Помощь начинающим виноделам.

Оптимальной температурой для хранения виноградного вина считается температура 10–12°CKonstantin K, 17 Дек. 19, 08:35

Ну так и храни.

Уважаемые коллеги, не сталкивался ли кто с задушкой вина? Если да, то как боролись, и разобрались ли в причинах ее возникновения? Сам впервые с ней столкнулся, виноград каберне, сахара изначального было больше 22, предполагаю некий процент гнили внутри гроздей.Задушка после измельчения появилась, поэтому пробовал сульфатировать после отжима, 20гметабисульфита на 220л. Сделал анализ вчера, в среднем по емкостям 16-17%спирта,10-15г/л сахара(сахар немного добавлял), титр кисл 7.7-7.9, летучая 0.45, сера 30/80,ph 3.3-3.5. Читал что от задушки помогает аэрация, но она же противопоказана при сульфатировании...

Читал что от задушки помогает аэрация, но она же противопоказана при сульфатировании...kovaleff.v, 18 Дек. 19, 13:59

впервые такое слышу. Красно полезно иногда аэрировать. Тем более, когда у тебя подобная проблема нарисовалась.

10-15г/л сахара(сахар немного добавлял),kovaleff.v, 18 Дек. 19, 13:59

как то поздновато по каберне с такой проблемой. Либо сахара не совсем "немного" было?

как то поздновато по каберне с такой проблемойserzz, 18 Дек. 19, 21:19

Да, на форуме немного поздновато вопрос задал, для начала хотел все же анализы увидеть, чтоб конкретика была. Ну и активно читал, вникал, пытался осторожно бороться (сульфатацией). Кстати, не знаю повлияла ли она, но со временем задушка стала спадать. Хочется разобраться в причинах ее возникновения, чтоб в дальнейшем не допускать ее появления.

Добавлено через 1мин.:

Либо сахара не совсем "немного" было?serzz, 18 Дек. 19, 21:19

Сахар добавлял уже по окончании естественного сахара, примерно 10-12г/л

kovaleff.v, Если уж и сульфитировать сусло после дробления на отстое, то нормой 100мг\л. Ты применил норму 50мг\л. Это и для нормального винограда мало, а для проблемного тем более. На чём сбраживал не написал. При какой t сбраживал не написал. Максимальную t на бурном брожение не написал. Сколько длилось активное брожение, когда снимал с осадка, сколько стояло на толстом осадке, сколько на тонком. Ни чего почти не написал. А хочешь узнать в чём предположительно проблема. А вот колхозного сахара сверху насыпал. Ну правильно, бактерии тоже жрать хотят.

Ты применил норму 50мглKolew, 19 Дек. 19, 21:05

Не имея достаточного опыта, решил перестраховаться)

Добавлено через 1мин.:

На чём сбраживал не написалKolew, 19 Дек. 19, 21:05

Природные дрожжи, никаких доп культур не использовал.

Добавлено через 2мин.:

При какой t сбраживал не написалKolew, 19 Дек. 19, 21:05

10-15 градусов в период активного, и 8-12 в период основного

Добавлено через 1мин.:

Сколько длилось активное брожениеKolew, 19 Дек. 19, 21:05

неделю

Добавлено через 9мин.:

сколько стояло на толстом осадке,Kolew, 19 Дек. 19, 21:05

чуть больше месяца. Но дело в том , я об этом упомянул выше, задушка появилась во время актиного брожения на мезге, сразу после измельчения. А в дальнейшем она стала уменьшаться, если можно так выразиться. Погода во время активного брожения стояла достаточно прохладная, ночью +7+5, шапку сбивал несколько раз в день, так что перегрева думаю не должно было быть, хотя специально температуру сусла не замерял.Повидимому зря

Добавлено через 3мин.:

Может быть есть какие то, подобранные на основании опыта, основные причины возникновения задушки?

kovaleff.v, Для сбраживания на диких дрожжах сусло сульфитировать вредно. Это раз. Месяц на толстом осадке это много - это два.
Задушка, а твоём случае это скорее всего сероводородные выделения жизнедеятельности дрожжей, это побочный эффект сбраживания на дикарях и это в принципе бывает. Как лекарство. Чаще снимать с осадка. Пока вино молодое делать это с аэрацией, т.е. струю из трубки по боку ёмкости шевелишь активно. Если прям хочешь по науке, то можно просульфитировать. Это даже нужно. Только нужно измерить pH и t хранения вина.

Месяц на толстом осадке это много - это два.Kolew, 19 Дек. 19, 22:16

Одну из емкостей перелил на более раннем сроке,так вот там осадок был не до конца сформировавшийся. По видимому сыграла роль прохладная погода

Добавлено через 5мин.:

Еще раз хочу обратить внимание, задушка появилась во время бурного брожения на мезге, и в дальнейшем, по мере созревания, стала в той или иной степени уменьшаться(в разных емкостях по разному)

kovaleff.v, Толстый осадок формируется максимум за четверо суток. Ну неделя. После этого нужно снимать. И на тонком мах месяц. Потом с него снимать.
По отдушке я тебе написал. Сероводород от дрянной жизни дрожжей. Тяжко им у тебя было))) Проветривай вино. И следи чтоб микодерма не трахнула.

Только нужно измерить pH и t хранения вина.Kolew, 19 Дек. 19, 22:16

ph 3.3-3.5, т. хранения около+10

Добавлено через 1мин.:

Проветривай виноKolew, 19 Дек. 19, 22:35

аэрацию провел

Добавлено через 1мин.:

И следи чтоб микодерма не трахнула.Kolew, 19 Дек. 19, 22:35

Если можно поподробнее)

ph 3.3-3.5, т. хранения около+10kovaleff.v, 19 Дек. 19, 22:39

Сульфитировать нормой 50мг серы на 1 литр вина. Это 89мг пиро\метабисульфита на литр вина. Это первоначальная норма.

Если можно поподробнее)kovaleff.v, 19 Дек. 19, 22:39

Сульфитирование, отсутсвие доступа воздуха на хранение, контроль не реже раза в неделю. При появлении плёнок на поверхности переливка и сульфитирование. Если сильно, переливка и пастеризация с сульфитированием.

зы: Если вино сильное можно не сульфитировать. Сильное это когда достаточно спирта, кислоты и танинов)))

Вопрос к знатокам, что то за беда и что с ней делать? Может стоит просто перегнать и не заморачиватся?

Добрый день, каждый год я ежжу к прекрасным людям, родственникам в г Муром, где произрастает плантация винограда, видимо Изабелла. Набираю ягод сколько могу  и ставлю простецкое вино с сахаром. Лет пять бродил на дикарях, в прошлом году купил пакетик хранцусских дрожжей, разбродил на мешалке, вкус значительно улучшился!!
В этом году хранцузских поблизости не оказалось,купил сдуру Винных белорусских, ну а че, написано же винные.. ага, дурак великовозрастный.
кКороче разлил вчерась 90 литров, дррожаами прет, аки бражка на люксе, че делать то? Для себя решил не спешить отстоять в погребе месяц слить с осадка, посмотреть. мож посоветуете чего, а?

.

Вопрос к знатокам, что то за беда и что с ней делать?Guny, 20 Дек. 19, 05:41

Цвель. Собери салфеткой или декантируй не задевая. В теме Сидра все детально описано. [Сидр. Как сделать что-то похожее?]

зы: Если вино сильное можно не сульфитировать. Сильное это когда достаточно спирта, кислоты и танинов)))Kolew, 19 Дек. 19, 22:42

16-17 спирта, 7.7-7.9 титр.кисл, это сильное?

zhelki, белорусские винные -хорошие за свою цену.У меня никакой бражкой не прёт ни на каком сырье.Нужно сливать с осадка в срок.В общем соблюдать технологию.

16-17 спирта, 7.7-7.9 титр.кисл, это сильное?kovaleff.v, 20 Дек. 19, 10:08

Время покажет)

Добрый день. Подскажите, пастеризовать вино надо в открытых бутылках или закрытых? Одни говорят открывать надо, другие что с пробками. Я пастеризовал недавно отфильтрованое и осветленое , пробки не закрывал , вино увеличивается в размерах почти по горло (наливал 50-60мм) и немного пузыриться. И можно ли пастеризовать в 5 л банке и потом уже разлить в проспиртованные и простерилизованные бутыли? Или например в кубе в нашем перегонном, как ютуберы пастеризуют (без рубашки бани).

Serg257, можно в 5 литровых, но лучше в 3х л.На водяной бане, если в кастрюле, положив на дно сетку,чтобы банка не перегревалось об дно.Почему в 3х л?Если вдруг лопнет, то меньше потери.Впрочем я не знаю как ты собираешься пастеризовать и в чём.
Можно пастеризовать и в закрытых, но нужно оставлять место для теплового расширения.