Брага из инвертированного сахара: а ведь это классно!

Вывод:Гнать быстро!

Как при упоминании ТГК обычно отбрасывают "дельта-8,9-тетрагидро", так и я отбросил оксиметил. Был неправ. Так что же всё-таки с гидролизом, например, лимонной кислотой сахара при комнатной температуре? Образуется оксиметилфурфурол?

Да при комнатной температуре ничего не происходит вообще

Точнее, не с гидролизом, а инверсией. Зарапортовался.

Любопытно происхождение слова "инверсия" [латин. inversio — переворачивание]. Сахароза при полиризации вращает плоскость поляризации в правую сторону. При гидролизе сахарозы, как известно, происходит образование эквимолекулярных количеств глюкозы (устаревшее название - декстроза, Dextr - латин. право) и фруктозы, которая вращает как раз влево. Поэтому при гидролизе плоскость вначале вращается вправо, потом проходит через ноль и начинает вращаться влево. Отсюда и инверсия-переворот, хотя это чистой воды кислотный гидролиз дисахара, т.е. расшепление полимера с присоединением по месту расщепления молекулы воды.

При комнатной температуре никакого гидролиза нет. Да и при обработке инвертазой инверсия эффективно проходит при 55-60*С. При комнатной температуре инверсия тоже идет (например, в мёде), но намного дольше.

Поставил себе бражный замес. Чисто ни инвертированном сахаре.  Прошло два дня.
Жена с удивлением говорит что в квартире брагой вообще не пахнет. Действительно - в комнате нет признаков запахов.
Раньше жена очень протестовала - когда зимой брагу ставил.
Я последний раз ставил еще летом - потому и проблемы запаха не было.

Зимой на сахаре замесишь - жена постоянно недовольна. А сейчас никаких проблем.

Вывод:Гнать быстро!
mjStorm, 09 Дек. 09, 18:08

Может есть ещё выход?
Я проведу аналогию с пивом. У пива есть первичное брожение и вторичное. При первичном брожении дрожжи на анаэробном питании (чи дыхании) потребляют сахара, содержащиеся в сусле и выделяют этиловый спирт и побочные продукты брожения. Затем пиво сливается с осадка и ставится на вторичное брожение, при котором оставшиеся дрожжики не имея чего хавать начинают потреблять всякие альдегиды и всё то лишнее что они напукали, только по-моему высшие спирты не трогают, но они и как бы создают вкус и ароматику напитка. Т.е. при вторичном брожении уменьшается содержание тех веществ. которые образуют флавор молодого (зелёного) пива и увеличивается колличество веществ, которые ответственны за образование зрелого пива.
Короче я к тому, что после вторички альдегидов не остаётся.
Значит есть выход и для браги на инвертном сахаре - это использование дополнительного брожения в течении ещё недели.

Но у меня ещё вопрос, если ОМФ это альдегид и распадается на кислоты, то можно эти кислоты нейтрализовать, допустим содой или едким натром?

Выход: Гнать медленно!


Поскольку в начале речь шла о бражке из инвертированного сахара,
которой по определению от рождения максимум неделя- то гнать быстро.
Если говорить о материале, который прошел полный путь брожения
включая тихое и винификацию(это про виноматериалы, о зерне пока ничего не могу сказать),
то гонится медленно- до 10 часов. При этом происходят полезные преобразования.
И спирт лишен многих ненужных компонентов.
Очевидно, поэтому, для получения качественного продукта из виноматериала достаточно
фракционной дистилляции. Сахарно-малясные же нуждаются в ректификации.

Вывод:Гнать быстро!mjStorm, 09 Дек. 09, 18:08

Выход: Гнать медленно!mjStorm, 25 Дек. 09, 15:32

Ты уж определись 

Ну он же и ответил
Если одно брожение - гнать быстро
Если полный цикл - гнать медленно

Кстати, вспомнилась информация, кажется от Яровенко, что при сбраживании,
в зависимости от расы дрожжей, накопление альдегидов в бражке может
менятся в 4 раза.

Любители хлебопекарских-есть повод снова задуматься!

Я поставил три затора - на инверте лимонном, на инверте уксусном, и на инверте лимонном с суточной аэрацией. Пробовал получившийся мед на уксусе, легкая кислинка таки была (я инвертировал около часа). Но срочная командировка спутала все наблюдение, а за неделю сбродили только неаэрированные заторы. Засыпал в них бентонит, уехал, вернулся еще через неделю. Лимонная и уксусная отстоялись, причем уксусная - до полной прозрачности с желтоватым оттенком, хоть так пей. Лимонная как всегда коричневатая, не совсем прозрачная. Аэрированная лимонная без бентонита тоже отстоялась, но значительно хуже - из за этого столкнулся с пеной при перегонке. Перегнал - выход одинаковый, никакого уксуса не чувствовалось ни в бражке, ни в СС, ни в атмосфере кухни...

Спасибо за информацию. Интересный опыт!
Удачи!

а сколько уксуса необходимо добавлять?

На три кило сахара я сыплю пакетик лимонной кистоты 15 гр. Соответственно, ливанул столовую ложку 70% уксусной эссенции, возможно многовато.
З.Ы. Обильной пены и на уксусе не было...

Лимонная кислота - 0,08% мас. от количества сахара. Т.е. 0,8 г на 1 кг.

mak210, на что может повлиять превышение дозировки кислоты в несколько раз, кроме разумеется стоимости кислоты? Эксперимент проведу уже после нового года...

Лимонная кислота - 0,08% мас. от количества сахара. Т.е. 0,8 г на 1 кг.
mak210, 27 Дек. 09, 16:01

Да зачем же так мало? Ну разве что в целях экономии на больших объемах?

Я уже давно делаю по 4г на 1кг. И все бродит отлично и органолептика люкс - если много браги не кипятить за раз (до 10кг). Уксус тоже пробовал; но это наугад - где-то стакан 250мл 9% уксуса на 6кг. Запаха уксуса в дистилляте не унюхал пока

Я просто процититровал инструкцию. Никаких конкретных комментариев или исследований не видел. Я имел некоторое отношение к работам по кислотному гидролизу пектина. Коенкретных данных не помню, но чем выше концентрация кислоты (в определенных пределах), тем выше скорость гидролиза, но и скорость окисления продуктов гидролиза. Думаю эта цифра, приведенная во всех практических пособиях и инструкциях, получена аналогично.

По сахару еще нашел только молочную кислоту. Ее добавляют из расчета 4 кг 45%-ной кислоты на 1 т сахара при температуре сиропа 80°С; продолжительность инверсии при этой температуре 50 мин.

нашел только молочную кислотуmak210, 27 Дек. 09, 22:34

Сироп инвертный

Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7. Выход 1000 г.

Инверсия - разложение свекловичного сахара на глюкозу и фруктозу. Это происходит в нагретом сахарном сиропе в присутствии кислоты.

Сахар с водой нагревают до кипения, снимают пену, охлаждают до 90°, добавляют 10%-ный раствор молочной кислоты и, помешивая, прогревают 20-30 мин. (за это время происходит инверсия), затем его охлаждают.

Если инвертируют сироп при температуре выше 90°, то образуются продукты разложения фруктозы, которые способствуют сильному потемнению инвертного сиропа. То же происходит, если сироп хранят при высокой температуре.

Вместо молочной кислоты можно использовать виннокаменную (0,2% от веса сахара) или уксусную (3%-ную кислоту).

Инверсию нельзя производить в железной нелуженой посуде, так как цвет сиропа делается темным.

Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Добавление его к печенью, пряникам и другим мучным изделиям предохраняет их от черствения.

Инвертный сироп, введенный в сахарные растворы и в карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахаривание), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.

Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого или светло-коричневого цвета; влажность 25%.