Как ускорить брожение при холодном осахаривании

mak, спасибо что участвуешь в этой ветке. Амоксициллин 500 мг на какой обьем затора у тебя был?
Насос какой использовал? Подкислял иль нет? Мука 1 сорт какого производителя? Условия старта по температуре? Последовательность добавления ингридиентов? Есть еще вопросы, но пока не буду грузить :-)

Постараюсь поподробнее
500мг на 60л примерно, 2х500 на 100 кладу
дрожжи пакмая кристалл
мука вот такая была вроде "союзпищепром"

насос аквариумный китайский 1000л/ч, работает у меня уже давно
в крайние несколько раз не подкислял ортофосфоркой, т.к. подумал что возможно снижение работоспособности ферментов
емкость перед брожением я промываю с доместосом, заливаю сначала холодную воду, потом горячую, довожу итог до 40-45С
Затем размешиваю отдельно в литре этой воды ферменты и антибиотик блендером до полного растворения(секунд 30-60, даже с крошенными таблетками),  вливаю в бочку. Вношу муку, размешиваю дрелью.
Развожу дрожжи в литре воды 38С, добавляю пеногаситель, оставляю минут на 15.
Выливаю разброд в бочку, закрываю сверху пленкой пищевой.
Все
На промежуточных стадиях бочку прикрываю чтобы ничего не падало в нее

Вроде все как у меня кроме муки и дрожжей (пользую Саф-Левюр). mak, а подогрев пользуешь?

Теплоизоляция емкости, саморазогрев дрожжей и насос добавляет тепла
Дома была температура под 30, поэтому в емкости под 40 получилось

mak, при такой скорости она просто не успевает остыть )))
А вот интересно, можно ли сравнить органолептику быстрой и долгой методики?

Органолептически сортировка из 94% ничем не отличается
Хвостов по ощущениям немного меньше было
Сырец пах прекрасно

Несколько неожиданный поворот событий:
Из двух параллельных заторов на пшеничной муке, поставленных идентично, за исключением того, что второй затор подкислялся ортофосфорной кислотой до рН 4,0, неподкисленный бродил 14 дней. Подкисленный полностью выбродил за 8 суток! Честно говоря, я не ожидал такого эффекта. Оба затора без мешалки. Выход АС на первом (неподкисленном) заторе 380 мл/кг муки. Выход АС на подкисленном заторе будет известен сегодня, так как сейчас идет перегонка на НБК. Интересно, что конец брожения на подкисленном заторе определяется четко - абсолютно прекращается выделение углекислого газа через ГЗ, а на неподкисленном заторе конец брожения размыт во времени.

Тоже заметил, что и сахарная при подкислении лимонкой (ок. ст. ложки на 50 л.) уверенно ускоряет выброд.
Дозировка - от фонаря, может и больше можно класть. Не пробовал.
Лимонку развожу в воде до внесения сахара.
Соль тоже повышает метаболизм дрожжей. Та же ложка. Ее добавляю через несколько часов после начала брожения.
Думаю, есть смысл попробовать и ХОСы солить.

Чем в домашних условиях pH измерять? Бумажки уверенно показывают совсем кислоту...

бражник, Нелогично это.
Ферменты должны лучше работать в неподкисленной среде
Может просто раньше брожение заканчивается?
Но это тогда по выходу понятно будет

Чем в домашних условиях pH измерятьvdv, 15 Июля 15, 04:29

Лучше всего рН метром (например рН 200). Но у меня его нету пока. Поэтому меряю ориентировочно по индикаторной бумаге.

Добавлено через 3мин.:

Ферменты должны лучше работать в неподкисленной средеmak, 15 Июля 15, 05:02

mak, толи в этой ветке, толи в общей ветке по ХОСам я уже высказывал подобное опасение. Но меня спецы по ферментам убедили, что рН в районе 3,5 - 4,0 не сильно критично сказывается на работе Г и А.

Вот смотри, получается работать ферменты будут но все равно хуже.
а при ХОС мы упираемся не в скорость работы дрожжей, а в скорость работы ферментов обычно.

Оптимальные значения:
Амилосубтилин 5.0 - 7.0
Глюкаваморин  4.0 - 5.5
Протосубтилин 6.0 - 7.0
ЦеллоЛюкс    4.0 - 6.0

Значения рабочие но не оптимальные:
Амилосубтилин 4.0 - 8.5
Глюкаваморин  3.0 - 8.5
Протосубтилин 4.5 - 10.0
ЦеллоЛюкс    3.0 - 7.0

Оптимальные значения:
Амилосубтилин 5.0 - 7.0
Глюкаваморин  4.0 - 5.5
Протосубтилин 6.0 - 7.0
ЦеллоЛюкс     4.0 - 6.0

Значения рабочие но не оптимальные:
Амилосубтилин 4.0 - 8.5
Глюкаваморин  3.0 - 8.5
Протосубтилин 4.5 - 10.0
ЦеллоЛюкс     3.0 - 7.0mak, 15 Июля 15, 07:31

В мемориз. А откель данные?

От производителя.

Выход АС на подкисленном заторе не порадовал: 330 мл/кг муки. Чуда не произошло. По каким то причинам догрызание труднодоступных углеводов в кислой среде видимо блокируется, поэтому выход АС падает. На выходных поставлю еще два затора: с и без подкисления, но дозу ортофосфорки уменьшу в 2 раза.

бражник, А смысл подкислять?
Не лучше ли держаться оптимальных значений?

А смысл подкислятьmak, 16 Июля 15, 05:35

Хочу количественно оценить зависимость выхода АС от рН. Для этого нужно минимум 3 измерения (три точки с разным рН).

Эксперимент наверное не совсем чистый будет, дрожжи же и сами раскисляют среду, но не всегда одинаково

дрожжи же и сами раскисляют средуmak, 16 Июля 15, 05:43

Это вопрос. Дрожжи ли? Но в любом случае образование кислоты происходит из углеводов. А это значит, что образование кислоты снижает выход АС за счет расходования углеводов. Собственно из этого предположения я и исходил, планируя подкисление.

следующий затор
использовал другую муку (какая-то распродажная пшеничная ВС)
температура брожения была 30 с небольшим, емкость на этот раз не утеплял, гидромодуль 3.5, насос
бродило на этот раз 9 дней, перегнал на 10-й
не раскислял, антибиотик амоксициллин
выход 440