Как ускорить брожение при холодном осахаривании

Мысль про обьемы у меня возникала, но на практике не проверял.

Как будешь ставить бочку можешь проверить? Очень любопытно, предполагаю что в бочке саморазогрев выше и быстрее бродит

чем больше бочка, тем меньшую площадь контакта с поверхностью имеет содержимое - лучше температуру держит и разогревается
т.е. к примеру там где для 20 литров нужен активный подогрев для 150л достаточно туристического коврика вокруг бочки при прочих равных

Вот оно как, выходит и материал бочки тоже играет роль, в полиэтиленовой теплопроводность ниже и меньше будет охлаждаться. Теперь становится понятно почему у одних за 4 дня выбраживает а у других в разы дольше

Вот оно как, выходит и материал бочки тоже играет рольmmasters, 26 Сент. 16, 10:50

в любом случае нужен внешний подогрев

в любом случае нужен внешний подогревбражник, 29 Сент. 16, 13:46

в квартире с насосом я на бочках больше 60 литров не использую подогрев
только каримат оборачиваю вокруг на 3-й день где-то
ниже 34 не опускается

А зависит скорость от объема?mmasters, 24 Сент. 16, 21:25

В трех литровых банках не пробовал. Регулярно делаю в двух евробочках, 60 и 120 литров. Подогрева никакого не использую, брагу на пшеничной муке в процессе брожения не перемешиваю, старт браги на 28 градусах. Просто держу температуру в бродильном помещении (закрытая веранда из оцилиндрованного бревна) +26-28 градусов до окончания брожения. ( Обычный масляный радиатор с термостатом,китаеза на 2,5 Квт, больше ничего). Первые сутки температура браги в обеих емкостях практически одинаковая,доходит до 34,  в большой бывает и на градус выше. Но что интересно,активное брожение заканчивается одинаково в обеих бочках,через двое суток, а вот  закачивается (начинает осветляться)в большой бочке всегда на полсуток позже. И так всегда - маленькая бочка -4 суток, большая - 4,5 суток, стабильно.
Ведь в теории должно быть наоборот: в большой бочке температура повыше, значит процесс быстрее... А на практике (по крайней мере у меня) не так.

с насосом 60 и 100 литров одинаково по времени
но 100 разогревается сильнее чуток в начале

В рисе порядка 80% крахмала
Считаем 800*0,7198 = 575,84 АС
С потерями 576*(1-0,06) = 541 АС
а стоит или не стоит - самому решать, рис не самое дешевое сырье у насmak, 09 Сент. 16, 14:00

Нам, живущим на Кубани, в этом плане несказанно повезло. Есть недалеко от меня в станице Северской заводик, так по последнему прайс-листу рис дроблёный 14,5 рублей за килограмм, а кукурузная крупа 20 рублей/кг, мука - 18руб/кг, крахмал кукурузный 21,5руб/кг, а ежели ещё иметь в приятелях директоа заводика рисового, да наладить обмен продуктами...

А как, интересно, информация о ценах поможет ускорить брожение?
gws1, sergey79.09, название темы прочитайте, пожалуйста!

Ведь в теории должно быть наоборот: в большой бочке температура повыше, значит процесс быстрее...Амфитон, 29 Сент. 16, 20:43

34* для дрожжей многовато, температурный шок, оптимум 28-30*. Сейчас есть термотолерантные штаммы, которые держат до 37*, но в продажу, думаю, они не поступают. Поэтому часть дрожжей и гибнет, в большой бочке больше, потому и бродит больше.

34* для дрожжей многовато.Поэтому часть дрожжей и гибнет, в большой бочке больше, потому и бродит большеmak210, 05 Окт. 16, 07:11

Бочка 127 литров. Фиксировал температуру 38.5. Охлаждал бутылками с холодной водой. Все сбродило до нуля. Обычно за 2.5-3.5 дня (зависит от прикормки ) . Выход стандартный. Дрожжи прессованные
P.S. Извиняюсь, тему попутал. За сахар написал

Сейчас есть термотолерантные штаммы, которые держат до 37*, но в продажу, думаю, они не поступаютmak210, 05 Окт. 16, 07:11

Сильно сомневаюсь. Весной купил себе хлебопечку, проводил эксперименты и измерения температуры. В зависимости от режима температура на подъеме теста (то есть во время именно работы дрожжей по производству углекислого газа и спирта) устанавливалась 39, 40, а то и до 43 градусов имени Цельсия. Инстантные и сухие дрожжи прекрасно это выдерживают на протяжении часа-полутора и поднимают тесто, как положено. Прессованные не пробовал, но в их отношении говорить о технологиях или штаммах, как минимум, смешно.

устанавливалась 39, 40, а то и до 43vdv, 05 Окт. 16, 08:37

Задача дрожжей при хлебопечении не продукция спирта, а СО2 для подъема опары, как раз в этих диапазонах максимальное дыхание. Неудачный пример

mak210, странно, на практике выходит чуть иначе
хотя тут мы (ХОС) еще упираемся в зависимость работы ферментов от температуры с другой стороны,
лучшие результаты по скорости и полноте сбраживания у меня в диапазоне от 38°С на старте до 34°С на финише
кстати ты писал как-то

Для сбраживания сусла на спирт или ректификат, когда хотят добиться максимальной чистоты, к которой мы привыкли на водке, оптимальной температурой является 30-32*С. То же относится к выращиванию биомассы дрожжей. Скажу больше, у меня часто бывает ситуация, когда надо плюнуть на выход, но сбродить за сутки. Тогда ставлю бутыль в термостат на 35*С. Не скажу, что сбраживание идеально, есть недоброд, серьезное пенение, но сбраживает, в гидрозатворе пузырей почти нет.mak210, 02 Янв. 14, 19:50

Задача дрожжей при хлебопечении не продукция спирта, а СО2mak210, 05 Окт. 16, 08:40

Мне почему-то казалось (читал тут на нашем форуме, там даже формулы были химические), что спирт и СО2 производятся в едином процессе. То есть вот сахар дробится на спирт и углекислоту. И что вот с одной молекулы сахара получается столько-то спирта и столько-то углекислоты.
Может, путаю?
Однако, даже если пример и неудачен, если процесс какой-то иной, то дрожжи-то его выполняют при указанной температуре, значит, не дохнут.

Мне почему-то казалось (читал тут на нашем форуме, там даже формулы были химические), что спирт и СО2 производятся в едином процессе.vdv, 05 Окт. 16, 08:48

Да, только опара без конца перемешивается (обминается), читай, насыщается кислородом, а при дыхании спирта нет.

В иструкции на этикетке к сафам указана температура в 38  градусов, если не ошибаюсь.
Сам использую на данный момент внешний 80-ватный нагрев с терморегулятором, настроенным на 36-37градусов (датчик Т в браге). Также пробовал поднимать до 38-39 градусов. Снижения интенсивности брожения при повышении Т не заметил, скорее наоборот. Уменьшил Т до 36-37 из-за опасения, что скиснет в конце цикла.

В иструкции на этикетке к сафам указана температура в 38  градусов, если не ошибаюсь.Зеленый змей, 05 Окт. 16, 13:22

На этикетке написана температура регидратации, а не брожения. И она для большинства инстантных дрожжей 38*.

Еще раз. Оптимальная температура брожения - 28-30*, хоть в каких учебниках почитайте. Повышение температуры не ведет к ускорению брожения, сами-то как себя чувствуете при 35*? При использовании консервированных дрожжей, сухих или прессованных, идёт два процесса - регидратация (насыщение частично обезвоженных клеток влагой) и реактивация (восстановление жизнедеятельности). Причем идёт в воде, насыщенной кислородом, никаких процессов брожения там нет (эффект Пастера). Там реально оптимум 30-35*, сам пробовал.

Полисахаридная капсула (аск по латыни, сумка, отсюда - аскомицеты, сумчатые грибы) относится к споровой форме, которая по жизни встречается крайне редко, я, например, не разу не видел. В коммерческих упаковках никаких спор нет, просто усохшие слегка клетки, залитые сухими остатками культуральной жидкости, для инстантных еще и некие вещества, предохраняющие клетки при высушивании (защитная среда). Чтобы убедиться в этом, нужно развести дрожжи в воде и тут же микроскопировать.