Помощь начинающим виноделам.

какой алгоритм?Serg257, 12 Янв. 20, 20:40

8% - 82,55гр сах в л сус
19л - 1568,45гр сах
2200гр сах - 1,32л об
19 + 1,32 = 20,32л
1800гр сах - 1,08л
20,32 + 1,08 = 21,4л
Общ сах 1568,45+2200+1800=5568,45гр
В 1л сус=5568,45\21400=260,2гр сах
-4л  21,4-4=17,4л
общ 17,4*260,2=4527,48гр сах
+4л 20%сах=4*216,66=866,64гр сах
17,4+4=21,4л   4527,48+866,64=5394,12гр сах
+1000гр сах - 0,6л
21,4+0,6=22л
5394,12+1000=6394,12гр сах
В 1л сус=6394,12\22000=290,64гр сах
290,64гр сах в литре сусла это 26,1%

Спирт предположительно 49% от содерж сах
26,1*49\100=12,789
Итог выход спирта предположительно 12,79%

зы: Может и скривил где. Стаканчик прошлогоднего Мерло мог помочь))))

290,64гр сах в литре сусла это 26,1%Kolew, 12 Янв. 20, 21:09

это по той таблице получается.
А если учесть что у меня не на сухую выбродило, а остался сахар 10% по ареометру и дрожжи чкд, получается итоговая сахаристость 16.1%, что сбродило полностью, а это 8-9% спирта,но по вкусу спирта много, что то не сходиться....
А в программе так вообше 26.1% это вот сколько:

Добавлено через 1мин.:

Спирт предположительно 49%Kolew, 12 Янв. 20, 21:09

а разве не 0.59 надо умножать сахар? Или это для природных сахаров?

а остался сахар 10% по ареометруSerg257, 12 Янв. 20, 21:39

Это чушь. Сахар в спирте криво показывает. Этот показатель нужно рассчитывать по гравити.

а развеSerg257, 12 Янв. 20, 21:39

При брожении дрожжи сахар перерабатывают так: 49% спирт и 51% углекислый газ. Примерно и идеально. А что там кажет твоя прога мне не ведомо)))

зы: Плотность в % не мерят. В данном случае в % измеряют даже не содержание сахара, а сухих веществ. А для сахара нужно 2-3% отнимать на золу. Так будет точнее.

Сахар в спирте криво показывает. Этот показатель нужно рассчитывать по гравити.Kolew, 12 Янв. 20, 21:45

Да, я понимаю, спирт меньше по плотности и точно не посчитаешь, но примерно. Явно там не больше того значения, даже если по вкусу ориентироваться там не насухо выбродило, сахара не меньше 50-70 гр точно.  Получается все равно в расчете будет меньше 12% же спирта в итоге? Т.е. если по среднему 290сахара -60 это 230 (21.1%)*0.49 будет 10.3 плюс 2-3% сброженного с мезгой будет 12-13%. Но это не вяжется с чкд,  должно быть больше. Да и по вкусу там тоже не 12% явно)))

Добавлено через 1ч. 43мин.:

Добавлю, если посчитать по чистому сахару, то выходит куда реальней.
230*22=5060*0.59=2985 АС, в пересчете получается 13.5%+3% с мезгой~16% что уже ближе к ощущениям и дрожжам. Правда толерантность дрожей непонятна, по одним источникам 11%, по другим 18%...У производителя описания нет. Но если ориентироваться на большинство чкд, у них толерантность у многих 18й. Я использовал gervin gv2 .
Все же считать правильней по %-му содержанию?

должно быть большеSerg257, 13 Янв. 20, 00:10

Больше будет если сбраживать правильно. Если были перекосы, будут и недоброды.
Считай как удобней. От этих цифр сильно ни чего не изменится.

Если были перекосы, будут и недобродыKolew, 13 Янв. 20, 17:10

Олег, а можно вкратце об этом. Недоброда обычно на чкд нет, они работают как реактивные, останавливаются когда спирта много. Но хотя эти gv2, мне показались слабей остальных.

Недоброда обычно на чкд нетSerg257, 13 Янв. 20, 19:52

Наивное суждение.
Культурные дрожжи это такие же дрожжи как и другие, только отобранные и выращенные искусственно для выполнения каких-либо задач. Для них так же опасны перегревы и отсутствия питания при повышенных сахарах сусла. И останавливаются они обычно когда мрут от плохих условий. В нормальных условиях они не останавливаются, а медленно дображивают. И слабость брожения дрожжей чаще всего от плохих условий жизни.

нормальных условиях они не останавливаются, а медленно дображивают. И слабостьKolew, 13 Янв. 20, 22:37

Ну они до сих пор бродят, дображивают. Я и имел в виду нормальные условия. Несколько раз обсуждаемое вино выбраживало насухо после добавок сахара. Я решил поставить в холод, чтобы дрожжи выпали, камень,  чтоб потом добавить сахару (для полусладкого) но решил добавить сладкого сока со столового винограда. Отстоял в холоде, снимал с осадка, отлил вина и добавил сока и оно как пошло бродить) так что получается эти дрожжи живучие и условия нормальные. Как при нормальных условиях посчитать?

Считай как удобнейKolew, 13 Янв. 20, 17:10

Просто разброс большой получается...

Часто при большом остаточном сахаре после дрожжевого брожения начинается бактериальное. Многие виды бактерий любят сахар. Да и спирт тоже. Добавлять сахар стоит только после полного окончания брожения, снятия с осадка грубого, отстоя, снятия с тонкого осадка. И это не гарантирует что не запустится новое брожение. Здесь уместно сульфитирование или пастеризация. А лучше сначала пастеризация, а потом сульфитирование. Но это уже не живое вино. Из-за пастеризации. Но только эти меры могут уберечь сладкое вино на хранении, и то не факт.

Олег спасибо,

Из-за пастеризации. Но только эти меры могут уберечь сладкое вино на хранении, и то не факт.Kolew, 13 Янв. 20, 23:59

гм... Вроде наоборот сухое быстрей портиться, чем сладкое, сахар как консервант вроде.

только после полного окончания брожения, снятияKolew, 13 Янв. 20, 23:59

В любом случае тогда получиться всегда десертное вино если сбраживать до отказа, ну до естественной консервации.

лучше сначала пастеризация,Kolew, 13 Янв. 20, 23:59

Кстати! Как раз хотел спросить.  Была первая партия первого отжима изабеллы, крепкое, слишком жесткое, я его пастеризовал, вкус улучшился и стало мягче.
Недавно пастеризовал вторую партию плодового вина(виноград, чуть яблок и чуть вишни). Половину пастеризовал. Но вот открыл час назад бутылку пастеризованного и такое ощущение что появился уксус. Почему так произошло? Вино примерно такой же крепости, пастризовал так же-бутылки в кастрюлю, заткнул ваткой, до 70° выдержка 30-40мин и остывание, на 30-40°, закупорка

Здравствуйте!
Пыталась разобраться с помощью тем форума, но голова идет кругом от избытка информации. Пожалуйста, подскажите, как лучше быть.

Есть две 1,5-литровых бутылки гранатового сока, выжатого на иранском базаре, почти не фильтрованный, в соке есть мякоть зерен. Когда открыли одну в России, показалось, что сок забродил. Закрыли и отправили на верхнюю полку холодильника, ибо некогда и в виноделии опыта ноль. Потом обе бутылки достали и поставили в теплое место. Бутылки надуты, брожение идет. Что делать дальше?)) Стоит ли переливать жидкость в другую тару, надевать перчатку, добавлять сахар или дрожжи? Или просто ждать, когда брожение закончится и мякоть осядет на дно, потом пробовать?

ben_jess, по стандартному сценарию.Сначала брожение с перчаткой,потом снятие с осадка.Снимать по мере появления оного.Дрожжи не нужны, бродят на диких.Сахар нужно добавить исходя из желаемой спиртуозности.Есть калькуляторы, например, чтобы набродить 12 градусов нужно добпвить 300 гр сахара на этот объём.И пробку нужно откоыть, иначе бабахнет.

ben_jess, я бы сок тщательно в чистых условиях профильтровал, дабы избавить его от видимой глазу мякоти ягод и возможных косточек. Поскольку потом люди рассказывают о всяких неприятных запахах бродящего сусла, чересчур сильной горечи (зачастую от косточек) на вкус или о пене которая выходит у них из бутылей наружу.
Пластиковые бутылки? Не доверяю пластику, лучше стеклянные. Причём от поверхности сусла и до верхнего края горлышка ёмкости оставьте пустое пространство примерно в 7см. На горлышко ёмкости одевайте перчатку, у основания её завязывайте чем-нибудь. Как надуется, в пальце прокалывайте дырки.
Если сахар в самом начале (перед установкой сусла на бурное брожение под затвор) не замеряли, остаётся наверное только один выход - добавлять малыми порциями (сколько конкретно в граммах - лучше разузнать у других виноделов) в ходе брожения, когда сладость на вкус не будет ощущаться. Но здесь ещё нужно смотреть какой сладости вино вы хотели бы получить в итоге: для сухих вин сахар должен полностью выбродить. Также, сигнализатором об этом может служить уже сдувающаяся перчатка, необходимо будет пробовать на вкус.

Добавлено через 7мин.:

добавлять дрожжи?ben_jess, 15 Янв. 20, 10:04

Я так подумал, в будущем буду ставить свой виноматериал на брожение только на покупных культурных дрожжах (ЧКД). Из интернета вычитал, что дикие дрожжи с поверхности ягод непредсказуемы в брожении и могут привести к нехорошим последствиям: ягоды могут быть обработаны химическими веществами, быть грязными (плесневые и прочие грибки) и даже заражёнными какими-нибудь опасными болезнетворными для человека микроорганизмами.

У вас там точно процесс брожения идёт? На вкус, запах, состояние поверхности сусла?

коллеги, помогите советом и опытом...
Вот возникла такая ситуация... Стоит вино из изабеллы и черноплодки. Разок другой снимал с осадка. Стоит в подвале, где тем-ра градусов 18. В качестве гидрозатвора одета перчатка. Стоит с октября. Перчатка то опадёт и я готов вновь перелить и на криостабилизация, то на следующий день перчатка стоит как мавзолей,т.е. не сокрушить. Этот алгоритм постоянно повторяется... Я пока жду
Чё за фигня На вкус не пробовал...

Вторая ситуация...
Вино из лидии, стоит в том же подвале... такое хе время, перчатку не положить ?... Чё за на..й ?

3 литра сока.. Есть ли смысл вообще заморачиваться? И что там из гранатового сока получится? Я бы его уварил с добавлением соли, сахара и специй и использовал бы как соус для барбекю.

Вот возникла такая ситуация... Стоит вино из изабеллы и черноплодки. Разок другой снимал с осадка. Стоит в подвале, где тем-ра градусов 18. В качестве гидрозатвора одета перчатка. Стоит с октября. Перчатка то опадёт и я готов вновь перелить и на криостабилизация, то на следующий день перчатка стоит как мавзолей,т.е. не сокрушить. Этот алгоритм постоянно повторяется... Я пока жду
Чё за фигня  На вкус не пробовал...Сельчанин, 15 Янв. 20, 19:44

Сельчанин, что значит то стоит, то опадает? Температурные условия у тебя в подвале, с твоих слов, неизменные. Напиши когда (в каких числах) ставил на брожение, сколько времени прошло с момента начала брожения до момента первого снятия с осадка, на каких дрожжах (диких или культурных сбраживал), сколько сахара было в сусле на момент начала брожения и сколько добавлял (если добавлял). И на вкус попробуй, есть градус/сахар или нет

(в каких числах) ставил на брожение, сколько времени прошло с момента начала броженияgomis, 15 Янв. 20, 19:58

сок поставил на брожение в октябре, уж извини, но число не записал. забродил на культурных дрожжах. с того момента и бродит...
по поводу перчатки... а вот то и значит... то совсем сдуется и ляжет, а через день другой как клятва пионэРА стоит...
с первого осадка снял нелели через три после начала брожения.
сахар добавлял по чуть чуть при переливе
в подвале климат стабильный

сейчас перелил в другую ёмкость... осадка почти нет, возможно на стенках и дне винный камень. во вкусе дрожжей нет, уксуса тоже не чувствуется.
чё за шляпа с перчаткой и почему ещё бродит с октября 

Есть две 1,5-литровых бутылки гранатового сокаben_jess, 15 Янв. 20, 10:04

Первое что нужно сделать - попробовать что в бутылках сейчас, стОит ли с ним возиться.
Если ничего плохого с соком не произошло, сок надо отцедить, лишняя мякоть ничего хорошего не даст.
Добавить воды и сахара иначе пить будет невозможно. Подобрать соответствующего объёма ёмкость, что бы поместилось сусло плюс процентов 10-15 на пену, и поставить под гидрозатвор. Простейший и сравнительно надёжный вариант - резиновая перчатка.
Воду и сахар добавлять ориентируясь на данные в статье и на вкус.
https://therumdiary.ru/napitki/vina/vino-iz-granatov.html
Ну, и Гугл в помощь.

Добавлено через 6мин.:

Есть две 1,5-литровых бутылки гранатового сокаben_jess, 15 Янв. 20, 10:04

И посмотри здесь 
[Домашнее вино из граната]

по поводу перчатки... а вот то и значит... то совсем сдуется и ляжет, а через день другой как клятва пионэРА стоит...Сельчанин, 15 Янв. 20, 20:25

А если заменить перчатку? Я покупал несколько перчаток  (в разных местах) для своих последний партий бродящего сусла и они все оказались бракованными - где-то пропускали воздух, хотя на горлышке бутылок фиксировал очень крепко. Даже дырки не делал, газ сам находил выход.

Добавлено через 3мин.:

чё за шляпа с перчаткой и почему ещё бродит с октябряСельчанин, 15 Янв. 20, 20:25

Культура использованных дрожжей не предполагает затяжной процесс? Ещё долго бродить может, если рано снять с дрожжевого осадка.

Спасибо вам за подсказки!

Я бы его уварил с добавлением соли, сахара и специй и использовал бы как соус для барбекю.serzz, 15 Янв. 20, 19:49

Была мысль сделать наршараб, но поздно же - он бродит уже 3 недели)

пробку нужно откоыть, иначе бабахнетSerg6619, 15 Янв. 20, 12:18

Вот да) вчера заглянула в уголок, куда поставила бутылки - а они раздулись раза в полтора! И так было страшно тащить их в ванную и протыкать крышки раскаленным шилом))) Пошел газ, бутылки подсдулись, поверх крышек пока надели пальцы от медицинской перчатки и закрепили нитками, сделали проколы. Жидкость постукивает, очень тихо сипит, пальцы надуты, на поверхности жидкости иногда идут пузырьки. Запах похож на винный, на вкус - тоже близко к вину (насколько удалось понять по каплям, выступившим на поверхности крышки, когда лишний газ выходил).

я бы сок тщательно в чистых условиях профильтровал, дабы избавить его от видимой глазу мякоти ягод и возможных косточек. Поскольку потом люди рассказывают о всяких неприятных запахах бродящего сусла, чересчур сильной горечи (зачастую от косточек) на вкус или о пене которая выходит у них из бутылей наружу.SML, 15 Янв. 20, 14:27

Подскажите, не поздно ли это делать сейчас? С начала брожения прошло три недели. Одна бутылка бродила активнее, была раздута заметно сильнее и сейчас сипит меньше. Другая бутылка активнее бродит сейчас. От поверхности до крышки как раз см 7-8 и осталось, бутылки раздулись, увеличились в объеме. Может быть, профильтровать в стекло и добавить сахара? Хотя сок был довольно сладкий, а вино хочется получить сухое или полусухое.

Если сахар в самом начале (перед установкой сусла на бурное брожение под затвор) не замеряли, остаётся наверное только один выход - добавлять малыми порциями (сколько конкретно в граммах - лучше разузнать у других виноделов) в ходе брожения, когда сладость на вкус не будет ощущаться. Но здесь ещё нужно смотреть какой сладости вино вы хотели бы получить в итоге: для сухих вин сахар должен полностью выбродить.SML, 15 Янв. 20, 14:27

А как пробуют броящее вино? чистой ложкой? или не возбраняется наклонить и отлить немного жидкости?

Осенью поставим яблочное сусло для сидра бродить - тогда постараемся сделать все по уму. А сейчас надо дожать то, что сложилось спонтанно)

Добавлено через 2мин.:

Воду и сахар добавлять ориентируясь на данные в статье и на вкус.vlad_ns, 15 Янв. 20, 20:29

Спасибо! Изучу ссылки и займусь.