другим углом.

Чудес он не делает.ykh, 10 Дек. 13, 00:30

Делает! Я им пчел кормлю,а мед забираю. Остатки сбраживаю. 

staut, Ну, не пчела я. Не пчела!! 

 

staut, я термоконтроллером поддерживаю, чтобы время не терять.