Помощь начинающим виноделам.

Впрочем я не знаю как ты собираешься пастеризовать и в чём.Serg6619, 22 Дек. 19, 08:57

Я пастеризовал в кубе (у меня 12л), но он узкий, влазит 5 бутылок, или 5л банка.
Так в открытых можно пастеризовать? А то один индивид с известного наверно форума с пеной у рта и в очень оскорбительной форме доказывал, что только закрытые надо.
Я начал читать и мнения разные.
По вкусу пастеризованное действительно лучше и мягче непастеризованного, оно крепкое и спирт как бы уменьшается. Просто ращницу не могу понять открытого и закрытого. Говорят что окисляется, но кроме этого минуса ничеготне увидел, а пользы открытого по идее больше, если греть до 70 то может и "головы" выходят.
И вот в кубе народ пастеризует, так можно или все же нежелательно?

я пастеризую в 20 литровой кастрюле,на индукционной плитке.Делаю полусладкие вина,и красные и белые.На окисление не когда не обращал внимания.
Вкус у вина после пастеризации становится другим,не лучше,не хуже,а другим.
Нагреваю в кастрюле с крышкой до 70*,потом естественным образом остывает,сливаю в бутыль 20 литров,в которой и стоит до розлива в бутылки,от месяца до года.

20 литровой кастрюле,на индукционной плиткеКалеваныч, 22 Дек. 19, 17:25

А кастрюля нерж или эмалированная?
Вкус по мне хуже не становиться,нам подходит,  но я больше хочу чтоб надежно хранилось полусладкое в бутылках розлитых 0.7л.

Вкус у вина после пастеризации становится другим,не лучше,не хуже,а другим.Калеваныч, 22 Дек. 19, 17:25

я заметил что он потом восстанавливается.

Кастрюля из нержи,но магнитится.Что бы вино надежно хранилось,должна быть правильная пастеризация,что бы сдохли все дрожжи,и хорошая стерилизация бутылок,что бы не попала какая либо микрофлора.Бутылки парю острым паром,пробки не менее 30 минут в спирте,и вино хранится годами.

Кастрюля из нержи,но магнитится.Что бы вино надежно хранилось,должна бытьКалеваныч, 22 Дек. 19, 18:20

Спасибо. Я наверно попробую тоже одну партию так сделать, в кубе нагрею.  Стерилизовал бутылки сначала лимонной кислотой, потом промывка в фильтрованной воде, промывка кипятком и спиртом. Пробки просто варю.

Калеваныч,Стерилизация -после снятия в/камня и прошедшее ЯМБ-или как?

,Стерилизация -после снятия в/камня и прошедшее ЯМБ-или как?NarVik, 22 Дек. 19, 19:51

Стерилизация для бутылок и пробок,для вина пастеризация,которая уничтожает дрожжи и микрофлору.Зараженное вино пастеризуют по факту,на пулусладкое я пастеризую уже стабильное вино прошедшее ЯМБ.

Калеваныч, Понял,спасибо.

Нагреваю в кастрюле с крышкой до 70*Калеваныч, 22 Дек. 19, 17:25

Я пастеризую броженную часть ратафии что бы остановить брожение нагревая до 56°С в кастрюле из нерж стали.
Есть порог ограничения по нагреву для сохранения свойств вина. Он колеблется. Не стОит просто взять цифру t и нагреть до неё. Лучше поискать зависимости при пастеризации в советских книгах по производству вина. Правильная пастеризация значительно улучшает вкус. Из источников.

Я пастеризую броженную часть ратафии что бы остановить брожение нагревая до 56°С в кастрюле из нерж стали.
Есть порог ограничения по нагреву для сохранения свойств вина.Kolew, 22 Дек. 19, 23:38

Исхожу из собственного опыта,были прецеденты,при пастеризации при 20 минут и Т 60* через некоторое время возобновлялось брожение.Для меня 70* оптимальная Т при которой не теряются свойства вина и гарантированно погибают дрожжи.

бы остановить брожение нагревая до 56°Kolew, 22 Дек. 19, 23:38

Вот.. как раз хотел спросить по этому вопросу. Получается бродящее вино можно остановить нагревом (как вы), осветлить и потом пастеризовать уже перед розливом? Хотел получить некрепкое полусладкое. Вы греете до 56° без выдержки?

Получается бродящее вино можно остановить нагревомSerg257, 22 Дек. 19, 23:47

Именно бродящее вишнёвое вино на четвёртые сутки просто нагреваю помешивая до 56°C и сразу выключаю нагрев. После естественного остывания фильтрую через дуршлаг и потом дальнейшее производство. Вкус великолепно натурален. Может и преувеличиваю))) Но сам не пью, а дегустаторы в восторге.
Не сброженные сахара остаются. Но для полного экстаза чуть добавляю сахарного сиропа.

вишнёвое вино
Вкус великолепно натурален. Может и преувеличиваю)))Kolew, 22 Дек. 19, 23:52

вероятно преувеличиваешь 
измерил титруемую кислотность вишневого вина. 16 грамм на литр  !!
в виноградном "сухаре" когда 10, народ обычно говорит что кисло

вероятно преувеличиваешьSergT, 23 Дек. 19, 12:25

То был стёб. Про то что я делаю я знаю всё точно.
А вишнёвая рафия этого года великолепна. Лучше чем прошлогодняя. Сахарного сиропа добавляю совсем не много ~3% от веса. Сколько делаю вишнёвые наливки и ратафии с кислотой проблем не было. Всегда гармонично. А вот сахара по началу много применял. Теперь вкус на уровне свежего сока. И ни кто ни разу на сказал что кисло.

Вино из изабелы начало уксуситься. Вину месяц.
Пленка  полупрозрачная неплотная появилась, и черезчур сильная для изабелы кислотность.
Виномер показывает 10 спирта.
Можно ли спасти вино?
Скажем пастеризовать? Кислоту немного нейтрализовать содой?
А потом, как вариант добавить винные дрожжи и сахар и добродить?

Откровенно говоря, все предположения нубские, чисто теоретические, но все же, очень жалко 15 литров вина.

Помогите, научите

vinodel-novichok, Для начало удали цвель(акуратно  ваткой),протри васё спиртом,и если проблем в запахе нет,сними с осадка,протри крышку спиртом,но!Если твоя посуда будет опять не наполная до краёв!То не мы и сам Бахус тебе не в силах-помочь....

0

Вино из изабелы начало уксуситься. Вину месяц.
Пленка  полупрозрачная неплотная появилась, и черезчур сильная для изабелы кислотность.vinodel-novichok, 24 Дек. 19, 20:38

ну не факт что уксус. Если только у тебя оно в кастрюле не стояло с открытой крышкой. Там в нем кислотность ого го. Скорее всего цвель. Как минимум можно собрать салфеткой и залить под горло. Если нет, то пастеризовать и сульфитировать.

Для начало удали цвель(акуратно  ваткой),протри васё спиртом,и если проблем в запахе нет,сними с осадка,протри крышку спиртом,но!Если твоя посуда будет опять не наполная до краёв!То не мы и сам Бахус тебе не в силах-помочь....

0NarVik, 24 Дек. 19, 20:58

Цвели как таковой нет.
Запах, как и должен быть у изабеллы.
Была тонкая белая пленка, но не плотная. Скорее даже не пленка, а беловатый налет

Добавлено через 2мин.:

Если только у тебя оно в кастрюле не стояло с открытой крышкой. Там в нем кислотность ого го. Скорее всего цвель. Как минимум можно собрать салфеткой и залить под горло. Если нет, то пастеризовать и сульфитировать.АлИвЕр, 24 Дек. 19, 21:00

Кислотность очень высокая нехарактерная для изабеллы и полное отсутствие сахара.
И крепость с 11 до 10 упала

крепость с 11 до 10 упалаvinodel-novichok, 24 Дек. 19, 21:55

В вине крепость не мериют, особенно виномером. Ее рассчитывают исходя из начальной сахаристости. Если она у вас кислая изначально была (недозрелая) как у меня, то там может сахара 15% было, а это около 9%, что маловато.