Брага из инвертированного сахара: а ведь это классно!

не смог прочесть все страницы, может уже было. Хотелось бы проконсультироваться по технике инвертирования. Вроде бы фурфурол активнее появляется при кипячении  сахарного сиропа. А для инвертирования достаточно  около 90 град. Держать такую температуру у плиты, как минимум час -  "пытка с термометром"  Я выкрал у жены подаренную ей (и неиспользуемую) мультиварку. В ее кастрюлю помещается  более 4 литров сиропа, есть таймер и термостат. заливаю теплый- горячий (не кипевший)  сироп, ставлю таймер на 1,5 часа ( с запасом на время нагрева мультиваркой) температуру 90 град. минут через 20 (бывает и почти сразу, если налил предкипящий  сироп) добавляю лимонную кислоту - и свободен! Нет нужды совать в кастрюлю термометр и манипулировать нагревом!

Это я чему: может быть кто ни будь пользует такую методу с мультиваркой или другим устройством с терморегуляцией - как впечатление? не получается ли ущерб качеству взамен удобства?

И еще по инверту: на просторах инета вычитал, что после инвертирования нужно  нейтрализовать кислоту (она как катализатор инверсии) и для этого на 4 л сиропа - пол ч. ложки соды. я так сделал в последнем заторе - уныло все бутыли бродят с 13 октября... ( подкормка - ржаной хлеб).
Что, про соду -это злая шутка??? 

юрий юрьевич, По соде- полагаю это от кулинаров, а дрожжи любят кислотную среду. Если вносить то только в растворе после кипячения!
Лимонку вносят по разному- от 0.8г/кг. и выше. Сильные кислоты раскисляют до рН = 5-5.5 едкой щёлочью. Есть и безкислотные способы инвертирования.
С водой тоже интересно- если для хранения то мало и перемешивать. Если много- быстрее идёт инверсия.
По температуре- чем выше тем быстрее инвертирование и больше фурфурола.
По проценту инверсного сахара- в кулинарии останавливаются на 50%. Если перестараться то выход будет ещё меньше чем на 10% от исходного сахара. Впрочем это моё ИМХО.
Ставлю на инверте. Вечером кипячу, вношу Л.к-ту ( 1г./кг. рН ок.6 ) и оставляю до утра. Утром замешиваю брагу. 

юрий юрьевич, Как делаю я
Ведро 12 л эмаль
4 литра воды
8 кг сахара
Ставим на газ засыпаем сахар помешивая до растворения
Кипятить нужно обязательно (несколько минут) пока кипит убираем пену (это обязательно) в пене всякая хрень
Выключаю газ, сыплю лимонку 5 гр на 1 кг сахара (это оптимальный вариант), происходит реакция с обильной пеной,  мешаю, после окончания реакции, закрываю крышкой и все. Через час вливаю в сусло.

Добавлено через 2мин.:

ПС. Брага готова за 44 часа))Небольшое движение есть, но основная масса перебродила.

"По температуре- чем выше тем быстрее инвертирование и больше фурфурола." ---------так я и не кипячу, для этого придумало мультиварку

"Кипятить нужно обязательно (несколько минут) пока кипит убираем пену (это обязательно) в пене всякая хрень"  ----- белесая пена прилипающая к ложке,  появляется и не при кипячении, градусов около 90. я ее собираю. есть способ и сразу нагреть, затем укутать " дубленкой жены, или ее норковой шубой" -- для того, чтобы по-дольше держать температуру около кипения. у меня вместо шубы - мультиварка

юрий юрьевич, Раз на раз не приходится. Варил из заводской упаковки- пену не снимал. Из фасованного верёвки вылавливал. Перепал подмоченный, каколдобился серую пену снимать! Лучше пусть простерилизуется.
С инверта выход АС меньше.

"С инверта выход АС меньше."-------------- Мне, конечно, тоже хочется с 10 л браги получить литров пять тела второго перегона. Но, из-за, наверное, гипертрофированного эгоизма- стараюсь применять  наиболее щадящие организм пока простые технологии, преимущества которых можно увидеть логически ( я профан в химии)

юрий юрьевич, Я тоже за домашнее виноградное вино, НО логика и выводы первого всероссийского антиалкогольного съезда столетней давности говорят что мне без самогона не обойтись.

Вот выдержки из пищевой промышленности:
Нагревание сахаров до высоких температур вызывает их глубокие изменения с появлением новых темно-окрашенных продуктов, при этом процесс называется карамелизация. Происходящие при этом процессы ещё не достаточно изучены, протекающие процессы зависят как от состава сахаров, так и от условий его нагрева.

Кислоты католически ускоряют этот процесс. При нагревании сахарозы при температуре 160-185 0С образуются моносахариды глюкоза и фруктоза. Наиболее чувствительна к последующему нагреванию фруктоза, скорость её изменения в 7 раз больше глюкозы. Поэтому при дальнейшем нагревании от фруктозы отщепляется вода и образуется фруктозан, а затем от глюкозы отщепляется вода и образуется ангидрид глюкозы глюкозан.

Добавлено через 4мин.:

Лучшими инверсионными способностями обладают минеральные кислоты, особенно соляная. Наибольшей инверсионной способностью среди органических кислот обладает щавелевая кислота

в 10 раз меньшей – лимонная,

в 15 раз – яблочная,

в 17 раз – молочная,

в 35 раз – янтарная,

в 45 раз – уксусная.

Добавлено через 3мин.:

Я так понимаю что бы получить из сахара заветные глюкозу-фруктозу надо его варить до карамели, потом разводить с водой и сбраживать. Кто что думает?

Кто что думает?
Я думаю-"зачем козе боян"?
В итоге получаем тот же спирт!
А ароматизацию можно проводить после!ТемноЛиловый, 19 Нояб. 16, 09:54

Ну вроде как дрожжи лучше перерабатывают глюкозу-фруктозу, а сахароза для них тяжеловата. "Излюбленной пищей дрожжей являются моносахариды, такие как глюкоза или фруктоза. При их отсутствии дрожжи могут использовать альтернативные источники энергии, в том числе дисахарид сахарозу (обычный сахар)"

а сахароза для них тяжеловата.ТемноЛиловый, 19 Нояб. 16, 16:17

Я тоже как бы на диете не сижу и ничего. пью этот "антрамен" и печень заставляю, неговоря об остальных!

Мне чисто сахарный СЭМ не нравиться, но доступность сахара и простота с ним работы иногда заставляет задуматься о всяких вариантах, в том числе и инверсии сахара. Конкретно хочу сделать инвертированный сахар на винных дрожжах. Сильно ли отличается сэм от "просто" сахарного на хлебопекарских дрожжах? Поделитесь опытом.

Мое мнение таково - винные дрожжи работают по-другому (дольше) да и "хавчик" им нужен иной. Так что, если желаете брагу на инвертированном сахаре, лучше всего - обычные спиртовые дрожжи живые (продаются в брикетах по 1 кг). Нет таких - тогда сухие дрожжи "Сафт Левюр" (продаются в "Магнитах"). Ну, а если и таких нет, берите "Сафт Момент" и осветляйте брагу, проводите очистку углем между первой и второй перегонкой, а потом еще и после второй перегонки. А вообще, все новые, рецепты рождаются, когда не хватает ингредиентов для испытанного рецепта...

В начале темы начали обсуждать про фурфурол. Каюсь, не осилил прочитать все страницы ветки, на чем сошлись? Есть или нет он в дистилляте, или есть но в допустимых нормах? Судя по описанию фурфурола из википедии, его получают ректификацией. Но! Температура кипения его 161 градус, логично предположить, что тяжело его из перегонного куба то выгнать нам. Да и выход то его 6-8 % от исходного специально подготовленного сырья. Он высокотемпературным паром выгоняется, а у нас то 100 гр. и сырье не совсем такое. Или все не так?

Думаю таки брагу на инвертном сахаре сделать и винных дрожжах. Нужна ли подкормка? И какая?

Каюсь, не осилилVirgeX, 03 Дек. 16, 03:24

оффтоп конечно, а что мешает? Я по 600 страниц темы читал потом вопросы задавал.

Я смотрю, про фурфурол так и не остыли. А варенье - это же вареный в кислой среде сахар!!! О БОЖЕ!!! это ж ГОЛЬНЫЙ ФУРФУРОЛ!!! МИНЗДРАВ куда смотрит, запретить варенье в магазинах продавать!!!
А если про СЭМ - фурфурол типично хвостовая фракция, с температурой кипения выше, чем у воды, и даже при неумелой дистилляции, почти весь останется в кубе. А если что и попадет в СЭМ - так настолько мало, что и заморачиваться не стоит. И в тех дозах что он там образуется - на него начхать.
Подкормка нужна и на инверте. Лучшая подкормка - буханочка ржаного хлеба, типа бородинского. Он и подкормит нормально, и аромат свой вносит приятный, и как пеногаситель работает, что бы бражку липкую с пола не собирать)).

По-моему все эти изики-фуфуролы из серии городских легенд. Пробовал гнать по-разному, никаких дохлых мышей в нитрокраске ни разу не почуял. Если перфекционистам охота, пусть делают по пять перегонов хоть по габриэлю, хоть по леонардодавинчи.

изики-фуфуролы из серии городских легендАлександр Бородач, 08 Дек. 16, 15:53

изики - вещь реальная, с противным запахом, но если их немного - то это даже полезно для печени и головы, в отличии от ректификата. я перегоняю 3 раза. в первый раз отсекаю головы 15% от АС, второй раз укрепляю просто, не разбавляя, беру и головы и хвосты, а третий раз тоже перегоняю не разбавляя - отсекаю хвосты только. Так вот в кубе после третьей перегонки сильная вонь синтетической олифы остается. А СЭМ почти не пахнет, разве только если принюхиваться сильно.

Мне чисто сахарный СЭМ не нравиться, но доступность сахара и простота с ним работы иногда заставляет задуматься о всяких вариантах, в том числе и инверсии сахара. Конкретно хочу сделать инвертированный сахар на винных дрожжах. Сильно ли отличается сэм от "просто" сахарного на хлебопекарских дрожжах? Поделитесь опытом.ТемноЛиловый, 19 Нояб. 16, 17:50

уже с полгода пользую дрожжи винные сухие а вакуумной упаковке. на 10 л браги кладу грамм 30 или еще менее( где то вычитал эту пропорцию) даже летом в квартире бродит от полумесяца до месяца, бродит очень вяло. (сахар-инверт) вчераа гнал 20 л бутыль, в которой было 5 кг инверт сахара, грамм 40 сухих винных, черный члеб. стояла месяц и 10 дней (правда, в последние дни в квартире было холодно, бутыль приставлял к батарее отопления). выход в первом перегоне - около 2 х литров тела крепостью около50 град. головы 200 грамм( браги реально было литров 18: естественный осадок, затем чистка бентонитом) видимо, мало было дрожжей, я думал, что они размножаться. считается, что винные очень медленно работают.  сегодня поставлю 10 л бутыль на обычных хлебопекарных дрожжах.но  побаиваюсь, что судя по их запаху в сыром виде- брага будет весьма вонюча, а лля дистилляции органолептика браги важна.

что судя по их запаху в сыром виде- брага будет весьма вонючаюрий юрьевич, 10 Дек. 16, 07:18

Я пользуюсь Пакмайя в100гр пакетиках, и брага пахнет дыней. Делаю так: на 2 литра воды 5 кг сахара довожу до кипения при помешивании. Убавляю огонь на минимум, что бы не кипело, добавляю ч.ложку с большой горкой лимонной кислоты, накрываю крышкой, и выдерживаю на слабом огне 2 часа. Сироп выливаю в 23 литра холодной воды из-под крана, перемешиваю и отливаю литр сусла в кастрюлю. В кастрюлю же добавляю чайную ложку муки и 50 миллилитров 96% спирта, размешиваю, всыпаю пакетик (100грамм) Пакмайя, и разбраживаю 1,5 часа, периодически нечасто перемешивая(3-4 раза). Далее, если температура в емкости для брожения около 35 градусов - выливаю дрожжи в емкость, крошу туда буханку бородинского для прикормки и пеногашения, и под гидрозатвор. Отбродившая брага пахнет дыней.