Помощь начинающим виноделам.

Ее рассчитывают исходя из начальной сахаристости.Serg257, 25 Дек. 19, 12:24

Если точно, то её, по уму, нужно узнавать перегнав малый объём вина. Остальное всё очень приблизительно.

небольшой непредвиденный эксперимент с яблочным (слабоградусным) вином
одна емкость на балконе (температура около +10)
другая в комнате (+24)
серу не применял
вторую емкость задувал углекислотой
не смотря на это на поверхности появилась цвель
при этом в первой емкости цвели нет
то есть, кислород для цвели не обязательное условие. ей больше тепло требуется для развития.
хреново
потому что усилятся морозы и балкон промерзнет. и придется втаскивать в комнату.

SergT, Достаточное количество в вине кислоты и спирта хорошо сдерживает цвель даже в тепле. Тепло лишь способствует, а основная причина её размножения отсутствие сдерживающих факторов. У меня в этом году есть вино которое и сульфитированное, и в холоде стояло, и спирта достаточно, а вот кислоты очень мало. И полюбила его цвель... плёнчатая.
Ещё нужно почаще с осадка сдёргивать. Даже с минимального. Видимо там есть что-то для стимуляции жизни этой бяки.

Kolew, яблочное по факту очень низкий градус. так как изначально яблоки 11% сахара в нашей местности
кислотность титруемая достаточная - 7 с мелочью грамм на литр.
крепить спиртом или досыпать сахара для градуса не стал. сахар добавляю в последний момент, при разливе. чтоб чутка сладковатое было - пить раствор голой кислоты меня не прет
осадок на дне как пыль тонкий.  простые фильтры его не берут. сделал фильтровальник как у 223-его.  запихиваю свернутый в несколько раз кусок бумажного рулонного полотенца и сдавливаю этот пирог. и все-равно небольшая опалесценция остается
возможно что азот из осадка подпитывает живность. но тут уж деваться некуда. пока окончательно осветлится до состояния воды, нужно время. до сего момента в такую кондицию осесть еще не успело.

Достаточное количество в вине кислоты и спирта хорошо сдерживает цвель даже в тепле. Тепло лишь способствует, а основная причина её размножения отсутствие сдерживающих факторов. У меня в этом году есть вино которое и сульфитированное, и в холоде стояло, и спирта достаточно, а вот кислоты очень мало. И полюбила его цвель... плёнчатая.
Ещё нужно почаще с осадка сдёргивать. Даже с минимального. Видимо там есть что-то для стимуляции жизни этой бяки.Kolew, 29 Дек. 19, 20:42

Kolew, у меня вот совершенно противоположный результат со смородиновым вином прошлого года. Явно чувствуется остаточный сахар (не выбродило полностью, т.к.делал на "глаз" ввиду отсутствия на тот момент измерительных приборов, кислотность в норме или чуть выше - по вкусовым ощущениям), отстаивалось при комнатной температуре весь срок (4 месяца), с осадка снимал раз в месяц (после завершения этапа активного брожения, да его, осадка, то там и было с гулькин нос), бутыль 20 литров была заполнена литров на 16, т.е. воздушная прослойка (ничего в бутыль не задувал и вино не крепил) была значительная. При этом ни до разлива и укупорки, ни после никаких негативных изменений в вине, тьфу, тьфу, не наблюдалось ни тогда, ни сейчас

осадок на дне как пыль тонкий.  простые фильтры его не берут. сделал фильтровальник как у 223-его.  запихиваю свернутый в несколько раз кусок бумажного рулонного полотенца и сдавливаю этот пирог. и все-равно небольшая опалесценция остается
возможно что азот из осадка подпитывает живность. но тут уж деваться некуда. пока окончательно осветлится до состояния воды, нужно время. до сего момента в такую кондицию осесть еще не успело.SergT, 29 Дек. 19, 22:01

Сергей, у меня, только с настойками, а не с вином, такая же ситуация. После отжима через пресс яблочного жмыха настойка мутная (первый слив прозрачный, аки слеза - это тот, который сливается до дробления кусочков яблок - могу сделать фото и того и другого) и фильтруй ее, не фильтруй - эквипенисуально. Со временем, недели через 2, на дне образуются плотные сгустки взвеси (на слизь немного похожи,и цвет темный) вот они нормально отфильтровываются

Видимо там есть что-то для стимуляции жизниKolew, 29 Дек. 19, 20:42

Осадок определённо какое-то участие принимает. У меня когда бутыли стояли на бурном брожении до первого снятия с осадка, на поверхности жидкости была просто пена. Снимал с первого осадка и уже потом абсолютно никакой пены не было.

Испил своё первое незрелое вино изготовленное собственными руками. Не идеальное, но и не ужасное. Присутствует ароматный запах, не знаю с чем можно сравнить. На вкус чувствуется и кислинка, и сладость. Единственное, послевкусие может остаться дрожжевое, если ничем не закусить. Для первого опыта сойдёт.
Вторая партия вина при комнатной температуре на созревании, скоро будет 2 месяца. Снимать с осадка приходится каждую неделю. Буквально через сутки после очередного снятия уже заметно глазу как он начинает вновь собираться.

Снимать с осадка приходится каждую неделю. Буквально через сутки после очередного снятия уже заметно глазу как он начинает вновь собираться.SML, 02 Янв. 20, 11:46

Хоть ты на меня и обижаешься, но мне приятно читать, что по осадку твоё мнение изменилось.
Теперь жду твоего заключения о том, что винный камень при наших объёмах, сроках и условиях хранения - это ерунда, заморачиваться которой стоит в последнюю очередь.

Снимать с осадка приходится каждую неделю. Буквально через сутки после очередного снятия уже заметно глазу как он начинает вновь собираться.SML, 02 Янв. 20, 11:46

что там за осадок такой, что сыпется каждый день?
каждую неделю тоже не здорово вино окислять

SergT, такой вот

фото темное. и блики от поверхности, на чем стоит. не видно самого осадка
подсветка нужна с обратной стороны

что там за осадок такой, что сыпется каждый день?SergT, 02 Янв. 20, 16:38

Такое впечатление, что SML, не дождался полного прекращения брожения и снял с осадка. Вот у него теперь и идет выпадение отмирающих дрожжей вместе с мутью. Исключительно на своем опыте сбраживания на ДД и ЧКД: ждать полного прекращения брожения (но не более 55-60 дней - у меня раньше обычно прекращалось, до такого срока не доходило), когда гидрозатвор перестанет пробулькивать+для подстраховки 4-5 дней и снимать с осадка. Потом снимаю раз в 25-30 дней. Осадка ну вообще практически нет (мизер просто - с 20-ти литровой бутыли даже банка 0,5л не заполняется, а то и меньше существенно, грамм 100-200) и вино прозрачное. В виноградном еще камень выпадает (на кантиках ПЭТ-бутыли и дне). И если сначала камня много, аж стучит по стенкам, когда отваливается кусками, то при последующих тонкая пленка, типа накипи на стенках чайника

gomis, 43 дня от установки под затвор на бурное брожение и до первого снятия с осадка. Дрожжевое брожение точно завершилось, была только пена на поверхности.
Дрожжи вроде выпадают с мутью в осадок после окончания брожения.

43 дня от установки под затвор на бурное брожение и до первого снятия с осадка. Дрожжевое брожение точно завершилось, была только пена на поверхности.SML, 02 Янв. 20, 22:11

43 дня срок вполне, если сбраживал на ДД

Дрожжи вроде выпадают с мутью в осадок после окончания брожения.SML, 02 Янв. 20, 22:11

Да, выпадают, но вот у меня при сбраживании на ДД, осадок был примерно 5 см (в ПЭТ-бутыли, дно которой в виде конуса), при этом была четкая граница, где осадок плотный (дрожжевой), а где взвесь. На ЧКД осадок был очень плотный, похожий на слизь (блестящий, плотный), никакой мякотной взвеси над этим плотным осадком не было. При этом в обоих случаях вино выше осадка (дрожжевого осадка для ЧКД и дрожжевого осадка+мякотной взвеси для ДД) было прозрачным. Можно, конечно, предположить, что кол-во взвести зависит от способа отжима сусла после первичном сбраживании на мезге, но, опять же по своему опыту - отжимал и руками через плотную ткань и через винтовой пресс, но картина была практически идентичная: плотный дрожжевой слой на самом дне+небольшая мякотная взвесь над дрожжевым осадком (при сбраживании на ДД)

P.S. Дрожжевого привкуса в обоих случаях (при сбраживании на ДД и ЧКД) не чувствовалось

стояла до недавнего одна емкость с яблочным вином. месяца 3 наверное. и все время на поверхности были очень редкие мелкие пузырьки, поднимающиеся со дна
на дне шла какая-то жизнь в осадке. что-то там дрожжи находили и лопали.
и это был явно не сахар 
продолжалось до тех пор, пока не надоело ждать и не снял с осадка в ожидании полного осветления.
и все резко стихло

стояла до недавнего одна емкость с яблочным вином. месяца 3 наверное. и все время на поверхности были очень редкие мелкие пузырьки, поднимающиеся со дна
на дне шла какая-то жизнь в осадке. что-то там дрожжи находили и лопали.
и это был явно не сахар  
продолжалось до тех пор, пока не надоело ждать и не снял с осадка в ожидании полного осветления.
и все резко стихлоSergT, 02 Янв. 20, 23:15

Хочешь сказать, что процесс и результат зависят от вида исходного сырья? То, что яблочное или сливовое осветляются очень нехотя я знаю, но чтобы виноградное вот так кардинально...

gomis, на югах виноград давят мялкой-отделителем
там сок более чистый изначально
конкретно эту партию яблок я через дробилку пропустил, электротерка  на моторе, "Эликор". потом кашу прессовал. но мути было немеряно из-за натирания и сорта яблок. муть долго оседала
в ролике Инквизиторов про дрожжи они упоминают, что дрожжи могут питаться выпавшими разлагающимися сородичами
похоже что у меня это и было
как "жратву" убрал, так процесс резко и остановился
но до сих пор прозрачности еще нет. хотя стоит на балконе при +5-7 градусов

к слову об отстаивании
стояла настойка орехово-имбирная. ее ни один фильтр не очищает до прозрачности. вообщем, за год как слеза. главное не тормошить чтоб муть со дна не поднять. и не переливать, только трубочкой вытягивать

на югах виноград давят мялкой-отделителем
там сок более чистый изначальноSergT, 02 Янв. 20, 23:48

Погоди, ведь SML, не мялкой же отделителем мял, да и я тоже. Поэтому результат должен быть примерно одинаковый

в ролике Инквизиторов про дрожжи они упоминают, что дрожжи могут питаться выпавшими разлагающимися сородичами
похоже что у меня это и было
как "жратву" убрал, так процесс резко и остановилсяSergT, 02 Янв. 20, 23:48

Жрать то они могут, но при определенных температурных условиях. Устранишь их, процесс либо замедлится, либо прекратится совсем либо до поры до времени. IMHO в яблочном вине взвесь настолько мелкая, что вполне возможно, что не осветляется из-за броуновского движения мельчайших частиц яблочной мякоти

к слову об отстаивании
стояла настойка орехово-имбирная. ее ни один фильтр не очищает до прозрачности. вообщем, за год как слеза. главное не тормошить чтоб муть со дна не поднять. и не переливать, только трубочкой вытягиватьSergT, 02 Янв. 20, 23:48

Это обсудим в теме по настойкам, благо есть чего из актуального:-)

gomis, использовал ЧКД. Мезгу отжимал руками через марлю, потом получившееся сусло тщательно процеживал через сложенную во много слоёв марлю. Несколько раз.
Осадок в этом виноградном вине не плотный, а рыхлый. После слива верхнего слоя, нижний с осадком переливаю в маленькую баночку для последующей постановки в холодильник. Так вот, осадок весь полностью переливается, донышко банки чистое. А вот в банках из аронии осадок совсем другой - плотный, налипает на дно банок.

использовал ЧКД. Мезгу отжимал руками через марлю, потом получившееся сусло тщательно процеживал через сложенную во много слоёв марлю. Несколько раз.
Осадок в этом виноградном вине не плотный, а рыхлый. После слива верхнего слоя, нижний с осадком переливаю в маленькую баночку для последующей постановки в холодильник. Так вот, осадок весь полностью переливается, донышко банки чистое.SML, 03 Янв. 20, 12:36

Для ЧКД IMHO 43 дня большой срок. Что за дрожжи и что на упаковке было написано в части среднего срока (скорости) брожения и оптимальной температуры?

P.S. У меня на Lalvin RC212 вино отбродило за 20 дней (с момента внесения дрожжей в сусло на мезге до полной остановки процесса брожения)+5 дней прибавил для контроля и снимал с дрожжевого осадка

Последние года три "бился" над приданием своему яблочному сидру насыщенного янтарного цвета по типу хороших французских брютовых сидров, хотелось верить, что это натуральный цвет, несмотря на возможность добавки колера по их правилам. Из английских сидров, которые удалось попробовать, близко к янтарному цвету был сидр из яблок Store Red в одном из ирландских пабов, но только в бутылках, на "помпе" были попроще и побледнее. На языке нашего ГОСТ31820-2015 это сортовой сидр, т.е. сидр из одного помологического сорта яблок. За руководство к действию взял табличку из книги Э.Ли Дж.Пиготта, из неё видно, что для сохранения насыщенности цвета, необходимо постараться сминимизировать влияние таких технологических операций, как подгон рН, сульфитированиеи т.д. на цвет будущего сидра.
Итак, измельченная мезга из сортосмеси яблок Янтарь и Спартак(70/30) выдерживалась под крышкой в течении 60 часов при Т=5-6 град, затем отжим сока на прессе. Сбраживалось сусло на английских сидровых дрожжах при Т=10-12 град в течении 4,5 месяцев, для максимального замедления брожения снимал с осадка раз 5-6, сбился со счета. Многократное снятие с осадка привело к невозможности запустить ЯМБ, пришлось посадить этот виноматериал на тонкий дрожжевой осадок другого яблочного вина, что позволило опустить титруемую кислотность до 2,4 г/л в пересчете на яблочную кислоту. Самое тягомотное, что вино очень долго осветлялось, первые признаки цвета появились после дегоржажа в октябре, т.е. вся история длилась больше года, в декабре начал его пить. Резюме, цвет устраивает, по вкусу неплохо, но надо работать, если есть у кого менее геморойные методы по приданию хорошего цвета своему вину, буду благодарен.