Помощь начинающим виноделам.

Kolew, если ничего нет для высчитывания ТК, но имеется рН-тестер, то сколько сыпят кислоты? Наверное возможно переборщить и насыпать столько кислоты, что ТК в вине содержаться будет очень много, а рН в нормальных пределах 3.3-3.5? Чересчур кислое получится?

SML, Основной показатель для снижения кислотности вина не ТК, а как раз pH. Если pH больше 3,5, то вполне обоснованно снижать кислотность вина при помощи винной кислоты. Норма задачи не должна превышать 2гр на литр вина. По моему опыту 0,5 гр винной кислоты на литр вина снижает pH на 0,153. Но лучше вносить винную кислоту поэтапно по 0,5 гр на литр с отстоем в пару недель и последующей дегустацией. Если же вино имеет pH 3,5 и ниже, снижать кислотность не нужно.

Kolew, SML,
вы подкисляете уже отбродившее вино или сусло изначально?

В одних местах пишут - делать сусло в районе 3.5-4.5 pH
В других книгах, к примеру Нягу, говорят о необходимости повышения кислотности ... конкретно для яблочного сусла.

Но в большинстве источников отмечают, что дрожжи работают нормально при 4-5 pH ...

Кому верить? Как делать?

Северный винокур, я буду подкислять уже созревающее вино, ничего бродящего сейчас нету. Думаю попробовать смесь из винной + яблочной.
В прошлом году на неудачной партии винного напитка экспериментировал с лимонной кислотой (в результате лимонная кислота внесла специфический соответствующий запах и вкус) в процессе открытого сбраживания на мезге. Сыпал много кислоты: брожение прекращалось, доливал воды или "чистого" сусла - брожение возобновлялось. pН-тестера в то время у меня ещё не было. Какая-то зависимость между дрожжами и концентрацией есть, но когда лучше добавлять кислоту (перед брожением или после) подсказать не могу в виду отсутствия опыта.

Северный винокур, Для любой операции по коррекции хоть с суслом, хоть с вином нужны объективные основания. Просто так подкислять или раскислять потому что так где-то написано чревато потерей продукта. Я считаю такие операции нужно делать только если есть объективные основания после полного выбраживания и снятия вина с осадка. Или даже ещё позже. Когда после дегустационной оценки и минимальных замеров нужных параметров уже ясно что с вином что-то не так. Такая коррекция является крайней мерой. Лучше при наличии других вин добиться этих же результатов купажированием.
Дрожжи тут не при чём. Их жизнь это отдельная тема. Дело не в вере и не в искажённой информации, просто у тебя ещё в голове не выстроилась пирамидка процесса виноделия.

Kolew, какой-то вы сегодня философский

Добавлено через 1дн. 17ч. 39мин.:

Стоит медовуха, НП = 17
+ 3 дня, Плотнось = 13
+ 3 дня, сегодня = 10
Дойдет КП до 5-6 и хочу вынести БАК (24 литра) на балкон на 24 часа.

Потом занести домой и сразу разлить по ПЭТ бутылкам через краник (не добавляя ничего).
Оставить до пока не станут твердыми.
И потом убрать в холод.

Вопрос, когда вынесу на балкон - убью дрожжи или они "заснут"?
Если "заснут" - то лягут на дно бака или будут болтаться во всем объеме сусла?
Хватит суток чтобы убить дрожжи?

Kolew,Что можешь рассказать про сорт винограда красностоп краснодарский-стоит на нём заострить внимание.Коллега -мне интересно твоё мнение,и других коллег-тоже.Спасибо.

Северный винокур, у меня вино стояло на балконе неделю, в холоде.Прозрачное как слеза, а потом в относительном тепле начало подбраживать.Дрожжи за сутки не умрут, для карбона их хватит.Скорость карбона может снижена, но закарбонится обязательно.А если хочешь убить дрожжи, то нужно пастеризовать.

NarVik, С этим сортом я пока не имел отношений.

Хватит суток чтобы убить дрожжи?Северный винокур, 10 Февр. 20, 01:06

Наивно полагать что холод убьёт дрожжи. Парализует. До следующего потепления))) Только пастеризация или ломовая доза серы их убивает.

Serg6619, задумка у меня такая - усыпить их, положить на дно бака, и слить по бутылкам, ну или в другой бак и повторить через пару дней метод. То есть хочу избавиться в браге от 99% дрожжей - путем их укладывания на дно:) "серу" не хочу вносить, пастеризация точно не мой метод. МЕДОВУХА жжж!

Kolew, согласен, дрожжи в морозилке храню, но избавиться из браги путем снятия с осадка ВДРУГ можно В этом и вопрос заключается.

Северный винокур, Если в продукте остаётся сахар, то без радикальных мер рано или поздно возобновится брожение на дрожжах или возникнет его подъедание бактериями. Всё не вдруг. Или сбраживание до суха и осветление. Или остаточный сахар и предупредительные меры указанные выше. Ну или третий вариант. Остаточные сахара, быстрое осветление и очень быстрое потребление с последующим фонтанирующим восторгом)))

Kolew, Конкретно их 2 сорта:1-Золотовский,2-Анапский.Меня интересует-второй.Если чё разузнаешь,сообщи пожалуйста.

NarVik, Один и тот же сорт винограда в разных местностях и даже на разных участках одной местности, но при разном уходе, выдают разный результат. Не важно что скажут. Это будет актуально именно для конкретного производства. Лучше читать общее описание производителя саженцев и ориентироваться на особенности актуальные для конкретных задач.

Kolew, На Золотовский-опись-есть ,а на Анапский-кирдык,вот и хочется понять,что есть ХУ,анапский светлый, а золотистый-тёмный.Где правда-брат?

Где правда-брат?NarVik, 11 Февр. 20, 23:09

https://vinograd.info/...stoichivyi.html
https://vinograd.info/sorta/stolovye/anapskii-rannii.html
https://vinograd.info/sorta/arhiv/cyca-kaprei.html

Kolew,Спасибку поставил-буду думать, продаванов за яйца вешать,а может правду и скажут.это как в далёкие 80 тяпку у цыган покупал:-Тяпка калёная,ответ,-Да.Говорю-Мне нужна не калёная;он-Бери любую,кто их калил.

Kolew, поражаюсь, как эту потрясающую технологию еще никто не запатентовал

или третий вариант. Остаточные сахара, быстрое осветление и очень быстрое потребление с последующим фонтанирующим восторгом)))Kolew, 11 Февр. 20, 22:33

На самом деле, так и хочется - готовлю 1-2 месяца и в 2-3 недели всё выпить, раздать и забыть.
В мае в квартире сложно будет с медовухой/сидром крутиться. И дачи начнутся ...
Понятно, что это лайтовое виноделие, но для серьезного у меня нет ни времени, ни банально - возможностей. Медовуха из покупного меда, сидр из концентрата - максимум, на что претендую.

Есть еще один важный момент - не пью вино, и надо сказать - не понимаю его вкуса.
Пробовал разное вино покупать и дорогое, и дешевое, и русское, и французское. Не нравится мне! Терпкое, кислое и так далее.
Я не говорю, что это правильно - просто докладываю по факту.

В принципе, суть того, что пытаюсь отладить - на поверхности. Мне нравятся недоброды сладкие, где дрожжи почему то подохли - то ли от концентрата, то ли от воды. Их немного наполнить углекислотой, и это моя винная полка К примеру с НП=15 уйти на 7, убрать дрожжи из браги и немного карбонизировать. Думаю даже про искусственную карбонизацию.

Другой момент, брага на подготовку к бочке или к белому питейному дистилляту на коротких колоннах ...
Очень разные результаты перегона. Поэтому решил обратить внимание, на условия подготовки виноматериала к перегонке. Есть нюансы и по самому перегону, но мне важнее - суть виноделия, мат часть может правильнее сказать.

NarVik, Вот здесь почитай про красностоп. http://lozavrn.ru/index.php/topic,1783.0.html

Калеваныч, Ну Калеваныч!Ты меня ещё больше в ступор ввёл.Точно,решил-буду продавана пытать-может немножко правды скажет.А так тебе спасибо БОЛЬШОЕ.Пойду накочу и в думки.

Функциональность, точность, рабочее состояние рН-тестера изменятся если его измеряющую часть погрузить в спиртосодержащую жидкость под 40% (водку) в целях мнимой дезинфекции?

Добавлено через 1дн. 3ч. 29мин.:

Если смоделировать такую ситуацию: сегодня вы провозились с суслом/вином и был задействован рН-тестер. На следующий день обнаружили признаки заражения продукта (поверхность жидкости, запах) зловредными микроорганизмами. Погружать измерительный прибор в дальнейшем в нормальное сусло/вино наверное будет небезопасно. В сухих условиях как должно такие микроорганизмы сохраняют жизнедеятельность?
Какие действия вы предпримите? Вариант с выдерживанием тестера в парах серы не подходит.